פולי קפה

פולי קפה

פולי קפה
מאכלים
סוג	זרע, מוצר, קפה

פולי קפה ירוקים, קלויים, גרוסים וטחונים בבאלי

פולי קפה רובוסטה

פועלות במפעל קפה באדיס אבבה

קליית פולי קפה ביתית באדיגראט , תיגראי

דוכן פולי קפה קלויים מסוגים שונים בשוק Saffron Walden באסקס

פולי קפה הם זרעי פירות צמח הקפה. שני הזנים הנפוצים ביותר של צמח הקפה הם קפה ערביקה קפה ערביקה (Coffea Arabica) וקפה רובוסטה (Coffea Canephora var. Robusta). כ-60% מהקפה המיוצר ברחבי העולם הוא ערביקה וכ-40% הוא רובוסטה. בפולי ערביקה יש כ-0.8-1.4% קפאין ובפולי רובוסטה כ-1.7-4.0% קפאין. שני מינים פחות מוכרים הגדלים לצריכה הם קפה ליבריקה (Coffea liberica) וקפה רסמוסה (Coffea racemosa).

מכיוון שקפה הוא אחד המשקאות הנצרכים ביותר בעולם, פולי הקפה הם מוצר ייצוא משמעותי, המהווים למעלה מ-50% מרווחי מטבע החוץ של חלק מהמדינות המתפתחות^{[דרושה הבהרה][דרוש מקור: למעלה מ-50%]}. בשנת 2017, 70% מגידולי הקפה יוצאו, בשווי של 19.9 מיליארד דולר(הקישור אינו פעיל).

אטימולוגיה

על פי המילון האנגלי של אוקספורד, השפות האירופיות קיבלו את המילים ל"קפה" מהמילה הטורקית kahveh בערך בשנת 1600. מקור נוסף לשם הוא אולי בית קפה (caffè) באיטלקית^{[דרוש מקור: המילה caffè הייתה קודם?]}. קהווה בערבית הוא שם העירוי^{[דרושה הבהרה]} או המשקה. לפי מילונאים ערבים הכוונה במקור היא ליין או סוג כלשהו של יין, וכי היא נגזרת של שורש הפועל "קהיה" (qahiya) שמשמעו - "ללא תיאבון". תיאוריה נפוצה נוספת היא שהשם נובע ממחוז קאפה באתיופיה, שם ייתכן שמקורו של המין.

היסטוריה

לפי האגדה, צמח הקפה התגלה באתיופיה על ידי רועה עיזים בשם קאלדי בסביבות שנת 850 לספירה, לאחר שצפה בנמרצות מוגברת בעיזים שלו לאחר שצרכו פולי קפה. צמח הקפה נמצא לראשונה בהרי תימן. מאז ועד שנת 1500, הוא יוצא לשאר העולם דרך נמל מוקה שבתימן.^{[דרושה הבהרה]}

תאריכים משמעותיים

• 1600 – גידול ראשון בהודו (Chikmagalur)
• 1616 – גידול ראשון באירופה
• 1699 – טיפוח ראשון בג'אווה
• 1715–1730 – גידול ראשון בקריביים (קובה, היספניולה, ג'מייקה, פוארטו ריקו)
• 1730 – גידול ראשון בדרום אמריקה
• 1720 – גידול ראשון בהודו המזרחית ההולנדית
• 1865 – פולים קלויים נמכרים לראשונה בשוק הקמעונאי (פיטסבורג).
• שנות ה-50 של המאה ה-20 - טכניקות ייבוש בהתזה חשובות שפותחו בשנות החמישים, אשר יחד עם ייבוש בהקפאה היוו את הבסיס לשיטה לייצור קפה נמס.

ייצוא, ייבוא וצריכה

חגורת הפולים בצהוב, 20 המדינות היצרניות ביותר בירוק

ברזיל מייצרת כ-45% מסך יצוא הקפה בעולם, כאשר רובו גדל בברזיל. ארצות הברית מייבאת יותר קפה מכל מדינה אחרת. נכון לשנת 2015, האמריקאים צרכו כ-400 מיליון כוסות קפה ביום, מה שהופך את ארצות הברית לצרכנית הקפה המובילה בעולם.

צמחי קפה גדלים בתוך אזור מוגדר בין האזורים הטרופיים של חוג הסרטן וחוג הגדי, המכונה חגורת הפולים או חגורת קפה.

צמח הקפה

גובהו הממוצע של עץ הקפה נע בין 5-10 מטר. ככל שהעץ מתבגר, הוא מייצר פחות פירות ולאט לאט מאבד מעמידותו בפני מזיקים ומחלות.

