ויסקי

כוס ויסקי

ויסיקי (Whisky בכתיב סקוטי, Whiskey בכתיב אירי) הוא משקה חריף נפוץ המופק על ידי זיקוק סוגים שונים של דגנים אשר עברו תהליך הלתתה (תהליך בו מאפשרים לזרעי הדגן לנבוט ואז מייבשים אותם בחום גבוה ומפסיקים את הנביטה). לאחר הזיקוק מיושן הנוזל בחביות עץ אלון. אחוז האלכוהול המינימלי בויסקי הוא 40% אלכוהול בנפח.

את הוויסקי ניתן להגיש במגוון דרכים והוא משמש למספר רב של קוקטיילים, אך כששותים אותו נקי נהוג להגישו בכוס אולד פאשנד (המכונה לעיתים לוֹאוּ בוֹל) לעיתים עם קוביות קרח. בעשור הראשון של המאה ה-21 החלו להגיש גם בכוס וויסקי גלנקיירן, כוס המעוצבת להוביל את ניחוח הויסקי לאף השותה ולכן נחשבת הכוס הטובה ביותר לשתות בה ויסקי.

היסטוריה ומקור השם

בעוד שזיקוק אלכוהול החל במזרח התיכון בהמאה ה-8, תזקיקי אלכוהול היו נדירים ויקרים באירופה עד סוף ימי הביניים ונקראו על ידי האלכימאים שייצרו אותם אקווה ויטֵה (מלטינית: Aqua vitae) או "מי החיים". האקווה ויטה שימשה כתרופה בעיקר אצילים ובני מלוכה.

כששיטות זיקוק אלו התפשטו לסקוטלנד ואירלנד במאה ה-15 שמם תורגם מאקווה ויטה ל"אוּשקֵה בּאַ" (אירית: uisce beatha, סקוטית: uisge beatha) שמשמעו בשפות קלטיות הוא גם "מי החיים". עם הזמן הביטוי קוצר לאושקה בלבד ומשם שונה לויסקי.

סוגים נפוצים

ישנם מספר דרכים לחלק את הויסקי לקטגוריות, חלקן נוגעות להרכב הדגנים וחלקן למסורת ההתססה והזיקוק אליה הויסקי משתייך.

הרכב דגנים

מבחינת הרכב הדגנים ישנם שני סוגים עיקריים של ויסקי:

• מאלט (Malt, מאנגלית: לתת) הוא ויסקי שמיוצר בעיקרו מלתת שעורה.
• גריין (Grain, מאנגלית: דגנים) הוא ויסקי שמיוצר בעיקרו מדגן שאינו שיעורה, בין אם זה חיטה, תירס, או שיפון. יש הטוענים שמשקאות שאינם מיוצרים בעיקרם מלתת שעורה לא צריכים להקרא ויסקי, בעיקר באירלנד ובסקוטלנד.

ישנם שילובים שונים בין שני הסוגים האלה:

• סינגל מאלט ויסקי הוא ויסקי המיוצר במזקקה אחת ומכיל רק לתת שעורה. אלא אם הבקבוק מסומן כ"סינגל קאסק" הוא מכיל תערובת של מספר חביות בדרגות ישון שונות, לרוב כדי להשיג את הטעם היחודי למזקקה. על בקבוק סינגל מאלט לרוב יופיע שם המזקקה ומספר שנות היישון של החבית הצעירה ביותר ממנה הוא עשוי, כמו גם תהליכים נוספים שמייחדים את המשקה.
• בלנדד מאלט ויסקי הוא תערובת של ויסקי עשוי מלתת שעורה ממספר מזקקות. לפעמים וויסקי מסוג זה מסומן כ- Pure malt או פשוט Malt.
• בלנדד ויסקי הוא תערובת של מאלט ושל גריין ממזקקות שונות.

מסורות זיקוק והתססה גאוגרפיות

במקומות שונים בעולם התפתחו מסורות זיקוק והתססה שונות, ולכן לויסקי מאיזורים שונים איכויות שונות.

סקוטלנד

ערך מורחב – ויסקי סקוטי

ויסקי סקוטי נקרא לעיתים סקוטש, בעיקר בצפון אמריקה, והוא ויסקי שמיוצר בסקוטלנד לפי חוק הויסקי הסקוטי. הויסקי הסקוטי הוא אחד מסוגי הויסקי הפופולרים ביותר בעולם ויש לו חשיבות תרבותית וכלכלית רבה בסקוטלנד. התנאים המרכזיים בהם ויסקי צריך לעמוד בשביל להקרא ויסקי סקוטי הם שיותסס ויזוקק בגבולות סקוטלנד ושהתישן לפחות שלוש שנים בחבית עץ אלון. בנוסף, ויסקי סקוטי מזוקק לפחות פעמים.

