חיבוץ

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש
מחבצה שולחנית מהולנד, הומצאה בשנת 1912

חיבוץ הוא תהליך שבו חלב גולמי או שמנת מעובדים לחמאה. בתהליך זה מטולטל החלב בחזקה עד להפרדת השומנים מהנוזל. ככל הנראה, תהליך זה היה מוכר לאדם עוד מתקופות פרה-היסטוריות והוא אף מוזכר במקרא מספר פעמים.

פרטי התהליך[עריכת קוד מקור | עריכה]

מפעל מודרני להכנת חמאה

חלב ושמנת גולמיים מכילים זבדה - טיפות מיקרוסקופיות של שומן רווי המורחפות בנוזל בזכות ממברנות של פוספוליפידים ופרוטאינים המקיפות אותן. ממברנות אלו מאפשרות את המסת השומן בחלב ומונעות ממנו להיקוות לשכבה שומנית נפרדת. החמאה מיוצרת על ידי נענוע השמנת הגולמית עד לקריעת הממברנות הפוספוליפדיות, כך ששומני השמנת מתאחדים ויוצרים שכבה נפרדת של זבדה. בימינו אנו, החיבוץ נעשה במחבצת סיבוב, אמצעי ממוכן, אשר מאפשר טלטול מבוקר של חומרי הגלם. שינויים קלים באופן ההכנה מובילים ליצירת חמאות בהרכבים שונים, בעיקר בשל שוני בהרכב וכמות הזבדה במוצר הסופי. החמאה מכילה שומן בשלושה מופעים נפרדים: שומן חופשי, שומן גבישי וזבדה גולמית. במוצר הסופי, הבדלים בהרכב ובשכיחות של שלושה מופעים אלו, גורמים למרקם שונה של החמאה; חמאות המכילות גבישי שומן רבים יותר קשות יותר מחמאות המולעטות בשומנים חופשיים.

במהלך תהליך החיבוץ, נוצרים גרגרי חמאה זעירים הצפים על פני השכבה הממית של השמנת. הנוזל המימי נקרא חובצה, חלב-חמאה; החובצה, שהינה תוצר-לוואי של ייצור החמאה, משמשת כיום כחלב דל-שומן. בשלב הבא, החובצה מופרדת מן החמאה על ידי שפיית המים מן הגרגרים או על ידי ייבושם בחימום. או-אז, הגרגרים "מעובדים": נלחצים ונילושים יחדו. בהכנה ידנית מסורתית, תהליך זה נעשה בעזרת לוחות-עץ המכונים מחבטי-חמאה. תהליך זה מצמק את החמאה למסה מוצקה ומפרק כיסים נסתרים של חובצה או מים לטיפות זערוריות.

החמאה המסחרית מכילה כ-80% שומן ו-15% מים; חמאה הנעשית בצורה מסורתית עשויה להכיל אף 65% שומן ו-30% מים. החמאה נעשית מעופשת כאשר פרודות השומן מפורקות על ידי חיידקים, לחומצות קרבוקסיליות וקרבונילים, כגון חומצה בוטירית ודיאצטיל. צפיפות החמאה היא 0.911 גרם לסמ"ק, בדומה לזו של קרח.