אורז

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קריאת טבלת מיוןאורז
Riso maturo.jpg
מיון מדעי
ממלכה: צומח
מערכה: בעלי פרחים
מחלקה: חד-פסיגיים
סדרה: דגנאים
משפחה: דגניים
סוג: אורז
שם מדעי
Wikispecies-logo.svg Oryza
טרסות אורז במחוז גואנגשי, סין
שדות אורז בבאלי, אינדונזיה

אורז (שם מדעי: Oryza) הוא דגן המשמש כמזון העיקרי עבור יותר ממחצית אוכלוסיית העולם. גידול האורז מתאים במיוחד למדינות בהם עלות העבודה נמוכה והמשקעים רבים, מכיוון שגידול אורז דורש עבודה רבה ומים רבים. אורז הוא הגידול הרביעי בתפוצתו בעולם, אחרי סוכר, תירס וחיטה[1][דרושה הבהרה].

עיבוד שדות האורז[עריכת קוד מקור | עריכה]

שדה אורז
שתילת אורז

האורז גדל לרוב בשדות המכונים "פאדיז" (שלוליות רדודות שעומקן בדרך כלל 15 ס"מ) שבהן מקפידים על עומק המים המתאים. שדות אורז משמשים לעיתים גם כמצע לגידול דגי מאכל או אף צפרדעים למאכל, כמקור לחלבון. החקלאים מנצלים את עמידות צמח האורז למים: שפע המים בשדה מונע צמיחת עשבים שוטים בשדה, על חשבון המשאבים הנחוצים לאורז. כאשר האורז השתלט על חלקת השדה, ניתן להוציא את המים כהכנה לקציר. כך מגדילות השלוליות את היבול, למרות שניתן לגדל את האורז גם באדמה יבשה, בעזרת משמידי עשבים כימיים.

ישנם זני אורז שמסוגלים לגדול במים שעומקם מגיע עד ל-2 מטרים, זנים אלו מכונים "אורז צף".

שדות אורז הם בית גידול חשוב גם לציפורים כמו אנפות וסבכי, כמו גם דו-חיים ונחשים. אלו מהווים גורם חשוב בהדברת חרקים מזיקים, ולעיתים האיכרים אוכלים גם אותם.

בין אם בשדות לחים ובין אם באדמה יבשה, האורז זקוק לכמות גדולה של מים בהשוואה לגידולים אחרים. במקומות מסוימים ישנה מחלוקת ציבורית סביב גידול האורז, כמו למשל בארצות הברית ובאוסטרליה, שם מגדלי האורז מנצלים 7% ממשאבי המים של המדינה כדי לייצר רק 0.02% מהתל"ג[דרוש מקור]. עם זאת, במדינות בהן ישנן עונות גשמים וטייפונים, משמשים שדות האורז דווקא כאמצעי לשמור על מאזן מים יציב וכדי למנוע משיטפונות להגיע לרמה מסוכנת.[דרוש מקור]

ההיסטוריה של גידול האורז[עריכת קוד מקור | עריכה]

האורז תורבת לראשונה בסין ובהודו. גידול האורז החל ביפן בתקופת יאיואי. מהודו התפשט גידול האורז לדרום אירופה ולאפריקה.

בארץ ישראל קיימות עדויות לגידול אורז סביב ים כנרת ואגם החולה החל מהתקופה ההלניסטית בארץ ישראל. אסף הרופא (ארץ-ישראל, המאה ה-6) מזכיר את האורז הלבן והאדום וכן לחם אורז בין מיני הדגן והקטניות. במאה העשירית מציין הגאוגרף המוסלמי מוקדסי את האורז הגדל בעמק בית שאן בין גידולי היצוא של הארץ. גידול האורז באזור נמשך גם בתקופה הממלוכית ובתקופה העות'מאנית[2].

באפריקה מגדלים אורז אפריקאי כבר כ-3,500 שנה.

בתקופת שלוש עשרה המושבות, דרום קרוליינה וג'ורג'יה היו עשירות בשדות אורז שעובדו על ידי עבדים שהובאו מאזור סנגמביה במערב אפריקה. כאשר הגיעו עבדים לנמל צ'ארלסטון, דרכו נכנסו לאמריקה 40% מסך כל העבדים, נמכרו עבדים מאזור זה של מערב אפריקה במחירים הגבוהים ביותר בשל העובדה שכבר היו מיומנים בעיבוד אורז. מיומנותם עזרה לשגשוג שדות האורז בג'ורג'טאון, צ'ארלסטון וסוואנה. העבדים לימדו את החקלאים כיצד להקים סוללות בביצות ולהציף את השדות מדי פעם. בתחילה נטחן האורז ביד בעזרת מחבטי עץ, ואז נופה בסלי קש (שהכנתם הייתה אומנות נוספת שהביאו איתם העבדים). המצאת מטחנת האורז הגדילה את רווחיות היבול, והוספת כוח המים כדי להניע את המטחנות בשנת 1787 על ידי בונה הטחנות ג'ונתן לוקס, הייתה צעד נוסף קדימה. גידול האורז בדרום-מזרח ארצות הברית הפך לרווחי הרבה פחות עם אובדן כוח העבודה של העבדים לאחר מלחמת האזרחים האמריקאית, ונעלם כליל בתחילת המאה ה-20.

