קזאין – הבדלי גרסאות

תוכן שנמחק תוכן שנוסף

בשורה

גרסה מ־17:23, 4 ביולי 2018

קזאין הוא קבוצת חלבונים, המהווה את מקור החלבון העיקרי של הגבינה. עלותו הנמוכה של חומר הגלם מביאה לשימוש נרחב בו בתהליך הייצור של דבקים, חומרי קישור, ציפויי מגן, סוגי פלסטיק שונים, בדים, מצע לגידול חיידקים, אמצעי מניעה^[1], תוספי מזון (לאלו שאינם רגישים ללקטוז ואינם טבעונים) וחומרים רבים אחרים. בתהליך פירוק קזאין נוצר פפטיד קאזמורפין.

הקבוצה מחולקת לארבע תת-קבוצות: אלפא, בטא, גמא וקפא-קזאינים. שלושת הסוגים הראשונים של הקזאינים הם הידרופוביים, ואילו חלבוני הקפא-קזאין הם אמפיפטיים (מטענים שליליים רבים בקצה ה-N טרמינאלי של החלבון). ההתארגנות המרחבית של הקזאינים בחלב היא במיצלה כדורית - החלבונים ההידרופוביים נמצאים במרכז המיצלה, בעוד הקפא-קזאינים נמצאים על פני השטח של המיצלה, ומייצבים אותה מבחינה אנרגטית.

הקפא-קזאין מורכב מ-169 חומצות אמינו ועל ידי הסרה של החלק ה-106-169 שלו בעזרת אנזים הגבנה (מסו) נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.

שיטה נוספת ליצירת קריש היא באמצעות חומצה של החלב, כך שהמטענים השליליים שעל השיירים ההידרופיליים ("אוהבי-מים") של הקפא-קזאין מנוטרלים על ידי הפרוטון החיובי. לאחר נטרול המטענים הופכות מולקולות הקזאין להידרופוביות, חלקן ההידרופילי שנוטרל, כבר אינו יוצר קשרי מימן עם מולקולות המים, ומולקולות הקזאין נערמות זו על גבי זו ליצירת קריש גבן. קיימות שתי שיטות מקובלות להחמצה. הראשונה נעשית בעזרת חיידקים, המפרישים חומצה לקטית לחלב. שיטה זאת מקובלת בגבינות טפטוף, כגון לבנה.

השיטה השנייה מתבססת על הוספה ישירה של חומצה (חומצות שמקובל להשתמש בהן הן חומצה לקטית, חומצה אצטית - חומץ וחומצה ציטרית-חומצת לימון). כך נעשה למשל בגבינות ריקוטה וקסו בלאנקו.

איכות תזונתית

הקזאין הוא חלבון מלא^[2] המסוגל לספק לגוף את כל חומצות האמינו הדרושות לו, כולל שמונה חומצות האמינו שבני האדם אינם מסוגלים לייצר לבדם.^[2] אנשים העוסקים בפיתוח גוף צורכים קזאין כמקור חומצות אמינו המעוכל באיטיות. לעיתים קרובות מוסיפים קזאין למזונות שהם תחליפים למוצרי חלב, על מנת לשפר את המרקם שלהם, בייחוד במצבם המותך.

פירוק הקזאין על ידי הפרוטאז טריפסין משמש ליצירת טריפטון - תערובת פפטידים המשמשת במיקרוביולוגיה כמרכיב במצע לגידול חיידקים, להם הוא מספק חומצות אמינו, תרכובות חנקן וויטמינים.

המבנה של מיצלת הקזאין

95% מהקזאינים בחלב נמצאים כגופים קולואידים (מיצלות) 94% ממיצלות הקזאין מורכב מחלבוני הקזאין וה-6% הנותרים מכילים בעיקר קלציום פוספאט (CCP) עם כמות קטנה של מגנזיום וציטראט^[3].

התאוריה אשר נחשבת כמקובלת עד היום למיצלת הקזאין הינה התיאוריה של "Holt":

בה זו הוצע כי מיצלת הקזאין הינה רשת גמישה של קזאינים שבתוכה יש גרנולות של קלציום פוספאט, על גבי השטח שלה יש את הקצה הסי טרמינאלי של קפא קזאין שיוצר שכבה שעירה. זנב החלבון שבולט החוצה מאפשר קישור עם חלבונים אחרים בעזרת אינטראקציות חלשות (אינטראקציות הידרופובית, קשרים יונים, קשרים מימיניים ואינטראקציות אלקטרוסטטיות) כדי ליצר מטריצת חלבון הומוגנית. במחקרים מאוחרים העריכו שהמבנה הפנימי הוא בטווח 2-2.5nm, ועל פני השטח יש שכבת שיער שקוטרה הינו 12nm.^[4] ^[3]

קישורים חיצוניים

אבי סאייג, איך לייצר גבינה (ופלסטיק) מחלב?, במדור "ניסויי מדע בבית" באתר של מכון דוידסון לחינוך מדעי, 2 ביוני 2014

הערות שוליים

^ Health Vegan condoms launched , באתר BBC
^ ¹ ² ‏Dairy Chemistry and Physics, באתר University of Guelph
^ ¹ ² McSweeney, Paul L. H., Fox, P. F. (Eds.), Advanced Dairy Chemistry, ISBN 978-1-4614-4714-6, 2013
^ P.F. Fox a,, A. Brodkorb b, The casein micelle: Historical aspects, current concepts and significance, International Dairy Journal 18, עמ' 677– 684

