יין

כוס יין אדום

יין הוא משקה חריף המיוצר לרוב מענבים. היין נוצר בעת תסיסת מיץ ענבים, כאשר הסוכר הופך עם הזמן לאתנול (המכונה כוהל או אלכוהול).

תהליך ייצור היין התגלה עוד בימי קדם ומאז יש אליו התייחסות רבה בתרבות האנושית. פעמים רבות יש ליין תפקיד באירועים חברתיים ובאירועיים דתיים. כמשקאות חריפים אחרים, בשתייה מרובה הוא גורם לשכרות בטווח הקצר ולנזקים בריאותיים בטווח הארוך. בשתייה מתונה, יחד עם זאת, מועיל היין במניעת מחלות לב

הגדרה

ניתן לייצר יין לא רק מענבים, אלא גם מפירות וירקות אחרים ואף מפרחים מסוימים ומרכיבים שונים רבים. במקרים שכאלו יצויין תמיד ממה מורכב היין (למשל, יין שזיפים), בעוד המילה יין לבדה משמעה תמיד יין ענבים. בחלק ממדינות העולם עיקרון זה מעוגן בחוק. כאשר היין אינו מכיל כלל ענבים, הוא ייקרא בדרך כלל שיכר (לדוגמה: שיכר רימונים, הדסים, פסיפלורה וכו'). ליקר הוא משקה אלכוהולי בעל אחוזי אתנול גבוהים יותר מיין או שיכר ומפיקים אותו מפירות ומירקות שונים כמו תותים, דובדבנים או מנטה.

היסטוריה

ציור עתיק של משתה יין באיראן

הממצאים הארכאולוגיים העתיקים ביותר, שמעידים על ייצור יין, נמצאו בשולאברי, גאורגיה; כדים עשויי-חרס לשמירת יין, שנמצאו באתר זה, מתאורכים כבני 8,000 שנה[1]. בדיקות ביוכימיות הוכיחו, שליין שנשמר בכלים אלה נוספו בכוונה חומרים אנטי-בקטריאניים טבעיים, כדי שהיין יישמר לזמן ארוך יותר.

כלי חרס עתיקים, שמעידים על ייצור יין, נמצאו בהרי זאגרוס שבאיראן, והם מתוארכים לשנת 5,400 לפה"ס (בני 7,400 שנה). התגלית הינה חשובה במיוחד לאור העובדה שבאזור זה מעולם לא גידלו גפנים, אלא בעיקר חיטה ושעורה (המשמשות לייצור בירה) דבר המלמד על כך שהיין היה סחורה סחירה באותם ימים. כלי חרס עתיקים עבור יין נמצאו גם בבבל,- גילם כ-5,500 שנה. כל התיארוכים שלעיל מבוססים על בדיקות שערך צוות המעבדה במוזיאון של אוניברסיטת פנסילבניה.

במצרים העתיקה

ליין היה גם תפקיד חשוב בחיים הפולחניים במצרים העתיקה. למרות העובדה שגם במצרים לא גדלו הגפנים, המצרים ביססו את תעשיית היין שלהם כבר בתחילת תקופת הברונזה על ענבים אשר יובאו מכנען. ציורים המתארים ייצור יין נמצאו על קירותיהם של קברי הפרעונים וברשימת המנחות שהוגשו למת נמצאו כדי יין אשר יוצרו ללא ספק בדלתה של הנילוס.

ביוון ורומי

היוונים והרומאים אהבו לשתות יין, ואף סגדו לאל מיוחד אשר היה אחראי על משקה זה: דיוניסוס (בגרסה הרומית: בכחוס), אשר פולחנו (חגיגות הדיוניסיה) עורר התלהבות גדולה ואורגיות המוניות ("בכחנליות").

חרס הדרייני הוא חרס שספג יין והיה בשימוש צבאו של אדריאנוס קיסר, בעת יציאתו למסעות רחוקים. שיטת ייצור החרס ליין, כללה בחירת מיקום הכרם, ספיגת היין בכד חרס חדש, שבירת הכד לשברים וחלוקתו לחיילים הרומאים. כאשר החרס הושר במים התקבל יין מעולה.

בתקופת יוון ורומי התפשטה עשיית היין לכל אירופה ועם השנים הפכה לתעשייה המפותחת אותה אנו מכירים כיום.

היסטוריה של היין בארץ ישראל

ערך מורחב – יין בארץ ישראל

גידול הגפנים היה תמיד חלק בלתי נפרד מההיסטוריה של ארץ ישראל, באגן הים התיכון המזרחי נפוצה הגפן כבר בתקופת הברונזה. הכרם הראשון, כמו גם השכרות הראשונה, מיוחסים בתורה לנח: "ויחל נח איש אדמה וייטע כרם ויישת מן היין וישכר" (בראשית ט' י"ח).

