משתמשת:Annat12/פלפל לבן

הפלפל הלבן מופק מצמח ה"פלפל" ולמעשה מדובר באותו "פלפל שחור" בעיבוד שונה. מקורו בהודו‏[1] - pipali‏[2]‏[3]‏[4] בסנסקריט. בלטינית piper ןבלשון חז"ל; "פלפלין" או "פלפלת" ובארמית של התלמוד בצורה "פלפולא".באופן מטאפורי מכונה מי שמתחכם "מפולפל".

צמח הפלפל הלבן

הפלפל הוא צמח מטפס מתפשט, רב שנתי הצומח לגובה של עד ארבעה מטרים וזקוק לשם צמיחתו לגובה, לתמיכה.לרוב יטפס על עצים או גדרות. מקור הצמח באזור מזרח אסיה.

את הפלפל הלבן מפיקים בתהליך שונה מ"הפלפל השחור". שניהם משמשים כתבלין אולם למרות שמקורם באותו הפרי טעמם שונה. הפלפל הלבן נחשב לעדין יותר וישמש בעיקר לתיבול מרקים, ירקות ודגים. כבלין מופיע הפלפל השחור במספר צבעים: שחור, לבן, ירוק וורוד. אין מדובר במינים בוטניים שונים, וכולם הם תוצריו של פרי צמח הפלפל השחור, אלא באופני עיבוד שונים.

הפלפל השחור מופק מפירות הבוסר הירוקים של צמח הפלפל. את הפרי מבשלים במים חמים במשך זמן קצר הן לשם ניקוי והן כהכנה לייבוש. החום גורם לדפנות התאים בפרי להתבקע, התבקעות זו מזרזת את פעילותם של האנזימים המשחימים בזמן הייבוש. את הפירות מייבשים בשמש או במכונה במשך מספר ימים, שבמהלכם משחיר הפרי סביב הגרעין ומצטמק לכדי שכבה דקה ומקומטת סביב הגרעין. לאחר הייבוש נקרא הפרי "גרגרי פלפל שחור". פלפל לבן ופלפל שחור פלפל שחור, לבן, ירוק וורוד

לאחר הסרת הפרי מכיל הפלפל הלבן את הגרעין בלבד. תוצאה זו מושגת על פי רוב על ידי השריית הפרי הבשל במים במשך כשבוע, שבמהלכו מתרככת ציפת הפרי ומתפרקת. השפשוף שנעשה לאחר מכן מסיר את שרידי הפרי האחרונים והגרעין העירום עובר תהליך ייבוש. עם זאת, קיימים גם תהליכים חלופיים להסרת הפרי החיצוני מהגרעין, ביניהם הסרת המעטה החיצוני מגרגרי הפלפל השחור המופק מפירות בוסר.

מבין הגוונים השונים הפלפל השחור הוא הנפוץ ביותר, בעוד שהפלפל הלבן משמש במאכלים כדוגמת רטבים בהירי צבע או מחית תפוחי אדמה, שבהם צבעו של הפלפל השחור יהיה בולט מדי לעין. אין הסכמה באשר למידת החריפות של שני סוגי הפלפלים, האחד ביחס לאחר. טעמם שונה בשל נוכחותן של תרכובות הנמצאות במעטה הפרי החיצוני אך נעדרות מהגרעין.

בדומה לפלפל השחור מופקים גם גרגרי הפלפל הירוקים מפירות הבוסר. גרגרי הפלפל הירוקים המיובשים מטופלים באופן שמשמר את הצבע הירוק, דבר שנעשה באמצעות יבוש בהקפאה או באמצעות שימוש בדו תחמוצת הגופרית. גרגרי פלפל מוחמצים וירוקים הם פירות בוסר משומרים במי מלח או במי חומץ. גרגרי פלפל ירוקים, לא משומרים וטריים, שבדרך כלל אינם מוכרים במערב, משמשים במטבחים אסייתיים מסוימים, במיוחד לבישול התאילנדי‏[5]. טעמם מתואר כפיקנטי ורענן ובעל ארומה קורנת‏[6]. בהיעדר פעולות ייבוש או שימור, זמן חיי המדף שלהם קצר - הם נרקבים במהירות.

