נוגד חמצון – הבדלי גרסאות

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
עיון אינטראקטיבי בהיסטוריה
→ העריכה הקודמתהעריכה הבאה ←
תוכן שנמחק תוכן שנוסף
חזותיקוד ויקי
תיקון הערת שוליים
תיקון הערות שוליים
שורה 3: שורה 3:
נהוג לסווג נוגדי חמצון בהתאם למנגנון הפעולה שלהם, כאשר מבדילים בין נוגדי חמצון ראשונים לנוגדי חמצון שניוניים.<ref name=":0">{{צ-ספר|שם=Food Lipids: Chemistry, Nutrition, and Biotechnology, Third Edition|קישור=https://www.taylorfrancis.com/books/mono/10.1201/9781420046649/food-lipids-casimir-akoh-david-min|מו"ל=CRC Press|שנת הוצאה=2008-03-17|מקום הוצאה=Boca Raton|ISBN=978-0-429-11032-0|מהדורה=3|עריכה=Casimir C. Akoh, David B. Min}}</ref><ref name=":1">{{צ-ספר|שם=Antioxidants|קישור=https://www.intechopen.com/books/8008|שנת הוצאה=2019-11-06|ISBN=978-1-78923-920-1|מחבר=Emad Shalaby|שפה=en}}</ref> מתוך נוגדי החמצון הראשוניים, ישנם כאלו ממקור טבעי (כמו [[ויטמין E]] ו[[פולי-פנולים]] {{אנ|Polyphenol}}) וכאלו שאינם טבעיים (כמו BHA ,BHT ו TBHQ). בנוסף, נמצא כי ישנם גם אנזימים שמתפקדים כנוגדי חמצון וישנם אנזימים שיכולים לשחזר נוגדי חמצון לצורתם הפעילה, כמו glutathione reductase.<ref name=":9">{{צ-ספר|שם=Antioxidant Enzyme|קישור=https://www.intechopen.com/books/2516|שנת הוצאה=2012-10-03|ISBN=978-953-51-0789-7|מחבר=Mohammed Amr El-Missiry|שפה=en}}</ref>
נהוג לסווג נוגדי חמצון בהתאם למנגנון הפעולה שלהם, כאשר מבדילים בין נוגדי חמצון ראשונים לנוגדי חמצון שניוניים.<ref name=":0">{{צ-ספר|שם=Food Lipids: Chemistry, Nutrition, and Biotechnology, Third Edition|קישור=https://www.taylorfrancis.com/books/mono/10.1201/9781420046649/food-lipids-casimir-akoh-david-min|מו"ל=CRC Press|שנת הוצאה=2008-03-17|מקום הוצאה=Boca Raton|ISBN=978-0-429-11032-0|מהדורה=3|עריכה=Casimir C. Akoh, David B. Min}}</ref><ref name=":1">{{צ-ספר|שם=Antioxidants|קישור=https://www.intechopen.com/books/8008|שנת הוצאה=2019-11-06|ISBN=978-1-78923-920-1|מחבר=Emad Shalaby|שפה=en}}</ref> מתוך נוגדי החמצון הראשוניים, ישנם כאלו ממקור טבעי (כמו [[ויטמין E]] ו[[פולי-פנולים]] {{אנ|Polyphenol}}) וכאלו שאינם טבעיים (כמו BHA ,BHT ו TBHQ). בנוסף, נמצא כי ישנם גם אנזימים שמתפקדים כנוגדי חמצון וישנם אנזימים שיכולים לשחזר נוגדי חמצון לצורתם הפעילה, כמו glutathione reductase.<ref name=":9">{{צ-ספר|שם=Antioxidant Enzyme|קישור=https://www.intechopen.com/books/2516|שנת הוצאה=2012-10-03|ISBN=978-953-51-0789-7|מחבר=Mohammed Amr El-Missiry|שפה=en}}</ref>


