חלב

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית

ערך זה עוסק בנוזל מזין שמיוצר בבלוטות החלב של יונקים. אם התכוונתם למשמעויות נוספות של המלה "חלב", ראו חלב (פירושונים).

חלב הוא נוזל הנוצר בבלוטות החלב של נקבות היונקים ומיועד להזין את גורי היונקים (כולל תינוקות האדם) כל עוד הם אינם מסוגלים לעכל מזונות מגוונים יותר.

תקופת ההנקה אצל מיני היונקים השונים היא שונה ומתפרשת מימים בודדים ועד חודשים רבים (אצל האדם, והפיל לדוגמה).

אצל רוב היונקים חלב האם מתדלדל והולך עד שנפסק לגמרי בתקופת הגמילה, בה הצאצא עובר לאכול מזונות אחרים והאם מוכנה להתעבר פעם נוספת.

הרכב החלב משתנה במידה רבה אצל יונקים שונים בהתאמה לצורכי הצאצא. חלב אם (אישה), למשל, רזה יחסית ועשיר בלקטוז - הסוכר העיקרי שנמצא בו. לעומת זאת, חלב פרה מתאפיין ברמה נמוכה יותר של סוכרים אך רמה גבוהה יותר של שומן. חלב פרה מכיל כ-3.5% שומן, 8.5% מוצקי חלב ו-88% מים. החלבון העיקרי בחלב פרה (80%) הוא קזאין.

האדם צורך חלב ומוצרי חלב גם לאחר תקופת הינקות, כחלק ממזונו.

תוכן עניינים 1 אטימולוגיה 2 צריכת חלב על ידי האדם 2.1 חליבה 2.2 הרכב החלב 2.3 אי-סבילות ללקטוז 3 מוצרי חלב 4 מחלוקות בנושא צריכת החלב 5 חלב ביהדות 5.1 במקרא 5.2 בהלכה ובמנהג 6 ראו גם 7 הערות שוליים 8 קישורים חיצוניים 9 הערות שוליים

[עריכה] אטימולוגיה

"חלב" ביוונית הוא Gala; שורש זה עבר מאוחר יותר ללטינית (Lac) וכיום הוא מופיע במושגים רבים הקשורים לחלב:

• לקטוז (Lactose) (סוכר חלב) הוא מהמרכיבים החשובים של החלב. נגזרות כימיות של סוכר זה הן חומצה לקטית (חומצת חלב) והיון שלה, לקטט. לקטוז עצמו הוא דו-סוכר המורכב מגלוקוז ומגלקטוז; שמו של האחרון נגזר אף הוא מהשורש היווני.
• לקטאז הוא אנזים המפרק לקטוז.
• לקטובצילוס היא משפחת חיידקים הממירים לקטוז לחומצה חלב בתהליך תסיסה.
• קפה לטה, לטה מקיאטו וקפה או-לה (Caffè latte ,Latte macchiato ו-Café au Lait) הם משקאות חלביים ידועים. Latte ו-Lait פירושם "חלב" באיטלקית וצרפתית, בהתאמה, והם נגזרים מהשורש היווני.
• המילה "גלקסיה" נגזרת מהשורש היווני (Galaktos היא צורת השייכות של Gala), בעקבות שמה של הגלקסיה שבה נמצא כדור הארץ, שביל החלב.

[עריכה] צריכת חלב על ידי האדם

האדם הוא היונק היחיד שממשיך לצרוך חלב ומוצריו גם אחרי גיל הינקות^[1], והוא היונק היחיד שצורך חלב מיונקים אחרים. גם אצל האדם החל מנהג זה רק בתקופה חדשה יחסית בסקאלה האבולוציונית, לפני כ-8,000 שנה. לשם כך מגדל האדם יונקים מסוימים, בעיקר בקר וצאן, וחולב אותם. בתקופה המודרנית, רוב החלב הנחלב מעובד למוצרי חלב וחלקו נצרך ישירות, בדרך כלל לאחר תהליך של פיסטור.

עיקר צריכת החלב היא באירופה ובצפון אמריקה. ידועות תרבויות כמו התרבות הסינית והיפנית וכן תרבויות באפריקה ובאמריקה הדרומית שבתפריט המסורתי שלהן אין כלל מוצרי חלב, ורוב הבוגרים שם אינם מעכלים חלב.

חלב פרה הוא המשקה הלאומי של מדינת מינסוטה שבארצות הברית.

