מי גבינה
 | |
| מאכלים | |
|---|---|
| סוג |
מוצרי חלב  |
| מרכיבים עיקריים |
חלבון מי-גבינה |
  | |
מי גבינה הם תוצר לוואי של ייצור גבינה אך ניתן גם להפיקם ישירות מן החלב באמצעי סינון מתקדמים. רק 10%–20% מהחלב מתגבש לחומר חצי מוצק הנקרא גֶבֶן ואילו הנוזלים הנותרים מכונים 'מי גבינה'. מי גבינה משמשים לייצור גבינות ריקוטה וכן במוצרי חלב ובמשקאות עתירי חלבון, בתוספי מזון, במזון לתינוקות ובמוצרי אפייה, אך במרבית מי הגבינה לא נעשה שימוש. ניסיונות למחזר מי גבינה כוללים ייצור אריזות מתכלות וחומר מונע הצטברות קרח על כבישים.
הרכב תזונתי
[עריכת קוד מקור | עריכה]מי הגבינה מכילים אחוזי שומן נמוכים ואחוז חלבון גבוה. הם מכילים כ-96% מים. הם עשירים בחלבוני מי-גבינה, בעיקר מהסוגים אלפא לקטאלבומין ובטא לקטוגלובולין, ועשויים להכיל אלבומין ופפטידים שונים, כגון GMP (קיצור ל- Glycomacropeptides) בהתאם לשיטת הייצור.
בטא-לקטוגלובולין הוא חלבון שמהווה את רוב תכולת החלבון במי גבינה (50%). מחקר אודות הקשרים הכימיים בחלב פרות גילה שבטא-לקטוגלובולין יכול להיקשר לכמות רבה של ליגנדים, לרוב למולקולות הידרופוביות קטנות, כגון חומצות שומן וויטמין A. הוא עובר דנטורציה בטווח PH שבין 2 ל-9. החלבון בטא-לקטוגלובולין שייך לקבוצת החלבונים ליפוקאלין (באנגלית lipocalin), שהמשקל המולקולרי שלהם נע בין 18–20 קילודלטון (kDa)[1].
מי הגבינה מכילים לקטוז, מינרלים וויטמינים המצויים בחלב, כמו גם שאריות שומן ומלחים מומסים. החלבון המזוקק ממי גבינה מורכב רובו ככולו מחלבונים פשוטי מבנה (globular proteins), ונחשב לחלבון בעל ערך ביולוגי גבוה. כלומר, ספיגתו בגוף כחלק מתזונת האדם היא טובה ויעילה. לחלק מסוגי מי הגבינה המיוצרים מוספים חומרי טעם, המקנים להם טעמים כגון טעמי שוקו ווניל.
שימושים
[עריכת קוד מקור | עריכה]מי גבינה הם תוסף מספוא נפוץ בענף גידול הבקר, ובמיוחד בגידול עגלים. צריכת מי גבינה מסייעת לעגלים לעלות במשקל במהירות. במקומות מסוימים בעולם, כגון ניו זילנד, שימשו מי הגבינה כמזון לחזירים[2]. נכון לשנות ה-2000, למעלה מרבע מתוך כלל ייצור מי הגבינה באיחוד האירופי מופנה משימוש ענף הבקר לתזונת האדם[3]. יש המעריכים כי בעתיד מרבית ייצור מי הגבינה תופנה לצורך זה.
מי גבינה הם שלב הכרחי בתהליך הייצור של גבינת ריקוטה ושל מספר גבינות נוספות. בשווייץ נמכר משקה מקומי בשם ריבלה, שעשוי ממי גבינה מוגזים. שימוש נוסף הוא התססת מי הגבינה וזיקוקם לאלכוהול בסיסי לתעשיית הליקרים. שימוש נפוץ אחר במי גבינה הוא ייבושם לאבקה יבשה המסיסה במים. אבקה זו קרויה לרוב אבקת חלבון מי-גבינה (Whey Protein Powder). היא משמשת כחומר גלם בסיסי בתעשיית החלב, הממתקים והעוגות, וכן כתוסף מזון לספורטאים המעוניינים להגדיל את אחוז החלבון בתזונתם. קיימות אבקות חלבון מי-גבינה מסחריות, השוברות את החלבונים הארוכים לשרשראות אמינו קצרות יותר (על הגבול בין חלבונים ופפטידים). זאת, על מנת לזרז את ספיגתו של החלבון במחזור הדם. כמו כן, באבקות מסחריות מוסיפים לחלבון חומצות אמינו נוספות, על מנת לשפר את ערכו התזונתי.
אבקת מי גבינה
[עריכת קוד מקור | עריכה]מגוון רחב של מוצרי מזון ובעיקר תוספי תזונה לספורטאים מכילים אבקה שהופקה ישירות ממי גבינה. בתהליך הייצור של אבקת חלבון מי הגבינה, מבודדים את חלבון מי הגבינה, ומנסים לייצר מוצר שבו ריכוז גבוה של חלבון בתוצר אחד הנקרא "אבקת חלבון 100% מי גבינה". ישנו ויכוח בין אסכולות שונות לגבי יעילות השימוש באבקת מי גבינה כתוסף חלבון האמור לבנות מסת שריר.
קישורים חיצוניים
[עריכת קוד מקור | עריכה]
- מי גבינה, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)
הערות שוליים
[עריכת קוד מקור | עריכה]- ↑ McSweeney, Paul L. H., Fox, P. F., Advanced Dairy Chemistry, ISBN 978-1-4614-4714-6, 2013
- ↑ www.nzic.org.nz/ChemProcesses/dairy/3G.pdf
- ↑ About the European Whey Industry - Whey Products