בשנת 2010 הייתה תפוקת האורז העולמית 696,324,394 טונות[1]. סין היא היצרנית הגדולה בעולם של אורז והיא מייצרת כ-200 מיליון טון בשנה. גידול האורז בסין גדל בכ-50% במהלך המחצית השנייה של המאה ה-20, בעיקר עקב הצלחת המחקר של יואן לונגפינג.

במאה העשרים ואחת, בעקבות ההתחממות הגלובלית, בסין פיתחו זני אורז עמידים בפני מי ים[3].

זני ומיני אורז[עריכת קוד מקור | עריכה]

סוגי אורז

האורז תורבת שלוש פעמים על ידי האדם בשלוש יבשות שונות.[4] באסיה בוית המין הנפוץ ביותר למאכל היום, המין המכונה Oryza Sativa או "אורז אסייתי", בעוד באפריקה בוית המין Oryza glaberrima המכונה גם "אורז אפריקאי". באמריקה הדרומית בוית זן נוסף של אורז אך זה נעלם בעקבות הגעת האירופאים לאמריקות. האורז האפריקאי משמש היום כמעט בלבד במערב אפריקה, וגם שם הוא הוחלף כמעט לחלוטין במינים של אורז אסייתי. הוא משתמר בעיקר בזכות הסנופו דיאולה הרואים בו צמח מקודש ומשמש לטקסיהם.

זנים[עריכת קוד מקור | עריכה]

לאורז האסייתי, המין הנפוץ היחיד למאכל היום, מספר רב של זנים. נהוג לחלק את הזנים לשתי קבוצות- קבוצת אינדיקה הנפוצה יותר וקבוצת ג'פוניקה (או סיניקה) המזוהה עם המטבח של מזרח אסיה (אם כי מנות אירופאיות מפורסמות, למשל ריזוטו, עם עושות שימוש בזנים אלו).[5] ההבדל המשמעותי מבחינה קולינרית בין הקבוצות הוא האופן בו הן מגיבות לבישול בנוזל- זני ג'פוניקה (למשל אורז דביק, אורז סושי ואורז ארבוריו איטלקי), העשירים בעמילופקטין, משחררים לנוזל הבישול עמילן שהופך אותו לסמיך ודביק מעט, בעוד זני אינדיקה (למשל בסמטי, אורז יסמין ועוד) דלים בעמילופקטין ועשירים בעמילוז, ולכן לא הופכים לדביקים בהתליך הבישול ולא מסמיכים את נוזל הבישול. נהוג לחלק את המינים לפי צורת הגרגר, כאשר מיני ג'פוניקה לרוב נקראים "אורז עגול" בעוד זני אינדיקה "אורז ארוך", אך ישנם מינים עגולים וארוכים בשני הזנים, ולכן חלוקה זו אינה מדויקת.[5] ישנם מינים מסוימים של אורז ג'פוניקה שהושבחו כדי להציג דביקות גבוהה במיוחד, מינים אלו מכונים לרוב אורז דביק, וגם זנים אלו יכולים להופיע בגרגר עגול או גרגר ארוך.

בהודו ובמערב מגדלים בעיקר מיני אינדיקה (פרט לאורז ארבוריו ודומיו המשמשים להכנת ריזוטו). בהודו מגדלים בסמטי ארוך-גרעין (אותו מגדלים בצפון המדינה), פטנה בעל אורך גרעין בינוני, ומסורי קצר-הגרעין. סוג אחד, אותו ניתן להשיג במדינת קרלה בדרום הודו נקרא בדרך כלל באנגלית boiled rice (אורז מורתח). מכינים אורז זה על ידי הרתחתו זמן קצר לאחר שהוא נאסף, בסירים ענקיים, בדרך כלל מעל אש קליפות אגוזי קוקוס, כדי להשמיד פטריות או כל זיהום אחר. לאחר ההרתחה מייבשים את האורז, ורק אז מסירים את הקליפה. לאורז זה טעם מעושן.

