יין טבעי

יין טבעי הוא יין המיוצר בשיטות פשוטות או מסורתיות, כשהוא מותסס בתסיסה ספונטנית באמצעות שמרים ילידיים ושמרי בר. למרות שאין הגדרה אחידה ל"יין טבעי", הוא מיוצר לרוב ללא שימוש בחומרי הדברה או קוטלי עשבים , עם תוספים מועטים בלבד או ללא תוספים כלל. יין טבעי מיוצר על פי רוב בקנה מידה קטן, באמצעות טכניקות מסורתיות ולא תעשייתיות. בצורתו הטהורה ביותר, יין טבעי הוא פשוט מיץ ענבים מותסס, שהוכן מבלי להוסיף או לגרוע מהחומר שנוצר. שמות אחרים למונח "יין טבעי" הם: "יין בהתערבות נמוכה", "יין גולמי", ו"יין עירום".

היסטוריה

כמה מקורות טוענים כי מגמת היין הטבעי החלה אצל קבוצת ייננים בחבל בוז'ולה בצרפת בשנות ה-60 של המאה ה-20. כמה ייננים, וביניהם מרסל לפייר, ז'אן פויר, צ'רלי ת'בנט וגי ברטון, ביקשו לחזור לדרך שבה ייצרו הסבים שלהם יין, דהיינו לפני החדירה של חומרי הדברה וכימיקלים סינתטיים, שהפכו כה נפוצים בחקלאות לאחר תום מלחמת העולם השנייה. הם נודעו בחיבה כ"כנופיית הארבעה". הם הושפעו מאוד מתורתם ומהגותם של ז'ול שובה וז'אק נופורט, שני ייננים שחקרו דרכים לייצור יינות תוך שימוש מופחת ככל האפשר בתוספים. במשך זמן מה הפכה העיירה ויליה מורגון (צר') למקום עלייה לרגל עבור ייננים בעלי עמדות דומות, שם הם יכלו להתכנס ולשאוב השראה מכנופיית הארבעה. בהדרגה התפשטה מגמה זו לאזורים אחרים בצרפת, ומאז התפשטה ברחבי העולם, צברה בהדרגה פופולריות, והחלה מושכת ייננים צעירים בעוד ועוד אזורים בעולם.

מבחינה היסטורית, המושג "יין טבעי" מקושר גם לתנועת לבנסרפורם (גר') הגרמנית, שם הוא צבר פופולריות בסוף המאה ה-19 ותחילת המאה ה-20.

בסוף המאה ה-19 כתב המשורר והפוליטיקאי הגאורגי הבולט, איליה צ'בצ'בדזה, סדרה של מאמרים בהם הגיב לביקורת שהושמעה על ידי מספר מבקרים בני זמנו אודות שיטות ייצור יין טבעיות "נחשלות". מאמרים אלה נאספו מאוחר יותר ופורסמו תחת הכותרת "ייצור יין גאורגי". כמה מהציטוטים המפורסמים מכתביו של חבצ'וואדזה הם: "המטרה האמיתית של ייצור היין, תחילתה וסופה, היא לייצר יין באופן טבעי, באופן דומה לתהליך שבו הטבע עצמו הופך מיץ ענבים ליין", "הסגולה העיקרית של כל סוג של מזון או משקה חייבת להיות הבאת תועלת לגוף, מבלי להזיק לו. האם שינוי של מיץ ענבים באמצעות תוספים מלאכותיים באמת יכול להיות כל כך אטרקטיבי עד כדי הצדקת ויתור על דרך ייצור היין שלנו, המתמקדת בטהרת היין, בכך שהמיץ לא ייפגע מתוספים כלשהם, ובשמירה על האופי הטבעי של היין עצמו?". ואכן, יינות טבעיים מגיאורגיה הם מהיינות העתיקים בעולם היין הטבעי, ולגיאורגיה יש מקום של כבוד בגל היינות הטבעיים.

