הרעלת מזון

הרעלת מזון

תחום	טוקסיקולודיה רפואית
גורם	food-borne transmission, זיהום מזון
תסמינים	כאב בטן, הקאה, כאב ראש, שלשול, הרעלה
טיפול	תמיסת רינגר תמיסת הרטמן פחם פעיל
קישורים ומאגרי מידע
eMedicine	175569
MeSH	D005517

הרעלת מזון היא תחלואה הנגרמת בשל קיומם של מיקרואורגניזמים כגון חיידקים ופטריות או רעלנים במזון שנאכל.

להרעלת מזון סימנים קלאסיים הכוללים כאבי בטן, הקאות ושלשולים חריפים. סימנים נוספים המעידים על הרעלה קשה יותר הם חום גבוה, חוסר תחושה וסחרחורות. כמו כן, מקרים בהם השלשול או ההקאות אינם מפסיקים לאחר מספר ימים, נחשבים לקשים ומסוכנים יותר ומחייבים פנייה לטיפול בהקדם האפשרי. הסימנים הללו הם דרכו של הגוף להתמודד עם ההרעלה.

מטרת השלשול וההקאות היא לגרום למערכת העיכול להתרוקן ולהוציא מתוכה את החיידקים והרעלנים. בדרך זו הגוף נפטר מהפתוגנים שמפריעים לו ולאחר מספר ימים הגוף ישוב לקדמותו.

גורמים

הרעלת מזון שנגרמת על ידי מיקרואורגניזמים

קלקול מיקרוביאלי במזון נגרם לרוב כתוצאה מנוכחות, הישרדות וגידול של חיידקים, שמרים, פטריות או עובשים במוצר המזון. החיידקים הללו מגיעים אל המזון בדרכים רבות. חלקם מצויים באופן טבעי במזון עצמו וחלקם נוצרים בו מעצם החשיפה שלו לאוויר, לאדמה, להיגיינה לקויה או להחזקה בתנאים לא נאותים. בארצות חמות, כמו ישראל, בשר, שלא נשמר בקירור או שלא טופל בחומרים משמרים כמו מלח ותבלינים אחרים, מתקלקל במהירות בעקבות התרבות המיקרואורגניזמים האלה. עם הזמן, פעילות החיידקים גורמות לשינוי ניכר לעין במזון, בצבעו, במרקמו אך בעיקר גורמת להפרשת ריחות לא נעימים כתוצאה מתוצרי הלוואי של חילוף החומרים של המיקרואורגניזמים. החיידקים הנפוצים ביותר שגורמים לכך הם סלמונלה, קמפילובקטר וחיידק האי קולי על סוגיו השונים.

סימני הרעלת מזון הנגרמת מחיידקים, מתחילים בדרך כלל מספר ימים אחרי החשיפה למזון. יש צורך להמתין לתקופת דגירה של מספר ימים עד שהחיידקים יתרבו ויהפכו לאלימים ומסוכנים.

הרעלת מזון שנגרמת על ידי רעלנים

חיידקי Shigella

מצב נוסף הוא אכילה ישירה של רעלן הנמצא במזון. הרעלנים הם חומרים המופרשים על ידי חיידקים. בשמם המדעי המלא הם מכונים אקזוטוקסינים. האקזוטוקסינים יכולים, בהתאם למבנה הכימי שלהם, לגרום להקאות, שלשולים, כאבי בטן ועוד. בדרך כלל, הרעלת מזון הנגרמת מרעלן מתרחשת מספר שעות אחרי החשיפה לרעלן (1–6 שעות), מפני שאין צורך להמתין לתקופת דגירה או לחכות להתרבות החיידקים – הרעלן כבר שהה במזון בטרם נאכל.

סימפטומים אלה כוללים לרוב הקאות, ובדרך כלל אין חום גבוה. הרעלות מזון כאלו הן נפוצות - דוגמאות בולטות הן הרעלת של חיידק בשם סטאפילוקוקוס אוראוס (staphylococcus aureus) או בצילוס צראוס (bacillus cereus).

כשמשך הדגירה ארוך יותר (8–16 שעות), האורגניזם נמצא במזון ומייצר את הטוקסין במעי. הקאות פחות נפוצות, הסימפטומים הנפוצים הם כאבי בטן. בדרך כלל ללא חום גבוה. הדוגמה הבולטת להרעלת מזון כזו היא של החיידק קלוסטרידיום פרפרינגס (Clostridium perfringens).

מניעה

הימנעות מהרעלת מזון מושגת בעזרת הקפדה על הרגלי תזונה והיגיינה נכונים. הרגלים אלה כוללים:

• שטיפת ידיים לפני הארוחה.
• ניקוי המזון, קילוף ירקות ושמירה על מזון במקרר בלבד.
• תשומת לב לתאריך התפוגה שעל מוצרי החלב.
• אכילה במקומות נקיים ומסודרים והמעטה באכילה בדוכני רחוב.
• הרתחה והכלרה של מים לפני שתייה.
• העדפת מסעדות שתחלופת הסועדים בהן גדולה, כך שסביר שהמזון בהן טרי

ראו גם

• בטיחות מזון
• הרעלת מזון סקומברואידית
• גועל
• בחילה
• איכות של מזון

קישורים חיצוניים

• science/foodborne-illness הרעלת מזון, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)
• רשימת סוגי הרעלות מזון, משרד הבריאות
• נועם לויתן, מה הסכנה באכילת בשר מקולקל?, מכון דוידסון
• ד"ר משה נחמני, מניעת זיהום מזון בזכות ציפויים חדשים, אתר "הידען"

הערות שוליים

הבהרה: המידע בוויקיפדיה נועד להעשרה בלבד ואינו מהווה ייעוץ רפואי.