באופן כללי, נוגדי חמצון מופקים ממקור צמחי או מן החי, שם הם אחראים על נטרול רדיקלים חופשיים ובכך מגנים על האורגניזם מנזקי חמצון שפוגעים בקרום הפלזמה, בחלבונים ובדנ"א.<ref name=":3">{{צ-ספר|מחבר=Vincenzo Zappia, Salvatore Panico, Alfredo Budillon, Gian Luigi Russo, Fulvio Della Ragione|שם=advances in nutrition and cancer|מו"ל=Springer|שנת הוצאה=2014}}</ref> נוכחות נוגדי חמצון במזון מסייעת להאריך את חיי המדף ולשמור על איכותו במגוון דרכים.<ref name=":2">{{צ-ספר|מחבר=fereidoon shahidi|שם=handbook of antioxidants for food preservation|מקום הוצאה=|מו"ל=elsevier|שנת הוצאה=2015}}</ref> בנוסף, נמצא כי קיים קשר בין צריכה של נוגדי חמצון להפחתת הסיכוי לחלות במחלות רבות, כמו סרטן, התקפי לב וטרשת עורקים.<ref name=":3">{{צ-ספר|מחבר=Vincenzo Zappia, Salvatore Panico, Alfredo Budillon, Gian Luigi Russo, Fulvio Della Ragione|שם=advances in nutrition and cancer|מו"ל=Springer|שנת הוצאה=2014}}</ref><ref name=":10">{{צ-מאמר|מחבר=paul knekt, john ritz, mark a pereira, eilis j o’reilly, katarina augustsson, gary e fraser, uri goldbourt, berit l heitmann, göran hallmans, simin liu, pirjo pietinen, donna spiegelman, june stevens, jarmo virtamo, walter c willett, eric b rimm, alberto ascherio|שם=antioxidant vitamins and coronary heart disease risk: a pooled analysis of 9 cohorts|כתב עת=american society for clinical nutrition, am j clin nutr}}</ref> במזון, הרכיבים הרגישים ביותר לחימצון הם השומנים, ובפרט חומצות שומן רב-בלתי רוויות מסוג אומגה 6 ואומגה 3.
באופן כללי, נוגדי חמצון מופקים ממקור צמחי או מן החי, שם הם אחראים על נטרול רדיקלים חופשיים ובכך מגנים על האורגניזם מנזקי חמצון שפוגעים בקרום הפלזמה, בחלבונים ובדנ"א.<ref name=":2">{{צ-מאמר|שם=Advances in Nutrition and Cancer|קישור=https://link.springer.com/book/10.1007/978-3-642-38007-5|כתב עת=Cancer Treatment and Research|שנת הוצאה=2014|doi=10.1007/978-3-642-38007-5|מחבר=Vincenzo Zappia, Salvatore Panico, Gian Luigi Russo, Alfredo Budillon, Fulvio Della Ragione}}</ref> נוכחות נוגדי חמצון במזון מסייעת להאריך את חיי המדף ולשמור על איכותו במגוון דרכים.<ref name=":3">{{צ-ספר|שם=Handbook of Antioxidants for Food Preservation|קישור=https://books.google.co.il/books?hl=iw&lr=&id=LEOdBAAAQBAJ&oi=fnd&pg=PP1&ots=YUeDzr6G9-&sig=O42X6T9ve-M-EtQwjYmNzAbDHDI&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false|מו"ל=Woodhead Publishing|שנת הוצאה=2015-02-25|ISBN=978-1-78242-097-2|מחבר=Fereidoon Shahidi|שפה=en}}</ref> בנוסף, נמצא כי קיים קשר בין צריכה של נוגדי חמצון להפחתת הסיכוי לחלות במחלות רבות, כמו סרטן, התקפי לב וטרשת עורקים.<ref name=":2" /><ref name=":10">{{צ-מאמר|שם=Antioxidant vitamins and coronary heart disease risk: a pooled analysis of 9 cohorts|קישור=https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15585762/|כתב עת=The American Journal of Clinical Nutrition|שנת הוצאה=2004-12|עמ=1508–1520|כרך=80|doi=10.1093/ajcn/80.6.1508|מחבר=Paul Knekt, John Ritz, Mark A. Pereira, Eilis J. O'Reilly}}</ref> במזון, הרכיבים הרגישים ביותר לחימצון הם השומנים, ובפרט חומצות שומן רב-בלתי רוויות מסוג אומגה 6 ואומגה 3.


