טברוצקי של אולומואוץ
.jpg) | |
| מאכלים | |
|---|---|
| סוג | גבינה |
| על שם |
אולומואוץ  |
| אזור מוצא | לושטיצה, מחוז אולומואוץ |
| מוצא |
 צ'כיה |
| מרכיבים עיקריים |
חלב, גבינה לבנה |
| גבינות | |
| סוג חלב | פרה |
| תו תקן | מעמד גאוגרפי מוגן |
  | |
טברוצקי של אולומואוץ (בצ'כית: Olomoucké tvarůžky) או גבינת טברוצקי היא גבינה רכה בשלה המיוצרת בעיירה לושטיצה, שבמחוז אולומואוץ שבצ'כיה. הגבינה היא בעלת ניחוח חזק ומובחן, טעם חריף ייחודי וצבע צהוב. התוך רך מן המעטפת וגונו בהיר יותר. הגבינה מיוצרת באופן מסורתי בצורה עגולה. מקור השם טברוצקי מכוון למוצר חלב שלא עבר יישון (צכ') אשר מהווה תוצר ביניים בתהליך הכנת הגבינה[1].
היסטוריה[עריכת קוד מקור | עריכה]
התיעוד הראשון של הגבינה הוא משנת 1452 על ידי אדם בשם קוקס, אך רק בשנת 1583 נזכר לראשונה השם טברוצקי כאשר הוא מופיע ברשימת נכסים באולומואוץ. בהמשך סוחרים בירידים ובשוקי איכרים הוסיפו את ציון מקורה של הגבינה לשם שנקרא מאז "טברוצקי של אולומואוץ".
עד המאה ה-19 הגבינה יוצרה בכפרים המקיפים את אולומואוץ והיא נחשבה למאכל של איכרים. החל מאותה תקופה החלו לכנות אותה גם בשם גבינת אולומואוץ. בסוף המאה ה-19 ובתחילת המאה ה-20 היו במורביה 120 מחלבות שיתופיות של חקלאים אשר יצרו כ-3,000 טונות של גבן. המחלבה של חברת A.W רכשה את מרבית התוצרת ונעשתה ליצרנית הגדולה ביותר של גבינת טברוצקי[2]. כיום A.W היא היצרנית היחידה של גבינת טברוצקי.
לאורך המאה ה-19 הייתה העיירה הנווטין (אנ') מרכז ייצור הגבינות העיקרי אך בהמשך הפכה לושטיצה ליצרנית המובילה. הסברה המקובלת היא כי אישה בשם אנה סקנינובה שהגיעה מהנווטין היא שהביאה עימה את סוד ייצור הגבינה. היא חברה לסוחר בשם פרידמן שביחד הקימו את מחלבת הטברוצקי הראשונה בעיירה. בתחילה הייתה הובלת הגבינה לשם מכירתה נעשית באמצעות מנשאים ייעודיים או בעגלות הרתומות לסוסים, אך עם התפתחות מסילות הברזל התרחב השיווק אל רחבי צ'כיה והאימפריה האוסטרו-הונגרית[3].
בין יצרני הגבינה היו משפחות מן הקהילה היהודית בלושטיצה בטרם נשלחו אל הגטאות: לנגר, אקשטיין, וישניצר וקליין[4][5].
בשנת 2010 ניתן לגבינת טברוצקי מעמד גאוגרפי מוגן על פי תקנות האיחוד האירופי ולפיכך רק גבינה המיוצרת באזור זה יכולה להיקרא טברוצקי של אולומואוץ[6]. כמו כן, נחשבת הגבינה מוצר של מזון איטי[7].
ייצור[עריכת קוד מקור | עריכה]
גבינת טברוצקי מיוצרת מחלב פרה דל שומן ללא תוספת של אנזים הגבנה, חומרי טעם וצבע או חומר מייצב והיא מכילה רק חצי אחוז שומן. משום שאין בה מייצב היא מאבדת לעיתים את צורתה המקורית[8]. באופן מסורתי מלאכת יצור הגבינה נעשתה בידי נשים. הן השתמשו בכלי עץ מיוחדים שהעניקו לגבן צורה של גלגל. עקרון הייצור לא השתנה עד היום, מלבד החלפת העבודה הידנית במכונות מודרניות. אל הגבן מוסף מלח ולאחר השהייה קצרה הוא נטחן ומעוצב לצורת עיגול, טבעת או גליל. לאחר מכן הגבינה מועברת ליישון בתנור למשך מספר ימים. בשלב הבא הגבינה נשטפת ומועברת להמשך הבשלה על מדפי הייבוש ולאחריו הגבינה מועברת לארגז ומאוכסנת בחדר קר למשך יומיים.
מוזיאון הטברוצקי[עריכת קוד מקור | עריכה]
מוזיאון המוקדש לגבינת טברוצקי של אולומוץ נפתח בלושטיצה בשנת 1994 בשטח המפעל המקורי של חברת A.W. במוזיאון מוצגת ההיסטוריה וההתפתחות של ייצור הגבינה. במוזיאון מוצגים מסמכים היסטוריים שבהם התייחסות לגבינה וכן מצויים בו מכשירי ייצור מסורתיים מעץ.
בצמוד למוזיאון מצויה חנות המוכרת את מוצרי הגבינה של החברה וכן קונדיטוריה שבה עוגות גבינת טברוצקי, פנקייק תפוח אדמה וגבינה ועוד[9]. בתי קפה נוספים בלושטיצה מציעים מנות וקינוחים המבוססים על גבינת טברוצקי[10].
ראו גם[עריכת קוד מקור | עריכה]
קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]
הערות שוליים[עריכת קוד מקור | עריכה]
- ^ https://catvusa.com/traditions/olomouc-aged-cheese/
- ^ ההיסטוריה של גבינת טברוצקי
- ^ תולדות קהילת יהודי לושטיצה
- ^ רשימת העיסוקים של יהודי לושטיצה ובהם יצרני הגבינה
- ^ https://groups.jewishgen.org/g/main/message/4258
- ^ https://ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries/food-safety-and-quality/certification/quality-labels/geographical-indications-register/details/EUGI00000013913
- ^ https://www.fondazioneslowfood.com/en/ark-of-taste-slow-food/olomouc-cheese/
- ^ אתר יצרנית הגבינה A.W
- ^ אתר מוזיאון הטברוצקי
- ^ בית קפה המציע תפריט המבוסס על גבינת טברוצקי