רגולציה

עד שנת 2020 לא היתה ליינות טבעיים כל הגדרה מעוגנת בחוק, או תקן רשמי לתהליך גידול הענבים ולהפקתם, לבד מהנאמנות לעיקרון: לקחת כמה שפחות ולהוסיף כמה שפחות.

ניסיון ראשון להסדרת הנושא נערך בשנת 2020 בצרפת, עם חקיקת החוק הראשון בנושא. החוק אומר כי מי שרוצה לשים תווית של "יין טבעי" על הבקבוק שלו, מחויב לעשות יין מענבים אורגניים או ביו־דינמיים, שהותססו ספונטנית משמרי בר, ללא תיקונים ותוספות כולל סינון, וללא תוספת של יותר מ־ 30 מ"ג גופרית דו־חמצנית (סולפיטים) לליטר. כלומר, להימנע ככל האפשר מהתערבות בתהליכים הטבעיים של ייצור היין. תהליכי ייצור אלה מייצרים לעתים יינות פראיים, "פאנקיים", עם ריחות וטעמים לא שגרתיים. גם התוויות של היין הטבעי הן פראיות, יצירתיות וצבעוניות. במקביל מתבצעת שתדלנות מצד פעילי תנועת היין הטבעי לקידום הסדרה של התחום בשוק האירופי המשותף, אם כי ישנה מעין סתירה מובנית בין נסיונות ההסדרה הרגולטורית ובין טבעה של תנועה בעלת אופי מהפכני..

קיימות

מגמת היין הטבעי משתלבת במגמות של קיימות, קהילה ושמירת הסביבה. העשייה של יין טבעי מתייחסת רבות לנושא האקלים, ומייחסת חשיבות רבה לפרקטיקות של חקלאות מקיימת שיכולות לסייע במניעת החמרה של שינויי אקלים: שימוש בקומפוסט, גידולי כיסוי, ייצור בקנה מידה קטן ועוד. היא מתקשרת גם למגמה הקולינארית של סלואו פוד, וכן למגמת מהשדה לצלחת. בהתאם לכך, ליצרני יין טבעי חשוב לבטא את האזור בו הם פועלים, ואת המאפיינים והמסורות המקומיים. לכן נהוג להשתמש בזני מורשת ובזנים מקומיים ולאו דווקא בזנים בינלאומיים מוכרים. כמו כן, ישנה העדפה לשימוש בחביות עץ משומשות על פני חדשות, מאחר שחביות עץ חדשות עלולות להאפיל על הטעמים העדינים של היין. לחילופין, יצרני יין טבעי משתמשים בכדי חרס, בטון, נירוסטה או זכוכית.

קולינריה

המהפכה של המטבח הנורדי החדש התחילה את דרכה בראשית שנות האלפיים, והיה גם לה חלק חשוב בתפוצה של יינות טבעיים בעולם. המטבח הנורדי החדש שהנהיג רנה רדזפי ממסעדת נומה התבסס על העונתיות והמקומיות בחומרי גלם, ולצד שימוש בטכנולוגיות חדשות עשה גם שימוש נרחב בשיטות עשייה מסורתיות וישנות כמו תסיסה, כבישה, ייבוש, עישון ועוד. התוצאה הביאה איתה טעמים חדשים וגישה קולינרית חדשה שלא מודדת את איכות האוכל רק בטעמיו אלא גם בסך הערכים המונחים בבסיס העשייה שלו. דנמרק היא היום צרכנית היינות הטבעיים הגדולה ביותר בעולם לנפש, ויחד עם צרפת, היא המדינה החשובה ביותר בקידום יינות טבעיים במטבחי שף לצד קולינריה עילית.

