אנזים הגבנה

אנזים הגבנה הוא שם כולל לאנזימים ממקורות שונים המשמשים בתעשיית החלב. אנזים ההגבנה משמש בתהליך הפיכת החלב מנוזל למוצק הקרוי גבן (curd).

מקורות להפקת האנזים

אנזים הגבנה מופק ממספר מקורות הראשון והחשוב שבהם הוא מקיבת בעלי חיים מעלי גירה. תערובת אנזימים זו נקראת rennet ומכילה תערובת של שני סוגי אנזימים פרוטאוליטיים הראשון קרוי פפסין אנזים פרוטאוליטי בעל פעילות לא ספציפית, והשני (החשוב בתעשיית החלב) קרוי כימוזין (chymosin) והוא מהווה את הגורם העיקרי לתהליך ההגבנה.

מקור נוסף הנחשב היום נפוץ באותה המידה קרוי (F.P.C. (fermentation produced cymosin . מדובר באנזים הגבנה זהה לכימוזין המופק ממיקרואורגניזמים בשיטות של הנדסה גנטית.

המקור השלישי מבחינת נפיצות הוא ייצור אנזים הגבנה ממיקרואורגניזמים (לא מהונדסים גנטית) על ידי מיצוי של אנזימים פרוטאוליטיים המצויים באופן טבעי באותם מיקרואורגניזמים, לדוגמה Rhizomucor miehei.

דרך פעולה

לכל אנזימי ההגבנה דרך פעולה זהה. חיתוך של מולקולת קפא-קזאין הנמצא המיצלת הקזאין בנק' 105-106 (105פנילאלנין, 106מתיונין) כך שמתקבלת מיצלה הידרופובית ושייר הידרופילי המופרש לתוך מי הגבינה.

ערך זה הוא קצרמר בנושא מזון. אתם מוזמנים לתרום לוויקיפדיה ולהרחיב אותו.