בדיקת שינויים ספציפיים

'{{פירוש נוסף|נוכחי=ממתיק|אחר=משפחה של [[תרכובת אורגנית|תרכובות אורגניות]] שאליה משתייך ה[[סוכרוז]]|ראו=[[פחמימה]]. למשמעות אחרת, ראו [[סוכר (פירושונים)]]}}אתם יודעים שסוכר זה בעצם סמים? אבקה לבנה??? אבקה לבנה?!?!?! אל תגידו שלא שמתם לב!!!!!!!!!![[קובץ:Sugar cubes.jpg|שמאל|ממוזער|250px|קוביות סוכר]] '''סוכר''' הוא שם כולל לקבוצה של [[פחמימות]] קצרות אכילות בעלות [[טעם]] מתוק אופייני, ומבנה [[גביש]]י ([[סוכר פשוט|חד-סוכר]] ו[[דו-סוכר]]), וכן שמו הרווח של הדו-סוכר [[סוכרוז]]. בטבלת הערך התזונתי של מזונות מציינים את קבוצת החד והדו סכרידים כסוכרים. שרשראות סכרידים ארוכות יותר בדרך כלל לא נקראות סוכרים אלא אוליגוסכרידים ופוליסכרידים. בשל עלותו הנמוכה, אופיו הממכר וחיי המדף הארוכים שלו, בסוכר נעשה שימוש רב הן ב[[תעשיית המזון]] והן בתעשיית המשקאות, והוא מהווה מרכיב עיקרי ב[[ממתק]]ים, וב[[משקה קל|משקאות קלים]], ומרכיב בולט באוכל מוכן וב[[רוטב|רטבים]], בעיקר כשאלו משווקים לילדים. [[תזונה]] עתירת סוכרים המוספים למזון נקשרה לבעיות [[בריאות]]יות שונות כגון [[עששת]], [[השמנת יתר]] ובעיות [[הכרה|קוגניטיביות]],{{הערה|שם=microb|{{קישור כללי|כתובת=https://www.nature.com/articles/s41398-021-01309-7|הכותב=Emily E. Noble, Christine A. Olson, Elizabeth Davis, Linda Tsan, Yen-Wei Chen, Ruth Schade, Clarissa Liu, Andrea Suarez, Roshonda B. Jones, Claire de La Serre, Xia Yang, Elaine Y. Hsiao & Scott E. Kanoski|כותרת=Gut microbial taxa elevated by dietary sugar disrupt memory function|אתר=Translational Psychiatry|תאריך=31 March 2021}}}} ובאופן עקיף, [[סוכרת מסוג 2|סוכרת]] ו[[יתר לחץ דם]]. צריכת מנה גדולה של סוכר (למשל בשתיית [[משקה]] ממותק או אכילת [[קינוח]]) גורמת לזינוק באנרגיה ובתחושה הכללית, שלאחריו מגיעה נפילת סוכר המלווה בתחושת רעב ובירידה באנרגיה ובמצב הרוח. ==אטימולוגיה== המילה "סוכר" היא [[ונדרוורט|מילה תועה]] ש"נדדה" לאורך ההיסטוריה ה[[בלשנות|בלשנית]] ומקורה במילה शर्करा {{כ}}(Sarkara) ב[[סנסקריט]] שפירושה "מתוק". היא נכנסה לשפה הערבית כ"סוכר" (سكر) ולשפות אירופיות בהגיות שונות.{{הערה|Ahmad Y Hassan, Transfer Of Islamic Technology To The West, Part III: Technology Transfer in the Chemical Industries, History of Science and Technology in Islam|כיוון=שמאל}} ==הפקת סוכר == {{הפניה לערך מורחב|ערכים=[[קנה סוכר]], [[סלק סוכר]], [[סוכר חום]]}} ===קנה סוכר=== [[קובץ:Cut sugarcane.jpg|שמאל|ממוזער|200px|קני סוכר לאחר קצירתם]] [[קנה סוכר|קנה הסוכר]] הוא [[צמח עשבוני]], ש[[גבעול]]יו, המכילים עסיס מתוק, מגיעים לגובה שבעה מטרים. הוא זקוק ל[[חום (פיזיקה)|חום]] רב וגדל יפה בקרקע דשנה ולחה. לכן מצויים [[מטע (חקלאות)|מטעים]] נרחבים של קנה סוכר ב[[דרום ארצות הברית]], ב[[איי הודו המערבית]], ב[[קובה]], ב[[הוואי]], ב[[ג'מייקה]], ב[[ברזיל]] וב[[אוסטרליה]]. את קני הסוכר [[קציר|קוצרים]] בטרם נוצר הפרי, שאם לא כן יעבור הסוכר מן הגבעולים לפירות. קוצצים את הקנים לפיסות קצרות, מנקים, ומעבירים בין גלילים של מכונת [[ערגול]], הסוחטת את ה[[מיץ]]. מה שנותר נשטף ב[[מים]] חמים, הממסים את שאריות הסוכר ומוציאים אותו מן הקנה. התמיסה המתקבלת היא [[נוזל]] בגון [[ירוק]] בהיר ומכילה כמה [[חומצה|חומצות]] המשוות לה [[טעם לוואי]] [[חמוץ]] ו[[טעם#מר|מר]]. תוספת של מי [[סיד]] קושרת את חומרי הלוואי, וגורמת להם לשקוע בתחתית המכל. המיץ שנותר, עובר חימום ומועבר למכלי [[ואקום]], שבהם הוא מתעבה ל[[סירופ]] סמיך. זוהי תערובת של גבישי סוכר ו[[דבשה|מולאסה]]. התערובת מוזרמת לתוך תופים מסתובבים, מחוררים בדופנותיהם. תוך כדי כך, נפלטת המולאסה, וגבישי הסוכר נשארים בתוף. המוצר המתקבל בדרך זו הוא [[סוכר חום]], שבחלקו [[שיווק|ישווק]] בצורה זו לאחר ייבוש חלקי, ובחלקו יעבור עוד תהליכים של [[זיקוק]]: תחילה חוזרים וממיסים אותו, ואחר-כך מועברת התמיסה דרך שורה של מסננים ומקבלת טיפול כימי, המסלק את שאריות החומרים הזרים. שוב מעבים את התמיסה, וכאשר נפלטים