גנאש

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש
טראפלס העשויים מגנאש

גַנַאש או הגַאנַאשצרפתית: Ganache - מילולית "טיפש") הוא תערובת של שמנת מתוקה ושוקולד מריר המשמשת לעיטור, למילוי, הקצפה וציפוי מיני מאפה (בעיקר עוגות ועוגיות אך גם למילוי פטיפורים ולהכנת טראפלס). גנאש ניקרא גם: "קרם פריזיאן" (קרם פריזאי), או "קרם שוקולד" .

מקורו של הגנאש בשנות ה-50 של המאה ה-19, והוא הומצא בשווייץ.

הגנאש הקלאסי מיוצר על ידי הרתחת שמנת עתירת שומן וערבובה עם שוקולד מריר קצוץ או מגורר. מערבבים את השוקולד עם השמנת הרותחת עד להמסתו וליצירת קרם אחיד. הגנאש מועשר בליקרים או בחומרי טעם כגון תמצית רום או וניל.

הגנאש המודרני דומה בצורת הכנתו לגנאש הקלאסי, אך שונה במרכיביו. בגנאש המודרני מחליפים את השמנת או מוסיפים לה נוזל שומני אחר, כגון נפאז', או מיץ פרי. השוקולד נשאר מריר או מוחלף בשוקולד לבן או חלב. לגנאש המודרני מוסיפים בדרך כלל תוספות טעם כדי להעשיר את הגנאש כמו פירות, מקל וניל, פירורי עוגיות, ועוד.

היחס בין חומרי הגנאש משתנה ממתכון למתכון. נהוג כי היחס בין השוקולד לשמנת הוא יחס 1:1, אולם לצורך הכנת טראפל היחס הוא 2:1 (דהיינו, 2 מנות שוקולד למנת שמנת) ולצורך הכנת עיטור לעוגות היחס הוא 3:1.