וניל

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש
Gnome-edit-clear.svg ערך זה זקוק לעריכה: הסיבה לכך היא: הערך זקוק לעריכה לשונית.
אתם מוזמנים לסייע ולתקן את הבעיות, אך אנא אל תורידו את ההודעה כל עוד לא תוקן הדף. אם אתם סבורים כי אין בדף בעיה, ניתן לציין זאת בדף השיחה.
Information-silk.svgוניל
פרי הווניל לפני יבושו
מיון מדעי
ממלכה: צומח
מערכה: בעלי פרחים
מחלקה: חד־פסיגיים
סדרה: אספרגאים
משפחה: סחלביים
סוג: וניל
שם מדעי
Wikispecies-logo.svg Vanilla
תחום תפוצה
Map Vanilla.png

וניל (שם מדעי: Vanilla) או שֶׁנֶף הוא סוג צמח ממשפחת הסחלביים, ובו מספר מינים. לצמח זה פירות המכילים זרעים בעלי ארומה ייחודית, המשמשים כתמצית טעם בהכנת מזונות שונים.

המין העיקרי של שנף שכיום מגדלים הוא 'שנף ישר-עלים' (Vanilla planifolia), שמקורו במקסיקו, אך כיום הוא גדל באזורים טרופים רבים בעולם. המין השני (בהפרש ניכר) הוא 'שנף טהיטי' (Vanilla tahitiensis), הצומח בטהיטי ובפיליפינים והוא מכלוא בין שני מינים אחרים. במקורות ההיסטוריים מופיעים גם המינים 'ונילה פומפונה' (Vanilla pompona). המדינה המובילה בעולם בייצור וניל וביצואו היא מדגסקר, ואחריה בדירוג הודו, סין, מקסיקו וטורקיה.

שמו הלועזי של הצמח מקורו במילה הספרדית vaina, שנגזרה מן המילה הלטינית vagina במשמעות "תרמיל" או "נרתיק", שכן זרעי הצמח שוכנים בתוך נרתיק. שמו העברי "שנף" לקוח מן הערבית, ובה יש למילה זו (שִנף) אותו מובן.

הצמח[עריכת קוד מקור | עריכה]

כמו הגפן, צמח הווניל מטפס על עצים, עמודים או תמוכות אחרות. הוא יכול לצמוח ביער טבעי, במטע או כסכך.

מכל פרח נוצר פרי אחד, ובו מצוי הטעם הייחודי. ה'וונילה פלאניפוליה' הוא צמח דו-מיני, המכיל את שני אברי הרבייה הצמחיים, הזכרי והנקבי, ולכן, כדי להימנע מהאבקה עצמית, העלולה לגרום לפגמים גנטיים, מֶמְבְּרָנָה מפרידה בין אברים אלו. באופן טבעי מאביקים את הפרחים כמה מינים ספציפיים של דבורים, הקיימים רק באמריקה התיכונה. בגידול המסחרי מאביקים את הפרחים באופן ידני.

פרי שנותר על הצמח יקרע בסופו של דבר, ייפתח ויפלוט את ריחו הייחודי. פרי הווניל מכיל זרעים שחורים קטנטנים, שבעת הגעתם לבשלות שמור בהם אותו ריח מיוחד. זרעים אלו אינם נובטים בקרקע רגילה, אלא זקוקים לפטריה ספציפית, המקיימת יחס סימביוטי אתם.

מגדלי הווניל למעשה משכפלים את הצמח ולא מרבים אותו: הם חותכים ייחור, שותלים אותו בקרקע וממתינים שיגדלו שורשים חדשים.

הכנה[עריכת קוד מקור | עריכה]

לפירות ירוקים שטרם הבשילו אין הריח והטעם הייחודי של הווניל, ואילו פירות בשלים נפתחים וחלקיהם הפנימיים נשפכים החוצה, ולא ניתן לשמרם. צריך לשמר אותם מהפירות הירוקים, ובצורה כזאת אשר תכיל את הארומה המיוחדת של הווניל ולא תגרום נזק כלשהו לפרי.

תהליך ההכנה הוצג בכינוס באיסלנד במאה ה-19 במתכונת שלהלן:

  1. את התרמילים מחממים עד 65 מעלות צלזיוס למשך שלוש דקות. תהליך זה הורג אותם ועוצר את התהליכים הטבעיים.
  2. אחרי שהם מיובשים קמעה, התרמילים מאוחסנים בקופסת עץ מכוסה בכיסויים מבד במשך ארבעה חודשים. בזמן זה הם מקבלים את צבעם החום כהה.
  3. התרמילים מיובשים על ידי שימוש בתנור או על ידי השמש. צריכים לאחסן אותם בעבודה ידנית במחזוריות. תרמילים שלא יובשו בהצלחה מוסיפים להתייבש, אך תרמילים שיובשו בצורה מופרזת אינם שימושיים עוד.
  4. התרמילים מאוחסנים לפי קטגוריה. הגדולים ביותר, בעלי צורה יפה נשמרים למכירה בתור שלמים; הקטנים והשבורים משמשים לייצור תמצית וניל או אבקת וניל.
  5. לתרמילים נותנים להתבשל עד כשמונה חודשים בקופסאות העץ. הם עוברים בדיקות תקופתיות כדי למנוע הצטברות לחות ויצירת ריקבון. בסוף תהליך זה הם רוכשים את הארומה האופיינית לווניל.

