פריקה (דגן)

תבשיל פריקה

פריקֶה (בערבית: فريكة) הוא מאכל דגן העשוי מגרעיני חיטה ירוקה שטרם הבשילה. במקרא מאכל זה ידוע ככרמל, קלוי או קלי. את הפריקה מכינים באמצעות קלייה או עישון, מה שמעניק למזון המוכן ממנה טעמים מעושנים. האוכל המתקבל מפריקה מאופיין בטעמי וניחוחות מובהקים. לפריקה ערך תזונתי גבוה יותר משל אורז בחלבון, ויטמינים ומינרלים.

מאכל זה נפוץ במטבחים הערביים השונים, כולל בצפון-אפריקה. הפריקה נמכרת שלמה, בגריסה גסה ובגריסה דקה.

מאכלים

הפריקה יכול להאכל ישירות, אך בדרך כלל משמש כחומר גלם להכנת מנות שונות. שימוש נפוץ בפריקה נעשה במרקים, פילאף, ירקות ובשרים ממולאים.

ייצור

בדרך כלל מיוצר הפריקה מגרגרי חיטת דורום, שנקצרה כאשר העלים מתחילים להצהיב והזרעים עדיין רכים. בדרך כלל נהוג לקטוף אותה בעונת האביב. החיטה נקטפת ומונחת בערימות לייבוש בשמש למשך יום. הערימות מועלות באש, והלהבה נשלטת בקפידה כך שרק הקש והמוץ ישרפו ולא הזרעים. תכולת הלחות הגבוהה של הזרעים, הייחודית לחיטה קשה, מונעת מהם להתלקח. לאחר מכן עוברת החיטה הצלויה דישה נוספת וייבוש בשמש כדי להפוך את הטעם, המרקם והצבע לאחידים. תהליך החבטה או השפשוף הזה של הדגנים הוא שנותן לאוכל הזה את שמו, פאריק, או "שפשוף". בשלב זה הזרעים שבורים לחתיכות קטנות יותר ונראים כמו בורגול ירוק.

במקרא

בתרבויות שאינן חשופות לשפע תזונתי (דוגמת השפע בחברה המערבית המודרנית), ובפרט בתרבויות בתקופת המקרא, קליית הדגנים מספקת מקור תזונה עוד טרם הבשלת הדגנים, כשהם עדיין ירוקים.

במקרא, הדגנים הירוקים טרם הבשלתם קרויים "אביב", ולאחר הקלייה או העישון (כלומר הפריקה, אם מדובר בחיטה), הם נקראים "כרמל".

• "וְאִם-תַּקְרִיב מִנְחַת בִּכּוּרִים, לַיהוָה--אָבִיב קָלוּי בָּאֵשׁ, גֶּרֶשׂ כַּרְמֶל, תַּקְרִיב, אֵת מִנְחַת בִּכּוּרֶיךָ" (ספר ויקרא, פרק ב', פסוק י"ד). כאן, "גֶּרֶשׂ כַּרְמֶל" משמעותו פריקה גרוסה (גרשׂ=גרס).
• "וְהַפִּשְׁתָּה וְהַשְּׂעֹרָה, נֻכָּתָה: כִּי הַשְּׂעֹרָה אָבִיב, וְהַפִּשְׁתָּה גִּבְעֹל." (ספר שמות, פרק ט', פסוק ל"א).

קישורים חיצוניים

• מדיה וקבצים בנושא פריקה בוויקישיתוף
• Did You Know: Food History - Freekeh - Farik - Green Wheat, www.cliffordawright.com