חמון איבריקו

חמון איבריקו
Jamón ibérico
Presunto ibérico

מאכלים
סוג	חמון, presunto
מוצא	ספרד, פורטוגל
מרכיבים עיקריים	שינקן

חמון איבריקו (בספרדית: Jamón ibérico; בפורטוגזית: Presunto ibérico; באופן מילולי: "שינקן איברי") הוא מגוון של חמון או פרסונטו, סוג של ירך בשר חזיר מבושלת המיוצר בספרד ובפורטוגל.

תיאור

מגש של חמון איבריקו עם בירה ופאן קון טומטה

על פי חוקי ה-Denominación de origen של ספרד והתקנות העדכניות בנושא חמון, החמון איבריקו היבש חייב להיות עשוי מחזירים שחורים איבריים מגזע טהור או מחזירים מוכלאים לפחות 50% שחור איברי מעורב רק עם חזירי Duroc, אותה הגבלה כמו נדרש לשמור על ערך איבריקו רשמי על כל מוצר בשר חזיר ספרדי.

לחמון איבריקו, במיוחד זה שמתוייג de bellota, יש מרקם חלק, טעם עשיר ומלוח ושיוש רגיל. תכולת השומן גבוהה יחסית לחמון סראנו.

ייצור

מיקום

החזיר האיברי השחור חי בעיקר באזורי המרכז והדרום-מערבי של חצי האי האיברי, הכולל גם את פורטוגל וגם את ספרד. בספרד, החזיר האיברי השחור נמצא בדרך כלל במחוזות Huelva, Córdoba, Cáceres, Badajoz, Salamanca, Ciudad Real, and Seville. בפורטוגל, באזורים המרכזיים והדרומיים יש שפע של גזע זה, עם עדיפות לאזור אלנטז'ו. בפורטוגל, החזיר האיברי השחור מכונה בדרך כלל porco preto ibérico או porco alentejano. החזיר האיברי השחור מושרש בתרבות ובמסורת הפורטוגזית המקומית, עם פסטיבלים שנתיים לכבודם, כגון Feira do Porco Preto, פסטיבל שנתי באזור Ourique.

התהליך

חמון איבריקו בלה בוקריה, ברצלונה

מיד לאחר הגמילה, מפטמים את החיזרונים על שעורה ותירס למשך מספר שבועות. לאחר מכן נותנים לחזירים להסתובב במרעה ובמטעי אלונים הידועים בשם דהסה כדי להאכילם באופן טבעי מדשא, עשבים, בלוטים, ערמונים ושורשים, עד שמתקרב מועד השחיטה. בשלב זה, הדיאטה עשויה להיות מוגבלת בהחלט לערמונים או בלוטים עבור החמון איבריקו האיכותי ביותר, או אולי שילוב של בלוטים והזנה מסחרית לאיכויות פחותות.

הירכיים מהחזירים השחוטים מומלחים ומונחים לייבוש למשך שבועיים, לאחר מכן נשטפים ומונחים לייבוש עוד ארבעה עד שישה שבועות. תהליך ההבשלה והיישון נמשך לפחות 12 חודשים, אך חלק מהיצרנים מיישנים את המוצרים שלהם עד 48 חודשים. במהלך תהליך היישון מייבשים את הבשר במלח, שעוזר למנוע הצטברות של אורגניזמים מזיקים, ולאחר מכן הנתחים נתלים כדי להיחשף לפגעי מזג האוויר שיוצרים שכבה חיצונית של עובש שעוזר להגן על הבשר בפנים.

שימור ואחסון

בדרך כלל, חמון נמכר או פרוס וארוז בוואקום או כרגל שלמה. חמון ארוז בוואקום עשוי להחזיק עד 100 ימים בטמפרטורת החדר מכיוון שהאריזה אוטמת חמצן ומאטה את תהליך ההזדקנות. רגל שלמה לא מחזיקה מעמד כל כך הרבה זמן, אך אם החמון נחתך באופן קבוע ומכוסה בניילון נצמד או בד גבינה, גם רגל שנפתחה עשויה להימשך שלושה חודשים.

הקפאה אינה מומלצת, מכיוון שהיא פוגעת בסיבים בחמון ומשנה טעמים.

ראו גם

• מעדן
• חמון (מזון)
• פרושוטו
• המטבח הספרדי
• המטבח הפורטוגזי

לקריאה נוספת

• Barrenechea, Teresa. The Cuisines of Spain. Ten Speed Press, 2005. ISBN 1-58008-515-6.

קישורים חיצוניים

מדיה וקבצים בנושא חמון איבריקו בוויקישיתוף