כל המים, הסוכר מתגבש. צבעו [[לבן]], והוא נמכר בצורת [[אבקה]], גרגירים קטנים, או קוביות. הסוכר הוא אחד המאכלים שאינם נושאים תאריך תפוגה. [[קובץ:SugarBeet.jpg|שמאל|ממוזער|200px|סלק סוכר]] ===סלק סוכר=== סלק הסוכר הוא [[ירק]] הדומה מאוד ל[[סלק]] האדום המצוי, אך צבעו לבן והוא מכיל אחוז גבוה יותר של סוכר. סלק הסוכר הגדל מתחת לאדמה אינו זקוק ל[[אקלים]] חם וגדל גם בארצות קרות. לאחר הקציר, מנקים את סלק-הסוכר ופורסים אותו לפרוסות דקות. סילונים של מים חמים מוציאים את הסוכר מן הרקמה הצמחית. ותוספת סיד ו[[פחמן דו-חמצני]] מסלקת את חומרי הלוואי. לאחר סינון, המשך התהליך דומה מאוד לזה הנהוג בקנה הסוכר. הסוכרוז המופק מסלק סוכר זהה לזה המופק מקנה סוכר. ===[[סוכר חום]]=== סוכר חום הוא סוכר שלא [[זיקוק|זוקקה]] ממנו ה[[דבשה]], או סוכר לבן שהוספה לו מולאסה. הוא בעל [[ערך קלורי]] מעט נמוך יותר מסוכר לבן, בשל נוכחות המים שבו, שגם הופכת אותו ליותר לח ומעט פחות [[מתוק]]. אף על פי שלעיתים הסוכר החום נתפס ומשווק כפחות מזיק מסוכר לבן, נראה כי ההבדל הבריאותי בין הסוגים זניח.{{הערה|{{ynet|דנה פלג|מיתוס מתוק: האם באמת סוכר חום בריא יותר מלבן?|3179083|4 בדצמבר 2005}}}} ==היסטוריה== קנה הסוכר [[תירבות צמחי בר|תורבת]] לראשונה ב[[האלף ה-8 לפנה"ס|אלף ה-8 לפני הספירה]] ב[[גינאה החדשה]]. כ-2000 שנה לאחר מכן הוא התפשט לאיי [[אינדונזיה]] ומשם בשתי זרועות צפונה לסין ומערבה להודו. העדות הראשונה להמצאות קני הסוכר בהודו תוארכו לאלף ה-2 לפני הספירה, אך עדויות לייצור סוכר קיימות רק מהמאה ה-4 לפנה"ס. מהודו וסין עבר סוד ייצור הסוכר ל[[האימפריה הסאסאנית|פרס]] לקראת [[המאה ה-5]] לספירה, ומשם, עם הכיבוש המוסלמי במאה ה-7, ל[[צפון אפריקה]], לדרום ספרד ולסיציליה, כאשר עדויות ראשונות על ייצוא סוכר מאזורים אלה מתוארכות למאה ה-10.{{הערה|ענת פלד, 'סוכר בממלכת ירושלים: טכנולוגיה צלבנית בין מזרח למערב', (תל אביב:2003), עמ' 3-4.}} ההיכרות של בני אירופה הנוצרים עם קנה הסוכר הלכה וגברה עם [[הכיבוש הנורמני של סיציליה]] מידי המוסלמים במהלך המאה ה-11 וה-12 ו[[מסע הצלב הראשון]] בסוף [[המאה ה-11]].{{הערה|J. H. Galloway, 'The Mediterranean Sugar Industry', Geographical Review,Vol. 67, No. 2 (Apr., 1977), p. 180.|כיוון=שמאל}} ההיסטוריון [[אלברט מאאכן]] אשר כתב על מסע הצלב הראשון מִסְפָּר עשורים לאחר התרחשותו, תיאר כך את המפגש של הצלבנים עם הסוכר:{{הערה|Albert of Aachen, 'Historia Ierosolimitana', Susan B. Edingtom (ed.), (Oxford: Clarendon Press, 2007), p.387-388.|כיוון=שמאל}} {{ציטוט|תוכן="במקום ההוא ([[ערקא]]) האנשים מצצו קנים קטנים דבושים המצויים שם בשפע, להם הם קוראים 'זוכרה' (Zucra); הם נהנו מהמיץ המזין של הקנה, ומשום מתיקותם, ברגע שטעמו אותם כמעט שלא יכלו להפסיק לאכול מהם. סוג הצמח הזה מעובד על ידי האיכרים כל שנה בעבודה קשה מאוד. בתקופת הקציר, המקומיים מרסקים את הקנים הבשלים במכתשים קטנים, ומאחסנים את המיץ המסונן בכלים עד שהוא נקרש ומתקשה בדמות שלג או מלח לבן. הם מגלחים חתיכות [מהתוצר המוגמר], מערבבים אותם עם לחם או עם מים ומחשיבים אותם כמטעמים. לאלה שטועמים אותם זה נראה מתוק יותר ומזין יותר אפילו מחלת דבש. יש האומרים שזה סוג הדבש שיונתן, בנו של שאול, מצא על פני האדמה והעז לטעום בחוסר צייתנות. האנשים, שסבלו מרעב איום, התרעננו במידה רבה מהקנים הקטנים בעלי טעם הדבש האלה, במהלך המצור על אל-ברא, מא-ערא וערקא"}} תיאורו של אלברט דן בשלושה גורמים בעלי ערך מכריע בהיסטוריה של הסוכר: היכרות הנוצרים עם הסוכר, העבודה הקשה הדרושה לייצורו וההשפעה הממכרת שלו. ההיכרות של הנוצרים עם הסוכר הכניסה מספר שיפורים טכנולוגים שעל פי המחקר הארכאולוגי הגיעו מאירופה—כדוגמת טחנת המעצרה המונעת מכוח המים—ושיטות ייצור יעילות שהקלו על ייצור הסוכר.{{הערה|פלד, 'סוכר בממלכת ירושלים: טכנולוגיה צלבנית בין מזרח למערב', עמ' 61-84.