טיוטה:עישון בשר

עישון בשר הוא תהליך קדום, מסורתי, להכנת בשר. למעשה, האדם הקדמון החל בתהליך עישון הבשר לצורך מאכל, כאשר הניח את בשר הציד על מדורת עץ בוער. בניגוד לכל תהליך אחר של הכנת בשר, בו הבשר מתבשל באמצעות חום בלבד (בישול בסיר, צלייה בתנור, טיגון במחבת וכו'), הרי שבתהליך עישון הבשר, מלבד החום הנוצר ממקור חום של בעירת עץ, הגורם לבישול הבשר, נוסף גם עשן החודר לבשר, ומוסיף לו טעמים וארומות. עישון הוא תהליך בו הבשר נצלה בחום הנוצר מבעירת עץ (או פחמים או נסורת), הבוער במצב של גחלים לוחשות (ללא אש), וסופג היטב את כל הארומות של העשן.

מהו עישון בשר

העיקרון של עישון בשר הוא צלייה בחום נמוך, למשך זמן ארוך (מוגדר כ"בישול איטי" - SLOW COOCKING), כאשר את הנתח אופף עשן עדין, לאורך התהליך. הטמפרטורה המקובלת לעישון היא 90 – 110 מעלות, כאשר זמן העישון הממוצע הוא בין 3 ל־5 שעות. שיטת עישון זו נקראת "עישון חם", וזו השיטה הנפוצה ביותר, לעישון בשר. בשר מעושן אשר עבר תהליך עישון במעשנת בשר, נחשב כיום כנתח איכותי יותר וטעים יותר בקרב חובבי הבשר, מאשר בשר שעבר הכנה בתהליך בישול אחר. בשר מעושן מוכן כאמור בטמפרטורות נמוכות בהשוואה לכל תהליכי ההכנה האחרים, ולכן נחשב גם כבשר לא מעובד.

זמני עישון בשר מקובלים: עוף: 3-3.5 שעות נתחי בקר: 4.5-5 שעות נתחי בקר הדורשים עישון ארוך (אסאדו / שפונדרה, חזה בקר / בריסקט): 8-10 שעות

חומרי בעירה מקובלים מרבית מעשני הבשר משתמשים בפחמים רגילים לצורך העישון. מי שמשתמש בעץ לצורך העישון, יכול לעשות זאת באמצעות עץ הדר, דובדבן, זית, אבוקדו, חרוב ועוד, ומי שמשתמש בפחמים, עושה זאת באמצעות פחמי הדרים, שהם הפחמים הנפוצים בשוק, אולם עדיף להשתמש בפחמים איכותיים יותר, העשויים מעץ בעל מסה גבוהה, ולכן מספקים זמני בעירה ארוכים, ואלו בדרך כלל מיובאים מדרום אמריקה ומזרח אסיה.

עישון קר ישנה שיטת עישון נוספת, נפוצה פחות, הנקראת "עישון קר". בשיטה זו, מקור העשן (מבעירת עץ או פחמים או נסורת) נמצא במרחק של מספר מטרים ממעשנת הבשר, ושרוול מחבר ביניהם. כתוצאה מהמרחק, העשן המגיע לבשר הוא עשן קר. תהליך עישון זה עשוי לקחת מספר ימים, ודורש תהליך של כבישת הבשר לפני שלב העישון, על מנת לשמר את הבשר. עישון קר הוא תהליך מורכב יותר, וכן יש להקפיד שימור וכבישת הבשר לפני העישון, כדי להימנע מקלקול והרעלה… שיטה זו נפוצה "בארצות הקור", אולם שיטת העישון המקובלת יותר היא שיטת העישון החם.

אלו סוגי בשר מעשנים בעיקר נתחי בקר (אנטריקוט, סינטה, שייטל, חזה, אסאדו, נתח קצבים ועוד),עוף, אווז (חזה או שוק), דגים, בעיקר סלמון, מקרל, פלמידה. אפילו גבינות ניתן לעשן. על מנת להשביח את הטעם, ניתן להכניס את הבשר למרינדה, למשך יום או מספר ימים לפני העישון. שיטות נוספות להשבחת טעמי הבשר המעושן הן פיזור עשבי תיבול על העץ הבוער, בשלבים האחרונים של התהליך. גם פיזור דומה של בצל קצוץ יתרום לתוצאה הסופית. ניתן להוסיף לתא הבשר כלי עם יין או בירה או סיידר, והנוזל יתאדה ויוסיף ארומות מעניינות לבשר.

בישראל ישנה קהילה גדולה של מעשני בשר, שמוכנים להמתין 3–5 שעות ויותר ליד המעשנת בשר הפרטית שלהם, בחצר, עד לקבלת נתח בשר מעושן חם מהתנור, ישר לצלחת. קהילת חובבי עישון בשר בישראל הולכת וגדלה בשנים האחרונות.

קישורים חיצוניים

• אתר בנושא עישון בשר, All about meat smoking
• יצרן מעשנות בשר, מעשנת בשר
• c בית ספר קולינרי המוביל בעולם, Auguste Ecoffier