טט דה מואן

**טט דה מואן**
**Tête de Moine**
מאכלים
סוג	גבינה צרפתייה, גבינה חלבית, גבינת חווה, גבינה חצי-מבושלת משומרת, גבינה שווייצרית
אזור מוצא	former premonstratensian abbey and abbey church, Bernese Jura
מוצא	צרפת, שווייץ
מרכיבים עיקריים	חלב פרה
גבינות
תו תקן	כינוי מקור מוגן (שווייץ)

טֶט דֵה מוּאַן (בצרפתית: Tête de Moine, שפירושו "ראש נזיר") היא גבינה חצי קשה המיוצרת בשווייץ. היא מסווגת כגבינה שווייצרית או אלפינית, והומצאה ויוצרה בתחילה לפני יותר משמונה מאות שנים על ידי הקנונים של מנזר בלליי, (Bellelay Abbey) הממוקם בקהילה של Saicourt, מחוז Moutier, באזור ההררי שבצפון-מערב שווייץ, באזור הדובר צרפתית של קנטון ברן כמו גם של קנטון ז'ורה.

מקור הגבינה[עריכת קוד מקור | עריכה]

השם "טט דה מואן" ידוע מאז 1790, אך מקורותיה מגיעים הרחק למאה ה-12. הקנונים במנזר בלליי הוזכרו לראשונה בקשר עם ייצור הטט דה מואן כבר בשנת 1192 (כלומר לפני יותר מ-830 שנים), מאה שנה לפני הקמת הקונפדרציה השווייצרית. באותם ימים נהגו לשלם את דמי השכירות השנתיים עבור חלקות האדמה השונות בגבינה המיוצרת במנזר, ששימשה אמצעי תשלום יקר ערך. במשך הזמן, הטט דה מואן שימשה על ידי חקלאים חוכרים כתשלום לבעלי הקרקעות וכן הוצעה כמתנה לנסיך-הבישוף של בזל, ואף שימש כמטבע. במהלך מאות השנים החלו גם מחלבות אלפיניות מחוץ למנזר לייצר את הגבינה.^[1] בשנת 1797 גורשו הקנונים מהמנזר בעקבות המהפכה הצרפתית, אך הייצור של טט דה מואן נמשך במחלבות הגבינה המבוססות על החוות באזור.^[1]

בחלקה הראשון של המאה ה-20 חלה התפתחות במחלבות גבינות כפריות ועלייה בייצור הגבינות. משנות ה-70 ואילך, התרחשו כמה אירועים חשובים שפתחו פרק חדש בהיסטוריה של טט דה מואן כ-AOP.^[1] על מנת לקדם את המכירות של הגבינה וכדי לשווק אותה, מחלבות הגבינה התאחדו בשנת 1978 והקימו את איגוד יצרני ה-Tête de Moine (VTF).

ייצור לפי המתכון המקורי[עריכת קוד מקור | עריכה]

טט דה מואן AOP מיוצר במחלבות הגבינות באזור בהתאם לשיטה המסורתית ולמתכון המקורי, על פי לדרישות הסמכת AOP. התיאור הכתוב העתיק ביותר של טט דה מואן הוא משנת 1628. כבר באותם ימים הצביעו על כך שצריך להשתמש להפקתה בחלב שומני באיכות מעולה ממיטב הפרות שרועות בדשאים ובשטחי המרעה. על מנת להבטיח את איכות הטריות, ייצור חלב ועיבוד חלב טרי מתקיים באזור AOP. מנת ההזנה של הפרות החולבות חייבת להיות מקורה רק מבסיס המספוא של המשק עצמו או משטחי המרעה הקהילתיים הסמוכים. עלה יצרני החלב להחזיק את הבקר במשך 120 יום לפחות במרעה בתקופת ההאכלה הירוקה. רפתנים, יצרני גבינות ומומחים עובדים עם הציוד המודרני ביותר, אך מייצרים בהתאם לאומנות המסורתית. ההליך המכונה "מיסוי" (בקרת איכות ואישור) מתבצע מדי חודש במרתפי מחלבות הגבינות, במהלכו נבדקת הגבינה על פי ארבעת הקריטריונים הבאים:

מראה
גודל חורים
משחה (צבע תוך הגבינה)
ריח וטעם.^[2]

מאז מאי 2001, Tête de Moine, Fromage de Bellelay רשום כינוי מקור מוגן.

מאפיינים[עריכת קוד מקור | עריכה]

הגבינה עשויה מחלב פרה לא מפוסטר, והיא גבינה חצי קשה. צורתה גלילית, קוטר של 10–15 ס"מ וגובה השווה בדרך כלל ל-70 עד 100% מקוטרה. המשקל הממוצע של הגבינה הוא 850 גרם, אבל חלק מהבלוקים יכולים לשקול עד 2.5 ק"ג. הקרום החום-אדמדם שלה מוצק, גרגירי, משומן, לח והפאטה (תוך הגבינה) בצבע צהוב עד שנהב הומוגני, מעט לחה, דביק וגמיש. תכולת השומן היא בממוצע 525 גרם/ק"ג בחומר היבש ולפחות 315 גרם/ק"ג בגבינה כולה, בעוד שתכולת המלח שלה יכולה להגיע עד 25 גרם/ק"ג. בגלל המרקם העדין שלה, טט דה מואן אינו נחתך, אלא מחורר לרוזטות עם Girolle® Original או מכשיר דומה.^[3] היא מיושנת לפחות חודשיים וחצי על קרש אשוח קטן, ובדרך כלל נצרכת עם יין לבן יבש.