== סיווג נוגדי חמצון ==
== סיווג נוגדי חמצון ==
שורה 34: שורה 34:


== נוגדי חמצון סינטטיים ==
== נוגדי חמצון סינטטיים ==
ישנן תרכובות סינטטיות רבות שפועלות כנוגדי חמצון בצורה טובה יותר מנוגדי חמצון טבעיים, ותרכובות אלו נחשבות ליותר זמינות.<ref name=":2">{{צ-ספר|מחבר=fereidoon shahidi|שם=handbook of antioxidants for food preservation|מקום הוצאה=|מו"ל=elsevier|שנת הוצאה=2015}}</ref> נוגדי חמצון סינטטיים ישמשו במגוון רחב של מוצרי מזון והם בעיקר תרכובות פנוליות, כשההנפוצות מביניהן הן הידרוקסילאניזול בוטיל (BHA), הידרוקסילטולואן בוטיל (BHT), פרופיל גלאט (PG), אוקטיל גלאט (OG) ודודציל גלאט (DG) .<ref name=":2">{{צ-ספר|מחבר=fereidoon shahidi|שם=handbook of antioxidants for food preservation|מקום הוצאה=|מו"ל=elsevier|שנת הוצאה=2015}}</ref> חומרים אלו ישמשו כנוגדי חמצון ראשוניים להאטת פעילות הרדיקלים החופשיים ולשליטה בחמצון ובפיתוח טעמי לוואי.<ref name=":2">{{צ-ספר|מחבר=fereidoon shahidi|שם=handbook of antioxidants for food preservation|מקום הוצאה=|מו"ל=elsevier|שנת הוצאה=2015}}</ref>
ישנן תרכובות סינטטיות רבות שפועלות כנוגדי חמצון בצורה טובה יותר מנוגדי חמצון טבעיים, ותרכובות אלו נחשבות ליותר זמינות.<ref name=":3" /> נוגדי חמצון סינטטיים ישמשו במגוון רחב של מוצרי מזון והם בעיקר תרכובות פנוליות, כשההנפוצות מביניהן הן הידרוקסילאניזול בוטיל (BHA), הידרוקסילטולואן בוטיל (BHT), פרופיל גלאט (PG), אוקטיל גלאט (OG) ודודציל גלאט (DG) .<ref name=":3" /> חומרים אלו ישמשו כנוגדי חמצון ראשוניים להאטת פעילות הרדיקלים החופשיים ולשליטה בחמצון ובפיתוח טעמי לוואי.<ref name=":3" />


הוספה של נוגדי חמצון סינטטיים למזון נחוצה אם הם מכילים כמויות קטנות של נוגדי חמצון טבעיים, או שנוגדי חמצון אלו עוברים חמצון בתהליך העיבוד או במשך זמן האחסון.<ref name=":7">{{צ-ספר|מחבר=Edwin N.Frankel|שם=Antioxidants in Food and biology, Facts and Fiction|מו"ל=Woodhead|שנת הוצאה=2007}}</ref>
הוספה של נוגדי חמצון סינטטיים למזון נחוצה אם הם מכילים כמויות קטנות של נוגדי חמצון טבעיים, או שנוגדי חמצון אלו עוברים חמצון בתהליך העיבוד או במשך זמן האחסון.<ref name=":7">{{צ-ספר|מחבר=Edwin N.Frankel|שם=Antioxidants in Food and biology, Facts and Fiction|מו"ל=Woodhead|שנת הוצאה=2007}}</ref>
שורה 56: שורה 56:


=== נוגדי חמצון ומחלת הסרטן ===
=== נוגדי חמצון ומחלת הסרטן ===
נמצא כי צריכה של נוגדי חמצון טבעיים דרך התזונה או באמצעות תוספי מזון ממקור צמחי מומלצת להפחתת הסיכון לחלות בסרטן מסוגים שונים.<ref name=":3">{{צ-ספר|מחבר=Vincenzo Zappia, Salvatore Panico, Alfredo Budillon, Gian Luigi Russo, Fulvio Della Ragione|שם=advances in nutrition and cancer|מו"ל=Springer|שנת הוצאה=2014}}</ref>
נמצא כי צריכה של נוגדי חמצון טבעיים דרך התזונה או באמצעות תוספי מזון ממקור צמחי מומלצת להפחתת הסיכון לחלות בסרטן מסוגים שונים.<ref name=":2" />


