משתמש:Yinonb/גלוטנין

תבנית:מחפש מקורות הוסבה ואין להשתמש בה יותר! נא להשתמש בתבנית:מקורות. גלוטנין (באנגלית: Glutenin) (סוג של גלוטלין) הוא החלבון העיקרי בקמח חיטה, מה שהופך 47% מכלל התוכן חלבון. הגלוטנינים הם אגרגטים של חלבונים במסה המולקולרית (HMW) ומולקולות המסה המולקולריות (LMW) עם המסה הטוחנת של 200,000 עד כמה מיליונים, אשר מיוצבים על ידי קשרי דיסולפיד אינטרמולידיים, אינטראקציות הידרופוביות וכוחות אחרים. גלוטנין אחראי על חוזק הבצק וגמישותו.

חלבוני גלוטן מחיטה מכילים שני שברים עיקריים: גליאדינים וגלוטנינים. גליאדינים הם חלבונים מונומריים, שאותם ניתן להפריד לארבע קבוצות: אלפא, ביתא, גמא ואומגה גליאדינים. גלוטנינים מתרחשים כמאגרים רב-ממדיים של יחידות המסה המולקולרית-גבוהה והמסה המולקולארית-המונית המוחזקות יחד על-ידי קשרים של דיסולפיד.

תכונות לחם הם תלויים במידה רבה על מספר והרכב של יחידות HMW גלוטנין. זה הוכח כי אללים Glu-A1b (Ax2 *) ו Glu-D1d (Dx5 + Dy10) קשורות בדרך כלל עם מעולה לשימוש בסוף איכות, במיוחד בצק כוח.

בסוף המאה התשע-עשרה נקבעו המונחים "גליאדין" ו"גלוטנין" כדי לתאר את שני חצאי הגלוטן שהיו ניתנים לחלוקה ושרידים, בהתאמה, תוך שימוש באתנול מימי של 70% (אוסבורן ווראה 1893). באופן מובהק, ההבחנה הכימית בין שני השברים הודגמה על בסיס התוכן שלהם של חומצה פרולין וגלוטמית, ומידת האמידות (אוסבורן וקלאפ 1906). עם זאת, היתה הנחה מוטעית שכל אחד מרכיבים אלה הוא חלבון הומוגני טהור. חוקרים מאמריקה, אוסטרליה, אנגליה וצרפת קיימו את הרעיון כי שינויים באיכות הגלוטן (ולכן במאפייני בצק) ניתנים להסבר על ידי שינוי האיזון בין שני המרכיבים העיקריים של גלוטן. המרדף להשערה זו הוביל להופעתם של מספר דיווחים סותרים על היחס בין גליאדין וגלוטנין בספרות של סוף המאה התשע-עשרה, עם ערכים ביחס זה הנעים בין 0.59 ל-4.0 (ראו Tracey 1967). הסיבות לשינויים הפראיים הללו מתייחסות בעיקר להבדלים בהליכי החילוץ, אך גם לקשיים בהשגת תוצאות לשחזור עם מיצוי כשיטה של ​​שבירה.

מתוך שני חלבונים אלה גלוטנין יש בשנים האחרונות נכנס בולטת במיוחד, בעיקר בשל ראיות שהושגו על ידי שארפ וגורטנר (Gortner, 1923) המציין כי גלוטנין הוא חלבון זה האחראי הבלעדי על וריאציות בין המאפיינים הקולואידים של גלוטנים מקמחים שונים, וכי וריאציות אלה הופכים לגורמים חשובים של ההבדלים בין הלחם המאפיינים של הקמח המדובר. שני החלבונים היו מבודדים לעתים קרובות מטוהרים על ידי חוקרים שונים, וחוקתם ונכסיהם נחקרו על ידי שיטות כאלה כפי שהיו זמינים. החנקן שיטת הפצה של ואן Slyke כבר הסתמכה בעיקר על מנת להצביע על חוקה כימית. יש שפע של צדק על האמונה כי הערכים הניב על ידי ההליך של ואן Slyke הם, ברובם, רחוקים מלהיות מוחלטים, אפילו אם כי הם עשויים להיות אינפורמטיבי מאוד. תוצאות של חלבון הניתוחים על ידי הליך זה הם במקרה הטוב רק להשוות רק כאשר אותם תנאים מניפולטיביים נשמרים בכל מקרים.

זיהוי תכונות פונקציונאליות של קמח חיטה על ידי בדיקות ספציפיות מאפשר גנוטיפים עם מאפיינים מתאימים כדי להיבחר עבור שימושים תעשייתיים ספציפיים. המטרה של תוכניות גידול חיטה היא לשפר את איכות הבנק גרמפלזמה על מנת להיות מסוגל לפתח חיטה עם כוח גלוטן מתאים להרחבת להכנת לחם. מטרת מחקר זה הייתה להעריך 16 גנוטיפים של חיטה על ידי התאמת שתי יחידות גלוטנין של משקל מולקולרי גבוה ונמוך ומקטעי גליאדין עם המאפיינים הפיזוכימיים של התבואה. תוכן החלבון, נפח שקיעה, אינדקס משקעים וערכי מספרים נופלים נותחו לאחר גרגר הגרגרים. נקבעו גם המשקל והקטולת של 1000 זרעים. גלוטנין ו gliadin יחידות נפרדו באמצעות ג'ל polyacrylamide בנוכחות גופרתי dodecyl sulfate. הנתונים הוערכו באמצעות ניתוח שונות, המתאם של Pearson, ניתוח רכיבים עיקריים וניתוח אשכול. IPR 85, IPR Catuara TM, T 091015 ו T 091069 גנוטיפים בלטו מן האחרים, אשר מצביעים על איכות התבואה שלהם אולי גבוהה יותר עם נפח שקיעה גבוה, מדד שקיעה גבוהה, וכן מסה גבוהה של 1000 זרעים; גנוטיפים אלה היו בעלי היחידות 1 (Glu-A1), 5 + 10 (Glu-D1), c (Glu-A3) ו- b (Glu-B3), למעט גנוטיפ T 091069 בעל אלל G במקום b ב Glu-B3.