שוקולד

קוביות שוקולד בשוקולד מותך

חטיפי שוקולד

ערך זה עוסק במאכל המופק מקקאו. אם התכוונתם לסרטו של הבמאי לסה הלסטרום, ראו שוקולד (סרט).

שוקולד הוא ממתק העשוי מזרעים מותססים, קלויים וטחונים של עץ הקקאו הטרופי (Theobroma cacao; "תאוברומה" ביוונית 'מזון האלים'). השוקולד הוא שילוב של מוצקי קקאו וסוכר בשילוב מרכיבים נוספים - לציטין, שתפקידו לסייע ביצירת אמולסיה בין המרכיבים, ולעתים ונילין כרכיב טעם. השוקולד גורם לשיחרור אנדורפינים במוח, ועל ידי כך משרה תחושה טובה, ויש אף האומרים, ממכר.

ישנם שלושה זנים של עצי קקאו אשר בפוליהם משתמשים לצורך הכנת שוקולד. היקר, המבוקש והנדיר ביותר הוא הקריולו, המשמש כ־10% מתעשיית השוקולד. לפולים של עץ זה טעם מריר פחות וארומטי יותר מאשר שאר פולי הקקאו. פורסטרו הוא הזן הפורה ביותר, בו משתמשים ב־80% מתעשיית השוקולד, ואילו ה־10% הנותרים הם מזן המכונה טריניטריו שהוא הכלאה של שני הזנים האחרים.

בעל מקצוע העובד עם שוקולד ומייצר פרלינים ומוצרי שוקולד נקרא "שוקולטייר" (מצרפתית: Chocolatier).

ההיסטוריה של השוקולד

בני המאיה היו כפי הנראה הראשונים שהשתמשו בפולי עץ הקקאו למאכל. האצטקים גם הם היו צרכנים של שוקולד. הם היו מכינים משקה מר (ללא תוספת סוכר) בשם "צ'וקואטל" שהוכן מפולי קקאו טחונים, לעתים בתוספת פלפל צ'ילי חריף, וניל ופימנטו. משקה זה שימש כמשקה מעורר ונחשב לתרופה למחלות שונות וכתרופה לכאבי בטן. עבור האירופאים משקה מר זה היה בבחינת "טעם נרכש".

הראשון שהביא את הקקאו לאירופה היה הרנאן קורטז, שלקח איתו פולי קקאו בחזרה לספרד כמתנה למלך קרלוס הראשון לאחר שהבחין שהמקומיים מתייחסים לפולים אלו כבעלי ערך רב. אולם רק קרוב למאה שנים לאחר מכן, מגלה הארצות הרננדו דה סוטו הכיר לאירופאים את פרי עץ הקקאו באופן מעמיק יותר. המשלוח הראשון המתועד של פולי קקאו לאירופה היה בשנת 1585. בשלב זה עדיין שימשו פולי הקקאו למשקה בלבד, אלא שהאירופאים החליפו את הצ'ילי במשקה האינדיאני בסוכר שהמתיק את המשקה המר. במאה ה־17 נחשב משקה הקקאו למצרך מותרות בקרב האירופאים.

בשנת 1828, הולנדי בשם קונרד ון הוטן המציא שיטה להוציא את השומן מתוך פולי הקקאו וליצור אבקת קקאו וחמאת קקאו. תהליך זה איפשר את יצור טבליות השוקולד המודרניות. ככל הידוע, האנגלי ג'וזף פריי ב־1847 היה הראשון שיצר שוקולד למאכל. דניאל פטר, יצרן דברי מתיקה שווייצרי החל לערוך ניסויים בהוספת חלב אל תוך השוקולד. ב־1875 הוא שיווק את שוקולד החלב הראשון, לאחר שנעזר בפיתוח תהליך יצירת אבקת החלב של אנרי נסטלה. רודולף לינט השווייצרי המציא את תהליך החימום והערבול של התערובת שאיפשר יצירת מרקם חלק ואחיד של ממתק השוקולד.

מקור המילה שוקולד הוא בשפת נאהואטל של האצטקים, אשר הפיקו מהזרעים משקה שאותו כינו "שוקולטל" (xocolātl).