}} השילוב של ייצור קל יותר ביחד עם טעמו הממכר של הסוכר הביאו לעליה בייצור סוכר בממלכה הצלבנית ואף לסחר פורה עם אירופה ומקומות נוספים. עליה בכניסת הסוכר לאירופה הביאה בתורה להקמת מטעים לייצור סוכר ב[[רודוס]], ב[[מלטה]], ב[[כרתים]] וב[[קפריסין]]. הסוכר בתקופה זו היה מוצר יקר ערך ולכן היה בשימוש רק בקרב האליטה החברתית. הוא בעיקר שימש כתרופה, כ[[חומר משמר]] וכתבלין.{{הערה|Sidney W.Mintz, 'Sweetness and Power', (New York:1987), p. 79-80.|כיוון=שמאל}} עם נפילת הממלכות הצלבניות במהלך [[המאה ה-13]], איבדו הנוצרים את שטחי הגידול של קני הסוכר במזרח התיכון, דבר שהוביל לנפילה חדה בסחר הסוכר.{{הבהרה|למה? מדוע לא היה יצוא מאזורים בשליטה מוסלמית?}} בעקבות זאת הם החלו במהלך ה[[המאה ה-14|מאות ה-14]], ה-[[המאה ה-15|15]] וה-[[המאה ה-16|16]] בניסיונות לגדל סוכר במקומות שונים באירופה.{{הערה|Galloway, 'The Mediterranean Sugar Industry', p. 181.|כיוון=שמאל}} ניסיונות אלו נכשלו ברובם בעיקר בגלל תנאים אקלימיים. [[קובץ:אירופה קווי רוחב סוכר.png|ממוזער|שטחים באירופה ואגן הים התיכון בעלי פוטנציאל לגידול קנה סוכר לצורכי סחר]] [[קובץ:סוכר קווי רוחב העולם החדש.png|ממוזער|שטחים בעולם החדש בעלי פוטנציאל לגידול קנה סוכר לצורכי סחר]] גידול קנה סוכר לצורכי סחר דורש מזג אוויר חם (בערך 30 מעלות צלזיוס) ואספקת מים לאורך רוב השנה, כך שהוא מוגבל בערך לקווי רוחב 36.7N-35S, אזורים אשר ברובם שורר [[אקלים טרופי]] ו[[אקלים סובטרופי|סובטרופי]]. באזורים בהם הטמפרטורות הן מתחת ל-21 מעלות, קצב הגדילה של קנה הסוכר יורד באופן משמעותי, והוא אינו גדל כלל במקומות שבהם הטמפרטורה נמוכה מ-12 מעלות.{{הערה|J. H. Galloway, 'The Sugar Cane Industry: An Historical Geography from Its Origins to 1914', (Cambridge:1991), p.14.|כיוון=שמאל}} השטחים האירופאיים המאפשרים גידול מסחרי של קנה סוכר מצומצמים מאוד — בעיקר רצועות חוף קטנות לחופי [[הים התיכון]], ואכן רק שם הצליחו האירופאיים לגדל קנה סוכר לצורכי סחר.{{הערה|Galloway, 'The Mediterranean Sugar Industry', p. 177.|כיוון=שמאל}} שינוי קיצוני בסחר הסוכר האירופאי החל במהלך המאה ה-15 וה-16 עם ההתיישבות האירופית באיי [[האוקיינוס האטלנטי]] וגילוי [[העולם החדש]]. אזורים אלו פתחו בפני האירופאים שטחים עצומים המאפשרים גידול קנה סוכר לצורך סחר. לשם השוואה, בעולם החדש בקו הרוחב הכי דרומי המאפשר גידול סוכר לצורכי סחר נמצאת [[אורוגוואי]], ובקו הכי צפוני נמצאת [[לאס וגאס]]. שטחים אלו כוללים חלק מדרום ארצות הברית, את כל מדינות מרכז אמריקה כולל מקסיקו, ברזיל ועוד. במאה ה-15, עוד לפני גילוי אמריקה, החלו ספרד ופורטוגל בגידול קנה סוכר באיים האטלנטיים דוגמת [[סאו טומה ופרינסיפה]], [[מדיירה]] ו[[האיים הקנריים]]. מהר מאוד הפכו איים אלו ליצואני הסוכר המובילים לאירופה על חשבון ייצרני סוכר ב[[אגן הים התיכון]].{{הערה|Mintz, 'Sweetness and Power',p. 30.|כיוון=שמאל}} [[קספר פרוטואסו]] (Gaspar Frutuoso), כומר והיסטוריון פורטוגזי מהמאה ה-16 אשר נולד באי [[סאו מיגל]], כותב על גידול קני הסוכר באיים הקנריים:{{הערה|Alberto Vieiria, 'The Sugar Economy of Madeira and the Canaries', 1450-1650, in Stuart B. Schwartz (ed.), Tropical Babylons: Sugar and the Making of the Atlantic World, 1450-1680, (Northen Carolina:2004), p. 47.|כיוון=שמאל}} {{ציטוט|תוכן="הצמח הזה התרבה בארץ בצורה כזו שהסוכר שלו נודע כטוב ביותר בעולם והוא העשיר הרבה סוחרים זרים וחלק גדול מהמתיישבים של הארץ"}} קני הסוכר הובאו לראשונה לעולם החדש ב-1493 עם מסעו השני של [[כריסטופר קולומבוס]] וגודלו לראשונה ב[[סנטו דומינגו]] הספרדית.{{הערה|Mintz, 'Sweetness and Power', p. 32|כיוון=שמאל}} [[פיטר מרטיר]] (Peter Martyr), היסטוריון יליד [[פיימונטה]] אשר הצטרף לכיבושים הספרדים במרכז אמריקה ואשר תיאר את המאורעות והמקומות אשר ניקרו בפני הספרדים בעשורים הראשונים של המאה ה-16, מתייחס כך לגידול קנה הסוכר ב-1518 באי [[היספניולה]]:{{הערה|Noel Deer, The History of Sugar, (London:1949), p. 122.