חומרי טעם וריח

חומרי טעם וריח הם חומרים המוספים למזון במטרה לשנות או לשפר את טעמו או את ריחו של המזון או המשקה כדי להוסיף למכירות.

קיימים תוספים רבים בעלי טעם מלאכותי. שילוב של מרכיבים טבעיים וסינתטיים (כימיים) טהורים יוצרים את הטעם המלאכותי. תהליך הייצור מתחיל במחקר כימי בניסיון לבודד רכיבים חיוניים של הטעם המובהק. המחקר מפריד בין רכיבי המזון הטבעי ומגדיר ריחות וניחוחות. בטכניקות שונות, מנתחים כימאי המחקר את הטעמים הטבעיים. מספר המרכיבים רב מאוד (בתות-שדה, למשל, נמצאו 125 מרכיבי טעם), כמה מהם בולטים מיד ואילו אחרים חמקמקים. לדעת צ'ארלס ה.גרים, סגן נשיא בכיר בחברה הבינלאומית לטעמים ולריחות, תהליך זה הוא בבחינת אומנות, כמו בדיקת יינות או מזון משובח.

הערכת טעמים מלאכותיים נעשית בדרך של טעימה, הרחה והשוואה. מומחה הטעם טועם את המקור ואחריו כ 20-30 דוגמאות של חומרים אחרים שנוצרו על פי ממצאי מחקר הכימאי.

קיימים אלפי ניחוחות טבעיים וסינתטיים שבעזרתם נבנית "מערכת הריח" בידי מומחי הטעם. מערכות אלה כוללות אסטרים (תרכובות של חומצה וכוהל) אלכוהולים, לקטונים, קיטונים, פנולים, אלדהידים מיני אתר, אצטלים, פחמנים מימניים עם תמיסות בוטאניות, שמנים ותמציות פרחים.

רשימה של 800 ניחוחות סינתטיים אושרה על ידי מנהל המזון והתרופות האמריקאי והם נחשבים לבטוחים.

מצדדי טעמים אלה מצביעים על העובדה שלטעמים סינתטיים כושר עמידות והם פחות פגיעים לשינויי טמפרטורה ושינויים אחרים. הם קלים להשגה זולים יותר ויציבים יותר בצבעם ובהרכבם.

מבחר הטעמים המלאכותיים המצוי בשוק הוא מדהים. לא רק שאפשר לקנות מזון שטעמו כעגבנייה, אפשר גם לקבל בני-גוון של עגבנייה, כמו עגבנייה טרייה, פריכה, מוכית או מבושלת.