סופרסאטה

**סופרסאטה**
**Soppressata**
מאכלים
סוג	סאלומי, נקניק יבש
מוצא	איטליה
מרכיבים עיקריים	בשר חזיר

סופרסטה (באיטלקית: Soppressata) הוא סוג סלומי יבש (מוצרי בשר איטלקיים האופייניים לאנטיפסטו, שעשויים בעיקר מבשר חזיר ומבושלים) איטלקי . על אף שישנן וריאציות רבות, מיוצרים שני סוגים עיקריים: נקניק יבש מיושן אופייני לבזיליקטה, לפוליה,^[1] ולקלבריה, וסלמי לא מיושן שונה מאוד, המיוצר בטוסקנה ובליגוריה. זה עדיין חלק מהמורשת התרבותית של דרום איטליה שאנשים מקומיים (במיוחד בעיירות הכפריות הקטנות יותר) שוחטים את החזיר בעצמם ומשתמשים בכל חלקיו, בלי ששום דבר הולך לאיבוד, תוך שימוש בחלקים מסוימים להכנת בשרים מבושלים, כולל סופרסאטה. לפעמים מכינים אותו משוק חזיר.^[2]

הכנה[עריכת קוד מקור | עריכה]

הבשר בו נעשה שימוש הוא בשר חזיר נקי שנשחט טרי, בטכניקה הנקראת "קצה סכין", חתך גס המאפשר לבשר להישאר קומפקטי מאוד ובכך לשמור על שלמות אורגנולפטית מוזרה. הסופרסאטה מוכן עם מבחר של נתחים מובחרים של בשר חזיר, כתפיים וחלקים של בייקון ושומן חזיר רך (האחרונים, במיוחד, משמשים למטרת "ריכוך" הבשר, בדרך כלל רזה מכדי לשמש לבד), על אף שיש וריאציות שנעשו עם בשר בקר.

את הבשר החתוך בצורה זו פשוט מתבלים במלח, גרגירי פלפל שלמים (אפשר ש"טוחנים" זמן קצר קודם לכן, על ידי חבטה קלה במכתש), ואבקת פלפל מיובש. לאחר מכן, הוא מוכנס לתוך מעטפת אשר, אם טבעי, יש לנקות בקפידה עם מלח ולימון, ולקשור בחוט כדי לדחוס את התוכן. לאחר מכן משאירים את הסופרסאטה לייבוש, בחושך, למשך 3 עד 12 שבועות, תלוי בקוטר ומאבדים 30% ממשקלה המקורי.

סוגים[עריכת קוד מקור | עריכה]

סופרסאטה של בזיליקטה מיוצר בעיקר ב: Rivello, Cancellara, Vaglio ו-Lagonegro . סופרסאטו של קלבריה נהנית מכינוי מקור מוגןז ומיוצר באקרי וב-Decollatura יוהוא ידוע במיוחד.^[3] גם סופרסאטה של פוליה (Sopressata di Puglia) מ"מרטינה פרנקה" ידוע מאוד.

Sopressata toscana, סופרסאטה מטוסקנה, עשוי משאריות החזיר. גם את נוזל הבישול שופכים פנימה לכיסוי התערובת ולאחר מכן תולים אותו ונוזל הבישול (עתיר ג'לטין) מסמיך כדי לחבר הכל יחד. זה דומה ל־brawn האנגלי (Head cheese), Salceson הפולני ו-Presskopf הגרמני (Presswurst האוסטרי).

סופרסה ונטה קיבל את שמו מהנוהג של לחיצת הסלמי בין קרשים של עץ וכתוצאה מכך צורתו ישרה ופחוסה. הגרסה הצפון איטלקית מויצ'נצה, באזור ונטו, ביטלה את הצורה הנלחצת והפכה לפייבוריטית בינלאומית.