הגבנה

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש

הגבנה היא תהליך בו יוצרים גֶּבֶן מחלב. תהליך ההגבנה מהווה חלק מתהליך יצירת גבינות.

סוגי הגבנה[עריכת קוד מקור | עריכה]

ניתן לבצע שני סוגים של הגבנות - אנזימתית וחומצית.

  • הגבנה אנזימתית - שימוש באנזים הגבנה (בדרך כלל מסוג כימוזין או פפסין) על מנת לשנות את מבנה החלבון שבחלב. האנזים חותך את חלבון החלב מסוג "קזאין" וגורם לחלבונים להיקשר זה לזה וליצור רשת סיבית.
  • הגבנה חומצית - שימוש בחומצה על מנת להוריד את ערך ההגבה (pH) של החלב למינימום אשר בו חלבוני החלב משנים את צורתם (עוברים דנטורציה) (קשור ל - PKa). שינוי צורתם של החלבונים חושף בהם אזורים הנוטים להיקשר זה לזה וכך נוצרת רשת סיבית חלבונית.

אלרגיה לחלב כמבחן לכשרות החיה[עריכת קוד מקור | עריכה]

על אף מחקר שגילה את הרצף של החומצות האמיניות שבחלבוני הקפא-קזאין האחראיות על הגיבון והאלרגיות‏[1] ובו הייתה התאמה מושלמת (100%) בין אלרגיה לחלב פרה לאלרגיות לחלב "בהמות לא טהורות". תוצאות המחקר לא עולות בקנה אחד עם העובדה כי עדיין לא נעשה מחקר הבודק אלרגיה לחלב גמלים אצל אנשים האלרגיים לחלב פרות‏[2] או עם העובדה כי אלרגיה לחלב עזים לא נמצא במתאם מושלם לאלרגיה לחלב פרות אלא רק ברוב המקרים‏[3]

לקריאה נוספת[עריכת קוד מקור | עריכה]

  • זהר עמר דוד אילוז ועוזי מרין , "גיבון חלב: קריטריון כשרות להבחנה בין בעלי חיים טהורים לטמאים", , "בדד - בכל דרכיך דעהו - כתב-עת לענייני תורה ומדע", תשס"ט, עמ' 75- 94.

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]

הערות שוליים[עריכת קוד מקור | עריכה]

  1. ^ D. Iluz, Z. Amar, M. Goldberg, U. Merin & Y. Katz, "Biblical Milk Taboos and Scientific Methodology with Ancient Nomenclature", Natural Resources, 2/4 (2011), pp. 240-243
  2. ^ Camel's Milk as a Safe Alternative in Cow's Milk Allergy - Full Text View - ClinicalTrials.gov
  3. ^ Is Goat’s Milk Safe for Dairy Allergy? | Allergic Living