העברים הקדמונים נהגו לשתות יין בעת שמחה, אך גם השתמשו בו בטקסים דתיים: בימי בית המקדש היין היה ננסך על גבי המזבח בשעת הקרבת הקורבנות. על כן היין מתואר בתנ"ך כמשקה "המשמח אלוהים ואנשים" (שופטים ט י"ג).

במהלך השנים הפכה הגפן לסמל ארצישראלי. הגפן נחשבת לאחד משבעת המינים המאפיינים את הארץ. סגנון הבניה החד קומתי שטוח הגג איפשר לבעלי הבתים ליטוע גפן אשר השתרגה על סוכה שנבנתה על הגג ויצר צל נעים ופרקטי, רבים בארץ התנסו בהכנת יינות ביתיים מהפירות אותם גידלו. גתות לדריכת ענבים המעידות על כרמים גדולים הן תגליות ארכאולוגיות שכיחות בישראל בכל תקופה שהיא. גתות רבות מתקופת בית המקדש פרושות בדרום הארץ, ידוע על גת מהתקופה ההלניסטית בצפון תל אביב, גת מהתקופה הביזנטית בלוד ובראשון לציון ועוד.

בתקופה החדשה של היישוב, החל מאמצע המאה ה-19, שימשה הגפן כענף חקלאי חשוב במושבות של הברון רוטשילד וחברת פיק"א. לא בשל איזשהו יתרון כלכלי, שכן ענפי חקלאות אחרים היו דחופים יותר לכלכלת היישוב, אלא בשל יתרון תדמיתי שעזר לקשר בין יהדות אירופה העשירה והתורמת לבין העשיה הציונית להפרחת השממה. ב־1870, עם ייסוד מקווה ישראל, הוחל בגידול מסודר של גפנים וייצור יין במפעלים. כעשרים שנה מאוחר יותר נבנו יקבים שפעלו בשיטות צרפתיות במושבות הברון ראשון לציון וזכרון יעקב. מרגע פתיחת היקבים ועד מלחמת העולם הראשונה הפך היין למוצר החקלאי המוביל של היישוב היהודי בארץ ישראל. לאחר קום המדינה, הוגדל השטח שהוקצה לכרמים, וליקבים הוותיקים ששוכללו התווספו גם יקבים חדשים בבנימינה, פתח תקווה ומקווה ישראל.

זני גפנים

לרוב מיוצר היין מזן אחד או יותר של המין האירופאי וִיטִיס וִינִיפֶרַה. כאשר היין מכיל יותר מ־85% עסיס של אחד הזנים האלה (למשל פינו נואר, זינפנדל או שרדונה) הוא נקרא יין "זני", לעומת יין "מעורב" שמורכב ממספר זני ענבים.

ניתן גם לייצר יין מגפן מהמין ויטיס לַברוּסקַה או תערובות שלו עם מינים אחרים. ויטיס לברוסקה, ויטיס רופסטריס, ויטיס רוטונדיפוליה וויטיס ריפאריה הם מינים שמוצאם מצפון אמריקה ומשמשים בעיקר למאכל, אך לפעמים גם לייצור יין. ברם חשיבותם העיקרית של המינים האמריקאים לתעשיית היין בשמשם ככנות הרכבה לגפן האירופית (המין ויניפרה - הרוכב). בכך הם מקנים לגפן האירופית עמידות לכנימת הפילוקסרה, מזיק הפוגע בשורשים וגרם להשמדתם הכמעט מוחלטת של כרמי אירופה בסוף המאה ה-19.

אזורי ייצור יין

כרם

ענבי יין גדלים לרוב בין קו רוחב 30-50 מעלות צפון ובין 30-40 מעלות דרום. אזור היין הדרומי ביותר בעולם נמצא באי הדרומי של ניו זילנד סמוך לקו רוחב 45 מעלות דרום.

בשנת 2002, חמשת יצרניות היין הגדולות ביותר היו צרפת, איטליה, ספרד, ארצות הברית ואוסטרליה.

בישראל נפוץ גידול גפני יין ברמת הגולן, בגליל העליון, בשפלה, בהרי יהודה, בשומרון, ברמת ערד ולאחרונה גם באזורים מסוימים בהר הנגב.

