גליאדין
גליאדין הוא גליקופרוטאין אשר נמצא בחיטה ובדגנים אחרים. גליאדינים הם פרולמינים (סוג של חלבונים) הניתנים להפרדה בשיטת האלקטרופורזה תוך שימוש בעובדה שלמולקולות שונות יש מטענים חשמליים שונים.
סוגי הגליאדינים
[עריכת קוד מקור | עריכה]- גליאדין מסוג α/β - מסיסים באלכוהול בעל אחוז נמוך. בעלי משקל מולקולרי נמוך. מכילים 2-3% חומצות אמינו גופרתיות.
- גליאדין מסוג γ - צורה ותיקה של גליאדין, בעל משקל מולקולרי נמוך, מכיל 2-3% חומצות אמינו גופרתיות. עשיר בחומצת האמינו ציסטאין שיכולה ליצור קשר דיסולפידי.
- גליאדין מסוג ω - מסיס באלכוהול בעל אחוזים גבוהים יותר, 30%-50% חומצה אצטית. בעל משקל מולקולרי גבוה, כמעט שלא מכיל חומצות אמינו גופרתיות.
מטבוליזם
[עריכת קוד מקור | עריכה]גליאדין, יחד עם חלבון נוסף בשם גלוטנין, ידועים כיצרני גלוטן[1]. הם מסיסים במידה נמוכה באתנול ומכילים קשר דיסולפידי בין מולקולרי. חלבונים אלה חיוניים באפיית לחם, מפני שהם מאפשרים ללחם לתפוח בעת האפייה. כמו כן, הם דוגמה טובה למזון-פתוגנזה. אנשים בעלי רגישות גבוהה במיוחד לגלוטן, חולים במחלת הצליאק ומאופיינים ברגישות לגליאדינים מסוג γ ,β ,α. אנשים בעלי אנפלקסיה (רגישות יתר לחלבונים) ואנשים הסובלים מאסתמה של אופה (baker's asthma) מאופיינים ברגישות לגליאדין ω.
גליאדין יכול לשמש גם כאמצעי חיבור יעיל לאנזימים רגישים (כגון: סופראוקסיד דיסמוטאז) המתחברים לגליאדין ויוצרים גליסודין. במצב זה הם מוגנים מפני חומצות הקיבה העלולות לגרום לשיבוש.
גליאדין מוחלש
[עריכת קוד מקור | עריכה]גליאדין מוחלש מופק על ידי טיפול בחומצה או באנזים של גלוטן. אנזים המכונה רקמות טרנסגלוטמינטיות (בקיצור: tTG) הופך חלק מהגלוטמין המועשר לחומצה גלוטמינית. תהליך זה מתבצע מאחר שהגליאדינים מסיסים באלכוהול, אך לא ניתן לערבבם עם סוגי מזון שונים (כגון: חלב), מבלי לשנות את איכות המזון. הגליאדין המוחלש מסיס במים. חסינות התא מפני גליאדין מוחלש מסוג β ,α, גבוהה יותר מחסינותו בפני גליאדין מועשר מסוג β ,α ותאפשר טיפול טוב יותר ברגישות לגלוטן.
