עפיצות

בקבוק חומצה טאנית, הצורה המסחרית של עפצן (טאנין)

עֲפִיצוּת (באנגלית: Astringency) היא תחושת יובש או חספוס בפה הנגרמת מאכילת מזונות או שתיית משקאות המכילים עפצן (טאנין), כמו יין אדום ותה.

הרוק המופרש מבלוטות הרוק שבלסת התחתונה (באנגלית: Submandibular salivary gland) ומהבלוטות שמתחת ללשון (באנגלית: Sublingual salivary glands) מכיל גליקופרוטאין (חלבון אליו קשורות קוולנטית מולקולות סוכר) הנקרא מוצין (mucin). המוצין מקנה לרוק צמיגות ו"שמנוניות" המאפשרת תנועה חלקה של הלשון בחלל הלוע. כאשר טאנינים שמקורם בקליפת הענב ממנו ייצרו את היין (או מכל מקור אחר) מגיבים עם המוצין שבפה, החלבון שאמור לצפות את החך מתכווץ ונוצרים גושים הניתקים מפני השטח. הרוק מאבד מצמיגותו והלשון מרגישה חיכוך מוגבר שהמוח מפרש כ"יובש". תחושה זו היא ה"עפיצות".

אחת המטרות של טועם יינות כשהוא מגלגל את היין בפיו היא להבחין במידת העפיצות של היין על פי הקלות בה נעה הלשון בפה. כיוון שהפה אינו יבש באמת, שתיית מים לא מפחיתה מיד את תחושת היובש והחספוס בפה.

העפיצות מבדילה בין יינות אדומים (עפיצים) ללבנים (חסרי עפיצות ולכן "קלים" יותר).

קישורים חיצוניים

• טאנינים ביין: למה יש יינות שמתים מהר יותר? - שגיא קופר, המרקקה היומית
• ענר אוטולנגי, מה זה בעצם עפיצות ומה גורם לה?, באתר הארץ, 2 במרץ 2022