כל תהליך ההכנה כרוך בעבודת אדם אינטנסיבית. משקל הווניל הבשל נותר רק כרבע ממשקלו המקורי, לפני תהליך ההבשלה.

תרמילי וניל אחרי יבושם

היסטוריה[עריכת קוד מקור | עריכה]

הווניל היה תבלין נחשב מאוד במרכז אמריקה העתיקה. הכובשים הספרדים הביאו אותו לאירופה, ומשם הוא נפוץ בשאר העולם.

בני הטוטונאק, שישבו באזור שהוא היום מדינת ורה-קרוס במקסיקו, נחשבו למייצרי הווניל הטוב ביותר. הם הוסיפו להיחשב למקור האיכותי ביותר לווניל בעולם עד אמצע המאה ה-19; אז החליפו ידע עם מגדלי וניל צרפתיים במקסיקו. המגדלים הצרפתים חלקו עם הילידים את פרטי ההאבקה המלאכותית אותה שכלל אדמונד אלביוס, ובתמורה הראו להם בני טוטונאק איך מכינים את התרמילים.

חברת קוקה-קולה היא הצרכן הגדול ביותר בעולם של תמצית הווניל הטבעית. כאשר הוצג לצרכנים טעם חדש של קולה בשנת 1985, קרסה כלכלת מדגסקר, שכן זו מבוססת על הפקת וניל ושיווקו, והתאוששה רק לאחר שהקולה החדשה נכשלה. הסיבה היא שבקולה החדשה השתמשו בונילין, תחליף סינתטי זול יותר, וכך יצוא הווניל ממדגסקר ירד לפחות ממחצית. ב-2002 הציגה קוקה-קולה את המותג קוקה-קולה וניל, שהיא קולה עם ריכוז גבוה יותר של תמצית וניל.

מאז 1970 עלה מחיר הווניל בחדות פעמים אחדות בשל טייפונים שהיכו באזורי הגידול. בשנות ה-80 פורק הקרטל ששלט בייצור הווניל מאז 1930, ובעקבותיו ירד מחיר הווניל בכ-70%.

כימיה[עריכת קוד מקור | עריכה]

למרות הימצאותם של מרכיבים רבים בתמצית הווניל, עיקר טעמו וריחו באים ממרכיב אחד, הוונילין (4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyde).

לתמצית הווניל שתי צורות: התמצית האמיתית של התרמילים והתמצית הסינתטית הזולה — ונילין סינתטי מומס באתנול.

וניל טבעי הוא חומר מורכב ביותר — תערובת של כמה מאות רכיבים שונים, ואילו ונילין סינתטי נגזר מפנול.

שימוש[עריכת קוד מקור | עריכה]

גלידת וניל וגלידת שוקולד
תמצית וניל של חברת נילסן-מאסי

לווניל הטבעי שלוש צורות מסחריות:

  • תרמילים שלמים
  • אבקה
  • תמצית

טעם הווניל בקצפות, בעוגות ובמוצרי מזון אחרים יכול להתקבל מהוספת תמצית וניל, מבישול תרמילי וניל שנחרצו או נחצו לאורכם בנוזל ההכנה, משימוש בסוכר וניל (מקלות וניל שנטחנו עם כמות מבוקרת של סוכר) ומאבקת ונילין. הווניל הטבעי נותן למוצר צבע חום עד צהבהב לפי הריכוז.

אמנם לווניל באיכות גבוהה ריח וטעם חזקים ועדיפים, אך בשל מחירו הגבוה מוצרי מזון שבהם ונילין סינתטי או כמויות קטנות של וניל באיכות נמוכה שכיחים הרבה יותר.

ריכוז גבוה מדי של וניל גורם למרירות חזקה של המוצר.

שימוש מרכזי אחד של הווניל הוא להכנת גלידה: הטעם הנפוץ ביותר של גלידה הוא וניל, ועל פי רוב הוא נחשב לטעם ברירת המחדל.

בספרות רפואית ישנה הווניל מוזכר כמעוררי חשק מיני וכתרופה לחום גבוה.

ראו גם[עריכת קוד מקור | עריכה]

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]