בשל מורכבות מחלת הסרטן והיותה מחלה רב-אטיולוגית מבחינה ביולוגית, קשה לאמוד את השפעת נוגדי החמצון על התפתחותה.<ref name=":3">{{צ-ספר|מחבר=Vincenzo Zappia, Salvatore Panico, Alfredo Budillon, Gian Luigi Russo, Fulvio Della Ragione|שם=advances in nutrition and cancer|מו"ל=Springer|שנת הוצאה=2014}}</ref> עם זאת, ניתן לומר כי קיים קשר הפוך בין צריכה של מזונות עשירים בנוגדי חמצון טבעיים לבין הסיכון לחלות בסרטן.<ref name=":3">{{צ-ספר|מחבר=Vincenzo Zappia, Salvatore Panico, Alfredo Budillon, Gian Luigi Russo, Fulvio Della Ragione|שם=advances in nutrition and cancer|מו"ל=Springer|שנת הוצאה=2014}}</ref>
בשל מורכבות מחלת הסרטן והיותה מחלה רב-אטיולוגית מבחינה ביולוגית, קשה לאמוד את השפעת נוגדי החמצון על התפתחותה.<ref name=":2" /> עם זאת, ניתן לומר כי קיים קשר הפוך בין צריכה של מזונות עשירים בנוגדי חמצון טבעיים לבין הסיכון לחלות בסרטן.<ref name=":2" />


=== נוגדי חמצון, טרשת עורקים ומחלות לב ===
=== נוגדי חמצון, טרשת עורקים ומחלות לב ===
ויטמין E, ויטמין C וקרוטנואידים מגנים מפני רדיקלי חמצן חופשיים וחמצון שומנים ולכן מעכבים התפתחות של טרשת עורקים.<ref name=":10">{{צ-מאמר|מחבר=paul knekt, john ritz, mark a pereira, eilis j o’reilly, katarina augustsson, gary e fraser, uri goldbourt, berit l heitmann, göran hallmans, simin liu, pirjo pietinen, donna spiegelman, june stevens, jarmo virtamo, walter c willett, eric b rimm, alberto ascherio|שם=antioxidant vitamins and coronary heart disease risk: a pooled analysis of 9 cohorts|כתב עת=american society for clinical nutrition, am j clin nutr}}</ref>
ויטמין E, ויטמין C וקרוטנואידים מגנים מפני רדיקלי חמצן חופשיים וחמצון שומנים ולכן מעכבים התפתחות של טרשת עורקים.<ref name=":10" />


מספר מחקרים אפידמיולוגיים תצפיתיים העלו כי צריכה גבוהה יותר של פירות, ירקות ודגנים מלאים קשורה להפחתת הסיכון לחלות במחלות לב כמו coronary heart disease, ואחד ההסברים המשוערים לממצא זה הוא הפחתה ב-[[LDL]] שעבר חמצון, לו תפקיד חשוב בהתפתחות של טרשת עורקים.<ref name=":10">{{צ-מאמר|מחבר=paul knekt, john ritz, mark a pereira, eilis j o’reilly, katarina augustsson, gary e fraser, uri goldbourt, berit l heitmann, göran hallmans, simin liu, pirjo pietinen, donna spiegelman, june stevens, jarmo virtamo, walter c willett, eric b rimm, alberto ascherio|שם=antioxidant vitamins and coronary heart disease risk: a pooled analysis of 9 cohorts|כתב עת=american society for clinical nutrition, am j clin nutr}}</ref>
מספר מחקרים אפידמיולוגיים תצפיתיים העלו כי צריכה גבוהה יותר של פירות, ירקות ודגנים מלאים קשורה להפחתת הסיכון לחלות במחלות לב כמו coronary heart disease, ואחד ההסברים המשוערים לממצא זה הוא הפחתה ב-[[LDL]] שעבר חמצון, לו תפקיד חשוב בהתפתחות של טרשת עורקים.<ref name=":10" />


== נוגדי חמצון במזון ==
== נוגדי חמצון במזון ==
נוגדי חמצון לא רק מאריכים את חיי המדף של מוצרי המזון אלא גם מפחיתים בזבוז של חומרי גלם ומצמצמים פגיעה בערכים התזונתיים של המזון.<ref name=":2">{{צ-ספר|מחבר=fereidoon shahidi|שם=handbook of antioxidants for food preservation|מקום הוצאה=|מו"ל=elsevier|שנת הוצאה=2015}}</ref>
נוגדי חמצון לא רק מאריכים את חיי המדף של מוצרי המזון אלא גם מפחיתים בזבוז של חומרי גלם ומצמצמים פגיעה בערכים התזונתיים של המזון.<ref name=":3" />


