מאסיושי טקיאמה

מאסיושי טקיאמה
高山 雅氏

לידה	1 במאי 1954 (בן 69) קורויסו, יפן
מסעדות	מאסה, בר מאסה
האתר הרשמי

מאסיושי טקיאמה (באנגלית: Masayoshi Takayama; נולד ב-1 במאי 1954) (המכונה מאסה; באנגלית: Masa) הוא שף יפני הפועל בארצות הברית ובעליה של מסעדות "מאסה" (Masa) ו"בר מאסה" (Bar Masa), שבניו יורק.

ביוגרפיה

מאסה נולד ב-Tochigi, יפן, השני במשפחה בת חמישה ילדים. למשפחתו היה שירות קייטרינג וחנות דגים בה עבד בזמן לימודיו בתיכון. אחיו המבוגר עבדה כשוליה במסעדה בטוקיו ומאסה הלך לעבוד אתו. הייתה זו מסעדת סושי בשם "Ginza Sushi- ko" . בתחילה עבד בניקוי השירותים ובשטיפת הכלים, אך למרות שביקש לעזוב, החליט להישאר ומונה לאחר שמונה שנות עבודה לסו-שף (סגן-שף).

מאסה חלם לטוס לארצות-הברית, הוא הגיע ללוס אנג'לס ב-1980, עבד במספר מסעדות יפניות ולאחר מכך פתח מסעדה משל עצמו ב-Wilshire Boulevard, בוורלי הילס, בשם "גינזה סושיקו", על-שם המסעדה בה עבד בטוקיו. הייתה זו מסעדה קטנה שהכילה עשרה מושבים בלבד ליד הבר ותריסר נוספים בשלושה שולחנות בחדר. מכיוון שהדגים המקומיים לא היו טובים מספיק לדרישותיו, טקיאמה החל לייבא דגים מיפן. לקוחותיו היו אנשי-עסקים יפניים שהעריכו את האוכל. ההצלחה הגדולה הגיעה כשרות ריישל, מבקרת המסעדות של העיתון לוס אנג'לס טיימס, נכנסה למסעדה סעדה בה, הוקסמה וכתבה ביקורת משבחת.

כשתומאס קלר פתח את מסעדת "פר סה" במרכז טיים וורנר במנהטן, ניתנה לו האפשרות לבחור את המסעדות החדשות שייפתחו לצידו בקניון. קלר, שסעד בעבר בגינזה סושיקו ואכל את אחת הארוחות הטובות ביותר של חייו, מיד חשב על מאסה. משהוצעה ההצעה למאסה הוא הסכים מיד, הוא מכר את "גינזה סושיקו" לסגנו ועבר לניו יורק, שם הקים דלת ליד מסעדת "פר סה" את מסעדת "מאסה" (Masa), הקרויה על שמו, המסעדה נפתחה בפברואר 2004.

המסעדה

סושי בבר מאסה בלאס וגאס

נכון ל-2011, ארוחה במסעדה עולה 350$ ולכך מתווספים 20%, סך-הכול 420$ עבור האוכל, לא כולל שתייה או מים. זוהי המסעדה היקרה ביותר בארצות הברית, מה שהוביל לביקורת רבה.

המסעדה קטנה ומעוצבת בצורת ריבוע, הקירות צבועים שחור, הבר עשוי מעץ ברוש בהיר ומשתרע לאורך החדר, בצידי החדר ארבעה שולחנות המופרדים בווילונות. לאורך הבר ישנם עשרה מושבים, קיבולת המסעדה לארוחה אחת היא עשרה סועדים. מאחורי הבר מאסה ושני עוזריו מכינים את האוכל לפני הסועדים, מאחוריהם עיצוב של פרחים וצמחים בהתאם לעונת השנה ובריכת מים. יש גריל פחמים לבקר, פטריות ואצות ושני מבערים לבישול. בצד נמצא עוזר נוסף בעמדת צלייה. לצד "מאסה" יש מסעדה נוספת בשם "בר מאסה". המסעדה תלויה לחלוטין במאסה ואינה נפתחת בלעדיו, אם הוא חולה, עוזריו מטלפנים ללקוחות ומבטלים את ההזמנה.

למסעדה אין תפריט והסועדים אוכלים את מה שהשף בוחר עבורם, בעיקר סושי.

