הצגת המקור של הדף "לימון כבוש"

{{מאכל}}[[קובץ:Lemon_Pickle.jpg|שמאל|ממוזער| לימון כבוש בצנצנות]]
[[קובץ:Preserved_Lemons.jpg#file|שמאל|ממוזער| לימונים משומרים בתהליך ייבוש]]
[[קובץ:MoroccanlemonS.jpg|ממוזער|234x234 פיקסלים| לימון כבוש הוא מעדן [[המטבח המרוקאי|מרוקאי]]]]
'''לימון כבוש''', או '''לימון משומר''' (בערבית יהודית '''לים בלדי''') הוא [[קונדימנט]] הנפוץ במטבחי [[המטבח ההודי|תת-היבשת ההודית]]<ref name="Fund1831">{{Cite book|url=https://archive.org/details/miscellaneoustr01fundgoog|title=Miscellaneous translations from Oriental languages|last=Oriental Translation Fund|publisher=Printed for the Oriental Translation Fund|year=1831}}</ref> ו[[צפון אפריקה]], והגיע גם ל[[המטבח האנגלי|מטבח האנגלי]] במאה ה-18, דרך השפעת הקולוניאליזם הבריטי.<ref>{{צ-ספר|מחבר=Smith, Eliza|שם=The compleat housewife, or, Accomplished gentlewoman's companion : being a collection of upwards of seven hundred of the most approved receipts in cookery, pastry, confectionary, potting, collaring, preserving, pickles, cakes, custards, creams, preserves, conserves, syrups, jellies, made wines, cordials, distilling, brewing : with copper plates, curiously engraven, for the regular disposition or placing of the various dishes and courses : and also, bills of fare for every month in the year : to which is added, a collection of three hundred receipts of medicines, consisting of drinks, syrups, salves, ointments, &c. which, after many years of experience, have been proved to be innocent in their application, and most salutary in their use : with directions for marketing|מקום הוצאה=London|מו"ל=J. Buckland, J. and F. Rivington, J. Hinton, Hawes, Clarke and Collins, W. Johnston, C. Crowder, T. Longman, B. Law, T. Lowndes, S. Bladon, W. Nicoll, and C. and R. Ward|שנת הוצאה=1732 בערך|קישור=https://archive.org/details/2711361R.nlm.nih.gov|מהדורה=1773|שפה=אנגלית}}</ref>

להכנת המאכל, [[כבישה|כובשים]] [[לימון|לימונים]] חתוכים לקוביות, לרבעים, לחצאים או שלמים בתמיסת [[תמלחת|מי מלח]] ומיץ לימון, שמן ותבלינים<ref name="herbst">Herbst, Sharon. ''Food Lover's Companion'' (3rd ed), pg 492, Barron's Educational Series Inc.</ref> כגון [[פפריקה חריפה]] או [[פפריקה מתוקה|מתוקה]], [[פלפל צ'ילי]], [[עלי דפנה]], [[פלפל אנגלי]] ואחרים. אם משתמשים בלימונים חתוכים, ניתן לגלען או להותיר את הגרעינים על מקומם. את התערובת משאירים, לרוב ב[[צנצנת]], לתסוס בטמפרטורת החדר במשך שבועות או חודשים. ב[[בקבוקון מיץ|בקבוקוני]] הלימון הכבוש ("בשר הפרי") אפשר להשתמש בתבשילים וברטבים, אבל ה[[קליפה]] (הגרד והשכבה הלבנה יחד) היא החלק החשוב יותר. החמיצות הסופית נמוכה יחסית ללימון טרי, אך הטעם עדיין מאוד לימוני.

דרך אחרת לשמר לימון היא לייבש אותו, לקבלת '''לימון מיובש''', הידוע גם כ'''לימון פרסי''', שחור או לבן. לימון מיובש משתמר בקלות זמן ארוך יותר, וניתן לשימוש בתבשילים, לדוגמה ה[[המטבח הפרסי|מנה הפרסית]] [[חורשט סבזי]].

