בשר הודו

בשר הודו

תרנגול הודו צלוי, חלק מסעודת חג ההודיה
תרנגול הודו צלוי, חלק מסעודת חג ההודיה
מאכלים
סוג	בשר, בשר עופות

בשר הודו הוא שם מקוצר נפוץ לבשר תרנגול הודו - בשר עוף שמקורו בתרנגול הודו.

חלקי ההודו

כנפיים הודו מעושנות

הכנת הודו שלם היא תהליך חגיגי ומרשים, אך דורש תכנון מוקדם. לרוב מדובר בעוף גדול יחסית, שמתאים לארוחות חג או לאירוח רב משתתפים, ולכן ביומיום מקובל להכין רק נתחים חלקיים. המשקל הנפוץ של תרנגול הודו שלם הוא בין 4 ל-8 ק"ג. בדרך כלל יוכן עוף ממין נקבה, שכן בשרו רך יחסית.

חזה

חזה הודו נקבה שוקל בין 2-3 ק"ג ואינו מכיל עצמות. זהו נתח שצבעו וורדרד לפני הבישול ולבן לאחריו. הנתח ניתן לבישול בשלמותו (למשל להכנת פסטרמה), פרוס (למשל לשניצלים) או חתוך לקוביות. לנתח טעם עדין במיוחד ומרקמו יבש. הנתח דל מאוד בשומן וכמעט כולו חלבון, נחשב לבשר "רזה" ביותר. חזה הודו משמש גם לבשר טחון דל שומן.

שוקיים

שוק הודו נקבה שוקלת בטווח 600 - 800 גרם (כולל העצם) בשר השוקיים אדום בהיר לפני הבישול, ווורדרד עד חום לאחריו (בתלות בשיטת הבישול). טעמן עשיר ומרקמן סיבי. שוקיים מכילות כמות מסוימת של שומן. מקובל להכין אותן בשלמותן (עם העצם) או לאחר פירוק הבשר מהעצם.

ירכיים

ירך הודו נקבה שוקלת בטווח 400 - 500 גרם (כולל העצם), מהם 250 - 350 גרם בשר "נטו". זהו נתח שצבעו אדום, המכיל כמות רבה יותר של שומן. ניתנות להכנה בשלמותן, או לאחר פירוק הבשר מהעצם. ירכיים פופולריות במיוחד להכנת שווארמה, לגריל ולשיפודים. משמשות גם לבשר טחון.

כנפיים

כנף הודו שוקלת בטווח 250 - 350 גרם (נקבה, עם העצם) ו-400 - 500 גרם (זכר). משקל העצם כ-25%. הבשר ורדרד לפני הבישול, ונשאר ורדרד גם לאחריו. כנפים מבושלות בדרך כלל בשלמותן או חצויות. הנתח עשיר בשומן ובטעם, ומרקמו רך. מתאים במיוחד לצלייה במנגל או בתנור.

גרון

גרונות הודו משמשים בעיקר לבישול ארוך ולהוספת טעם עשיר למרקים, צירים (ציר הודו) ותבשילים. הם מכילים הרבה רקמות חיבור ועצמות התורמות לעומק טעמים ולעושר ג'לטיני. אחרי בישול ממושך, אפשר גם להוציא את הבשר מהעצמות ולאכול אותו – הוא רך וטעים, אם כי מועט יחסית.

זנב

"זנבות הודו" הם למעשה קצה העכוז של ההודו, החלק שבו מתחבר הזנב האמיתי (שבניגוד לעופות אחרים, אצל ההודו הוא קצר מאוד). יש בהם מעט מאוד בשר, ורובו אינו שרירי אלא רקמות רכות אחרות, לכן הם נחשבים לחלק שומני מאוד ולא בשרי. שימוש נפוץ הוא להוספת טעם לציר או מרק – בדומה לגרונות הודו, גם הזנבות מוסיפים עומק שומני ועשיר לציר. צליה בחום גבוה הופכת את הזנבות לפריכים מאוד, ויש הרואים בזנבות הודו צלויים מעדן.

חלקי פנים

חלקי פנים נפוצים של הודו הם כבדים, לבבות וטחולים. לחלקי הפנים של ההודו טעם עז יחסית. חלקים אלו מוכנים לרוב בצלייה.

קורקבני הודו הם קיבת השרירים של ההודו. הקורקבן הוא איבר שרירי מאוד, והמרקם שלו לעיתים מעט קשה, ולכן נהוג לבשל אותו זמן רב או להשתמש בשיטות בישול מתאימות כדי שיתרכך. ניתן להכין ממנו תבשילים, מרקים, קציצות, או לבשל אותו ולאכול קר. בשוק אפשר למצוא קורקבנים טריים או קפואים, והם בדרך כלל זולים יחסית לשאר חלקי ההודו.

אשכי הודו פופולריים בכמה ארצות (ישראל בכללן) ונחשבים מעדן. מרקמם רך ועדין וטעמם נייטרלי. האשכים מתאימים לטיגון ולהקפצה וכן לטיגון עמוק.

