בצל הגינה

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש
Information-silk.svgשום נבוב
בצלי גינה
מיון מדעי
ממלכה: צומח
מערכה: מכוסי הזרע
מחלקה: חד פסיגיים
סדרה: אספרגאים
משפחה: שומיים
סוג: שום
מין: שום נבוב
שם מדעי
Wikispecies-logo.svg Allium cepa
פריחת בצל הגינה
בצל גינה צעיר, המכונה גם "בצל ירוק"
בצל יבש
בצל יבש סגול

בצל הגינה (שום נבוב, Allium cepa) הוא ירק מאכל מסוג שום ממשפחת השומיים, בעל שורש בצלי יבש וגבעולים ירוקים ורכים. בצל הירק מורכב משכבות העוטפות זו את זו, והוא אכיל ובעל טעם חריף.

ישנם זנים שונים של בצל הגינה; המוכר ביותר מכונה בצל לבן ובצלו בצבע לבן, עם קליפה חיצונית צהבהבה. לזן המכונה בצל אדום יש בצל בגוון אדמדם. המונח בצל ירוק מתייחס לבצל גינה צעיר (מסוגים שונים, בדרך-כלל בצל לבן) שהצמיח עלים ירוקים ועליו משמשים למאכל.

בצל הגינה נאכל בפני עצמו וכן משמש כמרכיב בסלטים או כתבלין בסוגי מאכלים רבים ושונים. טיגון או בישול הופכים את הבצל לחריף פחות או אף למתוק. מייחסים לבצל תכונות בריאותיות שונות, כגון מניעת הצטננות, מניעת מחלות לב, מניעת סוכרת, טיפול בטפילים בדרכי העיכול (תולעים) ועוד. על פי החוקר פרופ' מיכאל אבירם מבית חולים רמב"ם, בגלדים החיצוניים של הבצל קיימים חומרים נוגדי חימצון המעכבים התפתחות טרשת עורקים[1].

בצל הגינה הוא מראשוני הצמחים המתורבתים. הוא תורבת במערב אסיה לפני כ-7,000 שנה[2]. הוא אף מוזכר בתנ"ך בהקשר של גידולו במצרים: "זָכַרְנוּ, אֶת-הַדָּגָה, אֲשֶׁר-נֹאכַל בְּמִצְרַיִם, חִנָּם; אֵת הַקִּשֻּׁאִים, וְאֵת הָאֲבַטִּחִים, וְאֶת-הֶחָצִיר וְאֶת-הַבְּצָלִים, וְאֶת-הַשּׁוּמִים" (במדבר י"א ה')

הבצל בחקלאות[עריכת קוד מקור | עריכה]

בצל הוא גידול דו שנתי. בשנה הראשונה יוצר הבצל בצל שהוא איבר תשמורת והישרדות לשנה הבאה ואילו בשנת הגידול השנייה הוא מעלה עמוד פריחה ויוצר פרחים וזרעים. מכיוון שאופי גידולו מושפע מהסביבה בה הוא גדל חשוב להתאים את הזן ומועד השתילה הנכונים שהם מפתח להצלחה בגידול.

בצל הוא גידול המגיב לאורך יום וטמפרטורה, הצלחה בו תלויה בהתאמה קפדנית של הזן לאזור הגידול ולמועד השתילה שעשויים להיות קריטיים להצלחה או כישלון בגידול.

השפעת אורך יום על התפתחות בצל[עריכת קוד מקור | עריכה]

יום קצר מעודד התפתחות וגטטיבית, קרי גידול של נוף הצמח ויצור עלים נוספים. מאידך יום ארוך גורם להפסקת הגידול והעברת המוטמעים שהצטברו בעלים אל נגני העלים ולהתעבותם - יצירת בצל. לאורך היום יש פיצוי מסוים בטמפרטורה כשטמפרטורה גבוהה מזרזת כמיע את תהליכי יצירת הבצל.

לצורך גידולו של הבצל יש להתאים את הזן לאורך היום שקיים באזור הגידול המיועד. זנים המגיבים ליום ארוך ומוצאם מאירופה עשויים לגדול בישראל כל השנה ולא ליצור בצל בכלל. אבל גם בתנאים השוררים בישראל ישנם זנים בכירים אותם מייצג הזן "אורי" מטיפוחו של צבי מיצ'ניק שמהווה את הזן המגיב ליום קצר יותר ולכן יוצר בצל ומבשיל ראשון בעוד שזנים מטיפוס גרנו מבשילים במהלך האביב וזנים אפילים יחסית בישראל מבשילים בחודש יולי. זני יום קצר זקוקים לכ-10 שעות יום כדי להתחיל בתהליכי התבצלות, בעוד שזני יום ארוך במושגי ישראל זקוקים לכ-12-13 שעות לצורך התבצלות.

השפעת טמפרטורה[עריכת קוד מקור | עריכה]

לטמפרטורה השפעה על רב תהליכי התפתחות הבצל אבל השפעתה הקריטית היא על הפרגה - הופעת פריחה בעונת הגידול הראשונה. בצל שנחשף לטמפרטורות לילה נמוכות מכ-6-7 מעלות במשך מספר ימים כשעוביו יותר מעובי עיפרון - כ-7 עלים אמיתיים - יגיב בהופעת עמוד פריחה. בצל שפרח איכותו נחותה ולא ניתן לאכסנו לתקופה משמעותית. ולכן בנוסף להתייחסות לזן ולאורך היום יש להתייחס לטמפרטורות השוררות באזור הגידול המיועד בבחירת מועד השתילה והזן. כשיש לזכור כי קיים גם הבדל בין זנים ברגישותם להפרגה.