== שימוש ==
את הלימונים הכבושים ניתן לפרוס או לקצוץ גס לאכילה כמו שהם, כתוספת לצד המנה או עליה. לחלופין ניתן לקצוץ אותם דק או לטחון אותם לשימוש כמרכיב במתכון אחר, למשל בממרח לימון כבוש.

ב[[המטבח הישראלי|מטבח הישראלי]], לעיתים קרובות משמש הלימון הכבוש כתוספת למנות כמו [[פלאפל]], [[שווארמה]], [[סביח]], [[פריקסה תוניסאי]] ו[[סנדביץ' תוניסאי]]. הוא מרכיב מפתח במנות רבות ב[[המטבח המרוקאי|מטבח המרוקאי]], כמו [[טאג'ין]]. ב[[המטבח הקמבודי|מטבח הקמבודי]] הוא משמש במנות כגון [[wiktionary:ស្ងោរមាន់ង៉ាំង៉ូវ|נְגאם נְגוּב]], שהיא [[מרק עוף]] עם לימונים שלמים. ברחבי העולם הוא לעיתים משולב בדרכים שונות עם זיתים כבושים, [[ארטישוק]], [[מאכלי ים|פירות ים]], עגל, עוף ואורז.

ניתן להשתמש בבקבוקוני הפרי ובנוזל הכבישה ב[[בלאדי מרי]] וב[[קוקטייל]]ים אחרים המצריכים לימון ומלח.<ref>{{Cite book|url=https://archive.org/details/gourmetcookbookm00ruth|title=The Gourmet Cookbook: More Than 1000 Recipes|last=|first=|publisher=Houghton Mifflin Harcourt|year=2006|isbn=978-0-618-80692-8|editor-last=Ruth Reichl|pages=359–360|editor-last2=Stewart|editor-last3=Willoughby|url-access=registration}}</ref>

ב[[איור ודה|מטבח האיורוודי]], לימון כבוש הוא [[תרופת סבתא|תרופה ביתית]] להפרעות עיכול, וערכו עולה ככל שהוא מתיישן.<ref name="Johari">{{Cite book|url=https://books.google.com/books?id=Gp3vyt9pTaAC&pg=PA29|title=Ayurvedic healing cuisine: 200 vegetarian recipes for health, balance, and longevity|last=Harish Johari|publisher=Inner Traditions / Bear & Company|year=2000|isbn=978-0-89281-938-6|pages=29–20}}</ref> ב[[רפואה מסורתית|רפואה המסורתית]] ב[[מזרח אפריקה]] ניתן לימון כבוש כמרפא ל[[טחול]] מוגדל.<ref>{{Cite book|url=https://books.google.com/books?id=qFdB3GSLMcEC|title=Traditional food plants: A resource book for promoting the exploitation and consumption of food plants in arid, semi-arid and sub-humid lands of Eastern Africa|publisher=Food & Agriculture Org.|year=1988|isbn=978-92-5-102557-4|series=FAO Food and Nutrition Paper|page=199|issue=42}}</ref>

=== וריאציות ===
גם [[ליים]], [[אשכולית]] ו[[פירות הדר]] אחרים ניתנים לכבישה בדרך זו.

== היסטוריה ==
כבישה תמיד הייתה שיטה מעשית ויעילה כספית לשימור לימונים לזמן ארוך לאחר עונתם, ואִפשֵרה גם לשלוח אותם הרחק ממקום גידולם. [[ספר בישול|ספרי בישול]] אנגליים, אמריקאים והודיים (מתורגמים) בתחילת המאה ה-19 רשמו מתכונים ללימון כבוש ("lemon pickle") והזכירו את השימוש בקונדימנט ברטבים לסלמון, עגל ועוד,<ref>{{Cite book|url=https://archive.org/details/b29351145|title=The London art of cookery and domestic housekeeper's complete assistant: uniting the principles of elegance, taste, and economy: and adapted to the use of servants, and families of every description|last=Farley|first=John|publisher=Printed for Scatcherd and Letterman|year=1811|edition=12}}</ref><ref name="Lady1826">{{Cite book|url=https://books.google.com/books?id=gfYpAAAAYAAJ&q=lemon+pickle|title=A new system of domestic cookery: founded upon principles of economy, and adapted to the use of private families|last=A Lady|publisher=[[John Murray (publishing house)|John Murray]]|year=1826}}</ref>
{{הערה|שם=Fund1831|כיוון=שמאל}} מנות שבימינו ישתמשו בגרד לימון טרי או [[מיץ]] לימון.

