גסטרופיזיקה
גסטרו־פיזיקה (באנגלית: Gastrophysics[1]) היא מדע בין-תחומי מתפתח שמשתמש בעקרונות מפיזיקה וכימיה כדי להשיג הבנה בסיסית של עולמם הגסטרונומיה והבישול. נושאי עניין גסטרופיזיקליים כוללים חקירות של חומרי הגלם של המזון, ההשפעות של הכנת מזון והיבטים כמותיים של הבסיס הפיזי לאיכות המזון, הטעם, ההערכה והספיגה בגוף האדם[2][3].
גסטרופיזיקאים פופולריים הם: ניקולס קירטי, פיטר בראהם, אולה ג'י מוריטסן, צ'ארלס ספנס, מתיאס פורסמוז קלוזן ו-אנקו אקספה[4][5][6].
הגדרה ומטרה
[עריכת קוד מקור | עריכה]גסטרופיזיקה היא דיסציפלינה מדעית המתמקדת בחקירות של היבטים של גסטרונומיה ובישול המתייחסים לתופעות, שניתן לתאר ולהסביר במסגרת של פיזיקה, כימיה, כימיה פיזיקלית, ומדעים קשורים[7].
ההשראה לגסטרופיזיקה היא גסטרונומיה ובישול. למחקרים גסטרופיזיקליים יש תצפית גסטרונומית כנקודת המוצא, ומטרתם לפענח את האופי המדעי של התצפיות בקני מידה מקרוסקופי ומיקרוסקופי רבים ושונים, לרבות הסבר היבטים פיזיקליים וכימיים של חומרי הגלם, של השינויים שלהם במהלך הכנת המזון, כמו כמו גם של התפיסה חושית בזמן האכילה[3][8].
ההרכב הכימי והפיזיקלי, כמו גם התכונות של חומרי מזון גלם, חשובים לתמורות המתרחשות במזון במהלך ההכנה: חימום, קירור, ערבוב, מכה, תסיסה, המלחה, ייבוש, עישון, החמצה וכו'[9][10]. טעם וריח), תחושת פה, כימסתזה, עפיצות הם כולם גורמים להערכה החושית של המזון, ומאפיינים אלה קשורים גם לתכונות הכימיות ולמרקם הפיזי של המזון, ולאופן שבו המזון עובר טרנספורמציה בפה[7], הגסטרופיזיקה עוסקת בכל אחד מהמרכיבים הללו ומטרתה לחשוף את היחסים ההדדיים ביניהם, כלומר כיצד התפיסה החושית מתייחסת להרכב החומרים ולתכונותיו של המזון ולספיגה בגוף האדם.
גסטרופיזיקה היא גישה בהשראה מדעית לגסטרונומיה, אבל היא מדע בפני עצמו, ולא דיסציפלינה לשרת שפים ביצירת מנות חדשות. הגסטרופיזיקה מתמקדת בהשגת תובנה מדעית בסיסית לגסטרונומיה והבנת תופעות כלליות, מבלי להסיר אף אחד ממאפייני האומנות, היצירתיות והאמנות של הבישול[3].
ניתן לראות את היחס בין גסטרופיזיקה לגסטרונומיה כאנלוגי ליחס בין אסטרופיזיקה לאסטרונומיה[11]. אסטרונומים צופים בכוכבי לכת וכוכבים, ומתארים היכן הם נמצאים וכיצד הם נעים. אסטרופיזיקאים מסבירים מדוע כוכבי הלכת והכוכבים נמצאים היכן שהם נמצאים, וכיצד הם הגיעו לשם[11][12]. באותו אופן, הגסטרופיזיקה שואפת להסביר את האופי המדעי הכללי של הגסטרונומיה.
מתודולוגיה
[עריכת קוד מקור | עריכה]בעוד גסטרופיזיקה היא דיסציפלינה חדשה יחסית במדעי הפיזיקה, הבסיס לחקר סוג החומר הרך שהוא מזון, כבר מבוסס היטב בתחומים אחרים של הפיזיקה המודרנית. המתודולוגיה של הגסטרופיזיקה חופפת במידה רבה לביופיזיקה (מולקולרית), פיזיקת החומר הרך, פיזיקת החומר, כימיה פיזיקלית, כימיה אנליטית וכו'. זה נכון לגבי גישות ניסיוניות, תאורטיות ופנומנולוגיות. הגסטרופיזיקה נשענת על טכנולוגיות מתקדמות הן בניסוי והן בחישוב[2].