אירלנד

ויסקי אירי היה בעבר המשקה המזוקק הפופולרי ביותר בעולם, אך הפופולריות שלו החלה לדעוך בסוף המאה ה-19, אך חלה צמיחה בעשורים האחרונים.

ויסקי אירי הוא כל ויסקי שזוקק באירלנד ויושן שלוש שנים לפחות בחביות עץ, לא בהכרח אלון. ויסקי מאלט אירי לרוב מזוקק שלוש פעמים וויסקי גריין לעיתים מזוקק פעמיים. הוא ידוע בטעמו העדין והחלק ביחס לסוגי ויסקי הסקוטי.

ארצות הברית

ערכים מורחבים – בורבון (משקה), טנסי ויסקי

לפי מנהל המזון והתרופות האמריקאי ישנם ששה סוגי ויסקי המיוצרים בארצות הברית:

• בורבון הוא ויסקי העשוי לפחות מ- 51% תירס ומיושן בחביות עץ אלון חרוכות וחדשות (כלומר שלא שימשו ליישון משקה אחר). ישנו סוג של בורבון המכונה טנסי ויסקי, כדי להקרא טנסי ויסקי על הבורבון לעבור דרך סנן פחם העשוי מעץ אדר הסוכר, תהליך זה נקרא "תהליך מחוז לינקולן".
• ויסקי תירס הוא ויסקי העשוי לפחות מ- 80% תירס ולא יושן בכלל, או יושן בחביות לא חרוכות. לעיתים מכונה מונשיין, על שם משקאות מזוקקים שיוצרו באופן לא חוקי בתקופת היובש.
• ויסקי מאלט הוא ויסקי העשוי לפחות מ- 51% לתת שעורה.
• ויסקי שיפון הוא ויסקי העשוי לפחות מ- 51% שיפון.
• ויסקי חיטה הוא ויסקי העשוי לפחות מ- 51% חיטה.

לפי החוק האמריקאי אין לזקק ויסקי מעל ל- 80% אלכוהול בנפח לפני דילול (זאת בניגוד לוודקה, אותה אין לזקק מתחת ל95% לפני דילול) ואין למלא חבית בויסקי מעל 60% אלכוהול. אין לדלל או להוסיף לתזקיק דבר חוץ ממים.

בגלל שיש חובת ישון על ויסקי אמריקאי אבל לא מצוין פרק הזמן אותו יש ליישן את הויסקי ישנם בקבוקי ויסקי המיושנים למספר דקות בודדות בחביות עץ, אלו נקראים לרוב ויסקי ש"נגע בעץ". בנוסף, ויסקי שיושן יותר משנתיים יקרא "סטרייט".

ויסקי יפני

ערך מורחב – ויסקי יפני

יפן מייצרת ויסקי סינגל מאלט ובלנדד מאז שנת 1870, אך עד שנת 2000 רוב הויסקי יוצר לשוק המקומי. מאז הויסקי היפני צבר תאוצה וכיום הוא נחשב אחד ממסורות זיקוק הויסקי הנחשבות בעולם, וויסקי מיפן זוכה בתחרויות שבעבר נשלטו על ידי מזקקות מאירלנד וסקוטלנד. הויסקי היפני דומה במסורת הזיקוק שלו לויסקי הסקוטי, אך ביפן משתמשים בזן מקומי של אלון ליצור החביות הנקרא אלון מיזוּנארה.

ייצור הוויסקי

הוויסקי מיוצר בשישה שלבים:

1. הלתתה - השריית גרעיני שעורה במים למשך כמה ימים (מה שגורם למשקה זה להיחשב כחמץ). לאחר ההשריה, שוטחים את הגרעינים הלחים עד שהם נובטים. תוך כדי ההנבטה יש לאוורר את הגרעינים כדי שלא יתחממו יתר על המידה. במהלך ההנבטה, גרעיני השעורה מצמיחים שורשים קטנים ומייצרים אנזימים שבהמשך יגרמו להפיכת העמילן לסוכרים. כעבור כחמישה ימים, מעבירים את הגרעינים המונבטים למעין כבשן שרצפתו מחוררת ותחתיה בוערת אש (חומר הבערה עשוי להיות אדמת "כבול"). חום הכבשן גורם להפסקת תהליך ההנבטה, ואילו העשן הנפלט מאדמת הכבול הבוערת מוסיף טעם לגרעינים. לאחר שלב זה מכונים הגרעינים "לתת" ("מאלט").