מתכון מוקדם מהמאה ה-19, מובא כאן, מתוך הספר "A New System of Domestic Cookery" ("שיטה חדשה לבישול ביתי", {{אנ|A New System of Domestic Cookery}}):
{{ציטוט|תוכן=עליהם להיות קטנים, ועם קליפה עבה: משפשפים אותם עם פיסת פלנל; אז חורצים אותם לחצאים ואז שוב לרבעים, אבל מבלי להגיע עמוק ל"בשר"; דוחסים בחריצים מלח, מעמידים אותם בסיר לארבעה או חמישה ימים, עד שהמלח נמס; הופכים אותם שלוש פעמים ביום בתוך הנוזלים שלהם, עד שהם מתרככים; מכינים תחמיץ בכמות שתספיק לכיסוי הלימונים, מחומץ בן יין, נוזל התסיסה של הלימונים, פלפל אנגלי וזנגביל; מרתיחים ומקפים את התערובת; כשמתקררת, מוסיפים אותה ללימונים, עם שתי אונקיות זרעי חרדל ושתי שיני שום עבור שישה לימונים. לאחר שכל הלימונים ייאכלו, התחמיץ שיישאר יהיה שימושי לדגים או לרטבים אחרים.
|מקור="גברת", מאת מריה ראנדל{{הערה|A Lady (1826). A new system of domestic cookery: founded upon principles of economy, and adapted to the use of private families. John Murray.|כיוון=שמאל}}
}}

מתכונים דומים מופיעים בספרי בישול קודמים, כמו זה מהמאה ה-18 של אליזבת ראפלד "The experienced English housekeeper",<ref>{{Cite book|url=https://archive.org/details/experiencedengl00raffgoog|title=The experienced English housekeeper|last=Elizabeth Raffald|publisher=R. Baldwin|year=1786|edition=10|pages=[https://archive.org/details/experiencedengl00raffgoog/page/n101 80]–81}}</ref> ושל מרי רנדולף מ-1824.<ref>{{Cite book|url=https://books.google.com/books?id=oszKiYe2RyAC&pg=PA200|title=The Virginia House-Wife|last=Randolph|first=Mary|publisher=University of South Carolina Press|year=1824|isbn=9780872494237|edition=1984 facsimile|pages=200–201}}</ref> חלק מהמתכונים כוללים גרד קליפה או קילוף דק של הלימונים, וייבוש הגרד לשימוש מאוחר יותר.{{הערה|שם=Lady1826}}

== ערכים תזונתיים ==
בניגוד לערכים התזונתיים בלימון בלתי קלוף, בלימון כבוש כמות הוויטמינים והמינרלים יורדת, יחד עם [[פחמימות]] פשוטות כגון סוכר ו[[עמילן]].{{ערך תזונתי
| המזון = לימון כבוש
| אנרגיה = 24
| חלבון = 0
| פחמימות = 13.33
| שומן = 6.67
| שומן רווי = 1.330
| ויטמין A = 0
| ויטמין C = 0
| ברזל = 0
| סידן = 0
| נתרן = 72
| סיבים תזונתיים = 6.7
}}

