בדיקת שינויים ספציפיים

[ 0 => ''''החמצה''' היא תהליך הכנה ו[[שימור מזון]], תוך שימוש במים בתוספת [[חומץ]] או [[מלח בישול|מלח]], שמטרתו העיקרית לשמר את מרבית הרכיבים המזינים, תוך כדי הפיכתו לאכיל לאורך זמן רב מהרגיל. התהליך מלווה גם בשינויי [[טעם]] ו[[ריח]] אופייניים. החמצה נעשית בעיקר בתהליך [[תסיסה]] שאותו מבצעים [[מיקרואורגניזם|מיקרואורגניזמים]].', 1 => '', 2 => 'יתרון זה של [[חיי מדף]] ארוכים יחד עם שמירה על הערך התזונתי, ובשילוב הטעם שאהוב על אנשים רבים, הביא לכך שכיום סוגי מזון רבים משווקים כמוחמצים ונהנים מפופולריות. המוכרים שביניהם הם [[מלפפון חמוץ]], [[כרוב חמוץ]], [[ביצה כבושה]] ועוד. ', 3 => '', 4 => 'גם ה[[חקלאות|חקלאים]] מנצלים את הטכניקה המאפשרת הכנת כמות גדולה של מזון בהמות בתהליך החמצה, ועל ידי כך אספקה של תזונה טובה לאורך כל השנה ללא תלות בכמות היבולים החודשית ובאיכותם. לפיכך, החמצת [[מספוא]] ל[[בהמה|בהמות]] במגדלי ובבורות [[תחמיץ]] היא מראה שכיח במשקים חקלאיים רבים.', 5 => '', 6 => '== התהליך עצמו ==', 7 => '[[קובץ:002 Pickled cucumber.jpg|ממוזער|צנצנת [[מלפפון חמוץ|מלפפונים מוחמצים]]]]', 8 => '[[קובץ:Picklegegg.JPG|ממוזער|250px|[[ביצה כבושה|ביצים מוחמצות]]]]', 9 => 'ההתחלה של פעולת ההחמצה היא אטימת ה[[תרכובת אורגנית|חומר האורגני]] (ירק, מספוא) מפני כניסה של חמצן. הירק בדרך כלל מושם ב[[צנצנת]] אטומה עם מים בתוספת מלח או חומץ. הוספת מלח או חומץ למים בעת ההחמצה מסלקת מהמים את החמצן המומס בהם: ללא הוספת המלח או החומץ תהליך ההחמצה עלול להשתבש משום שהסביבה עלולה להכיל חמצן. את המספוא כובשים בבור תחמיץ כדי למזער כיסי [[אוויר]], ולאחר כך מכסים ביריעת [[ניילון]] אטומה.', 10 => '', 11 => 'בכל חומר מן החי וגם בסביבה, כלומר ב[[מים]] ובאוויר, קיימת אוכלוסיית [[חיידקים]] פעילה, שמהווה חלק בלתי נפרד מהפעילות התקינה של חיי ה[[אורגניזם]]. לא מדובר בחיידקים הגורמים בהכרח ל[[מחלה|מחלות]], אלא כאלה שנוכחים תמידית בסביבה ובתוך החומר החי.', 12 => '', 13 => 'עם היעלמות החמצן מהסביבה, מתחילה אוכלוסיית חיידקים מסוימים, הקרויים [[ארובי]]ים (אשר חמצן דרוש לפעולתם) להצטמצם. ככל שמתארכת השהיה בסביבה נטולת החמצן, אוכלוסיית ה[[אנארובי|חיידקים האנארוביים]] (אשר לא מתבססים על חמצן) שבדרך כלל זניחה, מתחילה לשגשג. חיידקים אלה מאופיינים ב[[מטבוליזם|חילוף חומרים]] שונה מהחיידקים הארוביים, כלומר הם צורכים חומרים אחרים לשם ייצור [[אנרגיה]] ופולטים חומרים שונים כתוצאה מהייצור הזה. החיידקים האנארוביים משתמשים ב[[פחמימה|סוכר]] הנמצא בחומר המוצא ופולטים לאחר עיבודו חומצה הנקראת [[חומצה לקטית]]. חומצה זו, וכן ירידה ברמות