|כיוון=שמאל}} {{ציטוט|תוכן="אומרים שקני הסוכר הגדלים באי הזה גדולים יותר וגבוהים יותר מבכל מקום אחר; ושהם עבים כמו ידו של אדם בחלק החום הבשרני [של הקנה], ובגובה של קומת אדם וחצי. ומה שעוד יותר מוזר, ב[[ולנסיה]] שבספרד, איפה שאבותינו ייצרו כמות רבה של סוכר כל שנה, בעבודה קשה ודאגה רבה לקני הסוכר שלהם, כל שורש הצמיח בין שישה לשבעה קנים לכל היותר, פה בהיספניולה, כל שורש הצמיח עשרים לעיתים שלושים"}} ההצלחה הרבה בגידול קנה סוכר באזורים אלו, כפי שבאה לידי ביטוי בכתביהם של פיטר וקספר, הביאה לניסיונות של הספרדים וה[[פורטוגזים]] לגדל קני סוכר לצורכי סחר באזורים כדוגמת [[קובה]], [[פוארטו ריקו]], [[ג'מייקה]] וברזיל. ניסיונות שחלקם צלחו יותר וחלקם צלחו פחות. תוך פחות ממאה שנה הצטרפו לסחר הסוכר צרפת, אנגליה והולנד אשר ייצרו סוכר באיים הקריביים ובמקומות נוספים בעולם החדש.{{הערה|Mintz, 'Sweetness and Power', p. 35-36.|כיוון=שמאל}} במאה ה-17 התפתח [[משולש הסחר האטלנטי]] בו מוצרים אירופאים מוגמרים נשלחו לאפריקה ונמכרו עבור עבדים, העבדים שהיוו את כוח העבודה העיקרי במטעים השונים שבקולוניות של העולם החדש נסחרו עבור מוצרים טרופים מקומיים (בעיקר סוכר), ואלו נשלחו חזרה למדינות האם האירופאיות לסחר מקומי. תוצר הלוואי של הסוכר—[[דבשה|מולאסה]]—יצר סוג של משולש סחר בפני עצמו: בקריביים היו מייצרים סוכר ומולאסה, את המולאסה היו שולחים לאנגליה החדשה בה היו מייצרים מהמולאסה [[רום]], את הרום היו שולחים לאפריקה ובאמצעותו היו סוחרים בעבדים, את העבדים היו שולחים לקריביים לעבודה במטעי הסוכר. כך חזר מעגל הסחר על עצמו.{{הערה|Ibid, p. 43.|כיוון=שמאל}} ההיצע ההולך וגובר של הסוכר הוזיל את מחירו, דבר שאפשר לשכבות יותר ויותר נמוכות בחברה האירופאית לצרוך אותו וכך גם להגדיל את ביקושו. במהלך [[המאה ה-18]] הסוכר הפסיק לשמש רק כתרופה, חומר משמר ותבלין והפך למוצר פופולרי בתזונה של האירופאים—עשירים ועניים כאחד צרכו סוכר בתה, קפה, סירופים וריבות,{{הערה|Frank Moya Pons, 'History of the Caribbean : plantations, trade, and war in the Atlantic world', (Princeton:2007), p.97-98.|כיוון=שמאל}} בדומה מאוד לשימוש בסוכר כיום. המטעים בקריביים היוו מוקד מכריע בסיפוק הביקוש האירופי וביצירת הונה של אירופה.{{הערה|Mintz, 'Sweetness and Power', p. 55|כיוון=שמאל}} הטבלה הבאה מראה את ערך התוצר של מטעים שונים בקריביים הצרפתיים והבריטיים ב-1770 (המספרים ב[[לירה שטרלינג]] של אותה תקופה, סטרלינג ב-1770 שווה ערך ל-123.8 סטרלינג ב-2014):{{הערה|מתוך: Stanley L. Engerman, 'France, Britain and the Economic Growth of Colonial North America', in John J. McCusker and Kenneth Morgan (eds.), The early Modern Atlantic Economy, (New York:2000), p. 246.}} {| class="wikitable" |- ! מוצר !! [[בריטניה]] !! [[צרפת]] !! [[סנטו-דומינגו]] |- | סוכר || 1,553,000 || 1,816,000 || 1,280,000 |- | מולסה || 8,000 || 275,000 || 202,000 |- | רום || 899,000 || 317,000 || 192,000 |- | קפה || 109,000 || 957,000 || 614,000 |- | אינדיגו || 10,000 || 289,000 || 289,000 |- | כותנה || 76,000 || 125,000 || 82,000 |- | קקאו || 14,000 || 40,000 || 18,000 |- | סה"כ || 2,669,000 || 3,819,000 || 2,677,000 |} הסחר האטלנטי שהחל במאה ה-16, צבר תאוצה במאה ה-17 והגיע לשיא במאות שלאחר מכן, היווה גורם משמעותי בהתפתחות קשרי עסקים, הגירה בינלאומית, צבירה ותחלופה של הון ופיתוח מושבות אירופאיות בעולם החדש, כאשר הסחר בסוכר ותוצריו היוו חלק נכבד מסחר זה כפי שניתן לראות מהדוגמה שבטבלה.{{הערה|John J. McCusker and Kenneth Morgan, 'The early Modern Atlantic Economy', (New York:2000), p. 1.|כיוון=שמאל}} בתחילת [[המאה ה-19]] פיתח [[פרנץ קרל אכרד]] שיטות מסחריות להפקת סוכר מסלק סוכר. במהלך [[המלחמות הנפוליאוניות]], כאשר התערערו קשרי המסחר בין אירופה היבשתית למושבות בריטניה בים הקריבי, נעשה סלק הסוכר לתחליף לקנה הסוכר בקנה מידה נרחב. סלק סוכר מהווה מקור חשוב לייצור סוכר גם בראשית המאה ה-21. תאוריות מרקסיסטיות מסוימות גורסות שהסחר האטלנטי בכלל והחקלאות המבוססת על עבדים בפרט תרמו תרומה מכרעת להתפתחות שיטת הכלכלה הקפיטליסטית באירופה בכך שאפשרו צבירת הון שהושקע בחזרה בייצור וסחר, והחל מהמאה ה-18 וה-19, הושקע בתעשייה ובתי חרושת ממוכנים.