יין אזורי

טעמו של היין תלוי לא רק בסוג העינב אלא גם בסוג האדמה והאקלים בו הוא גדל. לאורך ההיסטוריה נודעו יינות בשמות המציינים את מחוז מוצאם ולעתים גם את סגנונם: בורדו, ריוחה וקיאנטי כולם שמות סוגי יין המשקפים את היין הפופולרי ביותר המיוצר באזור על שמו הם נקראים.

קטלוג יין בצורה זו, המקובל בעיקר באירופה, מאפשר לדעת את מוצאו של היין ואף את סוגי הענבים מהם הוא מורכב ושיטת הייצור שלו. בשאר העולם נהוג פשוט לציין את סוגי הענבים המרכיבים את היין.

בציר ושיטות סיווג יין אחרות

לרוב מסווג היין על פי שנת הבציר שלו כיוון שלרוב יין מיוצר מענבים שנבצרו באותה השנה. יינות רבים משתבחים ככל שחולף הזמן מה שמביא חובבי יין לשמור ולנצור בקבוקים מתקופות בציר הנחשבות למשובחות. תקופות כאלה (בהם המינון בין ימי שמש לימי גשם, בשלות הענבים בבצירתם ומוכנות האדמה נמצאים במצבם האופטימלי) ידועות באיכות היין שמופק בהן וכן במחירו המרקיע שחקים בשל כך. יינות אדומים יתיישנו טוב יותר ולאורך זמו ארוך יותר מאשר יינות לבנים וזאת בשל המצאות כמות טאנין רבה יותר בענבים האדומים. הטאנין שביינות האדומים מקנה להם את העפיצות - תחושת היובש או החספוס בפה בעקבות הלגימה. רוב היינות הלבנים והסמוקים (רוזה) מומלצים לשתייה לא יאוחר משנתיים ימים לאחר הבציר.

ענבים בכרם

סוג היין (מבעבע, מחוזק, אדום, לבן, סמוק וכו') מהווה סיווג משנה ראשוני עבורו. צבע היין נקבע על פי נוכחות קליפות הענבים במהלך התסיסה הראשונית מאחר וצבעו של כל עסיס ענבים הוא שקוף. יין אדום מיוצר מענבים שחורים או אדומים אך גם כאן מתקבל הצבע מהקליפות אשר תוססות יחד עם עסיס הענבים. יין לבן מיוצר מענבים לבנים, כשבתסיסה מופרדות קליפות הענבים מהעסיס וכך מתקבל יין שקוף-צהבהב או ירקרק. כאשר מכינים יין מענבים כהים מאוד ומשאירים את הקליפות לתקופת תסיסה קצרה מתקבל לרוב יין סמוק שצבעו ורדרד.

יין מבעבע כגון שמפניה ומוסקטו הוא יין המכיל פחמן דו-חמצני (CO2) אשר נשאר ביין לאחר תהליך התסיסה או פשוט מוסף לפני הביקבוק.

יין מחוזק הוא לרוב מתוק יותר ותמיד מכיל אחוז אלכוהול גבוה מזה של יין רגיל. יינות כאלה מקבלים את מתיקותם מכך שתהליך תסיסתם נפסק על ידי הוספת אלכוהול ליין, דבר שהורג את השמרים ביין אשר מפסיקים לעבד את הסוכרים שבו לאלכוהול. הוספת האלכוהול גם מביאה לכמות האלכוהול הגבוהה ביינות שכאלה.

סוגים עיקריים של יינות מחוזקים:

• מרסלה
• מדירה
• שרי
• פורט

דרך נוספת לסווג יין היא הרושם שהיין משאיר על השותה בטעימה הראשונה. יין יכול להיות מתואר כיבש, חצי יבש, חצי מתוק או מתוק. סיווג זה מתייחס לרמת הסוכר שנשארה ביין בתום התסיסה (יבש- כמעט ללא סוכר, מתוק- סוכר רב נשאר).

ייצור היין

הפרדה ומעיכה

בשלב הראשון הענבים שנבצרו מגיעים ליקב לתהליך של הפרדה ומעיכה. תחילה מפרידים את השזרות והגבעולים מהענבים, ובשלב השני שוברים את קליפת העינב. למעשה לא סוחטים את הענבים אלא שוברים את הקליפה, במצב זה התירוש ניגר מעצמו למיכלים. בעבר היה נהוג לבצע את תהליך זה על ידי דריכת הענבים בגת באמצעות הרגליים.

תסיסה

בשלב זה עובר התירוש שנסחט למיכלי תסיסה, תוך כדי הוספת שמרים טבעים, כדי לקבל תסיסה מבוקרת. בזמן התסיסה השמרים הופכים את הסוכר שבתירוש לאלכוהול, ולפחמן דו-חמצני.

