אפיקיוס

אפיקיוס
Apicius
De re culinaria

De opsoniis et condimentis (אמסטרדם: J. Waesbergios), 1709. חזית המהדורה השנייה של הגרסה המודפסת הפרטית של מרטין ליסטר לאפיקיוס.
מידע כללי
מאת	אפיקיוס
שפת המקור	לטינית
סוגה	ספרות בישול

אַפִּיקִיוּס (בלטינית: Apicius), הידוע גם בשם De re culinaria או De re coquinaria ("בנושא הבישול") הוא אוסף של מתכוני בישול רומיים, שאולי חוברו במאה החמישית לספירה, או אולי קודם לכן. שפתו קרובה במובנים רבים יותר לטינית וולגרית מאשר ללטינית קלאסית, כאשר מתכונים מאוחרים יותר המשתמשים בלטינית וולגרית (כגון: ficatum, bullire) נוספו למתכונים מוקדמים יותר באמצעות לטינית קלאסית (כגון: iecur, fervere).

הספר יוחס לקאליוס אפיקיוס שלא ידוע, השערה המבוססת על העובדה שבראש אחד משני כתבי היד מופיעות המילים "API CAE" או ליתר דיוק משום שכמה מתכונים מיוחסים לאפיקיוס בטקסט: Patinam Apicianam sic facies (IV, 14) Ofellas Apicianas (VII, 2). הספר יוחס גם למרקוס גאביוס אפיקיוס, נהנתן וגרגרן גורמה רומי שחי מתישהו במאה ה-1 לספירה בתקופת שלטונו של טיבריוס. ייתכן שהספר נכתב על ידי מספר טבחים רומיים שונים מהמאה הראשונה לספירה. רבים מהמתכונים מכילים את המרכיב סילפיום, שנכחד במאה הראשונה לספירה, כך שזה תומך בתאריך מוקדם יותר. אולם, בהתבסס על ניתוח טקסטואלי, חוקר המזון ברונו לאוריו סבור שהגרסה ששרדה היא רק מהמאה החמישית (כלומר, סוף האימפריה הרומית): "ההיסטוריה של דה רה קוקינריה אכן שייכת כך לימי הביניים".

ארגון

Apicius, De re culinaria (ליון: Sebastianus Gryphium, 1541)

הטקסט הלטיני מאורגן בעשרה ספרים עם כותרות יווניות, בסידור דומה לזה של ספר בישול מודרני:

1. Epimeles - החרוץ
2. Sarcoptes - הקצב
3. Cepuros - הגנן
4. Pandectes - האנציקלופדיה
5. Ospreon - קטניות וקטניות
6. Aeropetes - הציפור
7. Polyteles - המפואר
8. Tetrapus - בעלי חיים ארבע רגליים
9. Thalassa - הים, מאכלי ים
10. Halieus - הדייג

מזונות

המזונות המתוארים בספר שימושיים לשחזור הרגלי התזונה של העולם העתיק סביב אגן הים התיכון, אבל המתכונים מיועדים למעמדות העשירים ביותר וכמה מהם מכילים מרכיבים אקזוטיים באותה תקופה (למשל, פלמינגו). מתכון לדוגמה מאפיקיוס (8.6.2–3) להלן:

• נזיד חם עז או טלה. מכניסים את נתחי הבשר למחבת. קוצצים דק בצל וכוסברה, חצי קילו פלפל, לוביה, כמון, גארום, שמן ויין. מבשלים, הופכים למחבת רדודה, מסמיכים בעמילן חיטה. אם אתה משתמש בבשר כבש אתה צריך להוסיף את תכולת המכתש (התבלינים הכתושים) כשהבשר עדיין נא, אם עז, אז להוסיף תבלינים בזמן שהנזיד מתבשל.

מהדורות אלטרנטיביות

בכתב יד אחר לגמרי, יש גם התגלמות מקוצרת מאוד בשם Apici excerpta a Vinidario, "אפיציוס כיס" מאת "אדם מהולל" בשם וינידריוס, שנעשה עד העידן של האימפריה הקרולינגית. ייתכן שהווינידריוס של הספר הזה היה גותי, ובמקרה זה שמו הגותי אולי היה Vinithaharjis (𐍅𐌹𐌽𐌹𐌸𐌰𐌷𐌰𐍂𐌾𐌹𐍃), אבל זו רק השערה. אף על פי שהוא מכונה "מהולל", שום דבר עליו אינו ידוע באמת.