הסוכר של חומר המוצא, היא שמקנה לחומר המוחמץ את הטעם והריח האופייניים לו.', 14 => '', 15 => 'תהליך ההחמצה מסתיים כאשר ריכוז החומצה הלקטית בחומר המוחמץ אינו מאפשר לחיידקים שיצרו את החומצה לשרוד (למרות שניתן לסיימו קודם לכן). גם לאחר שהתהליך מסתיים, חיי המדף של החומר ארוכים ביותר כשהוא עדיין אטום, בשל חומציותו והיעדר חמצן בסביבתו.', 16 => '', 17 => '==טיוב התהליך==', 18 => 'מאחר שחיידקים מסוימים צריכים ריכוזים ספציפיים של סוכר, [[גז]]ים וחומרים אחרים, חומרי מוצא כגון ירקות ספציפיים הם אידיאליים לתהליך ההחמצה, בעוד שלדוגמה רוב ה[[פרי|פירות]] לא מתאימים לכך. כמו כן, בשל החשיבות הרבה של החמצת המספוא לבהמות במשק החקלאי, ובעקבות תיעוש של תעשיות המזון, פותחו זני חיידקים מותאמים במיוחד להחמצה, שניתנים לערבוב עם חומר המוצא טרם אטימתו ומבטיחים החמצה אחידה ויעילה, בעלת טעם ידוע מראש.', 19 => '', 20 => 'הרבה אור, למשל על ידי הנחת הכלי עם החומרים להחמצה חשוף לשמש ישירה, מאיץ את התהליך, אך עלול גם לגרום לקלקול.', 21 => '', 22 => 'בהינתן התנאים האמורים תתרחש החמצה. לכן קל להתנסות בהכנה ביתית של שלל ירקות מוחמצים ב[[תבלין|תיבולים]] שונים. אפשר לעקר את הצנצנת במים רותחים ולקררה לפני הכנסת הירקות, הנוזלים והתבלינים. המוצר המוחמץ צריך להיות לכל משך זמן ההחמצה מתחת לפני הנוזל על מנת למנוע מגע עם החמצן שבאוויר.', 23 => '', 24 => '==ראו גם==', 25 => '* [[כבישה]]', 26 => '', 27 => '==קישורים חיצוניים==', 28 => '{{מיזמים|ויקישיתוף=Category:Pickled food|שם ויקישיתוף=מחמצים|ויקימילון=החמצה}}', 29 => '* [http://iahdav.sapir.ac.il/life_quality/matkonim/cb-kvushim.htm מחמצים וכבושים], באתר "מרכז "יחדיו" שער הנגב"', 30 => '* [https://web.archive.org/web/20070927203509/http://www.cookshare.co.il/modules.php?name=Recipes&op=viewrecipe&my=2&recipeid=2026&queryid=1281 מחמצי כרובית וגזר כבושים], באתר פורטל שיתוף המתכונים', 31 => '* ויויאן קמינסקי, [https://web.archive.org/web/20070926234409/http://www.scoop.co.il/article.html?id=4054 מחמצים], באתר "סקופ"', 32 => '* רוני מנדלמן, [http://www.mako.co.il/food-recipes/recipes_column-salads/Recipe-f22077bd62cc731006.htm מלפפונים חמוצים: מתכון לחמוצים ביתיים שישאירו לכם טעם של עוד. מוכן תוך שבוע], 8 ביוני 2012, במדור אוכל טוב - ירקות וסלטים, באתר [http://www.mako.co.il מאקו].', 33 => '* [https://lbscience.org/2017/10/26/%d7%90%d7%99%d7%9a-%d7%a2%d7%95%d7%a9%d7%99%d7%9d-%d7%97%d7%9e%d7%95%d7%a6%d7%99%d7%9d/ איך עושים חמוצים?] באתר [[מדע גדול, בקטנה|מדע גדול: בקטנה]], 26 באוקטובר 2017' ]