   

   הבוחש בתוך מכל מאש (Mash tun)

2. התססה - טוחנים את הלתת (דגנים ובצל) המיובש לקמח גס הנקרא "גריסט". מערבבים באמצעות כלי המכונה "מאש טאן"(mash-tun) במים בחום של כ-67 מעלות צלזיוס. שואבים את המים ומרתיחים את ה"גריסט" שנית ושלישית עד הגעה לנקודת רתיחה. בתום שלב זה מתקבלת תערובת המכונה "מאש" (מחית). בוחשים את ה"מאש" כדי לזרז את פירוק העמילן לסוכרים, ובתום התהליך מופק נוזל מתוק הנקרא "וורט", אותו מקררים לטמפרטורה של 20 מעלות צלזיוס בכלי המכונה "וואשבאק" (wash-back). בתוך מיכל הוואשבאק מתחיל תהליך התסיסה של הנוזל על ידי הוספת שמרים המעכלים את הסוכרים ומפיקים מהם אלכוהול ופחמן דו-חמצני. פעולה זו נמשכת כיומיים ובמהלכה נוצרים גם חומרים נוספים אשר מוסיפים טעם לוויסקי. בתום תהליך זה מתקבלת עיסה צמיגה המכילה כ-8% אלכוהול.

   

   דוד זיקוק מנחושת בתצוגה

3. זיקוק - לאחר קבלת העיסה האלכוהולית בשלב התסיסה, מסננים את התוצר ומעבירים אותו לזיקוק. זיקוק הוויסקי מבוצע באחת משתי שיטות:
   • זיקוק דודי - זו שיטה מסורתית לזיקוק ומשתמשים בה לזיקוק ויסקי איכותי ("מאלט"). בשיטה זו מחומם הנוזל בדוד נחושת וכתוצאה מכך מתאדה האלכוהול שבו. אדי האלכוהול נלכדים ומקוררים בצינורות מפותלים (קונדנסציה) ומתקבל שוב נוזל שנפחו קטן משל הנוזל המקורי ואחוז האלכוהול בו גבוה יותר. שיטה זו יוצרת ויסקי איכותי, אך חסרונה בכך שניתן לזקק בה כמות נוזל די קטנה, וגם זאת בפרק זמן ארוך יחסית.
   • זיקוק רציף - שיטה מודרנית וזולה יותר לזיקוק הוויסקי, ממנה מתקבל ויסקי "גריין". בשיטה זו מועבר הנוזל דרך מערכת מיכלים, שבכל אחד מהם הוא מזוקק במעט; בין המיכלים יש מערכת שסתומים המאפשרים מעבר של הנוזל למיכל הבא רק אם הגיע לרמת האלכוהול הרצויה בשלב בו הוא נמצא. אם הנוזל אינו ברמה אלכוהולית מספקת הוא חוזר לתחתית המיכל ומתחיל את התהליך מתחילתו. שיטה זו היא כאמור זולה ומהירה יותר, ומאפשרת זיקוק בכמויות גדולות; ברם, הוויסקי שמתקבל בה נחשב למשקה באיכות נמוכה יותר.
   • את הוויסקי מקובל לזקק לפחות פעמיים, כך שבתום תהליך הזיקוק יכולה רמת האלכוהול בנוזל להגיע עד ל-70%.
4. יישון - הנוזל האלכוהולי מועבר לחביות עץ אלון שם הוא מדולל ל-63% אלכוהול. תוך כדי היישון בחביות שנמשך בין 3 (התקן המינימלי בסקוטלנד ובאירלנד) ל-21 שנים ואף יותר, סופג הנוזל מהחביות ארומה מיוחדת ומקבל את צבעו הזהוב. (ויסקי "בלאק פייס" מיושן בחביות עץ שנחרכו באש מצדן הפנימי). יש יצרנים שמוסיפים את הצבע באמצעות שרפה של פחמים בתוך החביות, ולעיתים אף באמצעות הוספת קרמל לויסקי. במרבית מפעלי ייצור הוויסקי נהוג ליישן את הוויסקי בחביות ששימשו בעבר לאחסון ויסקי, בורבון (ויסקי אמריקאי) או יין. במיוחד נפוץ ליישן את הוויסקי בחביות עץ אלון ששימשו ליין "שרי" אדום מתוק, המיוצר מענבים בספרד. חביות שיושן בהם יין שרי זה מספיגות כמויות קטנות של סוכר ענבים אשר מוסיפות לוויסקי מתיקות עדינה ביותר.
5. סינון - בתום היישון מסונן המשקה בפעם האחרונה לפני הביקבוק. סינון זה מתבצע על ידי קירור הנוזל לטמפרטורה הקרובה ל-0°C וכשהוא קר דיו, מעבירים אותו דרך מסנן דק ביותר. תהליך זה מונע מהנוזל לקבל עכירות ומנקה אותו לחלוטין. כיוון שתהליך זה פוגע מעט בטעמו הסופי של המשקה, ישנם מותגי ויסקי בהם לא מבוצע שלב זה בתהליך הייצור.
6. בלנדינג - שלב הערבוב. בוויסקי שאינם מסוג "סינגל מאלט" (ויסקי ממזקקה אחת, מסוימת), מערבב ה"מאסטר בלנדר", האחראי על יצירת התערובת, סוגי ויסקי שונים לקבלת ויסקי בעל טעם ספציפי. קיימות תערובות המכילות עשרות סוגי ויסקי שונים; אחד מהמותגים המכילים מספר רב של ויסקי "סינגל" הוא "ג'וני ווקר" המכיל כ-40 סוגי ויסקי שונים. הליקר "דרמבוי" המיוצר בסקוטלנד מכיל אף הוא תערובת ויסקי.
7. ביקבוק - בתום תקופת היישון מועבר הוויסקי המוכן לבקבוקים, מקבל תווית ונשלח לשיווק. אחוז האלכוהול של המשקה היוצא מהחבית נמצא לרב סביבות ה-60%, ניתן לדלל את המשקה לפני הביקבוק בעזרת מים זכים עד למינימום של 40% אלכוהול (במידה ולא מדללים כלל, המשקה מכונה "חוזק-חבית").