סחיטה

חביות עץ לאיחסון היין ביקב בשלב היישון

עם סיום התסיסה סוחטים את הענבים ומפרידים את הנוזל מהמוצקים. ביין לבן, הפרדה זו נעשית עוד בטרם התסיסה.

יישון

בשלב זה מעבירים את היין למנוחה. יינות אדומים פשוטים ומרבית היינות הלבנים מועברים לנוח במכלי נירוסטה. יינות אדומים איכותיים יותר וזנים מסוימים של יינות לבנים יעברו לחביות עץ אלון, שעם הזמן יתנו ליין ניחוחות נוספים.

במהלך תקופה זו מבצעים גם את פעולת הסינון הטבעי, ה"שפיה". במהלך היישון מצטברים בתחתית המיכל או החבית משקעים. בפעולת השפיה מעבירים את הנוזל מהמיכל בו נמצא היין אל מיכל אחר מבלי להעביר את המשקעים. כמות המשקעים המצטברת בתחתית יורדת משפיה לשפיה.

תסיסה מאלו-לקטית

בשלב זה היין עובר תסיסה נוספת על ידי החיידק המצוי בו. החיידק הופך את החומצה המאלית לחומצה לקטית, שהיא חומצה "עדינה" יותר, וכך תהליך זה משפר את טעם היין. את השלב הזה עוברים רק חלק מן היינות.

ביקבוק

זהו השלב האחרון בתהליך, כאשר היין מועבר מהחביות למילוי בבקבוקים, פיקוק, ולהדבקת תווית.

היין בדת

היין משמש לטקסים דתיים בתרבויות ובאזורים שונים. ניסוך לאלים לעיתים קרובות נעשה ביין. במיתולוגיה היוונית, דיוניסוס היה אל היין והגפן.

ביהדות

ליין יש מקום מרכזי בדת היהודית, בה הוא נחשב למשקה חגיגי, ושתייתו נהוגה לשם ציונם של ימים קדושים ולשם חגיגתם של אירועים משמחים. היין הוא המשקה היחיד אשר זכה לברכה פרטית משלו: "ברוך אתה ה' אלקינו מלך העולם, בורא פרי הגפן". ברכה זו יש לומר לפני שתיית היין. ואם מביאים יין יותר משובח מהקודם אף מברכים: "ברוך אתה ה' אלוקינו מלך העולם הטוב והמיטיב".

היין הוא מצרך הכרחי לשם קיומם של החגים והטקסים היהודיים: בערב שבת יש לשתות כוס יין בטקס הנקרא קידוש, הבא לציין את כניסתו של היום הקדוש. גם במוצאי שבת יש לשתות כוס יין בטקס הנקרא הבדלה, המבדיל בין היום הקדוש היוצא ליום החול הנכנס. בליל הסדר יש לשתות ארבע כוסות יין, ואילו בפורים אף נהוג לשתות לשוכרה עד למצב שבו לא מבחינים "בין ארור המן לברוך מרדכי". גם באירועים משפחתיים, כגון נישואין וברית מילה יש לשתות יין. יחסה החיובי של היהדות ליין הגיעה לידי כך, שנאמר "אין אומרין שירה אלא על יין". התלמוד הבבלי אף מרחיק לכת ומעמיד את השמחה האמיתית דווקא על כזו הנובעת משתיית יין: "אין שמחה אלא בבשר ויין".

למרות כל זאת, מזהירה הדת היהודית מפני שתייה מוגזמת: אל-תהי בסבאי-יין (משלי כ"ג כ) ו"אין לך דבר שמביא יללה לאדם אלא יין" (סנהדרין, ע). אמנם, שניים מהגיבורים בתנ"ך, נח ולוט, נודעו במקרי שכרותם (מכאן הביטוי "שיכור כלוט"), אך הפרשנות המקובלת אומרת כי ההשתכרות המוגזמת הייתה להם לנפילה מוסרית שהכתימה את צדיקותם. איסורים מיוחדים קיימים לגבי כהנים שאסור להם לשתות יין בעת עבודתם במקדש (ויקרא י' ט'), ואיסור מורחב יותר לנזיר בתקופת נזירותו שנאסר אפילו בענבים וצימוקים (במדבר ו' ג').

על דרך הלצה נהוג לומר ע"פ רש"י מפרשת נח - "יי"ש (=יין שרף. כינוי למשקאות חריפים בארצות אירופה) מרבותינו - דורשים אותו לשבח, ויי"ש דורשים אותו לגנאי". פירוש: קבלת משקה מהאדמו"ר או הרב - זהו מנהג משובח; אולם סתם שתייה ללא מטרה תורנית הינה מגונה.