שינויים כימיים רבים עשויים להתרחש ולהשפיע על הטעם או לגרום להידרדרות של המזון. עבור שומנים למשל, חמצון הוא התגובה הכימית המשמעותית ביותר אשר משפיעה לרעה על איכות השמן ועל טעמו. הפגיעה בטעם נובעת מיצירת טעמי לוואי הנובעים בעיקר מפירוק חומצות שומן בלתי רוויות.<ref name=":0" /> הראקטיביות הגבוהה של קשרי הפחמן הכפולים בחומצות שומן בלתי רוויות הופכת את החומרים הללו למטרות ראשוניות לתגובות רדיקלים חופשיים.<ref name=":0" /> במזונות המכילים שומנים, נוגדי חמצון מעכבים את תחילת החמצון או מאטים את קצב התקדמותו. לכן, על מנת למנוע זאת מוסיפים למזונות אלו נוגדי חמצון אשר תפקידם אינו לשפר את איכות המזון, אלא לשמור על איכות המזון ולהאריך את חיי המדף.<ref name=":0" />
שינויים כימיים רבים עשויים להתרחש ולהשפיע על הטעם או לגרום להידרדרות של המזון. עבור שומנים למשל, חמצון הוא התגובה הכימית המשמעותית ביותר אשר משפיעה לרעה על איכות השמן ועל טעמו. הפגיעה בטעם נובעת מיצירת טעמי לוואי הנובעים בעיקר מפירוק חומצות שומן בלתי רוויות.<ref name=":0" /> הראקטיביות הגבוהה של קשרי הפחמן הכפולים בחומצות שומן בלתי רוויות הופכת את החומרים הללו למטרות ראשוניות לתגובות רדיקלים חופשיים.<ref name=":0" /> במזונות המכילים שומנים, נוגדי חמצון מעכבים את תחילת החמצון או מאטים את קצב התקדמותו. לכן, על מנת למנוע זאת מוסיפים למזונות אלו נוגדי חמצון אשר תפקידם אינו לשפר את איכות המזון, אלא לשמור על איכות המזון ולהאריך את חיי המדף.<ref name=":0" />

גרסה מ־18:08, 8 במרץ 2022

נוגדי חמצון (אנטיאוקסידנטים) הם קבוצת חומרים המעכבים תגובות חמצון שמובילות ליצור רדיקלים חופשיים ולפגיעה בתאי אורגניזמים שונים.

נהוג לסווג נוגדי חמצון בהתאם למנגנון הפעולה שלהם, כאשר מבדילים בין נוגדי חמצון ראשונים לנוגדי חמצון שניוניים.[1][2] מתוך נוגדי החמצון הראשוניים, ישנם כאלו ממקור טבעי (כמו ויטמין E ופולי-פנולים (אנ')) וכאלו שאינם טבעיים (כמו BHA ,BHT ו TBHQ). בנוסף, נמצא כי ישנם גם אנזימים שמתפקדים כנוגדי חמצון וישנם אנזימים שיכולים לשחזר נוגדי חמצון לצורתם הפעילה, כמו glutathione reductase.[3]

באופן כללי, נוגדי חמצון מופקים ממקור צמחי או מן החי, שם הם אחראים על נטרול רדיקלים חופשיים ובכך מגנים על האורגניזם מנזקי חמצון שפוגעים בקרום הפלזמה, בחלבונים ובדנ"א.[4] נוכחות נוגדי חמצון במזון מסייעת להאריך את חיי המדף ולשמור על איכותו במגוון דרכים.[5] בנוסף, נמצא כי קיים קשר בין צריכה של נוגדי חמצון להפחתת הסיכוי לחלות במחלות רבות, כמו סרטן, התקפי לב וטרשת עורקים.[4][6] במזון, הרכיבים הרגישים ביותר לחימצון הם השומנים, ובפרט חומצות שומן רב-בלתי רוויות מסוג אומגה 6 ואומגה 3.

סיווג נוגדי חמצון

נוגדי חמצון מסווגים לנוגדי חמצון ראשוניים ושניוניים בהתאם למנגנון הפעולה שלהם.[1] לנוגדי חמצון מסוימים יש יותר ממנגנון פעילות אחד ואלו מכונים נוגדי חמצון מרובי פעולה. אופן הפעולה הכימי משתנה מאוד מכיוון שחומרים אלו מסוגלים לתפקד בכל שלבי תגובת החמצון.[1] תהליך החימצון כולל שלושה שלבים: איתחול, בו נוצרים רדיקלים חופשיים בעיקר בנוכחות אור ומולקולות רגישות לעירור, שלב השרשרת בו התגובה מאיצה ומזינה את עצמה כתוצאה מנוכחות רכיבים רגישים לחימצון, ושלב הסיום בו הרדיקלים מגיבים זה עם זה ונוצרות תרכובות יציבות.