שומן

שומן ההודו אינו פופולרי בבישול - הוא נחשב "נחות" יחסית לשומנים אחרים מן החי - טעמו חלש יחסית, ולעיתים מותיר תחושה שומנית בפה. צבע השומן המזוקק צהוב בהיר מאוד והוא נמס בטמפרטורה נמוכה (תלוי בהרכב השומן): בטמפרטורת החדר הוא נוזלי. שומן הודו מכיל יותר חומצות שומן בלתי רוויות (יחסית לבקר), ולכן נוטה להתקלקל מהר יותר ואינו יציב באחסון ממושך.

ערכים תזונתיים

בשר ההודו עשיר ברכיבים תזונתיים חשובים לגוף האדם כגון ברזל, אבץ, ויטמין B₁₂, חלבון, ניאצין, ויטמין B₆.

כמות הברזל הקיימת בבשר ההודו היא בין 1.5-2 מ"ג ל-100 גרם ורמת שיעור ספיגתו במערכת העיכול היא בין 15%-20% אחוזים, לעומת 1.5%-3% אחוזים במזון מן הצומח. כמות החלבון שמכיל ההודו היא כ־30 גרם חלבון ל-100 גרם בשר. כמו כן, הוא מכיל כחצי מיקרוגרם ל-100 גרם בשר של ויטמין B₁₂, כ- 0.5 מ"ג ל-100 גרם של ויטמין B₆ ובין 4 - 3 מ"ג ל-100 גרם אבץ. מבחינת אחוזי השומן שבבשר, ב-100 גרם בשר הודו אדום^{[דרושה הבהרה]} יש פחות מ-3% שומן (בחלקים הדלים בשומן של בשר בקר, יש בין 8%- 11% שומן).

כשרות העוף

תרנגול ההודו נזכר בספרות ההלכה לראשונה במאה השבע-עשרה. הוא הוכשר לאכילה ברוב קהילות ישראל על אף שהובא מיבשת חדשה, שלא התקיימה בה מעולם קהילה יהודית, שיכולה הייתה להעביר מסורת קדומה. הדבר מנוגד לשיטת הפסיקה האשכנזית, לפיה חובה שתהיה מסורת אכילה לעוף על מנת שיותר לאכילה.

לקושי זה ניתנו מספר הסברים, והחוקר זהר עמר מציע פירוש היסטורי. לפיו, נראה שהתרת פוסקי אשכנז את אכילת תרנגול ההודו היא תוצאה של התבססות תרנגול זה במשק החי של האימפריה העות'מאנית, בה שלטה עדיין בעיקר שיטתו של הרמב"ם במאות השש-עשרה והשבע-עשרה. לפי שיטה זו ניתן להסתפק בסימני טהרה בלבד כדי להתיר את העוף למאכל ואין צורך גם במסורת. רק מאוחר יותר התקבלה שיטת רבי יוסף קארו לפיה אין להתיר עוף בסימנים בלבד, וקיים חיוב הכרחי במסורת אכילה.

כאשר תרנגול ההודו התפשט באירופה, סמכו הקהילות שם על ההיתר של אנשי המזרח, על פי ההנחה שניתן להעביר מסורת למי שאין בידיו מסורת.

רבי שמואל שניאורסון כתב כי מלבד סימני הטהרה הקיימים בתרנגול ההודו, יש שלוש סיבות להתירו: 1) התרנגולות הכשרות שיש עליהן מסורת, היו מתעברות מתרנגולי ההודו, מה שמוכיח שגם התרנגולים כשרים שהרי יש כלל בתלמוד הקובע כי "לעולם אין מתעברת לא טמאה מן הטהור ולא טהורה מן הטמא" 2) בדבר שלא נהגו בו איסור, ניתן לסמוך על מסורת של ארץ אחרת. לכן גם האשכנזים מסתמכים על המסורת שיש באנגליה לאכול תרנגולי הודו. 3) הדגירה של ביצי תרנגולת ההודו נעשית על ידי תרנגולת שיש לה מסורת טהרה

כיום העוף נחשב לכשר לאכילה, אף על פי שבשנים הראשונות להופעתו באירופה, אסרוהו רבים מחכמי אירופה, מאחר ש"אין עוף טהור נאכל אלא במסורת". בספר דרכי תשובה מובאות דעות האוסרים והמתירים. גם היום יש המחמירים שלא לאכול תרנגול הודו, בפרט במשפחות המיוחסות לשל"ה.

בישראל

תרנגולי הודו משווקים בישראל עוד מימי המנדט הבריטי. בישראל, כמות הצריכה לאדם של בשר הודו היא הגבוהה בעולם, בין היתר בזכות השימוש בבשר הודו עבור הפקת פסטרמה, בניגוד לרוב העולם בו מקובל השימוש בבשר בקר.

גידול תרנגולי הודו בישראל נעשה בפיקוח מועצת הלול.

קישורים חיצוניים

מדיה וקבצים בנושא בשר הודו בוויקישיתוף