בורנקאס

**בורנקאס**
**Boerenkaas**
מאכלים
סוג	גבינה הולנדית, גבינות ארטיזניות, גבינה מחלב נא
אזור מוצא	חאודה
מוצא	הולנד
מרכיבים עיקריים	חלב גולמי, calf rennet, פרה
גבינות
תו תקן	התמחות מסורתית מובטחת

בּוּרֶנְקַאס (בהולנדית: Boerenkaas) שפירושו "גבינת חקלאים" או "גבינת משק" היא גבינה הולנדית, שרובה עשויה בעבודת יד מחלב גולמי, כלומר לא מפוסטר. החלב עשוי להיות מפרות, עיזים, כבשים או תאו. לפחות מחצית ממנו חייבת להיות מהחווה שבה מייצרים את הגבינה. הגבינה עשויה להכיל גם כמון או זרעים אחרים, עשבי תיבול ותבלינים. השם מוגן כהתמחות מסורתית מובטחת (TSG) על ידי האיחוד האירופי מאז 2007.

תקנות[עריכת קוד מקור | עריכה]

השם 'Boerenkaas' הוא כאמור שם מוגן. כל גבינה המיוצרת בתוך האיחוד האירופי על פי התקנות האלה שנקבעו על ידי הנציבות האירופית יכולה להימכר בתור Boerenkaas. גבינה הנושאת את הסימן 'KB' מאושרת כמקור הולנדי.

הסוגים העיקריים של הגבינה הם:

Goudse Boerenkaas, מאזור חאודה,
Edammer Boerenkaas, מאזור אדאם
Leidse Boerenkaas, מאזור ליידן

גרסאות אחרות של הגבינה כוללות:

Boerenkaas van geitenmelk מחלב עיזים
Boerenkaas van schapenmelk מחלב כבשים
Boerenkaas van buffelmelk מחלב תאו

תהליך הייצור[עריכת קוד מקור | עריכה]

לאחר שהחלב הטרי הלא מפוסטר חומם ל-29 מעלות צלזיוס, מוסף אנזים הגבינה. לאחר כחצי שעה, חותכים את החלב המוקרש לגרגרים עדינים (בגודל של אפונה), ומסירים חלק ממי הגבינה. לאחר מכן מוסיפים מים חמים (פעמיים לחלב פרה, כאשר החלב המוקרש מחומם תחילה ל-33 מעלות ורבע שעה לאחר מכן ל-36 מעלות). חלב עיזים מחומם לרוב ל-36 מעלות בבת אחת. לאחר חצי שעה של ערבוב איטי מאוד, יוצקים את התערובת המוקרשת לתוך התבניות ולאחר רבע שעה של מנוחה, התערובת נלחצת היטב (במכבש). את הגבינה משאירים לנוח והופכים אותה כדי לנקז את עודפי הנוזלים.^[1]

לאחר מכן מוציאים את הגבינה הטרייה מהתבנית, הופכים אותה והיא מסומנת בסימון, לוחצים אותה שוב והופכים אותה מספר פעמים. לאחר הכבישה מפזרים על הגבינה מלח והיא גם נטבלת בתמלחת בין יום לבין 6 ימים, תלוי במשקל הגבינה. לבסוף משאירים את הגבינות להתיישנות בחדר ההבשלה, שם הופכים אותן מספר פעמים עד שהן מגיעות לדרגת הבשלה הרצויה.^[1]