גנאש

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש
טראפלס העשויים מגנאש

הגַנַאש או הגַאנַאשצרפתית: Ganache - מילולית "טיפש") הקלאסי הוא תערובת של שמנת ושוקולד המשמשת לעיטור, למילוי, הקצפה וציפוי מיני מאפה (בעיקר עוגות ועוגיות אך גם למילוי פטיפורים ולהכנת טראפלס). גנאש ניקרא גם: "קרם פריזיאן" (קרם פריזאי), או "קרם שוקולד" .

מקורו של הגנאש בשנות ה-50 של המאה ה-19, והוא הומצא בצרפת (או, לפי חלק מהסברות, בשווייץ).

הגנאש הקלאסי מיוצר על ידי הרתחת שמנת עתירת שומן וערבובה עם שוקולד מריר קצוץ או מגורר. מערבבים את השוקולד עם השמנת הרותחת עד להמסתו וליצירת קרם אחיד. הגנאש מועשר בליקרים או בחומרי טעם כגון תמצית רום או וניל.

הגנאש המודרני דומה בצורת הכנתו לגנאש הקלאסי, אך שונה במרכיביו. בדרך כלל בגנאש המודרני מחליפים את השמנת או מוסיפים לה נוזל שומני אחר, כגון נפאז', ריבה או מיץ פרי. השוקולד בדרך כלל נשאר או מוחלף בשוקולד לבן או חלב. לגנאש המודרני מוסיפים בדרך כלל תוספות טעם כדי להעשיר את הגנאש כמו פירות, מקל וניל, פירורי עוגיות, ועוד.

היחס בין חומרי הגנאש משתנה ממתכון למתכון. נהוג כי היחס בין השוקולד לשמנת הוא יחס 1:1, אולם לצורך הכנת טראפל היחס הוא 2:1 (דהיינו, 2 מנות שוקולד למנת שמנת) ולצורך הכנת עיטור לעוגות היחס הוא 3:1.