אטימולוגיה
[עריכת קוד מקור | עריכה]לא ידוע מתי המונח גסטרופיזיקה הוטבע לראשונה, אך נראה שהוא הוצע באופן עצמאי כגישה פיזיקה לגסטרונומיה במעבדותיהם של הפיזיקאי ניקולס קורטי[13], פיטר בראהם[11] ואולה ג'י מוריטסן[7].
על מנת להמשיג את המונח "גסטרופיזיקה", הסימפוזיון הבינלאומי הראשון בנושא - "המדע המתהווה של הגסטרופיזיקה" - נערך בקופנהגן ב-2012, והפגיש בין שחקני מפתח. אחת המסקנה של הסימפוזיון הייתה שגסטרופיזיקה יכולה להשפיע באופן משמעותי על הגסטרונומיה ועל מדעי המזון של המחר, וכיצד שניהם מתפתחים במאה ה-21[3].
לקריאה נוספת
[עריכת קוד מקור | עריכה]- Charles Spence (2017). Gastrophysics: The New Science of Eating. Viking. ISBN 978-0735223462.
הערות שוליים
[עריכת קוד מקור | עריכה]- ^ הלחם של gaster שמשמעה "בטן" ו-physics - פיזיקה; פיזיקה גסטרונומית
- ^ 1 2 Mouritsen, Ole G (2012). "The emerging science of gastrophysics and its application to the algal cuisine". Flavour. 1 (1): 6. doi:10.1186/2044-7248-1-6..
- ^ 1 2 3 4 Mouritsen, Ole G; Risbo, Jens (2013). "Gastrophysics-do we need it?". Flavour. 2 (1): 3. doi:10.1186/2044-7248-2-3..
- ^ 50 Next 2022 - Eneko Axpe - Science Innovators, 50B - 50 NEXT (באנגלית).
- ^ Julián Méndez, El gastrofísico vizcaíno que diseña hamburguesas con plantas: «Hay que comer menos carne», El Correo, 2022-06-25 (בספרדית).
- ^ di Luca Iaccarino, «50 Next»: ecco i leader del futuro nel mondo della gastronomia, Corriere della Sera, 2022-06-24 (ב־).
- ^ 1 2 3 G. Mouritsen, Ole (27 באפריל 2016). "Gastrophysics of the Oral Cavity". Current Pharmaceutical Design. 22 (15): 2195–2203. doi:10.2174/1381612822666160219120940.
{{cite journal}}: (עזרה). - ^ Vilgis, Thomas A (2013). "Texture, taste and aroma: multi-scale materials and the gastrophysics of food". Flavour. 2 (1): 12. doi:10.1186/2044-7248-2-12..
- ^ McGee, Harold (2004). On food and cooking : the science and lore of the kitchen (Completely rev. and updated. ed.). New York, NY [u.a.]: Scribner. ISBN 0684800012..
- ^ Myhrvold, Nathan Myhrvold with Chris Young and Maxime Bilet ; photography by Ryan Matthew Smith and Nathan (2011). Modernist cuisine : the art and science of cooking (1st ed.). Bellevue, Wash.: Cooking Lab. ISBN 978-0982761007..
- ^ 1 2 3 Barham, Peter (2013). "Physics in the kitchen". Flavour. 2 (1): 5. doi:10.1186/2044-7248-2-5..
- ^ Keeler, James E. (באוקטובר 1897). "The Importance of ASTROPHYSIC4L Research and the Relation of Astrophysics to Other Physical Sciences". The Astrophysical Journal. 6: 271. Bibcode:1897ApJ.....6..271K. doi:10.1086/140401.
{{cite journal}}: (עזרה). - ^ Richards, W. Graham (17 בדצמבר 1998). "Nicholas Kurti (1908-98)". Nature. 396 (6712): 632. Bibcode:1998Natur.396..632R. doi:10.1038/25257.
{{cite journal}}: (עזרה).