משתמשת:סנאי/קלקול מזון
קלקול מזון
[עריכת קוד מקור | עריכה]
קלקול מזון הוא תהליך ההופך את המזון לבלתי אכיל בגלל שינויים אורגנולפטיים. גורמי הקלקול מתחלקים לשלוש קבוצות עיקריות:גורמים מיקרואורגניזמים, גורמים כימיים וגורמים פיזיקליים. שליש מהמזון בעולם המיוצר לצריכת בני-אדם הולך לאיבוד מדי שנה. [1]
קלקול מקרוביאלי
[עריכת קוד מקור | עריכה]קלקול מיקרוביאלי הוא תהליך הנגרם על ידי התרבות מיקרואורגניזמים השייכים לשלוש על-ממלכת: חיידקים, שמרים ועובשים.[2] קלקול מקרוביאלי
מושפע ממספר גורמים: תנאי ההיגיינה בתהליך הייצור של חומרי הגלם והמוצרים הסופיים ותנאי ותנאי האחסון והשינוע של חומרי הגלם והמוצרים המגמרים,
ככל שחומרי הגלם יהיו מזוהמים יותר, כן יתכנו מספרים גבוהים יותר במוצרים הסופיים. כאשר מערבבים חומרי גלם ממוצא שונה,] כגון עירבוב של מוצרים מהחי עם מוצרים מהצומח, נוצרת סביבה מיטיבה יותר לשגשוג המיקרוארגניזמים המקלקלים.
קלקולים הנגרמים על ידי חיידקים
[עריכת קוד מקור | עריכה]חלק מהחיידקים אחראים לקלקול המזון. חיידקים המפרקים את המזון גורמים להיווצרות חומרים בעלי טעם וריח לואי לא נעימים, כגון, חומצות אורגניות שונות וחומרים נדיפים כגון אמינים נדיפים שהם תוצרי הלוואי של פרוק חלבונים על ידי אנזימים פרוטאוליטיים. [3] [4]
Clostridium botulinum מקלקל מזון כמו בשר ועופות, ו- Bacillus cereus, שמקלקל כמעט את כל סוגי המזון. כאשר הם מאוחסנים או נתונים לתנאים סוררים, האורגניזמים יתחילו להתרבות במהירות, וישחררו רעלים מזיקים שעלולים לגרום למחלות קשות, גם כאשר הם מבושלים בצורה בטוחה. [5]
קלקולים הנגרמים על ידי שמרים
[עריכת קוד מקור | עריכה]קלקולים הנגרמים על ידי עובשים
[עריכת קוד מקור | עריכה]עם זאת, היו עדויות משמעותיות לכך שפטריות שונות הן סיבת מוות. פטריות נגרמות על ידי תהליכי החמצה, תסיסה, שינוי צבע והתפוררות ויכולות ליצור טשטוש, אבקה ורפש בצבעים רבים ושונים, כולל שחור, לבן, אדום, חום וירוק.[6]
קלקול כימי
[עריכת קוד מקור | עריכה]קלקול כימי הוא קלקול הנגרם על ידי תהליכים כימיים. הקלקול הכימי הנפוץ ביותר הוא קלקול שומני.(אנ') זהו תהליך של התחמצנות חומצות שומן בלתי רוויות על ידי חימצןן הגורם לשינויים משמעותיים בצבע ובריח עקב הופעת אלדהידים, קטונים וחומצות שומן חופשיות.[7] [8]
בדיקות מעבדה
[עריכת קוד מקור | עריכה]בדיקות מיקרוביולוגיות
בדיקות כימיות
בדיקות פיזיקליות
הערות שוליים
[עריכת קוד מקור | עריכה]- ^ Garcha, S (בספטמבר 2018). "Control of food spoilage molds using lactobacillus bacteriocins". Journal of Pure and Applied Microbiology. 12 (3): 1365–1373. doi:10.22207/JPAM.12.3.39.
{{cite journal}}: (עזרה) - ^ M. Ellin Doyle, Carol E. Steinhart, Barbara A. Cochrane, Food Safety 1993, CRC Press, 2020-08-26, ISBN 978-1-003-06721-4
- ^ Tull, Anita (1997), Food and nutrition (3 ed.), Oxford University Press, p. 154, ISBN 978-0-19-832766-0
- ^ Tricket, Jill (2001-07-15). The prevention of food poisoning. Nelson Thornes. p. 8. ISBN 978-0-7487-5893-7.
- ^ "What is Food Spoilage? | FoodSafety.gov". www.foodsafety.gov (באנגלית אמריקאית). 2016-03-08. נבדק ב-2019-04-07.
- ^ Pitt, John I.; Hocking, Ailsa D. (2009). Fungi and Food Spoilage. Bibcode:2009ffs..book.....P. doi:10.1007/978-0-387-92207-2. ISBN 978-0-387-92206-5.
- ^ Rancidity | Oxidation, Lipid Peroxidation, Lipid Hydrolysis | Britannica, www.britannica.com (באנגלית)
- ^ Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry, 1, Wiley, 2003-03-11, ISBN 978-3-527-30385-4. (באנגלית)