והלינג (Vehling) הכין את התרגום הראשון של הספר לאנגלית תחת הכותרת Cookery and Dining in Imperial Rome (בישול וסעודה ברומא האימפריאלית). הוא פורסם ב-1936 ועדיין מודפס, לאחר שהודפס מחדש ב-1977 על ידי הוצאת דובר. כעת יש לו עניין היסטורי בלבד, שכן ידיעתו של והלינג בלטינית לא תמיד הייתה מספקת למשימה הקשה של התרגום וכעת קיימים מספר תרגומים מאוחרים ואמינים יותר.

ראו גם

• מטבח ימי הביניים
• לה ויאנדיה - אוסף מתכונים הנחשב בדרך כלל לגיום טירל, 1300 בערך
• Liber de Coquina - (ספר הבישול/אמנות הבישול) הוא אחד מספרי הבישול העתיקים ביותר מימי הביניים.
• The Forme of Cury - (שיטת הבישול, המילה קירי הוא מהצרפתית הביניים: לבשל) הוא אוסף נרחב של מתכונים אנגליים מימי הביניים מהמאה ה-14.

טקסטים ותרגומים

• Apicii decem libri qui dicuntur De re coquinaria ed. Mary Ella Milham. Leipzig: Teubner, 1969. [Latin]
• The Roman Cookery Book: A Critical Translation of the Art of Cooking By Apicius for Use in the Study and the Kitchen. Trans. Barbara Flower and Elisabeth Rosenbaum. London: Harrap, 1958. [Latin and English]
• Apicius: A Critical Edition with an Introduction and an English Translation. Ed. and trans. Christopher Grocock and Sally Grainger. Totnes:Prospect Books, 2006. ISBN 1-903018-13-7 [Latin and English]
• Apicius. L'art culinaire. Ed. and trans. Jacques André. Paris: Les Belles Lettres, 1974. [Latin and French]
• Apicius. Cookery and Dining in Imperial Rome. Trans. Joseph Dommers Vehling. 1936. [English]
• The Roman Cookery of Apicius. Trans. John Edwards. Vancouver: Hartley & Marks, 1984. [English]
• Nicole van der Auwera & Ad Meskens, Apicius. De re coquinaria: De romeinse kookkunst. Trans. Nicole van der Auwera and Ad Meskens. Archief - en Bibliotheekwezen in België, Extranummer 63. Brussels, Koninklijke Bibliotheek, 2001. [Dutch]

חומר משני

• Alföldi-Rosenbaum, Elisabeth (1972). "Apicius de re coquinaria and the Vita Heliogabali". In Straub, J., ed., Bonner Historia-Augusta-Colloquium 1970. Bonn, 1972. Pp. 5–18.
• Bode, Matthias (1999). Apicius – Anmerkungen zum römischen Kochbuch. St. Katharinen: Scripta Mercaturae Verlag.
• Déry, Carol. "The Art of Apicius". In Walker, Harlan, ed. Cooks and Other People: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 1995. Totnes: Prospect Books. Pp. 111–17.
• Grainger, Sally (2006). Cooking Apicius: Roman Recipes for Today. Totnes: Prospect Books.
• Grainger, Sally (2007). "The Myth of Apicius". Gastronomica, 7(2): 71–77.
• Lindsay, H. (1997). “Who was Apicius?”. Symbolae Osloenses, 72: 144-154.
• Mayo, H. (2008). "New York Academy of Medicine MS1 and the textual tradition of Apicius". In Coulson, F. T., & Grotans, A., eds., Classica et Beneventana: Essays Presented to Virginia Brown on the Occasion of her 65th Birthday. Turnhout: Brepols. Pp. 111–135.
• Milham, Mary Ella (1950). A Glossarial Index to De re coquinaria of Apicius. Ph.D. thesis, University of Wisconsin.

טקסט לטיני

• Bibliotheca Augustana: De Re Coquinaria Libri Decem Mary Ella Milham's edition, nicely presented (Latin)
• Text of the cookbook in Latin at The Latin Library
• Another version of the Latin text (source not stated)
• Vehling English translation
• Diplomatic version of the Latin text, with parallel English translation and modern redaction of the recipes

חומר משני

• איך מכינים ארוחה רומית עתיקה בת 5 מנות מאת אפיקיוס
• ארוחה רומית עתיקה חלופית בת 5 מנות מאת אפיקיוס
• אפיקיוס של ג'יימס גראוט, חלק מהאנציקלופדיה רומנה
• תרגום מחודש חלקי מתרגום גרמני, המותאם לסגנונות בישול מודרניים (המילה הלא מתורגמת "Liebstoeckl" הוא לוביה; Poleiminze הוא נענע הכדורים; Saturei הוא savory herb)
• משתה בן 6 מנות המשלב 12 מתכונים אפיקיאניים ו-9 ממקורות רומיים אחרים

קישורים חיצוניים

מדיה וקבצים בנושא אפיקיוס בוויקישיתוף