קוקטיילים על בסיס ויסקי

ידועים מספר קוקטיילים קלאסיים על בסיס ויסקי כמו: ה'ראסטי נייל' שהוא מיזוג של ויסקי (סקוטש לרוב) עם ליקר הדבש דרמבוי (שגם הוא מבוסס על ויסקי), ה'מנהטן' וה'ויסקי סאואר'.

ייצור ויסקי בישראל

תמונת הדמיה של הסינגל-מאלט ויסקי הראשון בישראל של מזקקת מילק אנד האני

אסקוט היה מותג הוויסקי הישראלי הראשון, אך ייצורו הופסק לאחר שהפסידו בתביעה על גנבת עין שהוגשה על ידי מספר יצרני ויסקי בינלאומיים בעקבות כך שהחברה שיווקה את משקאותיה כ"וויסקי סקוטי".

בתחילת שנת 2014 החלו מספר יצרנים ישראלים לייצר ויסקי ישראלי. בהם יקב פלטר, אשר רכשו מזקקת קוניאק מסורתית ובין שאר התזקיקים מייצרים גם ויסקי, מזקקת מילק אנד האני אשר החלה לייצר בשנת 2014 את הוויסקי סינגל-מאלט הישראלי הראשון ומזקקת רמת הגולן.

בתאריך 21 במאי 2017 השיקה מזקקת מילק אנד האני את הסינגל מאלט ויסקי הראשון בישראל. מדובר בוויסקי הראשון שהגיע ליישון של 3 שנים לפחות, ואשר יכול להיקרא ויסקי על פי הסטנדרטים העולמיים, במהדורה של חבית בודדה שזוקקה על ידי המזקק הראשי של המזקקה, תומר גורן; ובוקבקה כחלק מ"סידרת הניסויים" של המזקקה, ל-391 בקבוקים וב־46 אחוזי אלכוהול.

ראו גם

• יום הוויסקי העולמי
• יום הוויסקי הבינלאומי
• סינגל מאלט
• בלנדד מאלט
• אסקוט
• כוס וויסקי גלנקיירן
• קטגוריה:יצרני ויסקי ישראלי

קישורים חיצוניים

• ויסקי - אלכופדיה, אנציקלופדיית האלכוהול האינטראקטיבית, מאורכב באתר http://archive.is (באנגלית)
• גיא גיסר, על סקוטש בלנדד, באתר וואלה!
• מועדון הוויסקי הישראלי
• מדור הוויסקי באתר בקבוק
• מגזין הוויסקי (באנגלית)
• ויסקולוג'י, בלוג על ויסקי
• ויסקי, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)