{{הערה|Robert S. Duplessis, 'Transitions to Capitalism in Early Modern Europe', (Cambridge:1997), p.200.|כיוון=שמאל}} עם התפתחות התעשייה המודרנית והסחר הבינלאומי, עלתה בהדרגה צריכת הסוכר לאורך כל המאה ה-20, למעט ירידות זמניות נקודתיות, למשל, בעת עלייתם של [[משקה קל|משקאות קלים]] "דיאט" ובהם [[תחליף סוכר|תחליפי סוכר]] ב[[שנות ה-80 של המאה ה-20|שנות ה-80]]. עלייה זו המשיכה ואף התחזקה במפנה המאה ה-21, אולם במחצית השנייה של [[העשור השני של המאה ה-21|העשור השני של המאה]] נוצר שינוי מגמה בו למרות גדילה עקבית בכמות התושבים ובסחר הגלובלי, נותרה צריכת הסוכר סביב מספר קבוע של כ-170 מיליון טונות בכל שנה, ואף ירידה בצריכה בשנת 2020. שינוי מגמה זה הגיע לצד שינוי תפיסה נרחב יותר לגבי חשיבות קיום [[אורח חיים בריא]], שבאו לידי ביטוי בין היתר בהמלצת [[ארגון הבריאות העולמי]] להפחית את צריכת הסוכרים הפשוטים בשנת 2015, והתבלטותה של מחלת ה[[סוכרת]] כמגפה עולמית. שינוי תפיסה זה לווה גם בפיתוחן של טכנולוגיות שונות שמאפשרות שמירה על רמת המתיקות תוך צריכת כמות מופחתת של סוכר.{{הערה|{{כלכליסט|אסף אביר|לראשונה מאז האייטיז - ירידה בביקוש לסוכר|39065860|29 באפריל 2021}}}} ==תזונה== אף שסוכרים המצויים באופן טבעי במזון (כגון בפירות וירקות ו[[מוצר חלב]]) מהווים חלק מתזונה בריאה ומאוזנת, תזונה עתירת סוכר מוסף, מובילה לבעיות [[בריאות]]יות שונות כגון [[עששת]] ו[[השמנת יתר]], המהווה גורם סיכון משמעותי ל[[סוכרת מסוג 2|סוכרת]] ו[[מחלות לב]] ו[[מחלות של מערכת הדם|כלי דם]], ואף נמצאו עדויות לכך שצריכת סוכר בכמות גבוהה גורמת לפגיעה בתפקודים [[הכרה|קוגניטיביים]] שונים, וספציפית ב[[זיכרון]].{{הערה|שם=microb}} מסיבות אלו המלצות גורמי הבריאות השונים קוראות להמעיט בצריכת סוכרים אלו כחלק מהתפריט. בין השנים 1970 ו-2005 עלתה הצריכה הקלורית מסוכר וממתקים ב[[ארצות הברית]] בשיעור של 19% והאמריקאי הממוצע צורך כ-30 כפיות סוכר{{הבהרה|בכמה זמן?}} מוסף בתזונה שלו, מעבר לסוכרים שנמצאים במזון באופן טבעי.{{הערה|{{ynet|יפה שיר-רז|נלחמים במתוק: האמת הרעילה על הסוכר|4208629|30 במרץ 2012}}}} ב[[ישראל]], עלתה צריכת הסוכר לנפש לאדם מ-56.6 ק"ג בשנה בשנת 1991 ל-65.7 ק"ג בשנת 2005. [[ארגון הבריאות העולמי]] המליץ בשנת 2003 להגביל את צריכת הסוכר המוסף למזון לשיעור הנמוך מ-10% מכלל צריכת ה[[קלוריות]] ליום. איגוד הלב האמריקאי הנחה להגביל את הצריכה לעד 5–9 כפיות ביום (100–180 קק"ל) בהתאם למין, גיל ורמת הפעילות הגופנית. לשם קנה מידה, בכוס משקה ממותק יש כ-4.5 כפיות סוכר.{{הערה|[http://www.aguda.co.il/articles.html?view=product&id=34 כמה קילו סוכר בשנה תצרכו מפחית אחת ביום?], ד"ר פליציה שטרן ודורית וורמן, האגודה לבריאות הציבור}} אחת הדרכים להפחית בצריכה [[קלוריה|קלורית]] של סוכר, היא על ידי שימוש ב[[תחליף סוכר]], אשר בו המתיקות גבוהה יותר או הערך הקלורי נמוך יותר. === חששות בריאותיים הקשורים לעודף סוכר בתזונה === ====סוכרת==== {{ערך מורחב|סוכרת מסוג 2}} '''סוכרת מסוג 2''' היא אחת הבעיות הבריאותיות הנפוצות במדינות מפותחות ומתפתחות רבות ברחבי העולם, על פי נתוני ארגון הבריאות העולמי, בשנת 2015 היו 1.6 מיליון מקרי מוות ישירות כתוצאה ממחלה זו.{{הערה|[https://www.who.int/en/news-room/fact-sheets/detail/diabetes נתונים עולמיים על הסוכרת], באתר [[ארגון הבריאות העולמי]] {{אנגלית}}}} בניגוד לסוכר ממזון, הסוכר ממשקאות חודר לגוף מהר ובעקבות זאת במקרים רבים הוא מעמיס על ה[[לבלב]] ועל ה[[כבד]], מה שמוביל ל[[סוכרת]] בטווח זמן קצר יותר ול[[מחלות לב]]. מחקר משנת 2010 טען שצריכת משקה ממותק אחד עד שניים ביום מעלה את הסיכון לפתח סוכרת ב-26%.