חלקם מחומרי הגלם שמאסה משתמש בהם הם מקומיים, אבל רובם מיובאים, בעיקר מיפן. הוא משתמש במוצרים היקרים ביותר כמו: כמהין, פואה גרא, בשר בקר קובה, קוויאר, דג פוגו. האוכל במסעדה עובר בישול מינימלי או שהוא מוגש נא. בתחילת הארוחה מגיש השף מתאבנים שאינם סושי, מירקות, פירות, קטניות, דגים ופירות ים, בצורת סלט, טמפורה וסשימי ולאחריהם מגיעות מנות הסושי.

בין התבשילים שיצר הם שאבו שאבו (סיר מרק שלתוכו מכניסים הסועדים ירקות, בשר ופירות ים נאים ומבשלים אותם) של לובסטר וכבד דג monkfish, אותם אוכלים במקלות אכילה.

למנות הסושי, מאסה מגיש תריסר דגים שונים. מאסה חותך את הדג לפני הסועד, יוצר עיגול אורז, טובל אותו בוואסאבי או ברוטב אחר, מגלגל את האורז מסביב לדג, מציב על מגש ונותן לסועד שיאכל.

מאסה מגיש גם דג פוגו, דג רעיל שניקוי לא נכון שלו יכול להרוג. הוא מגיש את בשרו כסושי, שלושה חלקים שונים של העור שלו, ממלא את המעי שלו בבקר ירוק, ומוסיף חתיכה מהכבד שלו ומגיש חתיכה מהראש שלו בטיגון עמוק ביחד עם פונזו, רוטב מסויה ומיץ לימון.

מיכאל רולמן כתב על מאסה: "אני מאמין שמאסה היא חוויית האכילה המרגשת ביותר במנהטן, נקודה. יותר מכך, אולי בעולם כולו." אריק ריפר אמר על מאסה: "אני חושב שהוא גאון, מאסה הוא אמן והתרבות שהוא הביא לניו יורק היא חוויה עילאית." אנתוני בורדיין אמר עליו: "הוא הופך כל מה שאנחנו יודעים על הראש. מה שהוא אומר זה: 'אתה לא יודע שום דבר'".

ב-2009 פתח מסעדה שנייה בAria Resort & Casino, לאס וגאס.

אותות ותארים

דירוג הניו יורק טיימס

• 4-3 כוכבים ל"מאסה" עם פתיחתה מאמנדה הסר. היא כתבה שהמסעדה מעניקה שתי חוויות שונות: אם יושבים ליד הבר מגיעים לה ארבעה כוכבים ואם ליד השולחן מגיעים לה שלושה כוכבים.

• 4 כוכבים מפרנק ברוניי.

• 4 כוכבים מויליאם ג'יימס.

• זוהי המסעדה היפנית הראשונה בניו יורק מזה למעלה מעשרים שנה שזכתה בניקוד המקסימלי של ארבעה כוכבים מהניו יורק טיימס ואחת משבע מסעדות בעיר שמחזיקות בהם (2010).

דירוג מדריך מישלן האדום

• 2 כוכבי מישלן למסעדה משנת 2006.

• 3 כוכבי מישלן החל משנת 2009.

• זוהי אחת מחמש המסעדות היחידות בעיר ניו יורק ואחת משש המסעדות היחידות בארצות הברית שמחזיקות בשלושה כוכבי מישלן והמסעדה היפנית היחידה מחוץ ליפן שמחזיקה בהם (2010).

הדירוג במשאל 50 המסעדות הטובות בעולם

• מקום 27 בעולם בשנת 2009.

• במקום ה-32 לשנת 2005.

• במקום ה-38 בעולם לשנת 2002 (עבור מסעדת "גינזה סושיקו" בלוס אנג'לס).

דירוג Travel + Leisure

• בין 50 המסעדות הטובות בניו יורק.

דירוג פורבס טרוול גייד

• בין 21 המסעדות היחידות בארצות הברית שזכו בדירוג המקסימלי של חמישה כוכבים ובין 4 המסעדות היחידות בניו יורק שזכו לכך (2010).

לקריאה נוספת

• "Masa". Pp. 295-317, "Thomas and Masa", pp. 317-321. in Michael Rhulman, The Reach of a Chef: Beyond the Kitchen, Viking, Penguin Group, 2006.

• שגיא כהן, מדריך מפה למסעדות הטובות בעולם, הוצאת מפה, תשס"ג 2003, עמ' 144.

קישורים חיצוניים

• אתר האינטרנט הרשמי של מאסיושי טקיאמה
• האתר של מאסה