הפלפל הוורוד נחשב למוצר נדיר למדי והוא מכיל גרגרי פלפל אדומים, משומרים במי מלח וחומץ. הפלפל הוורוד שונה מגרגרי הפלפל המיובשים והוורודים המוכרים יותר שהם פירותיו של צמח ממשפחה שונה, עץ הפלפל הפרואני Schinus molle או בן מינו, עץ הפלפל הברזילאי Schinus terebinthifolius. גרגר הפלפל הסצ'ואני הוא זן "פלפל" נוסף השונה מן הפלפל השחור מבחינה בוטנית.

על פי רוב נעשה קיטלוג גרגרי הפלפל בהתאמה למחוז או לנמל המקור מהם באו. מקורם של שני הסוגים המוכרים ביותר הוא בחוף מאלאבר שבהודו, פלפל מאלאברי ופלפל טליצ'רי. הפלפל הטליצ'רי נחשב למשובח יותר מבין השניים הודות להפקתו מגרגרים גדולים ובשלים יותר. הפלפל 'סאראוואק' מופק בחלקה המלזי‏[7] של בורנאו, והפלפל 'לאמפונג' מופק באי סומטרה שבאינדונזיה. הפלפל הלבן 'מונטוק' הוא מוצר אינדונזי נוסף, מהאי בנגקה. טעם מבנה מולקולת הפיפרין 1-[5-(1,3-Benzodioxol-5-yl)-1-oxo- 2,4-pentadienyl]piperidine נוסחה כימית: C17H19NO3 מסה מולרית: 285.338 גרם למול צפיפות: 1.193 גרם לסמ"ק טמפ' התכה: 130°C CAS: 94-62-2

מקורה של חריפות הפלפל בעיקר מתרכובת הפיפרין (piperine)‏[8] הנמצאת הן בפרי החיצוני והן בגרעין.

פיפרין מזוקק, בהשוואה משקלית, מכיל אחוז אחד בלבד מהחריפות הנמצאת בחומר הקפסאיצין הנמצא בפלפל צ'ילי. מנגנון הפעולה דומה: השפעה על חדירות קרום תאי עצב הרגישים לחום וכאב ליונים. בחלל הפה יופעלו קצוות תחושתיים (תחושה של חוש המישוש ולא של חוש הטעם) של העצב המשולש (trigeminal nerve). שכבת הפרי החיצונית הנותרת בפלפל השחור מכילה גם חומרי ריח כדוגמת pinene, sabinene, limonene, caryophyllene ו-linalool המקנים לו את גוון הארומה ההדרי, העצי והפרחוני. ניחוחות אלה חסרים לרוב בפלפל הלבן, החסר את שכבת הפרי. הפלפל הלבן סופח ריחות שונים (כולל טונים מיושנים) בשל שלב התסיסה הארוך יותר.

הפלפל עצמו מאבד מטעמו ומריחו כתוצאה מתהליך ההתאיידות, ולכן מקובל האחסון בוואקום ששומר את טעמו החריף למשך זמן ארוך יותר. הפלפל יכול לאבד מטעמו גם כאשר הוא חשוף לאור, שהופך את הפיפרין לחומר חסר טעם. לאחר הטחינה נוטים חומרי הריח של הפלפל להתנדף במהירות, ולכן ממליצים רוב המקורות הקולינריים על טחינת גרגרי הפלפל במקום לפני השימוש. לשם כך מקובל להשתמש במטחנות פלפל ידניות, הטוחנות באופן מכני את הגרגרים, במקום בכלים לפלפל טחון. טוחני תבלינים דומים לאלה השולחניים המוכרים כיום היו חלק מכלי המטבח באירופה עוד במאה הארבע עשרה, והעלי והמכתש הקדומים יותר ששימשו לטחינת פלפל נשארו אמצעי מקובל במשך מאות רבות של שנים.

בקונדיטוריה הצרפתית המסורתית משתמשים בפלפל שחור במתכונים ובמשקאות המבוססים על שוקולד על מנת להדגיש את טעמו של השוקולד. היסטוריה