בוטרגו

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה לניווט קפיצה לחיפוש
בוטרגו / בוטרגה
תצוגה של מספר סוגי בוטרגו
תצוגה של מספר סוגי בוטרגו
מידע
מוצא איטליה, מצרים
מוגש כמנה מנה ראשונה, שילוב במנות פסטה שונות
מרכיבים עיקריים ביצי נקבות דגים


בוטרגו או בוטארגהערבית תוניסאית: adamhut, איטלקית: bottarga, בצרפתית: poutargue או boutargue, בספרדית: botarga) או אבגוטאראחויוונית: αυγοτάραχο) הוא מאכל ביצי דגים ים תיכוני.

מאכל זה עשוי מביצי טונה, מביצי מולית או מביצי בורי מיובשות, והוא מוגש כמתאבן או "מזה", וכן כעיטור לפסטה.

בוטרגו מכונה "הקוויאר של האנשים הפשוטים". צבעו כתום עז ומכיל טעמי ים מרוכזים[1].

באיטליה נפוץ המעדן בעיקר בדרום המדינה, כחלק מהמטבח הסיציליאני או המטבח הסרדיני. בתוניס הוא נקרא עד'ם-חוט[2].

הבוטרגו, המכונה גם “קרמל הים”, מיוצר ונצרך גם בצרפת, יוון וטורקיה. הוא נחשב אוכל גורמה בריא, שהיה פופולרי מאוד בקרב דייגים שהיו משמרים את ביצי הדגים לשימושם העצמי[3].

הכנה[עריכת קוד מקור | עריכה]

בין אמצע יולי לאמצע ספטמבר, כשנקבות דג הבורי מגיעות לאגמים כדי להשריץ, הדייגים לוכדים אותן ופותחים את נקבות הדגים בזהירות כדי לחלץ מהן את כיסי הביצים, שחייבים להישאר מחוברים. הם מכנים אותם “רגליים”. את הכיסים הם מניחים במלח במשך שש עד שמונה שעות ואז שוטפים ומייבשים על רשת במשך כמה ימים[3].

לצורך הכנת המאכל מיובשות ביצי הדגים בשמש תוך שהן מכוסות במלח ים לצורך המלחתן. היבוש הראשוני נעשה תחת משקלם של לוחות עץ, והוא נמשך מספר ימים. בהמשך מונחים לוחות הביצים השטוחים והיבשים בשמש, על מנת לקבל את צבע המנה האדום. גוש הדגים המיובש נעטה בשעוות דבורים לצורך שימורו, ולאחר מהמאכל מגורדות פרוסות או מגוררים פירורים לצורך אכילתו.

גם כיום נהוגה עדיים שיטת ההכנה המסורתית כפי שהייתה נהוגה בעבר, ויתרונותיה בכך שהיא אינה דורשת חומרים משמרים, תוספים או צבעי מאכל.

בשנים האחרונות שפים ברחבי העולם משלבים את הבוטרגו במנות שונות בשילובי ים־יבשה (כמו למשל: ביצי דגים מגורדות על בשר בקר צלוי), מנות המשלבות טעמים מלוחים־מתוקים (גילוחי ביצי דגים עם מלון או מנגו), מרקמים מנוגדים (יבש, מחוספס, חלק, מימי) ועוד. יש האומרים שהמאכל מייצג את האוממי של הים התיכון, שמשלים טעמים וקושר ביניהם[3].

מקור השם[עריכת קוד מקור | עריכה]

מקור שמו של המאכל בערבית: بطارخ - באט-א-ריק (ביצי דגים) או מהמילה הקופטית "אוטאקאחון" או מיוונית מהתקופה הביזנטית: ᾠοτάριχον שמשמעו "ביצה" - ᾠóν "מומלחת" - τάριχον.

היסטוריה[עריכת קוד מקור | עריכה]

היסטוריית הבוטרגו נקשרה במהלך הדורות בקשר הדוק לים התיכון[3]

הפקה של בוטרגו תועדה לראשונה באזור הדלתא של הנילוס במאה העשירית לפני הספירה.

במאה ה-15, מרטינו דה-קומו (מומחה קולינאריה איטלקי) מתאר ייצור של בוטרגו על ידי המלחה ולאחר מכן עישון[4].

ישנן עדויות כבר לפני 4,000 שנים לכך שהמצרים המליחו וייבשו ביצי דגים כדי לשמרן. השם בוטרגו תועד בכתב כמלה שנגזרה מבאטאריק בערבית (“ביצי דגים מומלחות ומיובשות”) במאה ה-16, אז נהפך מאכל זה למומחיות של מרטיג, עיירה בקטו־בלו השוכנת בסמוך למרסיי.

ראו גם[עריכת קוד מקור | עריכה]

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]

ויקישיתוף מדיה וקבצים בנושא בוטרגו בוויקישיתוף

הערות שוליים[עריכת קוד מקור | עריכה]

  1. ^ זה הזמן לבוטרגה, "הקוויאר של האנשים הפשוטים", www.haaretz.co.il (בעברית)
  2. ^ בוטרגה: קוויאר לאנשים פשוטים, ynet, ‏2011-07-19 (בעברית)
  3. ^ 1 2 3 4 בוטרגה - הקוויאר של הים התיכון, www.haaretz.co.il (בעברית)
  4. ^ Como, Maestro Martino Of., The Art of Cooking : the First Modern Cookery Book., Berkeley: University of California Press, 2005