{{הערה|[https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2963518/ Sugar-Sweetened Beverages and Risk of Metabolic Syndrome and Type 2 Diabetes], בספרייה הלאומית לרפואה של ארצות הברית {{אנגלית}}}} ====מחלות לב==== {{ערך מורחב|מחלה קרדיווסקולרית}} מחלות לב גורמות ל-31% מכלל מקרי המוות בעולם{{הערה|[https://www.who.int/health-topics/cardiovascular-diseases/#tab=tab_1 מחלות לב וכלי דם], באתר [[ארגון הבריאות העולמי]] {{אנגלית}}}} ולמרות שלמשקה מתוק אחד ביום יש השפעות מינימליות על הלב, לצריכת משקאות ממותקים באופן קבוע מדי יום השלכות ארוכות טווח. מחקר על גברים ששותים משקאות ממותקים בסוכר, העלה כי כל מנה נוספת ביום העלתה את הסיכון לפיתוח מחלות לב ב-19%.{{הערה|[https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3368965/ Sweetened Beverage Consumption, Incident Coronary Heart Disease and Biomarkers of Risk in Men], בספרייה הלאומית לרפואה של ארצות הברית {{אנגלית}}}} מחקר אחר מצא גם סיכונים מוגברים למחלות לב בקרב נשים ששתו משקאות ממותקים מדי יום.{{הערה|[https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2667454/ Sweetened beverage consumption and risk of coronary heart disease in women], בספרייה הלאומית לרפואה של ארצות הברית {{אנגלית}}}} ====השמנת יתר==== {{ערך מורחב|השמנת יתר חולנית}} השמנת יתר היא דאגה עולמית של מדיניות ציבורית ובריאות, כאשר אחוז האנשים הסובלים מעודף משקל והשמנת יתר ברבות מהמדינות המפותחות ובעלות הכנסה בינונית עולה במהירות.<ref>{{Cite web|date=June 2016|title=Obesity and overweight|url=https://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs311/en/|url-status=live|archive-url=https://web.archive.org/web/20180422005225/http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs311/en/|archive-date=22 April 2018|access-date=20 March 2017|publisher=World Health Organisation}}</ref> צריכת סוכר במשקאות ממותקים נמצאה ב[[מתאם]] חיובי עם צריכת קלוריות גבוהה, יחד עם עודף משקל והשמנה.<ref name="AllenPrentice2012">{{Cite book|last=Lindsay H Allen|url=https://books.google.com/books?id=OqcL6JgTUf8C&pg=PA231|title=Encyclopedia of Human Nutrition 3E|last2=Andrew Prentice|date=28 December 2012|publisher=Academic Press|isbn=978-0-12-384885-7|pages=231–233|access-date=4 April 2013|archive-url=https://web.archive.org/web/20200201072914/https://books.google.com/books?id=OqcL6JgTUf8C&pg=PA231|archive-date=1 February 2020|url-status=live}}</ref> תוספת סוכר היא תכונה נפוצה של [[עיבוד מזון|מזונות מעובדים]] רבים כגון [[דגני בוקר]], [[שוקולד]], [[גלידה]], [[עוגייה|עוגיות]], [[יוגורט]]ים ומשקאות המיוצרים על ידי קמעונאים.<ref>{{Cite news|last=Harford|first=Tim|title=The Budget's sugar tax is half-baked|url=http://www.ft.com/intl/cms/s/0/62bc4138-eb85-11e5-888e-2eadd5fbc4a4.html#axzz433ffUgFN|work=Financial Times|date=16 March 2016|access-date=18 March 2016|archive-date=19 February 2022|archive-url=https://web.archive.org/web/20220219051726/https://www.ft.com/content/62bc4138-eb85-11e5-888e-2eadd5fbc4a4#axzz433ffUgFN|url-status=live}}</ref> הנוכחות בכל מקום של משקאות ממותקים ופנייתם לצרכנים צעירים הפכו את צריכתם לנושא מדאיג במיוחד אנשי מקצוע בתחום [[בריאות הציבור]]. הן ב[[ארצות הברית]] והן ב[[בריטניה]], משקאות ממותקים בסוכר הם מקור הקלוריות המוביל בתזונה של בני נוער.<ref>{{Cite web|date=4 September 2013|title=The Nutrition Source: Sugary Drinks|url=http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/healthy-drinks/sugary-drinks/#ref34|url-status=live|archive-url=https://web.archive.org/web/20201223132100/https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/healthy-drinks/sugary-drinks/#ref34|archive-date=23 December 2020|access-date=22 March 2016|website=Harvard T.H. Chan School of Public Health|publisher=Harvard School of Public Health}}</ref><ref>{{Cite news|last=Triggle|first=Nick|title=Sugar tax: How it will work?