פאג (גבינה)

**פאג**
**Paški sir**
מאכלים
סוג	גבינה
על שם	פאג
מוצא	קרואטיה

גבינת פאג או גבינת האי פאג (בקרואטית: Paški sir) היא סוג קרואטי של גבינת חלב כבשים קשה בטעמים מובהקים שמקורה באי האדריאטי פאג. היא נחשבת בדרך כלל למפורסמת ביותר מבין כל הגבינות המיוצרות בקרואטיה וניתן למצוא אותה גם בשווקים רבים מחוץ למדינה.

היסטוריה[עריכת קוד מקור | עריכה]

ב-1774 כתב סופר המסעות אלברטו פורטיס, בדרכו לדלמטיה, על מוצרי האי פאג, כולל מלח ים, דבש מרווה, צמר וגבינת פאג. עד תחילת המאה ה-20 היו לתושבי פאג בקתות אבן יבשה משלהם, בהן חלבו את הכבשים והכינו גבינת פאג. בתי האבן הללו היו מעוטרים בגבעונים ובקנים מהשדות הסמוכים, הבקתות נבנו מחוץ לעיר על הגבעות הסלעיות שמעל כרי המרעה. רוב שטחי המרעה ממוקמים עד היום בחלקים ההרריים של האי וניתנים לזיהוי על ידי קירות האבן היבשה המקיפים אותם. מרחוק, חומות האבן המורכבות דומות לתחרת האי פאג המפורסמת (paška čipka) כשהן חוצות את הפסגות הסלעיות. מבחינה היסטורית, לא הייתה בעלות פרטית כלשהי על שטחי המרעה בזמנו והכבשים רעו בחופשיות על כל האדמה.

עם הזמן הפכו שטחי המרעה אט אט לבעלות פרטית. אז הרועים חזרו לעיירות ובקתות האבן שלהם הפכו לבתי מרעה. כאשר רועי צאן יצאו אל שטחי המרעה כדי לטפל בכבשים שלהם, הנשים קיבלו על עצמם את התפקיד של יצרניות הגבינות. גבינת הפאג קיבלה לאט, אבל בהתמדה, חשיבות לא רק כמזון למקומיים, אלא גם כסחורה לשיווק ברחבי קרואטיה וכך הפכה גבינת הפאג למקור הכנסה חשוב לתושבי הכפר והאי.

תהליך ייצור[עריכת קוד מקור | עריכה]

לאי פאג מסורת ארוכה של ייצור גבינות וחקלאות והוא האי המחורץ ביותר בים האדריאטי, המספק תנאים מושלמים לייצור גבינה. הנוף המזרחי של האי פאג נשלט על ידי רכס ההרים מכיוון היבשת, הולביט. בפסגות המושלגות הללו מצטבר אוויר חם וגם קר ובמיוחד בחורף, שמוליד את הפאג בורה (רוח). זוהי רוח חזקה, קרירה ויבשה שצוברת כוח כשהיא נושבת ונופלת במורדות הדרומיים של ולביט אל הים השקט שמתחתיה. לאחר מכן הבורה מתייבשת והופכת לאבק מלח יבש, שאותו היא מפזרת על כל האי פאג, והופכת אותו ללבן ולמלוח. בתנאים אלה על הגבעות הסלעיות של פאג, קיימים רק מיני צמחים עמידים וארומטיים ששורדים.^[1] הידועה והיקרה ביותר היא המרווה הריחנית של פאג. ישנן מושבות רבות של הצמח הפרחוני הסגול זהה המעטרות את אבן הגיר הלבנה והטהורה בחודש מאי, וממלאות את האוויר בניחוחם.

על צמחייה מלוחה וארומטית כל כך, רועה בחופשיות סוג הכבשים האוטוכטוני של פאג, ומעניק לכבשים המקומיות איכויות וטעם ייחודיים בחלב שלהן, אשר מחלחל לטעמה של גבינת פאג.

תעודה[עריכת קוד מקור | עריכה]

היצרנים העיקריים של גבינת פג התאגדו כדי ליצור עמותה במטרה להשיג כינוי מקור מוגן (PDO) לגבינת פאג. הנציבות האירופית העניקה את הסמכת הכינוי ב-25 בנובמבר 2019.^[2] ה-PDO מטיל תנאים מחמירים של טכניקות ייצור וגם לגבי המקור המסוים של מוצרי הבסיס אשר יבטיח שגבינת פאג תישאר מוצר של פאג.