[1] Health Vegan condoms launched , באתר BBC

[Guelph-2] ¹ ² ‏Dairy Chemistry and Physics, באתר University of Guelph

[:0-3] ¹ ² McSweeney, Paul L. H., Fox, P. F. (Eds.), Advanced Dairy Chemistry, ISBN 978-1-4614-4714-6, 2013

[4] P.F. Fox a,, A. Brodkorb b, The casein micelle: Historical aspects, current concepts and significance, International Dairy Journal 18, עמ' 677– 684

[1]

[2]

[3]

[4]

@@ שורה 1: / שורה 1: @@
-[[קובץ:Caseínas.jpg|שמאל|ממוזער|250px|מבנה של קפא-קזאין]]
+{{בעבודה}}[[קובץ:Caseínas.jpg|שמאל|ממוזער|250px|מבנה של קפא-קזאין]]
 '''קזאין''' הוא קבוצת [[חלבון|חלבונים]], המהווה את מקור החלבון העיקרי של ה[[גבינה]]. עלותו הנמוכה של חומר הגלם מביאה לשימוש נרחב בו בתהליך הייצור של [[דבק]]ים, חומרי קישור, ציפויי מגן, סוגי [[פלסטיק]] שונים, [[בד]]ים, [[טריפטון|מצע]] לגידול [[חיידקים]], אמצעי מניעה{{הערה|[http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/321038.stm Health Vegan condoms launched ], באתר BBC}}, [[תוסף מזון|תוספי מזון]] (לאלו שאינם [[רגישות ללקטוז|רגישים ללקטוז]] ואינם [[טבעונות|טבעונים]]) וחומרים רבים אחרים. בתהליך פירוק קזאין נוצר [[פפטיד]] [[קאזמורפין]].
@@ שורה 15: / שורה 15: @@
 פירוק הקזאין על ידי ה[[פרוטאז]] [[טריפסין]] משמש ליצירת [[טריפטון]] - תערובת [[פפטיד]]ים המשמשת ב[[מיקרוביולוגיה]] כמרכיב במצע לגידול [[חיידקים]], להם הוא מספק [[חומצות אמינו]], תרכובות [[חנקן]] ו[[ויטמינים]].
+== המבנה של מיצלת הקזאין ==
+% מהקזאינים בחלב נמצאים כגופים קולואידים (מיצלות)  94% ממיצלות הקזאין מורכב מחלבוני הקזאין וה-6% הנותרים מכילים בעיקר [[קלציום פוספאט]] (CCP) עם כמות קטנה של [[מגנזיום]] [[חומצה ציטרית|וציטראט]]<ref name=":0">{{צ-ספר|מחבר=McSweeney, Paul L. H., Fox, P. F. (Eds.)|שם=Advanced Dairy Chemistry|מו"ל=ISBN 978-1-4614-4714-6|שנת הוצאה=2013}}</ref>.
+התאוריה אשר נחשבת כמקובלת עד היום למיצלת הקזאין הינה התיאוריה של  "Holt":
+בה זו הוצע כי מיצלת הקזאין הינה רשת גמישה של קזאינים שבתוכה יש גרנולות של קלציום פוספאט, על גבי השטח שלה יש את [[הקצה הסי טרמינאלי]] של קפא קזאין שיוצר שכבה שעירה. זנב החלבון שבולט החוצה מאפשר קישור עם חלבונים אחרים בעזרת אינטראקציות חלשות (אינטראקציות הידרופובית, קשרים יונים, קשרים מימיניים ו[[אינטראקציות אלקטרוסטטיות]]) כדי ליצר מטריצת חלבון הומוגנית. במחקרים מאוחרים העריכו שהמבנה הפנימי הוא בטווח 2-2.5nm, ועל פני השטח יש שכבת שיער שקוטרה הינו 12nm.<ref>{{צ-מאמר|מחבר=P.F. Fox a,, A. Brodkorb b|שם=The casein micelle: Historical aspects, current concepts and significance|כתב עת=International Dairy Journal|כרך=18|עמ=677– 684}}</ref> <ref name=":0" />
 ==קישורים חיצוניים==

	הערך נמצא בשלבי עבודה: כדי למנוע התנגשויות עריכה ועבודה כפולה, אתם מתבקשים שלא לערוך את הערך בטרם תוסר ההודעה הזו, אלא אם כן תיאמתם זאת עם מניח התבנית.
	אם הערך לא נערך במשך שבוע ניתן להסיר את התבנית ולערוך אותו, אך לפני כן רצוי להזכיר את התבנית למשתמש שהניח אותה, באמצעות הודעה בדף שיחתו.	שיחה

הערך נמצא בשלבי עבודה: כדי למנוע התנגשויות עריכה ועבודה כפולה, אתם מתבקשים שלא לערוך את הערך בטרם תוסר ההודעה הזו, אלא אם כן תיאמתם זאת עם מניח התבנית.
אם הערך לא נערך במשך שבוע ניתן להסיר את התבנית ולערוך אותו, אך לפני כן רצוי להזכיר את התבנית למשתמש שהניח אותה, באמצעות הודעה בדף שיחתו.