|url=https://www.bbc.com/news/health-35824071|access-date=22 March 2016|work=BBC News Online|date=16 March 2016|archive-date=21 March 2016|archive-url=https://web.archive.org/web/20160321155248/http://www.bbc.com/news/health-35824071|url-status=live}}</ref> ====סרטן==== מחקר [[צרפת]]י שפורסם ב-2019 ב-"[[כתב העת הבריטי לרפואה|British Medical Journal]]" העלה גם קשר אפשרי בין צריכת משקאות ממותקים (משקאות המכילים יותר מ-5% סוכר) לבין סיכון גבוה או מוגבר לפתח [[סרטן (מחלה)|סרטן]].{{הערה|{{קישור כללי|הכותב=Nina Avramova|כותרת=A small glass of juice or soda a day is linked to increased risk of cancer, study finds|אתר=CNN|תאריך=4 ביוני 2019|כתובת=https://edition.cnn.com/2019/07/10/health/sugary-drinks-cancer-risk-study-intl/index.html}} {{אנגלית}}}} החוקרים אמנם לא הצליחו להוכיח סיבתיות ברורה בין שני הגורמים, אך הם ציינו שניתן לקחת את התוצאות שלהם כאישור לכך ש"הפחתת כמות הסוכר בתזונה שלנו חשובה ביותר".<ref>{{Cite news|last=Gallagher|first=James|date=11 July 2019|title=Are sugary drinks causing cancer?|url=https://www.bbc.com/news/health-48939671|work=BBC|access-date=17 July 2019|archive-date=17 July 2019|archive-url=https://web.archive.org/web/20190717213208/https://www.bbc.com/news/health-48939671|url-status=live}}</ref> ====הגיינת הפה==== [[עששת]] או חורים בשיניים היא המחלה הלא מדבקת הנפוצה ביותר בעולם<ref>{{Cite web|title=Archived copy|url=https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/259413/WHO-NMH-NHD-17.12-eng.pdf?sequence=1|url-status=live|archive-url=https://web.archive.org/web/20190621223010/https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/259413/WHO-NMH-NHD-17.12-eng.pdf?sequence=1|archive-date=21 June 2019|access-date=21 March 2019}}</ref> וצריכת סוכרים חופשיים גבוהה היא הגורם העיקרי לעששת.<ref>{{צ-מאמר|מחבר=Carlos Alberto Feldens, Liana L. Pinheiro, Jaime A. Cury, Flávia Mendonça, Mario Groisman, Rafael A. H. Costa, Henrique C. Pereira, Alexandre R. Vieira|שם=Added Sugar and Oral Health: A Position Paper of the Brazilian Academy of Dentistry|כתב עת=Frontiers in Oral Health|כרך=3|שנת הוצאה=2022|doi=10.3389/froh.2022.869112/full|קישור=https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/froh.2022.869112}}</ref> הטלת מיסי משקאות ממותקים נדונה כאמצעי פוטנציאלי להפחתת הנטל הבריאותי והכלכלי של עששת.<ref>{{Cite journal|last=Briggs|first=Adam D M|last2=Mytton|first2=Oliver T|last3=Kehlbacher|first3=Ariane|last4=Tiffin|first4=Richard|last5=Elhussein|first5=Ahmed|last6=Rayner|first6=Mike|last7=Jebb|first7=Susan A|last8=Blakely|first8=Tony|last9=Scarborough|first9=Peter|year=2017|title=Health impact assessment of the UK soft drinks industry levy: a comparative risk assessment modelling study|journal=The Lancet Public Health|volume=2|issue=1|pages=e15–e22|doi=10.1016/S2468-2667(16)30037-8|pmc=5543265|pmid=28804786}}</ref><ref>{{Cite journal|last=Jevdjevic|first=M. M|last2=Trescher|first2=A.-L.|last3=Rovers|first3=M.|last4=Listl|first4=S.|year=2019|title=The caries-related cost and effects of a tax on sugar-sweetened beverages|journal=Public Health|volume=169|pages=125–132|doi=10.1016/j.puhe.2019.02.010|pmid=30884363}}</ref><ref>{{Cite journal|last=Schwendicke|first=F.|last2=Thomson|first2=W.M.|last3=Broadbent|first3=J.M.|last4=Stolpe|first4=M.|date=1 November 2016|title=Effects of Taxing Sugar-Sweetened Beverages on Caries and Treatment Costs|journal=Journal of Dental Research|volume=95|issue=12|pages=1327–1332|doi=10.1177/0022034516660278|pmid=27671690}}</ref><ref>{{Cite journal|last=Ford|first=Pauline J.