נוגדי חמצון ראשוניים

נוגדי חמצון ראשוניים, המכונים גם סוג 1 או נוגדי חמצון שוברי שרשרת, מעכבים או מאטים את שלב ההתפשטות (שרשרת) של תהליך החמצון על ידי מסירת אלקטרון וייצוב הרדיקלים. נוגדי החמצון הראשוניים העיקריים המוספים למזון הם תרכובות סינתטיות כמו: BHA, BHT, ופרופיל גלאט (PG). עם זאת, ישנם מרכיבים טבעיים הפועלים גם כן כנוגדי חמצון ראשוניים אשר מוספים למזונות, כמו נגזרות של ויטמין E (טוקופרול).[1]

נוגדי חמצון שניוניים

לנוגדי חמצון שניוניים יש מנגנוני פעולה רבים.[1] הם יכולים לקשור מתכות אשר מזרזות חימצון, לנטרל חמצן סינגלטי מעורר או להגיב עם החמצן האטמוספרי, להוריד את החומציות לעיכוב אנזימים מחמצנים, ולהגיב עם הרדיקלים החופשיים. חלק מנוגדי חמצון אלה פועלים באופן סינרגיסטי מכיוון שהם מקדמים את הפעילות נוגדת החמצון של נוגדי החמצון הראשוניים. דוגמאות לחומרים כאלו יהיו חומצה ציטרית וחומצה אסקורבית (ויטמין C).[1]

דוגמאות לנוגדי חמצון

ויטמין C

לויטמין C (נקרא גם חומצה אסקורבית) תפקידים רבים בגוף האדם, בין היתר כנוגד חמצון. ויטמין C אינו מיוצר בגוף האדם ועל כן יש לצרוך אותו מהתזונה, למשל על ידי אכילת פירות הדר (כמו לימון, תפוז ומיץ תפוחים).[7]

ויטמין C מהווה נוגד חמצון שכן הוא מייצב את הרדיקלים החופשיים אשר גורמים לנזקים ברכיבי התא ממערכת הדם.[7] יתר על כן, לוויטמין C יש תפקיד חשוב בחידוש הצורה נוגדת החמצון של ויטמין E על ידי הפחתת tocopheroxyl radicals .[7]

לאחר שויטמין C ניטרל רדיקל חופשי על ידי ייצובו, הוא מחומצן לחומצה דהידרוסקורבית, שיכולה בתורה להפוך בחזרה לחומצה אסקורבית ולפעול שוב כנוגד חמצון.[7]

ויטמין E

המקרות התזונתיים העיקריים של ויטמין E בתזונות האדם הם שמנים צמחיים, ומקרות משניים הם ביצים, גבינות וזיתים. אגוזים הם מקורות מצוינים ל-gamma tocopherol.

ויטמין E הוא ויטמין מסיס בשומן שקיים בשמונה צורות שונות (α-, β-, γ-, and δ-tocopherol ו- α-, β-, γ-, and δ-tocotrienol), כולן מיוצרות על ידי צמחים. התזונה של בני האדם מכילה את כל המולקולות הללו אך הגוף מעדיף α-tocopherol.[7]

α-tocopherol הוא נוגד חמצון ראשוני שיכול למנוע חמצון שמנים. בתהליך זה α-tocopherol תורם אטום מימן והופך ל-tocopheroxyl רדיקלי, אשר הופך בחזרה ל α-tocopherol על ידי ויטמין C או ע״י חומרים מחזרים אחרים כמו cysteine או glutathione.[7][8]

חומצה אוּרית

מוכרת גם כחומצת שתן או כ- uric acid, הינה נוגד חמצון מסיס במים הנפוץ ביותר בבני אדם, והוא תורם בהפחתת הרדיקלים החופשיים בפלזמה.[9] תרכובת זו פועלת לייצוב חומרים מחמצנים כמו: רדיקלי הידרוקסיל, רדיקלי פרוקסיל, חמצן סינגלטי וחומצה היפוכלורית.[10] יתר על כן, חומצה אוּרית יכולה לנטרל קומפלקסים של ברזל ולהגן על הדנ״א מפני שבירות חד-גדילת הנגרמות על ידי רדיקלים חופשיים בגוף.[11]