סוגי שוקולד

קוביות שוקולד מסוגים שונים

ישנם שלושה סוגים עיקריים של שוקולד, המסווגים לפי מרכיביהם העיקריים: "עיסת קקאו", "חמאת קקאו", רכיבי חלב (בדרך כלל אבקת חלב) וסוכר:

• שוקולד מריר: אינו מכיל רכיבי חלב. שוקולד מריר מכיל מוצקי קקאו, סוכר, לציטין ולעתים ונילין, כאשר אחוז מוצקי הקקאו יהיה גבוה מ-35%. ככל שאחוז מוצקי הקקאו עולה, כך יחשב השוקולד לאיכותי יותר. שוקולד מריר נמס בטמפרטורת הגוף, כלומר - בסביבות 37° צלזיוס.
• שוקולד חלב: מכיל מוצקי קקאו, סוכר, רכיבי חלב, לציטין ולעתים ונילין. נחשב איכותי פחות משוקולד מריר. טעמו מתוק יותר והוא מתמוסס על הלשון ביתר קלות משום שטמפרטורת ההמסה שלו היא בסביבות 34° צלזיוס.
• שוקולד לבן: מכיל חמאת קקאו, סוכר, לציטין ולעתים ונילין. אחוז חמאת הקקאו בו נמוך (לרוב פחות מ-30%). בשל העדר עיסת קקאו (ועל כן העדר צבע חום) יש הגורסים כי שוקולד לבן אינו שוקולד כלל.
• שוקולד כהה: שוקולד כהה הוא שוקולד מריר עם תוספת קטנה של אבקת חלב. למעשה, הוא אינו סוג נפרד אלא ראוי יותר להכלל בקטגורית שוקולד חלב. הוא מכיל אחוז גבוה יותר של מוצקי קקאו ביחס לשוקולד חלב ממוצע. בארץ הוא נמכר לעתים תחת ההגדרה "מריר חלבי".

לאחר תהליך ההכנה הבסיסי, עובר השוקולד עיבוד במהלכו הוא מעוצב בצורות שונות, בטבלאות או משמש כציפוי לחומרי מילוי שונים. בצורתו הנפוצה ביותר נמכר השוקולד בחפיסות. לעתים מוסיפים לשוקולד טעמים כמו מנטה, תפוז או תות שדה (אך גם צ'ילי), או מרכיבים נוספים, כמו אגוזים, שקדים, קרמל וצימוקים. שוקולד אוורירי הוא שוקולד בטבלה, נפוח יותר, המיוצר בתהליך המותיר בועות אוויר מרובות בגופו, כחלק ממרקמו.

שוקולד הוא מרכיב נפוץ בגלידות, בעוגיות, בעוגות ובקינוחים אחרים.

פרלינים הם ממתקי שוקולד בציפוי שוקולד (העשוי בתבנית או בטבילה ידנית) ובתוכם מלית, לרוב על בסיס שוקולד ושמנת או חמאה, עם תוספות טעם שונות כגון מחיות פרי או אגוזים, תבלינים, קרמל ועוד.

תהליך הכנת השוקולד

פרליני שוקולד

מזרקת שוקולד גדולה בחנות בבריסל, בלגיה

בניין הרייכסטאג עשוי שוקולד, בחנות בברלין.

קטיף ותסיסה

ראשית, תרמילי הקקאו, המכילים פולי קקאו, נקטפים. הפולים מופרדים מן הציפה הלבנה של הפרי ומונחים לתסיסה. לאחר מכן, קולים וממיינים את הפולים.

טחינה וערבוב

הפולים הקלויים עוברים טחינה ממושכת תוך חימום עדין. התוצאה היא נוזל סמיך הקרוי ליקר קקאו. בשלב הבא מועבר ליקר הקקאו למכונה הבנויה מצילינדרים המתגלגלים זה מול זה כשהם כמעט נושקים זה לזה. הליקר מועבר במכונה שוב ושוב, במשך ימים ואף שבועות, תוך כדי שמירה על טמפרטורה קבועה של 45°-50° צלזיוס. התהליך, הנקרא "קונצ'ינג", שוחק את חלקיקי הקקאו הטחון עד לדרגה בה הלשון אינה יכולה לחוש בהם. ליקר הקקאו הוא הבסיס להכנת כל סוגי השוקולד. בתהליך מיוחד ניתן להפריד את ליקר הקקאו לשני מרכיביו - חמאת קקאו, שהיא השומן שבקקאו וצבעה צהבהב-שנהבי בהיר, ואבקת הקקאו המוכרת. בתום שלב זה מוסיפים לליקר הקקאו את המרכיבים הנוספים (סוכר, אבקת חלב, לציטין, ונילין) לפי סוג השוקולד הרצוי.