צמחי קפה גדלים לרוב בשורות של מטרים זה מזה (בהתאם לצפיפות הרצויה שנבחרה על ידי החקלאי). חלק מהחקלאים נוטעים סביב עצי הקפה עצי צל או עצי גידול אחרים, כגון עצי תפוז או שותלים את הקפה בצידי גבעות, מכיוון שעצי הקפה זקוקים לתנאים ספציפיים כדי לפרוח והעצים או צידי הגבעות מספקים את התנאים האלו. באופן אידיאלי, פולי קפה ערביקה גדלים בטמפרטורות שבין 15 ל-24 מעלות צלזיוס ורובוסטה בין 24 ל-30 מעלות צלזיוס ומקבלים בין 500 ל-3,000 מ"מ של גשמים בשנה. צריך יותר גשם בתחילת העונה כשהפרי מתפתח ופחות בהמשך העונה עם הבשלתו. פולי הקפה הנצרכים הם הזרעים המצויים בפירות מעצים ושיחים הגדלים באופן טבעי ביערות אפריקה. הפירות הם עגולים וקטנים יחסית ומורכבים מקליפה חיצונית שתחתיה מצוי החלק הרך של הפרי. בחלק הפנימי מצוי הגרעין המורכב מקליפה שלה שתי שכבות: שכבה קשה ושכבת מוץ. תחת שתי השכבות הללו מצוי פול הקפה עצמו, הנקרא בעולם הבוטניקה אנדוספרם. הפרי של צמח הקפה הוא בצבע ירוק כאשר הוא בתהליך גדילה. כאשר הפרי בשל הוא הופך לאדום והוא נקטף כמעט תמיד ביד, באמצעות "קטיף סלקטיבי", שבו מסירים רק את הפרי הבשל, או "קטיף רצועות", שבו כל הפירות מוסר מהאיבר בבת אחת. קטיף סלקטיבי משמש לעיתים קרובות להפקת קפה באיכות גבוהה יותר מכיוון שהפירות נקטפים במידת הבשלה שלהם. קטיף רצועות הוא חסר הבחנה ויקצור פירות בוסר, בשלים ובשלים מדי. כדי לשפר את האיכות לאחר קטיף הרצועות, ממיינים את הפירות.

עיבוד פולי הקפה

בעיבוד פולי הקפה ישנן שתי שיטות עיקריות: עיבוד "שטוף"/"רטוב" (washed process) ועיבוד "טבעי"/"יבש" (natural process). בתהליך עיבוד שטוף, בשר וקליפת הפרי מוסרים בידי מכונות ייעודיות. הזרעים המקולפים מכוסים בשכבת רירה אורגנית , שמוסרת באמצעות שטיפה במים או בהתססה שאורכת מספר ימים.

שיטת העיבוד ה"יבש" נחשבת לזולה ופשוטה יותר. בעיבודים יבשים, פירות הקפה ממוינים כדי להפריד פירות פגומים וחפצים זרים. לאחר המיון, הפולים מקולפים מקליפת ועוברים ייבוש בין מספר שבועות עד שהם מגיעים לרמת לחות נמוכה יותר. השיטה הזו נחשבה בעבר למניבה פולים באיכות ירודה יותר, כיוון שהייתה נפוצה באזורים עם זמינות פחותה למים שמשמשים לשטיפה.

חקלאי קפה מודרניים משתמשים כיום במגוון שיטות התססה מתקדמות כגון התססה אנאירובית או שימוש בתרביות שמרים ובקטריות מבויתות כדי לאפשר שליטה מורכבת יותר בתהליכי התסיסה שעוברים על הפולים במהלך הייבוש.

גחן דקלים אסייתי

קופי לואק

ערך מורחב – קופי לואק

גחן הדקלים האסייתי אוכל את פירות צמח הקפה ומפריש את הפולים בצואתו. נטען^{[דרוש מקור]} שהגחן מעדיף את הטעם של הפירות הבשלים ביותר ולכן קוטף אותם באופן סלקטיבי. מערכת העיכול שלו מעבדת את הפולים על ידי פירוק הריר והעיסה המקיפים את הזרע. לאחר שהפולים מופרשים על ידי הגחן, מעבדים אותם ומוכרים אותם כמוצר פרמיום המכונה קוֹפִּי לוּאָק (Kopi luwak).

קליית פולי הקפה

מכונה לקליית פולי קפה בקויואקאן (ספ'), מקסיקו סיטי

• דרגות בקלייה
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

החלק האחרון בתהליך עיבוד הקפה הוא הקלייה. בסיומה מקבלים הפולים את הארומה הייחודית להם.

• פולים ירוקים – חומר הגלם הטבעי לפני הקלייה.
• ייבוש נוזלים – בשלב הראשון של הקלייה עוברים הפולים תהליך ייבוש שבו הם מאבדים נוזלים בסך כולל של מעל עשרה אחוזים ממשקלם
• פצפוץ ראשון – בהמשך הקלייה הפולים מתנפחים וקרומם מתחיל להתייבש,
• פצפוץ שני – לאחר שלב זה, פולי הקפה עדיין בעלי חומציות גבוהה יחסית ומתיקות נמוכה. לאחר קלייה נוספת חמיצותם תרד ומתיקותם תעלה.

לאחר סיום תהליכי הקלייה יעברו הפולים טחינה, ולאחר מכן ניתן להכין מהם תערובות קפה שמטרתן ליצור איזון טעמים. כך למשל משלבים סוגי קפה יקרים עם זולים יותר כדי להוזיל את מחיר התערובת, או למשל מערבבים פולים חומציים עם פולים במתיקות גבוהה כדי לשלוט בטעם הקפה הרצוי.

קישורים חיצוניים

מדיה וקבצים בנושא פולי קפה בוויקישיתוף

• ארנון פרידמן, ‏הכל על הפול, באתר גלובס, 26 במרץ 2001
• נתוני ייצור וייצוא הקפה ב-2022-2023 בUSDA Economics, Statistics and Market Information System (ESMIS).
• שני אשכנזי, בתנאי האקלים החדשים, הקקאו והקפה נקלעו לסכנה קיומית, באתר כלכליסט, 24 באפריל 2024