קזאין

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש
מבנה של קפא-קזאין

קזאין הוא קבוצת חלבונים, המהווה את מקור החלבון העיקרי של הגבינה. עלותו הנמוכה של חומר הגלם מביא לשימוש נרחב בו בתהליך הייצור של דבקים, חומרי קישור, ציפויי מגן, סוגי פלסטיק שונים, בדים, מצע לגידול חיידקים, תוספי מזון (לאלו שאינם רגישים ללקטוז ואינם טבעונים) וחומרים רבים אחרים. בתהליך פירוק קזאין נוצר פפטיד קאזמורפין.


הקבוצה מחולקת לארבע תת-קבוצות: אלפא, בטא, גמא וקפא-קזאינים. שלושת הסוגים הראשונים של הקזאינים הם הידרופוביים, ואילו חלבוני הקפא-קזאין הם אמפיפטיים (מטענים שליליים רבים בקצה ה-N טרמינאלי של החלבון). ההתארגנות המרחבית של הקזאינים בחלב היא במיצלה כדורית - החלבונים ההידרופוביים נמצאים במרכז המיצלה, בעוד הקפא-קזאינים נמצאים על פני השטח של המיצלה, ומייצבים אותה מבחינה אנרגטית.

הקפא-קזאין מורכב מ-169 חומצות אמינו ועל ידי הסרה של החלק ה-106-169 שלו בעזרת אנזים הגבנה (מסו) נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש.

שיטה נוספת ליצירת קריש היא באמצעות חומצה של החלב, כך שהמטענים השליליים שעל השיירים ההידרופיליים ("אוהבי-מים") של הקפא-קזאין מנוטרלים על ידי הפרוטון החיובי. לאחר נטרול המטענים אין כוח דוחה בין המיצלות, והן מתאחות ליצירת קריש גבן. קיימות שתי שיטות מקובלות להחמצה. הראשונה נעשית בעזרת חיידקים, המפרישים חומצה לקטית לחלב. שיטה זאת מקובלת בגבינות טפטוף, כגון לבנה.

השיטה השנייה מתבססת על הוספה ישירה של חומצה (חומצות שמקובל להשתמש בהן הן חומצה לקטית, חומצה אצטית - חומץ וחומצה ציטרית-חומצת לימון). כך נעשה למשל בגבינות ריקוטה וקסו בלאנקו.

איכות תזונתית[עריכת קוד מקור | עריכה]

הקזאין הוא חלבון מלא‏[1] המסוגל לספק לגוף את כל חומצות האמינו הדרושות לו, כולל שמונה חומצות האמינו שבני האדם אינם מסוגלים לייצר לבדם.‏[1] אנשים העוסקים בפיתוח גוף צורכים קזאין כמקור חומצות אמינו המעוכל באיטיות. לעתים קרובות מוסיפים קזאין למזונות שהם תחליפים למוצרי חלב, על מנת לשפר את המרקם שלהם, בייחוד במצבם המותך.

בגיליון ינואר 2009 של כתב העת המדעי Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care‏ [2] פורסמו מספר סקירות מדעיות, העוסקות בהשלכות הבריאותיות של צריכת חלבונים מן החי ומן הצומח. באחת הסקירות דווח כי צריכת חלבונים מעוררת תחושת שובע בארוחה העוקבת ולכן עשויה לסייע בהרזייה. בסקירה אחרת הוצע כי צריכת חלבונים משולבת עם פעילות גופנית מאומצת עשויה להועיל בבניית שרירי השלד במתעמלים בריאים[3], אף כי להשערה זו טרם נמצא בסיס ראייתי מוצק.[4]

פירוק הקזאין על ידי הפרוטאז טריפסין משמש ליצירת טריפטון - תערובת פפטידים המשמשת במיקרוביולוגיה כמרכיב במצע לגידול חיידקים, להם הוא מספק חומצות אמינו, תרכובות חנקן וויטמינים.

הערות שוליים[עריכת קוד מקור | עריכה]

  1. ^ 1.0 1.1 Dairy Chemistry and Physics, באתר University of Guelph
  2. ^ Protein, amino acid metabolism and therapy. Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care.‏ 2009;12.49-90.
  3. ^ Maximizing muscle protein anabolism: the role of protein quality,‏ Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care.‏ 2009;12:66-71.
  4. ^ Making room for protein in approaches to muscle recovery from endurance exercise