== שינויים פיזיקליים וכימיים ==
{{ערך תזונתי
| המזון = לימון טרי ללא קליפה
| אנרגיה = 29
| חלבון = 1.1
| פחמימות = 9.32
| שומן = 0.3
| ויטמין B1 = 0.04
| ויטמין B2 = 0.02
| ויטמין B3 = 0.1
| ויטמין B5 = 0.19
| ויטמין B6 = 0.08
| ויטמין B9 = 11
| ויטמין C = 53
| ברזל = 0.6
| סידן = 26
| מגנזיום = 8
| זרחן = 16
| אשלגן = 138
| מנגן = 0.03
| אבץ = 0.06
| סיבים תזונתיים = 2.8
}}התסיסה היא תהליך מורכב שגורם לשינויים רבים בלימון, חיצונית ופנימית. כל השינויים החיצוניים הידועים ניכרים לעין וכוללים התקמטות הקליפה החיצונית, במקביל להפיכת החלק הפנימי לחום במקצת (אם הוא פרוס), עקב התחמצנות.

על אף שאין מחקר רב על התגובות הכימיות המתרחשות בתוך הלימון בתהליך התסיסה, באמצעות שימוש במחקר שנעשה על פירות אחרים ותצפיות, ניתן להסיק כי כי הסוכר והעמילן בתוך הלימון מתפרקים כימית במהלך התסיסה. בהסתמך על ממצאי הערכים התזונתיים, שלפיהם יש חלבון בלימון טרי, אך אין חלבון בלימון שעבר תסיסה, ניתן לשער שהחלבון מתפרק או שמתרחשת [[הידרוליזה]].

קיימים גם כמה גורמים שיכולים להשפיע על אחוזי ההצלחה ועל רמת הבטיחות הבריאותית של תהליך התסיסה. התסיסה יכולה להיות מושפעת מאוד מגורמים בפרי כמו [[רמת חומציות|רמת החומציות]] (pH) ותכולת הסוכר לפני ההתססה.<ref name=":0">{{Cite journal|title=Effects of Fruit Size on Fresh Cucumber Composition and the Chemical and Physical Consequences of Fermentation|last=Lu|first=Z.|last2=Fleming|first2=H.P.|date=October 2002|journal=Journal of Food Science|issue=8|doi=10.1111/j.1365-2621.2002.tb08841.x|volume=67|pages=2934–2939|issn=0022-1147|last3=McFeeters|first3=R.F.}}</ref> גודל הפרי גם הוא משפיע על גורמים אלה.<ref name=":0" /> גם [[חומר הדברה|חומרי הדברה]] יכולים להשפיע על תוצאות התסיסה: אם משאירים חומרי הדברה בכמויות גדולות על פני הפירות, הכבישה מגבירה את עוצמת החומרים המסוכנים בתוך חומרי ההדברה.<ref>{{Cite journal|title=A Review on the Fermentation of Foods and the Residues of Pesticides—Biotransformation of Pesticides and Effects on Fermentation and Food Quality|last=Regueiro|first=Jorge|last2=López-Fernández|first2=Olalla|date=2014-11-25|journal=Critical Reviews in Food Science and Nutrition|issue=6|doi=10.1080/10408398.2012.677872|volume=55|pages=839–863|issn=1040-8398|pmid=24915365|last3=Rial-Otero|first3=Raquel|last4=Cancho-Grande|first4=Beatriz|last5=Simal-Gándara|first5=Jesús}}</ref>

== ראו גם ==
* [[פירות מיובשים]] – תהליכי הכנה של פירות עם סוכר ולעיתים גם מרכיב חומצי.
* [[הדרים|פירות הדר]]
* [[החמצה]]
* [[התססה]]
* [[כבישה]]
* [[מלפפון חמוץ]]

==קישורים חיצוניים==
{{ויקישיתוף בשורה}}

== הערות שוליים ==
{{הערות שוליים}}
[[קטגוריה:המטבח האנגלי]]
[[קטגוריה:המטבח ההודי]]
[[קטגוריה:המטבח היהודי המרוקאי]]
[[קטגוריה:המטבח הים-תיכוני]]
[[קטגוריה:המטבח הישראלי]]
[[קטגוריה:המטבח המרוקאי]]
[[קטגוריה:המטבח הערבי]]
[[קטגוריה:המטבח התוניסאי]]
[[קטגוריה:חמוצים]]
[[קטגוריה:מאכלי לימון|כבוש]]