[עריכה] חליבה

ערך מורחב – חליבה

נקבת היונקים מייצרת באופן טבעי חלב לפי הכמות שיונק הצאצא. כאשר הצאצא ממעט לינוק בלוטות החלב מייצרות בהתאם כמות פחותה של חלב. האדם, שמעונייין בחלב לשימושו, מבצע מספר פעולות:

1. חליבה אינטנסיבית של האם, שמגבירה את ייצור החלב. כמו כן, נהוג להפריד את הצאצא (עגל, גדי, שה) מאמו זמן קצר לאחר הלידה ולהזין אותו בתחליפי חלב או בחלק מהחלב, אם כי פעולה זו מיועדת בעיקר למניעת העברת מחלות.
2. הגברת תנובת החלב על ידי ריבוי מבוקר וברירה מלאכותית (השבחה גנטית).
3. היות שתנובת החלב מגיעה לשיאה זמן קצר לאחר ההמלטה, במשקי חלב מודרניים הנקבות מוזרעות כדי שימליטו אחת לתקופה קבועה (כפעם בשנה בפרות ובצאן). ההריונות מתוכננים באופן שבתקופת הנבת החלב יונב די חלב כדי לשמור על רווחיות החזקת המניבה, ושבשעת הפסקת החליבה זמן קצר לפני ההמלטה תנובת החלב תהיה מספיק נמוכה כדי למנוע דלקות.

בעבר, רוב החליבה הייתה חליבה ידנית, כלומר האדם נטל את העטין בידיו ועל ידי תנועות משיכה וסחיטה הפיק ממנו חלב. כיום רוב החליבה במדינות המערב היא ממוכנת.

[עריכה] הרכב החלב

לחלב מרכיב נוזלי (מים בעיקר) ומוצק. המרכיב המוצק של החלב נקרא גבן, והוא זה המשמש לייצור גבינה. המרכיב הנוזלי נקרא מי-גבינה. בחלב ישן מאוד שהחמיץ מתרחשת הפרדה טבעית בין המוצק לנוזלי החלב. חלב טרי שנשאר באוויר הפתוח למשך פרק זמן מחמיץ. ההחמצה נגרמת בשל תהליך תסיסה: חיידקי חומצת חלב הופכים את הלקטוז שבחלב לחומצת חלב. תעשיית החלב מנצלת תהליך זה כדי לייצר מוצרי חלב שונים. לדוגמה, בתהליך יצור הגבינה מופרד הגבן ממי הגבינה בעזרת מחמצת חלב (תרבית של חיידקי חומצת חלב) ואנזים הקרוי רנין.

גם חלב מפוסטר יחמיץ אם לא יישמר בקרור, ועל כן יש לשמור אותו בטמפרטורה שבין 1° ל-4°. ניתן להפוך חלב לחלב עמיד שאינו מחמיץ, באמצעות טיפול בטמפרטורות גבוהות מאוד (UHT). חלב שעבר טיפול כזה - חלב עמיד - יכול להיות מאוחסן במשך מספר חודשים ללא קירור עד לצריכתו.

לפני מהפכת השימוש הנפוץ בפלסטיק נהגו להפיץ חלב באופן מסחרי בבקבוקי זכוכית. היום נדיר לראות חלב בבקבוקים, ורוב בני האדם רוכשים את החלב שלהם בשקיות פלסטיק או בקופסאות קרטון מצופה שעווה. אור על סגול הנובע מנורות פלורסנט יכול להרוס חלק מהחלבונים שבחלב, על כן יצרנים רבים שבעבר הפיצו חלב באריזות שקופות עברו לאריזות אטומות לאור.

בישראל חלב פרה זמין לצרכנים בכמויות שונות של שומן: 5%, 3%, 1% ו-0%.

בחלב המשווק לצרכנים (חלב פרה בעל 3% שומן 100 מ"ל) יש 58 קלוריות, 9 מיליגרם כולסטרול, 4.6 גרם פחממות, 3.2 גרם חלבון ו 3 גרם שומן.

[עריכה] אי-סבילות ללקטוז

ערך מורחב – רגישות ללקטוז

לקטוז הוא סוכר פשוט שמצוי בכל סוגי החלב הטבעי, וגוף היונקים מעכל אותו באמצעות האנזים לקטאז. הייצור של אנזים זה בגוף יורד באופן משמעותי לאחר תקופת הינקות אצל כל היונקים, כולל בני האדם.

אצל בני אדם במקרים רבים מגיעה הירידה ברמת הלקטאז למצב שבו חלב אינו בר-עיכול, מה שמוביל לתופעה המכונה "רגישות ללקטוז" - בעיית עיכול נפוצה.

אי סבילות ללקטוז הוא המצב בו לקטאז לא מיוצר בגוף בזמן הבגרות. צריכה של לקטוז עודף בהיעדר לקטאז גורמת בדרך כלל לגזים במערכת העיכול, לנפיחוֹת, ולשלשול. מבוגרים בעלי אי סבילות ללקטוז יכולים לשתות עד כוס (250 מל') חלב ליום בלי לפתח תסמינים חמורים.

רוב הבוגרים בעולם הם בעלי אי סבילות מסוימת ללקטוז ^[2]. מבוגרים בעלי אי סבילות מפסיקים לפתח כמות מספקת של לקטאז בגיל שנתיים עד חמש. שינוי גנטי שהתרחש בזמן קרוב יחסית (יש הטוענים מספר אלפי שנים) בחלק מהאוכלוסיות האנושיות, שכלל רבים מבין הצפון אירופאים, גרם להמשך הייצור של לקטאז גם בתקופת הבגרות.