איכות הבצל[עריכת קוד מקור | עריכה]

איכות הבצל מושפעת מהזן אבל גם מאזור הגידול ומהיכולת של החקלאי לשמור על עלוות הבצל עד הבשלתו המלאה.

בצל יבש לבן

גרימת הדמיעה[עריכת קוד מקור | עריכה]

בצל פרוס לפרוסות. הטבעות מתקבלות מחיתוך שכבות הבצל.

ידוע כי חיתוך בצלים גורם לדמיעה. הסיבה נעוצה בגז בשם syn-propanethial-S-oxide הנוצר כתוצאה מחיתוך תאי הבצל. סוגים שונים של בצל יוצרים כמויות שונות של גז זה בעת החיתוך, ולכן גורמים לדמיעה במידה שונה.

כשהבצל נחתך, נשברים תאי הבצל. לתאי בצל שני חלקים, אחד מהם מכיל אנזימים והאחר סולפידים שונים. האנזימים מפרקים את הסולפידים, ומתקבלות חומצות סולפידיות. החומצות אינן יציבות, והן מתפרקות כך שמתקבל הגז הנדיף syn-propanethial-S-oxide. הגז מתפזר באוויר, ומגיע לעיניים (בניגוד לדעה הנפוצה אך השגוייה, הגז לא מגיע דרך האף לעיניים). בעיניים מגיב הגז עם מים ונוצרת תמיסה דלילה של חומצה גופרתית. חומצה זו מגרה את קצוות העצבים בעין, וגורמת להם לצריבה. בתגובה לגירוי זה מייצרת בלוטת הדמעות דמעות, כדי לפנות את הגורם המפריע מהעין. יש שנוהגים להרטיב את הבצל או את סכין החיתוך כדי לצמצם או למנוע את הדמיעה. לעיסת מסטיק בעת חיתוך הבצל איננה משפיעה על הדמיעה, לעמות זאת, חבישת משקפי שחייה מונעת לחלוטין את הדמיעה משום לגז אין דרך להגיע לעיניים.

השימוש בבצל במטבח[עריכת קוד מקור | עריכה]

הבצל נצרך בצורתו הטבעית או לאחר עיבוד (בישול). בצורתו הטבעית, הוא משמש בעיקר כאחד מהרכיבים של סלט ירקות.

בבישול, משמש הבצל כבסיס למתכונים רבים, כאשר מקובל לקצוץ אותו ולטגן אותו בשמן על מנת לעדן את טעמיו. לאחר טיגון או אפייה מקבל הבצל טעם מתקתק.

קיימים מאכלים המבוססים על הבצל כרכיב עיקרי. בין המאכלים הללו ניתן למנות:

שימושים רפואיים על פי מקורות קדומים[עריכת קוד מקור | עריכה]

הרופאים הקלאסיים ציינו כי הבצל מועיל לבטן ומשמש לריפוי טחורים וכן בתור סם משלשל. בימי הביניים השתמשו בבצל בארץ ישראל להגברת השתנה ולפתיחת סתימות בדרכי השתן, למניעת הקאה, לריפוי נשוכים, בתור סם מעורר תאווה, לזירוז הווסת, לחיזוק הזיכרון, להגברת התיאבון, לניקוי החזה והריאות, לניקוי פצעים, לריפוי שיעול, צהבת, טחול, מחלות עור, כלבת, טחורים ולייבוש דמעות‏[3].

ערך תזונתי של בצל[עריכת קוד מקור | עריכה]

הבצל נודע בזכות תכונותיו הרפואיות הרבות הנובעות מהערך התזונתי הגבוה שלו, והוא משמש כמרכיב עיקרי בתרופות סבתא רבות.

בצל לא מבושל[4]
ערך תזונתי ל-100 גרם
מים 89.11 ג'
קלוריות 40 קק"ל
חלבונים 1.1 ג'
פחמימות 9.34 ג'
פחמימות זמינות 4.24 ג'
שומן 0.1 ג'
שומן רווי  %42
שומן חד בלתי רווי  %13
שומן רב בלתי רווי  %17
ויטמין A 0 מק"ג
ויטמין B1 0.046 מ"ג
ויטמין B2 0.027 מ"ג
ויטמין B3 0.116 מ"ג
ויטמין B6 0.12 מ"ג
ויטמין C 7.4 מ"ג
ברזל 0.21 מ"ג
סידן 23 מ"ג
מגנזיום 0.129 מ"ג
זרחן 29 מ"ג
אשלגן 146 מ"ג
נתרן 4 מ"ג
סיבים תזונתיים 1.7 ג'

ראו גם[עריכת קוד מקור | עריכה]

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]

הערות שוליים[עריכת קוד מקור | עריכה]

  1. ^ ערן נבון, מחקר: שתיית מיץ בצל מונעת התקפי לב, באתר ynet‏, 4 בנובמבר 2002
  2. ^ Onions Allium cepa
  3. ^ אפרים לב וזהר עמר, סממני המרפא המסורתיים בארץ ישראל, ירושלים, תשס"ב, עמ' 88.
  4. ^ מקור: USDA Nutrient database