פשירט

פשירט
Fasírt

מאכלים
סוג	מנה, מנת בשר
מרכיבים עיקריים	בשר טחון, בצל, תבלינים, פירורי לחם או לחמניה, ביצה

פשירט קציץ בשר "שטפניה", הידוע גם בשם בשר קצוץ בחתיכה אחת

פשירט גרמניות

פַשִיְרט (בהונגרית: Fasírt) היא קציצת בשר ואחת ממנות הבשר הנפוצות ביותר בהונגריה. הפשירט עשויה בדרך כלל מבשר חזיר, בקר או הודו קצוץ או טחון גס, ביצה ולחמניות מקמח לבן ספוגות במים שנסחטו. הפשירט מטוגנת בשמן או בשומן, אבל במקומות אחרים בעולם מכינים אותה גם על גריל (מזכיר קבב). הפשירט הוא אחת התוספות הפופולריות ביותר לפוזלק.

היסטוריה

המנה שהייתה עשויה מבשר טחון מתובל מאוד הייתה מוכרת כבר בימי קדם. המאסטר שף הרומי ומחבר ספרי הבישול מרקוס גאביוס אפיקיוס הכין אותו לפי המתכון הבא:

"הסר את סיבי השריר מהמולים המבושלים, חתך אותם לחתיכות קטנות מאוד, ואז ערבב אותם עם קמח כוסמין מבושל, ביצים, פלפל שחור וגארום. לאחר לישה תכין ממנו כדורים קטנים עם צנוברים ופלפל שחור באמצע."

לפי המחבר ולפי ספר הבישול המיוחס לו מהמאה ה-1, הרומאים הכינו קציצות גם מדיונון, תמנון, שרימפס, סרטן, מח, רכיכות וכמובן בשר, עוף, טווס, חזיר וארנב. לפי אפיקיוס, הבשר הקצוץ מהסוג הזה המשובח ביותר היה עשוי מטווס. ההכנה הייתה דומה מאוד לפשטידות הבשר של היום. המרכיבים לבשר הקצוץ דק היה עם ביצים ולחם ספוג ביין אדום.

אטימולוגיה

מקור השם ההונגרי של המנה מהפועל הגרמני faschieren וגרסת התואר (faschiert) היא טחון או קצוץ, וייתכן שהוא נכנס לאוצר המילים ההונגרי לאחר ששמעו את הביטוי הגרמני האוסטרי faschiertes fleisch (בשר חתוך). בסלובקית המאכל נקרא בשם דומה: "פשירקה".

הרכב, סוגים

קיימות אינספור גרסאות של קציץ הבשר, החל בגודל של אגוז מלך, אפילו "קציץ בחתיכה אחת (בדומה ל"קלופס") העשוי מבשר טחון, כלומר גודל בשר טחון כרולדת קציצות בשר מוארכת שנאפית בחתיכה אחת. אנשים רבים מסבירים את השם בשר חתוך או קצוץ בכך שהבשר הדרוש למנה לא נטחן מזמן, אלא נחתך לחתיכות קטנות, או לקוביות, וכך הוכנה מסת הבשר. לדברי אחרים, בניגוד לפשירט, הם לא הכינו ממרכיבי הלישה קציצות בשר קטנות, אלא טיגנו את המסה ביחד ולאחר מכן חתכו אותה להגשה לפרוסות דקות.

לקריאה נוספת

•  Gerendeli 2006: Gerendeli György: Fasírtban és partiban XXVIII. ÉVFOLYAM 1. SZÁM 2006. FEBRUÁR Édes anyanyelvünk (PDF)
• Györffy 2003: Györffy Miklós: Német-magyar kulturális szótár מסת"ב 9789631352221, Kiadó: CORVINA KIADÓ KFT, 2003
• Stefánia vagdalt: Tutitippek.hu: Stefánia vagdalt https://web.archive.org/web/20110502132324/http://www.tutitippek.hu/blog/stefania-vagdalt.php

קישורים חיצוניים

מדיה וקבצים בנושא פשירט בוויקישיתוף

• בשר טחון, קציצות, קציצות 220 מתכונים על קציצות (בהונגרית)
• ספר בישול: קציצות מתכונים בנושא (באנגלית)
• כל בשר קצוץ הוא פשירט, אבל לא כל פשירט הוא בשר קצוץ, באתר Origo.hu