נוגדי חמצון סינטטיים

ישנן תרכובות סינטטיות רבות שפועלות כנוגדי חמצון בצורה טובה יותר מנוגדי חמצון טבעיים, ותרכובות אלו נחשבות ליותר זמינות.[5] נוגדי חמצון סינטטיים ישמשו במגוון רחב של מוצרי מזון והם בעיקר תרכובות פנוליות, כשההנפוצות מביניהן הן הידרוקסילאניזול בוטיל (BHA), הידרוקסילטולואן בוטיל (BHT), פרופיל גלאט (PG), אוקטיל גלאט (OG) ודודציל גלאט (DG) .[5] חומרים אלו ישמשו כנוגדי חמצון ראשוניים להאטת פעילות הרדיקלים החופשיים ולשליטה בחמצון ובפיתוח טעמי לוואי.[5]

הוספה של נוגדי חמצון סינטטיים למזון נחוצה אם הם מכילים כמויות קטנות של נוגדי חמצון טבעיים, או שנוגדי חמצון אלו עוברים חמצון בתהליך העיבוד או במשך זמן האחסון.[10]

רגולציה

כמו כל תוסף מזון, גם נוגדי חימצון מסומנים באות E (מהמילה Europe). לדוגמא, ויטמין C הוא E300 ואילו הידרוקסיטולואן בוטיל -BHT- הוא E321.

הוספת נוגדי חימצון טבעיים ולא-טבעיים מוגבלת על פי תקנות בריאות הציבור. [להוסיף קישור לאתר משרד הבריאות]

הדרישות החוקיות ברוב המדינות מאפשרות הוספה של נוגדי חמצון סינתטיים בריכוזים נמוכים (לא יעלה על 100-200ppm), לעומת נוגדי חמצון טבעיים (250-500 ppm של תמציות גולמיות).[10]

אנזימים נוגדי חמצון

אנזימים נוגדי חמצון מסוגלים לייצב או לנטרל רדיקלים חופשיים לפני שהם תוקפים רכיבים תאיים [10]. הם מפחיתים את האנרגיה של הרדיקלים החופשיים על ידי תרומת חלק מהאלקטרונים שלהם ובכך גורמים לרדיקלים החופשיים להפוך ליציבים.[3] בנוסף, הם עשויים להפריע לתגובת השרשת המחמצנת (oxidizing chain reaction) שגורמת למזעור הנזק שנגרם על ידי הרדיקלים החופשיים.[3]

על ידי הפחתת החשיפה לרדיקלים חופשיים והגברת הצריכה של מזונות עשירים באנזימים נוגדי חמצון או תוספי תזונה שמכילים אנזימים נוגדי חמצון, לגוף שלנו יש פוטנציאל להפחית את הסיכון לבעיות בריאותיות הקשורות לרדיקלים חופשיים.[3]

דוגמאות לאנזימים שיכולים לשחזר (לחזר) נוגדי חמצון:SOD ,GPx ,glutathione reductase(GR), CAT.[3]

השפעות בריאותיות

נמצא שקיים קשר בין רדיקלים חופשיים ליותר משישים מצבים בריאותיים שונים, כמו הזדקנות, סרטן, סוכרת, מחלת אלצהיימר, שבץ מוחי, התקפי לב וטרשת עורקים.[3] צריכת נוגדי חמצון מקטינה את כמות הרדיקלים החופשיים בגוף ובכך בעלת יכולת להפחית מהסיכוי לחלות במחלות אלו [2].

נוגדי חמצון ומחלת הסרטן

נמצא כי צריכה של נוגדי חמצון טבעיים דרך התזונה או באמצעות תוספי מזון ממקור צמחי מומלצת להפחתת הסיכון לחלות בסרטן מסוגים שונים.[4]

בשל מורכבות מחלת הסרטן והיותה מחלה רב-אטיולוגית מבחינה ביולוגית, קשה לאמוד את השפעת נוגדי החמצון על התפתחותה.[4] עם זאת, ניתן לומר כי קיים קשר הפוך בין צריכה של מזונות עשירים בנוגדי חמצון טבעיים לבין הסיכון לחלות בסרטן.[4]

נוגדי חמצון, טרשת עורקים ומחלות לב

ויטמין E, ויטמין C וקרוטנואידים מגנים מפני רדיקלי חמצן חופשיים וחמצון שומנים ולכן מעכבים התפתחות של טרשת עורקים.[6]

מספר מחקרים אפידמיולוגיים תצפיתיים העלו כי צריכה גבוהה יותר של פירות, ירקות ודגנים מלאים קשורה להפחתת הסיכון לחלות במחלות לב כמו coronary heart disease, ואחד ההסברים המשוערים לממצא זה הוא הפחתה ב-LDL שעבר חמצון, לו תפקיד חשוב בהתפתחות של טרשת עורקים.[6]

