אנזים הגבנה

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש

אנזים הגבנה הוא שם כולל לאנזימים ממקורות שונים המשמשים בתעשיית החלב. אנזים ההגבנה משמש בתהליך הפיכת החלב מנוזל למוצק הקרוי גבן (curd).

מקורות להפקת האנזים[עריכת קוד מקור | עריכה]

אנזים הגבנה מופק מכמה מקורות. הראשון והחשוב שבהם הוא קיבת בעלי חיים מעלי גירה. תערובת אנזימים זו נקראת rennet ומכילה תערובת של שני סוגי אנזימים פרוטאוליטיים, הראשון קרוי פפסין אנזים פרוטאוליטי בעל פעילות לא ספציפית; השני (החשוב בתעשיית החלב) קרוי כימוזין (chymosin) והוא משמש הגורם העיקרי בתהליך ההגבנה.

מקור נוסף הנחשב כיום נפוץ באותה המידה קרוי (F.P.C. (fermentation produced cymosin. מדובר באנזים הגבנה זהה לכימוזין המופק ממיקרואורגניזמים בשיטות של הנדסה גנטית וברוב המקרים נחשב מתאים לצמחונים ולטבעונים.

המקור השלישי מבחינת נפוצות הוא אנזים הגבנה המיוצר ממיקרואורגניזמים לא מהונדסים גנטית באמצעות מיצוי אנזימים פרוטאוליטיים המצויים באופן טבעי באותם מיקרואורגניזמים, לדוגמה Rhizomucor miehei.

דרך פעולה[עריכת קוד מקור | עריכה]

לכל אנזימי ההגבנה דרך פעולה זהה. חיתוך של מולקולת קפא-קזאין הנמצא במיצלת הקזאין בנק' 105-106 (105פנילאלנין, 106מתיונין) כך שמתקבלת מיצלה הידרופובית ושייר הידרופילי המופרש לתוך מי הגבינה.

Foodlogo.svg ערך זה הוא קצרמר בנושא מזון. אתם מוזמנים לתרום לוויקיפדיה ולהרחיב אותו.