טיוטה:יין טבעי
יין טבעי יינות טבעיים (יינות פרא, יינות במינימום התערבות, יינות עירומים ועוד) הוא יין המיוצר במינימום התערבות וללא תוספים. בעשור האחרון יינות טבעיים נהיו מאוד פופולריים בבירות המובילות של אירופה וברחבי העולם, אבל זהו עדיין רעיון שמלווה קהילה יחסית קטנה של יצרנים יין שרצו לייצר אלטרנטיבה לתיעוש, לסטנדרטיזציה ולקפיטליזם של עולם היין. לכן, מרבית היינות הטבעיים ייעשו מזני מורשת או מזנים שמאפיינים את המקום בהם פועל היינן ופחות מהזנים הבינלאומיים הנפוצים בעולם היין הקונבנציונלי.
תנועת היינות הטבעיים מקורה בשנות השבעים במורגון שבצרפת. במרץ 2020 חוקק בצרפת חוק הקובע כי על מנת שיין יוגדר יין טבעי, עליו לעמוד ב-4 עקרונות יסוד:
- על הענבים להגיע מכרם שלא רוסס בחומרים כימיים, ומטופל בשיטה חקלאית סביבתית ובת קיימא: אורגני, ביודינאמי, פרמקלצ'ר או חקלאות טבעית[1].
- תסיסת היין היא משמרי בר מהענבים עצמם ובמקום התסיסה, ללא תוספת של שמרי יין מתורבתים.
- היין לא יעבור שום תהליך של תיקונים או תוספים. תיקונים למשל שיכולים לשנות את מבנה התירוש כמו אוסמוזה או סינון אגרסיבי. תוספים למשל תיקון חומצה, תיקון סוכר, ייצוב צבע, הסרת חלבונים ואחרים.
- אין ביין גופרית דו-חמצנית בכמות שעולה על 30 מ"ג לליטר.
עקרונות נוספים שאינם מחייבים בחוק הצרפתי[2]:
- מקובל לייצר יין טבעי בבציר ידני.
- יש יננים הטוענים כי אין לראות יין טבעי ביין שלא הופק על ידי מגדל הענבים.
היסטוריה[עריכת קוד מקור | עריכה]
נטען כי תנועת היינות הטבעיים של צרפת התחילה באפלסיון של מורגון (אנ'), במחוז בוז'ולה (אנ') שבצרפת, בשלהי שנות ה-60. בשנים ההם אירופה הייתה בשיא של חידושים טכנולוגיים בעולם החקלאות ושימוש נרחב של חומרי הדברה נכנסו לשימוש חקלאי כשאריות ופיתוחים ממלחמת העולם השנייה. זאת גם לאחר שני עשורים קשים של רעב ושיקום מימי המלחמה שמעודדים את התעשייה החקלאית להמיר איכות בכמות. תקופה שמוכרת היום כשיאה של המהפכה הירוקה (אנ').
גם בבוז'ולה החקלאות הייתה כימית מאוד בימים ההם. ובתקופה ההיא בוז'ולה הייתה מוכרת כאזור של יין לא איכותי שמנסה בעיקר לחקות סגנונות של מחוזות אחרים בצרפת ללא הצלחה, ושאינו מצליח לייצר יינות בעלי זהות ואופי מקומי משלהם. בתוך כל זה קמו ארבעה ייננים באזור והחליטו לייצר יינות אחרים, יינות שיתנו מקום של כבוד ליינות האזור, עם יותר ביטוי לאדמה ולפרי. הם החליטו לייצר יינות בלי שימוש בכימיקלים בגידול הענבים, עם תוספת מינימלית של גופרית (אם בכלל), מיון קפדני של איכות הענבים ובלי תוספת של סוכר בזמן התסיסה לחיזוק האלכוהול[3]. הקבוצה כללה את ז'אן פויר, פול ברטון, מרסל לפייר, וז'אן-פול טברנה. הם הושפעו משמעותית מז'ול שוובה (אנ'), יינן וכימאי שחי במורגון ובחן ייצור יינות עם פחות תוספים והתערבות. הוא ליווה אותם ברצון שלהם לקדם יינות מהסוג הזה[4].
גם לגאורגיה יש יד בתפוצה של יין טבעי בעולם. בסוף המאה ה-19 המשורר והפוליטיקאי איליה צ'בצ'בדזה פרסם מקבץ מאמרים במטרה להגיב למבקרים מעולם היין הקלאסי על עשיית היין המסורתית והטבעית של גאורגיה. הטקסטים היו חלוציים והתייחסו בין היתר לחשיבות שיש לטוהר הפרי והתירוש שאסור להרוס עם תוספים. מאוחר יותר הטקסטים קובצו לספר ששמו "Georgian Winemaking". במשך כמעט מאתיים שנה של כיבוש רוסי ובמהלך תקופת ברית המועצות תעשיית היין הגאורגית הפכה לתעשייה מסחרית מאוד שמטרתה כלי תעמולה סובייטי. אולם תרבות היין הגאורגית הצליחה לשרוד כמעט ללא שינוי ותיעוש, בזכות עשייה משפחתית שהמשיכה לפעול בבתים ובכפרים וכך שימרה את הזנים, הכלים, והמסורות. היום יין גאורגי מסורתי שעשוי בכדי חרס - כְּוֶוְּרִי (אנ') הוכתר מורשת עולמית של אונסק"ו[5][6].
