הסריה – הבדלי גרסאות

תוכן שנמחק תוכן שנוסף

בשורה

גרסה מ־21:10, 25 במרץ 2018

הַסְרָיָה^[1] (באנגלית: Rancidification) היא תהליך הגורם לחומר להפוך סָרוּחַ, לבעל ריח או טעם רע. בפרט הכוונה להידרוליזה או לחימצון של שומנים ליצירת אלדהידים קצרי-שרשרת וקטונים, שריחם רע. החמצון מתבצע על האזורים הלא רווים בחומצות השומן, ועל כן חומצות שומן בלתי רוויות מוּעדות יותר להסריה.

בדרך כלל תהליכים אלה אינם רצויים במזון, אך לפעמים משמשים בכוונה כחלק מתהליך היצור, לדוגמה בגבינות מיושנות. הסריה עלולה לפגום בערך התזונתי, אך לרוב אינה מסוכנת לאדם.

הסריה עשויה להגרם מפעילות אנזימטית של מיקרואורגניזמים.

הערות שוליים

^ האקדמיה ללשון העברית הציעה את המילה סָרוּי לתרגום המונח האנגלי Rancid, שפירושו סרוח. השורש ס-ר-י שימש למילים נוספות במשמעות קרובה.

[1] האקדמיה ללשון העברית הציעה את המילה סָרוּי לתרגום המונח האנגלי Rancid, שפירושו סרוח. השורש ס-ר-י שימש למילים נוספות במשמעות קרובה.

[1]

@@ שורה 1: / שורה 1: @@
-'''הַסְרָיָה'''{{הערה|[[האקדמיה ללשון העברית]] הציעה את המילה סָרוּי לתרגום המונח האנגלי Rancid, שפירושו סרוח. השורש ס-ר-י שימש למילים נוספות במשמעות קרובה.}} (באנגלית: Rancidification) היא תהליך הגורם לחומר להפוך סָרוּחַ, לבעל ריח או טעם רע. בפרט הכוונה ל[[הידרוליזה]] או ל[[חימצון]] עצמי של [[שומנים]] לייצירת [[אלדהידים]] קצרי-שרשרת ו[[קטונים]], שריחם רע.
+'''הַסְרָיָה'''{{הערה|[[האקדמיה ללשון העברית]] הציעה את המילה סָרוּי לתרגום המונח האנגלי Rancid, שפירושו סרוח. השורש ס-ר-י שימש למילים נוספות במשמעות קרובה.}} (באנגלית: Rancidification) היא תהליך הגורם לחומר להפוך סָרוּחַ, לבעל ריח או טעם רע. בפרט הכוונה ל[[הידרוליזה]] או ל[[חימצון]] של [[שומנים]] ליצירת [[אלדהידים]] קצרי-שרשרת ו[[קטונים]], שריחם רע. החמצון מתבצע על האזורים הלא רווים בחומצות השומן, ועל כן [[חומצות שומן]] בלתי רוויות מוּעדות יותר להסריה.
 בדרך כלל תהליכים אלה אינם רצויים ב[[מזון]], אך לפעמים משמשים בכוונה כחלק מתהליך היצור, לדוגמה ב[[גבינה|גבינות]] מיושנות. הסריה עלולה לפגום בערך התזונתי, אך לרוב אינה מסוכנת לאדם.
-[[חומצות שומן]] בלתי רוויות מוּעדות יותר להסריה כתוצאה מחימצון.
 הסריה עשויה להגרם מפעילות אנזימטית של [[מיקרואורגניזם|מיקרואורגניזמים]].