בשר בקר קובה

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
בשר בקר קובה
4 Kobe Beef, Kobe Japan.jpg
מאכלים
סוג Tajima cattle עריכת הנתון בוויקינתונים
על שם קובה עריכת הנתון בוויקינתונים
מוצא יפן עריכת הנתון בוויקינתונים
לעריכה בוויקינתונים שמשמש מקור לחלק מהמידע בתבנית OOjs UI icon info big.svg

בשר בקר קובהיפנית: 神戸ビーフ) הוא כינוי לבשר בקר מזן טג'ימה-אושי של בקר ואגיו, המגודל בהתאם למסורת קפדנית במחוז היוגו, יפן ליד העיר קובה (מכאן שמו). הבשר נחשב למעדן יוקרתי ונודע בשל אופן פיזור השומן (שיוש) הייחודית שבו.

אף על פי שקיימים מספר מחוזות ביפן המגדלים בשר ואגיו איכותי ביותר (מיאזאקי, הידה, הואמי, ועוד), קובה נחשב ליוקרתי והמוכר מכולם.

בהתאם למעמד היוקרתי שלו זכה הקובה בעולם, מקומות רבים בעולם טוענים כי הם מוכרים בשר קובה, אך כמות בשר הקובה המיוצא מיפן מועטה ביותר, ואפילו בארצות הברית רק מספר מצומצם של מסעדות (9) מוכרות בשר קובה אמיתי.

באופן מוטעה, פעמים רבות בשר נמכר כ"קובה" הוא "ואגיו" ממחוז אחר ביפן, או מגידול אוסטרלי, אמריקאי, ואחרים.

היסטוריה[עריכת קוד מקור | עריכה]

[1]

מקור הוואגיו[עריכת קוד מקור | עריכה]

לבשר בקר יפני יש היסטוריה של כ-100 שנה בלבד, לאחר שנאסר כמוצר מזון בחלק גדול מהתקופה הפיאודלית של המדינה. במהלך תקופת אדו זו, בידודה של יפן מהעולם החיצון הבטיח את טוהר בעלי החיים שלה, שגדלו כבהמות ששימשו לגידולי אורז.

לאור אירועי רסטורציית מייג'י בשלהי המאה ה-19 נשלל את האיסור על צריכת בשר בקר, ובשנת 1919 הממשלה הציגה את רישום הבקר היפני ונוצר המונח "ואגיו".

כשצריכת בשר הבקר בחברה עלתה, איכרים החלו לשכור פועלים שיעסו את גבו של הבקר על-מנת לשפר את איכות הבשר. בידוד העדרים וטכניקות ההאכלה הייחודיות, שנגרמו משטח קרקע מוגבל, הובילו למאפיינים מיוחדים וליחס שונה בין שומן רווי ללא רווי ביחס לבשר בקר אחר.

גזעי ואגיו[עריכת קוד מקור | עריכה]

המונח ואגיו (Wagyu) למעשה מתורגם בפשטות כ"בקר יפני", ותחת מונח זו כלולים ארבעה גזעי ואגיו רשמיים:

  • היפני השחור.
  • היפני החום.
  • היפני חסר הקרניים.
  • היפני קצר הקרניים.

הגזע הפופולרי ביותר של ואגיו הוא היפני השחור, המהווה למעלה מ-90% מהבקר ביפן. בתוך הגזע היפני השחור, ישנן שלוש שושלות: טג'ימה (Tajima), קדאקה (Kedaka) ושימאנה (Shimane).

רק בקר משושלת טג'ימה טהורה, שגודל ונשחט במחוז היוגו מאושרים כבשר בקר קובה (Kobe Beef). בשר בקר ואגיו טג'ימה מוערך על יכולתו לפתח דרגות שיוש גבוהות במיוחד, ובכל שנה רק כמה אלפי פרות מאושרות כ"קובה", מה שהופך אותו לנדיר ביותר.

למעשה, רק בפברואר 2012 נשלח משלוח הבקר הראשון של בשק בקר קובה מחוץ ליפן - למקאו. גם כיום, פחות מ-10% ממנו מיוצאים מיפן.

דרגות ואגיו[עריכת קוד מקור | עריכה]

התאחדות דירוג הבשר ביפן מעניקה לכל בקר שנשחט ציון על פי התשואה שלו (B ,A או C) ודרגת השיוש, המוצקות, הצבע והאיכות הכללית (בין 1–5), כאשר A5 הוא הציון הגבוה ביותר האפשרי.

השיוש במנה של A5 קובה כה עדין וגבוה עד שהבשר יכול להופיע בצבע ורוד פסטל או אפילו לבן, מעט מתוק לפי הטעם, וכל כך חמאתי שהוא לרוב נאכל רק בכמויות קטנות ובנתחים דקים. לא מקובל להכין מבשר בדרגות הללו סטייקים בגודל אמריקאי.

בשר קובה

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]

ויקישיתוף מדיה וקבצים בנושא בקר קובה בוויקישיתוף

הערות שוליים[עריכת קוד מקור | עריכה]