חברה[עריכת קוד מקור | עריכה]
התנועה ליינות טבעיים מורכבת מיצרנים שרואים עצמם קודם כל כחקלאים. בנוסף לאיכות היין שחשובה ברמה הייננית, איכות היין נמדדת גם בערכים של קיימות, עשייה הוליסטית, קהילה, וסביבה. העשייה של יין טבעי צמחה כדי לעמוד מול התיעוש של עולם היין ותעשיית הכימיקלים בחקלאות. היום העשייה של יין טבעי מתייחסת רבות לנושא של שינוי אקלים ומייחסת חשיבות אדירה לפרקטיקות של חקלאות מקיימת שיכולות לעזור להקל על החמרה של שינוי אקלים: קומפוסט, גידולי כיסוי, ייצור בקטנה מידה קטן ועוד. במובן זהף עולם היין הטבעי קשור קשר הדוק לחברתה בעולם הקולינרי, סלואו פוד, ותנועת הסלואו העולמית.
בהיבט היינני יצרני יין טבעי אלו יצרנים שחשוב להם לבטא את המקום בו הם פועלים, את המאפיינים והמסורת שלה. לכן מאוד נהוג להשתמש בזני מורשת וזנים מקומיים ביין טבעי ולאו דווקא בזנים בינלאומיים מוכרים. כמו כן לא נהוג כמעט בכלל לעשות שימוש בחביות עץ חדשות מפאת שהן מכסות את הטעמים העדינים של היין. במהלך שנות השמונים והתשעים של המאה ה-20 עולם היין ביסס לו אופנות וסמלים ליינות איכות. אלו נחשבו יינות חזקים, גבוהים באלכוהול, בעלי מבנה גוף גדול ועשיר (בפרט כשמדובר ביינות אדומים), והתיישנות בחביות עץ (לרוב חדשות). יינות בסגנון יינות בורדו וריוחה הפכו לסוג של מודל לפיו העולם צריך להתיישר כדי לייצר יינות איכות. המודל הזה תפס תאוצה הרבה בגלל עיתונאי היין רוברט פארקר. רוברט פארקר מוכר מאוד בזכות שיטת הניקוד שיצר והפכה נפוצה בעולם לדירוג יינות איכות. במובנים רבים, תנועת היינות הטבעיים ביקשה לעשות יינות שהן ההפך ממה שפארקר קידם ואהב - יינות לא צלולים עם אלכוהול נמוך, מבנה גוף קל יותר, ללא טעמים של עץ חדש ומזני ענבים לא מוכרים. לא בכדי אחת התערוכות המוערכות ליינות טבעיים משתמשת בסלוגן "פארקר נתן לי 50"[7].
קולינריה[עריכת קוד מקור | עריכה]
המהפכה של המטבח הנורדי החדש התחיל את דרכו בראשית שנות האלפיים והיה גם הוא חלק חשוב מהתפוצה של יינות טבעיים בעולם. המטבח הנורדי החדש שהנהיג רנה רדזפי ממסעדת נומה שמה בבסיסה את העונתיות והמקומיות בחומרי גלם ולצד טכנולוגיות חדשות היא עשתה שימוש נרחב בשיטות עשייה מסורתיות וישנות כמו תסיסה, כבישה, ייבוש, עישון ועוד. התוצאה הביאה איתה טעמים חדשים וגישה קולינרית חדשה שלא רק מודדת את איכות האוכל בטעמיו אלא גם בהתבסס על סך הערכים ממנו הוא עשוי. דנמרק, היא היום צרכנית היינות הטבעיים הגדולה ביותר בעולם לאדם, והייתה, יחד עם צרפת, המדינה החשובה ביותר לקדם יינות טבעיים במטבחי שף ולצד קולינריה עילית[8].
הערות שוליים[עריכת קוד מקור | עריכה]
- ^ מה ההבדל בין חקלאות אורגנית לחקלאות ביודינאמית?, באתר Asis wild wines, 2022-08-02
- ^ Le label, Vin Méthode Nature (בצרפתית)
- ^ All about Natural Wine in Beaujolais, MORE Natural Wine (באנגלית)
- ^ Natural Wine Starts Here: Why the Beaujolais Gang of Four Still Matter, Verve Wine (באנגלית)
- ^ לא על העץ לבדו - קבאברי, אמפורה ומה שביניהם, באתר Asis wild wines, 2020-07-09
- ^ יין מגאורגיה, כל ההיסטוריה, באתר Asis wild wines, 2020-07-09
- ^ Fabio Giavedoni, Parker gave me 50 and that's all right, Slowine, 2018-12-12 (ב־)
- ^ “A sketch of Nomas wine philosophy”. An extract of the first chapter of the book – At noma you get lumpy wine., noma, 2012-10-23 (באנגלית אמריקאית)