נוגדי חמצון במזון

נוגדי חמצון לא רק מאריכים את חיי המדף של מוצרי המזון אלא גם מפחיתים בזבוז של חומרי גלם ומצמצמים פגיעה בערכים התזונתיים של המזון.[5]

שינויים כימיים רבים עשויים להתרחש ולהשפיע על הטעם או לגרום להידרדרות של המזון. עבור שומנים למשל, חמצון הוא התגובה הכימית המשמעותית ביותר אשר משפיעה לרעה על איכות השמן ועל טעמו. הפגיעה בטעם נובעת מיצירת טעמי לוואי הנובעים בעיקר מפירוק חומצות שומן בלתי רוויות.[1] הראקטיביות הגבוהה של קשרי הפחמן הכפולים בחומצות שומן בלתי רוויות הופכת את החומרים הללו למטרות ראשוניות לתגובות רדיקלים חופשיים.[1] במזונות המכילים שומנים, נוגדי חמצון מעכבים את תחילת החמצון או מאטים את קצב התקדמותו. לכן, על מנת למנוע זאת מוסיפים למזונות אלו נוגדי חמצון אשר תפקידם אינו לשפר את איכות המזון, אלא לשמור על איכות המזון ולהאריך את חיי המדף.[1]

נוגדי חמצון נמצאים באופן טבעי במזונות רבים, לדוגמא תה וקפה (ריכוז גבוה יותר יימצא בקפה לעומת בתה), ובצריכתם מגולמים יתרונות בריאותיים שונים.[7] נוגדי החמצון הפוליפנוליים העיקריים הקיימים בתה הם פלבנואידים וחומצה פנולית.[7] גם פירות וירקות מכילים נוגדי חימצון רבים מסוגים שונים ובכללם הקקאו שמשמש לייצור שוקולד. הדיאטה הים-תיכונית נחשבת לעשירה בנוגדי חימצון בשל הצריכה הגבוהה של פירות וירקות מסוגים שונים.

הערות שוליים

  1. ^ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Casimir C. Akoh, David B. Min (ע), Food Lipids: Chemistry, Nutrition, and Biotechnology, Third Edition, 3, Boca Raton: CRC Press, 2008-03-17, ISBN 978-0-429-11032-0
  2. ^ 1 2 Emad Shalaby, Antioxidants, 2019-11-06, ISBN 978-1-78923-920-1. (באנגלית)
  3. ^ 1 2 3 4 5 6 Mohammed Amr El-Missiry, Antioxidant Enzyme, 2012-10-03, ISBN 978-953-51-0789-7. (באנגלית)
  4. ^ 1 2 3 4 5 Vincenzo Zappia, Salvatore Panico, Gian Luigi Russo, Alfredo Budillon, Fulvio Della Ragione, Advances in Nutrition and Cancer, Cancer Treatment and Research, 2014 doi: 10.1007/978-3-642-38007-5
  5. ^ 1 2 3 4 5 Fereidoon Shahidi, Handbook of Antioxidants for Food Preservation, Woodhead Publishing, 2015-02-25, ISBN 978-1-78242-097-2. (באנגלית)
  6. ^ 1 2 3 Paul Knekt, John Ritz, Mark A. Pereira, Eilis J. O'Reilly, Antioxidant vitamins and coronary heart disease risk: a pooled analysis of 9 cohorts, The American Journal of Clinical Nutrition 80, 2004-12, עמ' 1508–1520 doi: 10.1093/ajcn/80.6.1508
  7. ^ 1 2 3 4 5 6 7 8 Amitava Dasgupta, Kimberly Klein, Antioxidants in Food, Vitamins and Supplements, Elsevier, 2014
  8. ^ Edwin N.Frankel, Antioxidants in Food and biology, Facts and Fiction, Woodhead, 2007
  9. ^ W.S. WARING, Uric acid: an important antioxidant in acute ischaemic stroke, QJM: An International Journal of Medicine
  10. ^ 1 2 3 Edwin N.Frankel, Antioxidants in Food and biology, Facts and Fiction, Woodhead, 2007
  11. ^ Maldonado, Ernesto W., Castillo, Santiago E, Uric Acid: Biology, Functions and Diseases, Hauppauge, N.Y. : Nova Science Publishers
אוחזר מתוך "https://he.wikipedia.org/w/index.php?title=נוגד_חמצון&oldid=33389086"