ג'לטין

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש
ג'לטין בעוגת תות שדה

ג'לטין (נקרא גם מקפית או גלדין) הוא חלבון קרישי המופק מעצמות ומעורות של בעלי חיים, בעיקר מבקר, חזירים ודגים. הג'לטין משמש כחומר מייצב בתעשיית המזון, בעיקר בתחום המגדנאות, וסימונו הוא מספר E:‏ "E441". מקור השם ג'לטין מהמילה הלטינית "גֶלָטוס", שמשמעותה קשיח או קפוא.

תהליך הייצור[עריכת קוד מקור | עריכה]

את העצמות מרסקים לאבקה דקיקה שבעזרתה ניתן לייצב מוצרי מזון בקירור. אבקה זו מומסת במים חמים ונקרשת לאחר קירור התערובת. למעשה, ניתן להשתמש בכל רקמת חיבור של בעל חיים (סחוס, עור, גידים) ולא רק בעצמות, אך השימוש בעצמות הוא הנפוץ ביותר. הג'לטין נוצר לאחר שקולגן, החלבון השכיח ביותר בגוף והמרכיב העיקרי של רקמות החיבור, מתפרק בתגובת הידרוליזה חלקית (כלומר, החומר מתרכב עם מולקולת מים ומתפרק עקב כך לשתי מולקולות חדשות).

בעיות כשרות[עריכת קוד מקור | עריכה]

מטעמי כשרות, השימוש בתוצרי לוואי של תעשיות החי במוצרי מזון בישראל הוא מועט יחסית לשימוש בהם בעולם המערבי. יצרנים מעדיפים להשתמש בחומרים צמחיים כדי שהמוצר יוגדר "כשר פרווה", כך שלציבור שומר הכשרות לא תהיה הגבלה באכילתו.

ג'לטין המופק מעצמות ומעורות דגים הוא כשר למהדרין ללא כל עוררין. לעומתו, ג'לטין המיוצר מבהמות אינו זוכה לכשרות למהדרין מכיוון שלרוב הוא מיוצר מבשרן של בהמות לא כשרות (על פי נתוני ארגון ייצרני הג'לטין באירופה, מעל 50% מייצור הג'לטין העולמי מקורו בעורות ועצמות של חזירים). עד לאחרונה, האיחוד האורתודוקסי של רבני ארצות הברית (OU), ארגון הכשרות הגדול בעולם, אסר לחלוטין על שימוש בג'לטין שמקורו בבשר בהמות, וכך פוסקים גם רוב ארגוני הכשרות המהודרים. עם זאת, עקב דרישות מצד התעשייה, הקל לאחרונה הארגון את גישתו[1], והתיר ייצור ג'לטין שמקורו בבהמות כשרות שנשחטו שחיטה כשרה. מידת כשרותו של ג'לטין ממקור בשרי עודנה במחלוקת רבה בין הפוסקים, ורק ג'לטין שמקורו בדגים מקובל ככשר למהדרין. אולם ייצור ג'לטין מדגים יקר יותר ומסובך יותר לעומת ייצור ג'לטין מבהמות, ולכן הוא נמצא בשימוש במוצרים בעלי תו "כשרות למהדרין" בלבד. ג'לטין ממקור דגי מסומן כ"ג'לטין מעצמות דגים" או "ג'לטין מהודר".

בישראל ע"פ הוראת הרבנות הראשית ג'לטין שיוצר מעצמות בהמות שאינן כשרות נאסר לשימוש וכיום חברות המזון בישראל משתמשות בג'לטין שמקורו מדגים למרות ההבדל הקיים בתכונות הג'לטין.

אולם במאכלים בעלי כשרויות מחו"ל ייתכן שמשתמשים בג'לטין שמקורו בבהמות שאינן כשרות מכיוון שהוא בחזקת "בטל בשישים" ו"פנים חדשות".

יש הפוסקים כי מכיוון שהג'לטין מופק מעצמות יבשות, הוא אינו נחשב לבשר. פוסקים אלו מאשרים הפקת ג'לטין גם מבהמות לא כשרות. אולם ההנחה הרווחת היא שאין שימוש בעצמות יבשות לחלוטין ולכן לא ניתן הכשר בפועל מטעם זה

ג'לטין נחשב למוצר "פרווה" אף אם מקורו מן החי מטעם "פנים חדשות"

שימושים[עריכת קוד מקור | עריכה]

הג'לטין יכול לשמש להכנת ממתקים כמו סוכריות ג'לי.

השימוש העיקרי של הג'לטין הוא כחומר מייצב בתעשיית המזון, בעיקר במוצרים כדוגמת מוס, קרם בוואריה, פנקוטה וקרמים נוספים. כמו כן, הוא המרכיב העיקרי בייצור מקפא (ג'לי) למאכל במגוון טעמים. הג'לטין משמש גם לייצור כמוסות (קפסולות) לתרופות, שכן הוגדר כבטוח לשימוש על ידי ה-FDA. רוב הכמוסות המשווקות בישראל מכילות ג'לטין. ג'לטין משמש גם בתחום הרפואה, בין השאר לעצירת דימומים, לטיפול בנשירת שיער ולטיפול במחלות פרקים.

עד לראשית המאה ה-20, הג'לטין שימש במיקרוביולוגיה כמצע גידול למיקרואורגניזמים. אולם הג'לטין נמצא במצב צבירה נוזלי בטמפרטורה של 37°C (טמפרטורת גוף האדם), וקשה היה להשתמש בו כמצע גידול למיקרואורגניזמים גורמי מחלות המשגשגים בטמפרטורה זאת. לכן, הג'לטין הוחלף בהדרגה באגר, הניתך בטמפרטורה גבוהה יותר.

תחליפים צמחוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]

צמחונים ושומרי כשרות המעדיפים תחליפים צמחיים לג'לטין במאכלים, מסתפקים בטפיוקה ובאגר, או באבקת ג'לי סינתטית-צמחית. אבקת הג'לי המשווקת בישראל היא, ברוב המקרים, צמחית ואינה מכילה ג'לטין או רכיבים אחרים מהחי. לכמוסות ג'לטין יש תחליף צמחי הקרוי Vegicaps, אשר נמצא בשימוש בעיקר בכמוסות של ויטמינים.

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]

הערות שוליים[עריכת קוד מקור | עריכה]