|last2=Lalloo|first2=Ratilal|last3=Stormon|first3=Nicole|last4=Keller|first4=Elena|last5=Sowa|first5=P. Marcin|date=1 February 2019|title=The impact of a sugar-sweetened beverages tax on oral health and costs of dental care in Australia|journal=European Journal of Public Health|volume=29|issue=1|pages=173–177|doi=10.1093/eurpub/cky087|pmid=29796599|doi-access=free}}</ref> ====פרקינסון==== {{ערך מורחב|מחלת פרקינסון}} מ[[מטא-אנליזה]] של 15 מחקרי עוקבה עם קרוב ל-30 מיליון משתתפים עולה כי סוכרת וקדם-סוכרת מלוות בסיכון מוגבר ל[[מחלת פרקינסון]].{{הערה|1=עמית עקירוב, [https://www.e-med.co.il/indications/diabetes/2023/06/03/563307 סוכרת וקדם-סוכרת מלוות בסיכון מוגבר למחלת פרקינסון (Eur J Epidemiol)], באתר {{כ}} e-Med, {{כ}} 3 ביוני 2023}} ==בהלכה== לגבי [[ברכה|ברכת]] הסוכר יש הבדל בין סוכר חום המיוצר מקני סוכר, לבין סוכר לבן המיוצר מסלק סוכר: סוכר קנים - נחלקו הפוסקים בנוגע לברכתו יש אומרים שהסוכר נחשב כפרי, וכיון שהוא הפרי העיקרי שלשמו מגדלים את העץ, ברכתו [[בורא פרי העץ|העץ]]. יש אומרים שהסוכר אינו נחשב לפרי, וברכתו [[בורא פרי האדמה|האדמה]], ככל מאכל הצומח על עץ ואינו נחשב לפרי. ויש אומרים שכיון שאין ניכר כלל שהסוכר מיוצר מהקנים, שהרי הוא נראה כמלח, ברכתו [[שהכל]]. ולמעשה רוב העולם מברכים שהכל, כיוון שבכך יוצא ידי חובה לכל הדעות, ובדיעבד, אם בֵּרך 'העץ' או 'האדמה' - יצא ידי חובתו.{{הערה|"[[שולחן ערוך]] סימן רב סעיף טו, [[משנה ברורה]] עג ועו, ו[[באור הלכה]] דיבור המתחיל "על}} סוכר לבן מסלק סוכר - גם בנוגע לברכתו נחלקו הפוסקים. יש אומרים שהוא נחשב כעיקר הפרי של סלק זה, כי מגדלים אותו לשם ייצור הסוכר, ולכן ברכתו האדמה. ויש אומרים שברכתו שהכל, כיוון שאין ניכר כלל שהוא מיוצר מפרי זה. ורוב העולם מברכים שהכל, כיוון שבכך יוצא ידי חובה לכל הדעות, ובדיעבד, אם בֵּרך 'האדמה' - יצא ידי חובתו. ואם ברך 'האדמה' על מאכל אחר, רשאי לכתחילה לברך 'שהכל' על הסוכר, כיוון שאין דעתו לפטור בברכתו את הסוכר.{{הערה|ביאור הלכה שם ד"ה על והערות [[דרשו ד' ועוזו|דרשו]] שם}} לגבי [[איסור ערלה]] בקני סוכר, המחלוקת זהה למחלוקת על ברכת הסוכר - יש הסוברים (ה[[דוד בן זמרא|רדב"ז]]{{הערה|שו"ת רדב"ז ח"א תקסג}}) שאין בהם איסור ערלה מכח סברת ה[[רמב"ם]] שהסוכר דומה לדבש תמרים ודינו כדין זיעה.{{הערה|{{קישור כללי|כתובת=https://www.toraland.org.il/שאלות-ותשובות/המצוות-התלויות-בארץ/ערלה-ונטע-רבעי/שונות/אם-צריך-לספור-שנות-ערלה-בקנה-סוכר/|כותרת=מכון התורה והארץ}}}} ויש הסוברים שיש בו איסור ערלה מכוח סברת [[הטור]]{{הערה|או"ח סי' רב}} שהקנים אינם ראויים לאכילה, למעט הסוכר שיוצא מהם, ולכן זה הפרי של האילן. == קישורים חיצוניים == {{מיזמים|ויקימילון=סכר|שם ויקימילון=סֻכָּר}} * [[אורי מאיר צ'יזיק]], [https://www.mazon-izun.com/?page_id=642 על ההיסטוריה של צריכת הסוכר והמלצות לתזונה נבונה יותר] * {{הארץ|לימור גילת|הצד האפל של הסוכר|1.1173340|8 במאי 2011}} * {{הארץ|אסנת עופר|התוספת המתוקה: איך סימון סוכרים יכול לקדם תזונה בריאה?|1.1178369|26 ביוני 2011}} * {{ynet|ענת טימין|"הסם הלבן": למה אנחנו מתמכרים לסוכר?|4488863|18 בפברואר 2014}} * {{הארץ|טל חייקין ומורן בלושטיין|מי מחליט כמה סוכר יש במזון ולמה מסתירים זאת מהציבור?|1.2259466|9 במרץ 2014}} * {{הארץ|[[הניו יורק טיימס]], עידו אפרתי|מסמכים בארה"ב: כך מימנה תעשיית הסוכר מחקרים לטיוח הקשר למחלות לב|1.3066820|13 בספטמבר 2016}} * {{השילוח|דניאל אינְגְבֶּר (סיכום ותרגום: דוד וינברג)|"מלחמות הסוכר"|שיחה-עולמית-פבואר-2017|גיליון 3, פברואר 2017}} * {{דוידסון|ד"ר נעם לויתן|שיגעון הסוכר|reasonabledoubt/שיגעון-הסוכר|27 ביולי 2017}} * {{דוידסון|ד"ר בת חן וולף|מה קורה כשאוכלים יותר מדי סוכר?|askexpert/מה-קורה-כשאוכלים-יותר-מדי-סוכר|2 באוגוסט 2017}} * {{כלכליסט||מתוק מריר: הסוכר הוא הסחורה בעלת הביצועים הגרועים ביותר ב-2018|3742264|14 ביולי 2018}} * {{וואלה!|מערכת וואלה! בריאות|7 דברים מפחידים שסוכר עושה לגוף שלכם|3247587|16 ביולי 2019}} * {{בריטניקה}} * {{דף שער בספרייה הלאומית|987007543845205171|סוכר}} ==הערות שוליים== {{הערות שוליים}} {{בקרת זהויות}} [[קטגוריה:סוכרים|*]] [[קטגוריה:ממתיקים]] [[קטגוריה:תבלינים]] [[קטגוריה:מאכלים שברכתם שנויה במחלוקת]]'