בשנת 2000 פורסם מחקר[6] שבו המדענים אינגו פוטריקוס ופיטר באייר הנדסו גנטית אורז עשיר בבטא-קרוטן, המומר בגוף האדם לוויטמין A, מה שגרם לאורז לקבל גון זהוב ומכאן שמו: "אורז זהוב" (באנגלית Golden Rice). למרות שפותח למטרות הומניטריות ויכול לעזור בהפחתת תמותה עקב חוסר בוויטמין A, הוא נתקל בהתנגדות של ארגוני סביבה המתנגדים לשימוש בהנדסה גנטית[7].

הגנום של שני זני האורז הנפוצים ביותר, "אינדיקה" ו"ג'פוניקה" פורסם באפריל 2002.

הכנת האורז למאכל[עריכת קוד מקור | עריכה]

אורז לבן מבושל

לרוב, מלטשים את זרעי האורז כדי להסיר את הקליפה החיצונית של הגרעין, מה שיוצר אורז חום. ניתן להמשיך בתהליך זה ולהוריד את שארית הקליפה וכך ליצור אורז 'לבן'. את האורז הלבן ניתן לצבוע בגלוקוזה או באבקת טלק, לבשלו למחצה, או לעבדו לקמח. את השכבה השומנית הפנימית, המכונה "נוקה" (nuka), מחממים לשם הסרת רוב השמן ואז היא משמשת להכנת ירקות מוחמצים.

את זרעי האורז המעובדים מרתיחים או מאדים כדי להופכם לאכילים, אז ניתן לטגנם בשמן או בחמאה.

בנוסף ישנו אורז תפוח, המיוצר בתהליך הדומה להכנת פופקורן, המשמש להכנת פריכיות אורז ודגני בוקר.

מאכלים ומשקאות מאורז[עריכת קוד מקור | עריכה]

אורז משמש מרכיב בסיסי במאכלים רבים, בתערובת עם מרכיבים נוספים, צמחיים או בשריים. בין מאכלי האורז: ג'מבליה, צ'לאו, פאייה, מג'דרה, אבס קון ארוז, פייז'ואדה, פילאף, פודינג אורז, ריזוטו, סושי, אטריות אורז, אוניגירי, וארנצ'יני.

משקאות שבסיסם אורז הם: רקשי(אנ')[8], סאקה, לאו לאו, סוג'ו, חלב אורז, וסוגים מסוימים של באיג'יו וחואנגג'יו.

כמו כן ישנו שמן המופק מאורז - שמן סובין אורז.

שנת האורז הבינלאומית[עריכת קוד מקור | עריכה]

ב-16 בדצמבר 2002 הכריזה העצרת הכללית של האו"ם על שנת 2004 כשנת האורז הבינלאומית.

הברכה על אורז[עריכת קוד מקור | עריכה]

בגמרא במסכת ברכות (דף לו) יש מחלוקת, לדעת רב ושמואל ברכתו שהכל ולדעת ברייתא המובאת שם ברכתו מזונות.

להלכה: אורז חי ברכתו האדמה. אורז מבושל - פסק השולחן ערוך שברכה ראשונה היא מזונות, ברכה אחרונה בורא נפשות. ולדעת הרמ"א רק אם בשלו עד שנמעך ברכתו מזונות, אבל בלא נמעך האדמה. ובמשנה ברורה כתב שמספיק שנמעך קצת בשביל זה ורק אם הם שלמים לגמרי בורא פרי האדמה, וכתב גם שאולי מספיק שהוסרה הקליפה כמו באורז שלנו בשביל לברך מזונות.

ראו גם[עריכת קוד מקור | עריכה]

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]

הערות שוליים[עריכת קוד מקור | עריכה]

  1. ^ 1 2 Faostat
  2. ^ זהר עמר, גידולי ארץ ישראל בימי הביניים, ירושלים תש"ס, עמודים 74-76
  3. ^ אתר למנויים בלבד בלומברג, בעקבות ההתחממות הגלובלית, בסין פיתחו זני אורז עמידים בפני מי ים, באתר הארץ, 20 בפברואר 2022
  4. ^ Rice so nice it was domesticated thrice, www.science.org (באנגלית)
  5. ^ 1 2 A Comprehensive Guide to Rice Varieties, Serious Eats (באנגלית)
  6. ^ Engineering the Provitamin A (β-Carotene) Biosynthetic Pathway into (Carotenoid-Free) Rice Endosperm, ‏2000
  7. ^ עידית גולדפרכט, האורז הזהוב, מדע גדול, בקטנה, ‏3 לנובמבר 2011
  8. ^ YouTube play button icon (2013–2017).svg Traditional way of making RICE WINE in Nepal, סרטון באתר יוטיוב

הבהרה: המידע בוויקיפדיה נועד להעשרה בלבד ואין לראות בו פסיקה הלכתית.