טימפרור

השלב באחרון נקרא טימפרור ("טמפרינג"). לחמאת הקקאו יש שש צורות התגבשות שונות שרק אחת מהן תיתן תוצאה טובה לשוקולד שיהיה קשיח ומבריק. הגבישים השונים נוצרים בטמפרטורות שונות ובתנאים שונים ועל מנת לייצר את צורת הגביש הנכונה (הנקרא גביש בטא), יש לחמם את התערובת לטמפרטורה של 45°-50° צלזיוס, לקרר במהירות תוך כדי תנועה מתמדת לטמפרטורה של 28°-29° צלזיוס, ולחמם שוב עד 30°-32° צלזיוס. בתהליך זה, יתגבש השוקולד בצורה אידאלית. בשלב זה, השוקולד מוכן למזיגה לתבניות ליצירת טבלאות או לכל שימוש אחר.

בזמן עבודה עם שוקולד, לצורך הכנת פרלינים, קישוטים או כל דבר אחר הדורש המסת שוקולד והתקשותו בחזרה, יש לחזור על תהליך הטימפרור. ישנם מכונות המבצעות את התהליך וניתן לבצע אותו גם באופן ידני על ידי המסה (על אמבט אדים, במיקרוגל או בדרך אחרת) וקירור על גבי לוח שיש תוך תנועה מתמדת. אחרי החימום הנוסף (ל-29°-32°) יש לשמור על השוקולד בטמפרטורה זו כדי לשמור עליו במצב מתאים לעבודה.

השפעות בריאותיות

השוקולד כחומר ממריץ

השוקולד מכיל חומר ממריץ בשם תאוברומין, כמויות קטנות של אנאנדמיד שהוא מוליך עצבי כמו גם קפאין וטריפטופן. בכמויות קטנות, השוקולד ידוע גם כחומר ממריץ מאוד אפקטיבי לסוסים, והשימוש בשוקולד נאסר במרוצי סוסים.

למרות שהשוקולד מכיל קפאין, הוא מכיל את החומר בכמויות קטנות למדי, והחומר הממריץ העיקרי בשוקולד הוא התאוברומין.

רעילות השוקולד לבעלי חיים

בכמויות גדולות מידי התאוברומין בשוקולד רעיל לחיות כגון סוסים, כלבים ותוכים משום שהם אינם מסוגלים לפרק אותו באופן יעיל. התאוברומין עלול להתקיים במחזור הדם שלהם במשך כ-20 שעות (בניגוד ל-2-3 שעות אצל בני אדם) ולגרום להתקף אפילפטי, התקף לב, דימומים פנימיים ואף מוות.

עבור כלב קטן (במשקל כ־5 קילוגרם), כמות קטלנית של שוקולד חלב היא כ־280 גרם. עבור כלב בינוני, במשקל 25 קילוגרם, כמות קטלנית של שוקולד חלב תהיה כ־1.4 קילוגרם. בשוקולד כהה מתוק יש כ־50% יותר תאוברומין ולכן הוא יותר מסוכן לכלבים.

השפעות נוספות

במחקר שנערך לאחרונה, נמצא כי האלקלואיד תאוברומין שבשוקולד מסוגל להקל על שיעול עיקש., במחקר אחר נמצא כן כי צריכת כמות קטנה של שוקולד בכל יום, עשויה להפחית במידה נכרת את הסיכון ללקות בשבץ מוחי והתקף לב.

ראו גם

• השוקולד של צבא ארצות הברית
• עוגיות שוקוצ'יפס

קישורים חיצוניים

• זהרה רון, עובדות על שוקולד, "מסע אחר"
• שוקולד, באנציקלופדיה ynet