יין טבעי בישראל

מגמת היינות הטבעיים ניכרת גם בשוק הישראלי, הן ביבוא של יין טבעי והן בייצור מקומי שלו. שחקנית עיקרית במגרש יבוא היינות הטבעיים בארץ היא נטלי שפריר, בעלת תואר במדעי הגסטרונומיה באוניברסיטה של סלואו פוד בצפון איטליה ועיתונאית אוכל בעברה, שמייבאת יינות טבעיים תחת המותג "עסיס", ואף מקיימת סדנאות בנושא יין טבעי. כמו כן, גם יקבים מקומיים, קטנים בעיקר, החלו לייצר יינות כאלה, שתהליך הכנתם דורש ידע רב, ובראשם יוסי יודפת מיקב עבייה, שמשקם כרמים עתיקים ומכין את מרבית היינות שלו ללא כל התערבות ואף ללא תוספת גופרית, וכן גדי סער ויובל ארליך ניצן מיקב חרשים, אשר החלו לייצר בארץ יינות בהשראה טבעית, והם הראשונים לקיים כרמי יין ביודינאמיים בארץ.

לקריאה נוספת

• Feiring, Alice (2008). The battle for wine and love: or how I saved the world from parkerization. Orlando: Harcourt. ISBN 9780151012862. OCLC 166255209.
• Feiring, Alice (2011). Naked wine: letting grapes do what comes naturally. Cambridge, MA: Da Capo Press. ISBN 9780306819537. OCLC 701015445.
• Fukuoka, Masanobu. The One Straw Revolution
• Alonso González, Pablo; Eva, Parga Dans (2017). "Book review "Vinos naturales en España: placer auténtico y agricultura sostenible en la copa"". Rivar.
• Alonso González, Pablo; Eva, Parga Dans (2020). "Natural wine: do consumers know what it is, and how natural it really is?". Journal of Cleaner Production. 251.
• Gómez Pallarès, Joan (2013). Vinos naturales en España: placer auténtico y agricultura sostenible en la copa. Barcelona: RBA. ISBN 9788415541929. OCLC 889927381.
• Goode, Jamie; Harrop, Sam (2011). Authentic wine: toward natural and sustainable winemaking. Berkeley: University of California Press. ISBN 9780520949690. OCLC 750192350.
• Joly, Nicolas (1999). Wine from sky to earth: growing & appreciating biodynamic wine. Austin, Tex.: Acres U.S.A. ISBN 0911311602. OCLC 42464650.
• Legeron, Isabelle; Kingcome, Gavin; Zinonos, Anthony (2014-07-10). West, Caroline (ed.). Natural wine : an introduction to organic and biodynamic wines made naturally. London. ISBN 9781782491002. OCLC 884370524.
• Matthews, Patrick (2000). Real wine: the rediscovery of natural winemaking. London: Mitchell Beazley. ISBN 1840002573. OCLC 44562104.
• Natural wine: do consumers know what it is, and how natural it really is?, by Eva Parga Dans y Pablo Alonso González. Eva Parga-Dans, Pablo Alonso González, Natural wine: do consumers know what it is, and how natural it really is, Journal of Cleaner Production, 2020-01-01
• Why consumers drink natural wine? Consumer perception and information about natural wine, by Riccardo Vecchio, Anunziata Azzurra, Eva Parga Dans y Pablo Alonso González. [1]
• Certification of Natural Wine: Policy Controversies and Future Prospects by Eva Parga Dans, Rosana Fuentes y Pablo Alonso [2]
• A Certification for Natural Wine? A Comparative Analysis of Consumer Drivers in Italy and Spain by Riccardo Vecchio, Anunziata Azzurra, Eva Parga Dans, Raimundo Otero y Pablo Alonso González [3]
• Natural versus conventional production of Spanish white wines: an exploratory study [4]
• Drivers of consumer willingness to pay for sustainable wines: natural, biodynamic, and organic. by Riccardo Vecchio, Anunziata Azzurra, Eva Parga Dans, Raimundo Otero y Pablo Alonso González. [5]