[עריכה] מוצרי חלב

ערך מורחב – מוצרי חלב

החלב משמש כחומר גלם למגוון רחב של מוצרים, ובהם גבינה - שמנת - לבן - יוגורט - חמאה. כן מיוצרים משקאות מבוססי חלב, כגון שוקו.

[עריכה] מחלוקות בנושא צריכת החלב

יש מחלוקת בשאלה האם צריכת חלב פרה (או חלב צאן) טובה לבני אדם מבוגרים, אשר אינם מייצרים עוד את אנזים הלקטאז. בתרבות המערבית חלב נחשב לבריא בשל היותו מקור לחלבון ולסידן, שחשוב לגדילת ושימור העצמות ולתפקוד העצבי. מצד שני, ישנם הטוענים ^[3]שצריכת חלב עלולה להוביל לדלדול עצם (אוסטאופורוזיס) במיוחד אצל נשים בגיל הבלות ואחריו. בספטמבר 2005 התגלה במחקר קשר בין צריכת חלב להחמרה באקנה בכל הגילאים. ^[4]

המתנגדים לצריכת חלב פרה מציינים רשימה ארוכה של נזקים בריאותיים הנגרמים מצריכתו ובקרב הנטורופתים ישנה הסכמה כמעט גורפת שעדיף להימנע מחלב פרה ומוצריו.

יש אנשים אשר אינם צורכים חלב ומוצריו משני טעמים:

• מצפון - בין התומכים בזכויות בעלי חיים יש מתנגדים לצריכת חלב ומוצריו כשם שהם מתנגדים לצריכת מוצרים אחרים מן החי,בנימוק שצריכת מוצרים אלה מלווה בניצול לרעה של בעלי חיים ובגרימת סבל הן לאם והן לצאצא.^[5]
• בריאות - המתנגדים לשתיית חלב טוענים כי בצריכת חלב יש סיכון בריאותי שמקורו בתנאי הגידול של הפרות במשק המתועש: אנטיביוטיקה - שניתנת לפרות כתגובה לדלקות העטין הנפוצות במשק ולמחלות אחרות; גלקטוז - הידוע כאחד מהגורמים לסרטן השחלות, ותרומתו לעליית הכולסטרול בגוף.

אנשים הנמנעים ממוצרי חלב יכולים להשיג חלבון וסידן ממקורות אחרים, כגון קטניות, טחינה, עלים ירוקים ומוצרי סויה.

[עריכה] חלב ביהדות

[עריכה] במקרא

ארץ ישראל מתוארת במקרא 21 פעמים כ"ארץ זבת חלב ודבש" - תיאור שבא ללמד על עושרה ופוריותה [1]. במשמעות הפוכה מופיעים החלב והדבש בנבואת חורבן של ישעיהו: "והיה מרב עשות חלב יאכל חמאה, כי חמאה ודבש יאכל כל הנותר בקרב הארץ" (ישעיהו ז', כא-כב). בספר יואל מופיע החלב בנבואת נחמה "והיה ביום ההוא יטפו ההרים עסיס, והגבעות תלכנה חלב, וכל־אפיקי יהודה ילכו מים" (יואל ד יח).

פעמים אחדות מתואר החלב כמאכל משובח:

• בתיאור ביקורם של שלושת המלאכים אצל אברהם מסופר: "ויקח חמאה וחלב ובן הבקר אשר עשה ויתן לפניהם והוא עומד עליהם תחת העץ ויאכלו" (בראשית יח, ח).
• בשירת דבורה מסופר על פגישתה של יעל אשת חבר הקיני עם סיסרא: "מים ביקש, חלב נתנה; בספל אדירים הקריבה חמאה".
• "דבש וחלב תחת לשונך" (שיר השירים ד יא).

[עריכה] בהלכה ובמנהג

מהציווי המופיע בתורה שלוש פעמים: "לא תבשל גדי בחלב אמו" למדו חז"ל כי שילובו של בשר בחלב אסור בבישול, באכילה ובהנאה.

בחג השבועות נהוג לאכול מוצרי חלב.

[עריכה] ראו גם

• בקר לחלב
• תחליף חלב

[עריכה] הערות שוליים

1. ^ פילים עשויים לינוק חלב מאמם גם בהיותם נערים, אך בכמוית מזעריות יחסית לתזונתם
2. ^ מאמרים בנושא מאתר אינפומד
3. ^ האם חלב ומוצריו "טובים" לעצמות או לא?
4. ^ מחקרים חדשים מאשרים: יש קשר בין חלב לאקנה
5. ^ הביכורים של פעילי אנונימוס: שבועות נטול חלב, באתרynet

[עריכה] קישורים חיצוניים

מיזמי קרן ויקימדיה
ערך מילוני בוויקימילון: חלב
תמונות ומדיה בוויקישיתוף: חלב

• טיפות חלב כתבה בnrg על חלב ומוצריו
• האיש שהזיז את הגבינה שלי מעריב - ראיון עם אריה אבני המתנגד לחלב
• איך משפיע חלב-פרה על בריאותך? טענות לגבי השפעת החלב על הבריאות באתר המתנגד לצריכת חלב

[עריכה] הערות שוליים