כשרות היין

ערך מורחב – יין נסך

בכשרות של היין ישנה חומרה יתרה על כשרויות של מאכלים אחרים, בגלל החשש שמי שבא במגע עם היין עלול לנסך אותו לעבודה זרה. יין שנגע בו גוי או יהודי המחלל שבת בפרהסיא, מכונה יין נסך ואסור בהנאה על-פי ההלכה. יין שנשאר חשוף במשך זמן שעלולים היו לנסכו - נאסר, אלא אם כן היין היה סגור בצורה שאם היה נפתח, הדבר היה ניכר.

התירוש הנסחט מהענבים נחשב ליין, ולכן בכל תהליך הייצור רק יהודים שומרי מצוות באים במגע עם היין עד לסיום הביקבוק. לשם כך על הייקבים המעוניינים שהיין שלהם יהיה כשר, להעסיק מלבד משגיח כשרות, גם עובדי ייצור שיהיו יהודים שומרי מצוות. במקרים רבים ישנם שני ייננים: האחד שומר מצוות שמותר לו לגעת ביין, והשני מפקח ועוסק במלאכות שאינן דורשות מגע עם היין עצמו. חלק מהיינות עוברים תהליך פיסטור הפוגם ביין ומקל על בעית המגע עם היין בעת הגשתו.

תנאים נוספים לכשרות היין (השווים לכל גידול חקלאי) הם אי בצירת הענבים מהכרם בשנת שמיטה שלא באמצעות הסדר עיסקי עם בית דין, והפרשת תרומות ומעשרות המתבטאת כיום בשפיכת מעט מעל 1% מהיין.

בנצרות

בנצרות, הבסיס לקדושת היין היא הסעודה האחרונה של ישו. במהלך הארוחה, מברך ישו על היין, מצהיר כי היין הוא דמו, ומורה לתלמידיו לשתות ממנו. אחר כך הוא בוצע את הלחם, מצהיר כי הלחם הוא גופו, ומורה לתלמידיו לאכול ממנו.

סיפור הסעודה האחרונה משמש בסיס לאחד הסקרמנטים המרכזיים בנצרות - טקס המיסה. טקס המיסה נהוג בכל העדות והזרמים הנוצריים, ובמהלכו נעשה שחזור של הסעודה האחרונה - ראש הטקס מחלק יין ולחם למאמינים כביטוי לדמו ולגופו של ישו. היין והלחם המשמשים במיסה נועדו במיוחד לצורך זה, ועל כן הם מכונים "לחם הקודש" ו"יין הקודש".

טקס דומה המקוים בכנסייה האורתודוקסית ובכנסיות האוריינטליות קרוי בשם הליטורגיה הקדושה.

באסלאם

באסלאם, שתיית יין אסורה (היא נחשבת לחראם).

השפעות בריאותיות של שתיית יין

אתנול תופס בדרך כלל 10-15% מנפח היין או 8-12% ממשקלו. שתיית אתנול עלולה לגרום למצב של ערפול חושים הידוע בשם שכרות. מצב זה מסוכן במיוחד בעת נהיגה עקב הצורך בתגובות מהירות. לעתים, טעמו העשיר של היין, מאפשר לאדם לשתות כמויות גדולות של המשקה מבלי לשים לב לטעמו של האתנול, אולם גם כוסית אחת של יין עלולה להביא את האדם למצב של שכרות.

בטווח ארוך, יש לשתיית אתנול השפעות שליליות על גוף האדם, ובמיוחד על הכבד. בנוסף, שתיית אתנול עלולה לגרום להתמכרות, מצב הידוע בשם אלכוהוליזם.

הפרדוקס הצרפתי הוא כינוי המתאר את הסתירה, לכאורה, בין התזונה והרגלי החיים בצרפת הנחשבים כגורמים למחלות לב, לבין מיעוט התמותה ממחלות לב לעומת ארצות אחרות. הסיבה לסתירה זו: יין אדום מכיל נוגדי חימצון העוזרים בניקוי הדם ממשקעים בכלי הדם.

ראו גם

• יין בארץ ישראל
• יקב
• יקב בוטיק
• הפרדוקס הצרפתי
• השפעות בריאותיות וחברתיות של שתית משקה אלכוהולי

קישורים חיצוניים

• על עולם היין. מאת חיים גן - מתוך אתר "נוסעים בזמן - מגזין גאוגרפי
• תערוכה וירטואלית בנושא יין ובירה בימי קדם, מתוך אתר מוזיאון ישראל

• מידע על יינות כשרים - מתוך אתר Kosher Wine List.

הערות שוליים

תבנית:סוגי יין