סירופ תירס – הבדלי גרסאות

תוכן שנמחק תוכן שנוסף

בשורה

גרסה מ־11:00, 27 בינואר 2022

סירופ תירס הוא סירופ גלוקוז שמקורו בעמילן תירס ומשמש כממתיק מזון. מידת מתיקותו תלויה בהידרוליזה שעבר עימלן התירס, שקובעת את הרכב הסוכרים שבו. השימוש הראשון בו כממתיק נעשה בשנת 1864, וכיום יש לו שימושים נרחבים, העיקרי בהם הוא יצירת סירופ תירס עשיר בפרוקטוז.

היסטוריה

כתוצאה ממחסור באספקת הסוכר שנגרם ממזג האוויר או מחוסר יציבות פוליטית באזורים שבהם מגדלים קני סוכר יצרני המזון פנו לשימוש בעמילן ממקור צמחי אחר כתחליף. בין היתר החל להיעשות שימוש בתעשיית הטחינה הרטובה של תירס ממנה מופק עמילן תירס.^[1]

בשנת 1844 חברת קולגייט ושות׳ מיצתה עמילן מתירס. מעמילן זה בשנת 1864 פותח בעזרת אנזימים סירופ תירס, תערובת אוליגומרים של גלוקוז שהיה הרבה פחות מתוק מסוכר אבל בעל תכונות פונקציונליות טובות יחסית. למוצרים כמו סירופ תירס רגיל ודקסטרוז אין את התכונות הדרושות כדי לשמש כממתיק פופולארי שיחליף את הסוכר המופק מקנים - הם לא מספיק מתוקים ופונקציונאליים ונדרש ממתיק עשיר בפרוקטוז בהמשך התקיימו ניסיונות לפתח סירופ כזה באמצעות שיטות כמו איזומרציה אלקלית של גלוקוז לפרוקטוז ושימוש באנזימים אך התהליך התעכב בגלל אי כדאיות כלכלית. בשנת 1967, בעזרת שימוש באנזים בתהליך אצווה חברת קלינטון הצליחה לפתח סירופ תירס המכיל 15% פרוקטוז, וב-1978, בעזרת טכנולוגיית הפרדה כרומטוגרפית של פרוקטוז מגלוקוז הצליחו לייצר סירופ תירס המכיל 55% פרוקטוז בתחילת שנות השמונים צוות המחקר של Staley הצליח להחליף את כל הסוכרוז בפרוקטוז בסירופ תירס עתיר פרוקטוז, שהפך לממתיק פופולארי.^[1]

הרכב

סירופ תירס (לעיתים מכונה גם סירופ גלוקוז) הוא תערובת מימית, צמיגה, מזוככת ומרוכזת של סוכרים שמקורם בהידרוליזה של עמילן תירס.^[2]^[3] ניתן להפיק סירופ גלוקוז ממקורות שונים שאינם תירס: חיטה, אורז, תפוחי אדמה ועוד.^[2]

הסוכרים שנמצאים בסירופ הם: דקסטרוז, מלטוז, מלטוטריוז וסוכרים מורכבים יותר (אוליגוסאכרידים). היחסים ביניהם ישתנו בהתאם למקור הסירופ ולתהליך הייצור, וכתוצאה מההרכב השונה, יתקבלו סירופים בעלי תכונות שונות.^[2]^[3]^[4] הסירופ אינו מכיל עמילן כלל.

את סירופי הסוכר השונים ניתן לתאר לפי DE (dextrose equivalent), מונח שעוזר לתאר את תכונות הסירופ. המונח מתייחס למידת התקדמות תהליך ההידרוליזה של העמילן ליחידות המרכיבות אותו. לחלופין, הוא מתאר כמה סוכרים מחזרים יש בסירופ^[4]^[3]. המונח אינו מתייחס ישירות לאחוז הדקסטרוז בסירופ, או להרכב הסוכרים הספציפי.^[4] לדוגמה: DE של עמילן הוא 0, ושל תערובת שעברה הידרוליזה מלאה לדקסטרוז 100. כלל אצבע שניתן לעקוב אחריו: ככל שבתערובות המשקל המולקולארי של הסוכרים גבוה יותר, כך DE נמוך יותר.

ניתן למיין את סוגי הסירופ ל-4 קטגוריות^[3] על פי ערך DE:

קטגוריה	מידת פירוק העמילן	ערך DE
1	הידרוליזה נמוכה	20-38
2	הידרוליזה בינונית	39-58
3	הידרוליזה גבוהה	59-73
4	הידרוליזה גבוהה מאוד	74-99

לדוגמה ^[4]^[3]: סירופ תירס בעל DE=49 יכול להכיל 20% דקסטרוז, 31% מלטוז, 18% מלטוטריוז והשאר סוכרים מורכבים. כל הסוכרים האלו הם מחזרים, עם יכולת חיזור יורדת.

קיים סירופ ייחודי בשם high maltose corn syrup שבו מתקבלת אחרי הידרוליזה אנזימטית תערובת דלה בדקסטרוז ורוויה במלטוז. בתכונותיו הסירופ דומה לסירופ רגיל, אך נוטה לעבור פחות השחמה או קריסטליזציה.^[3]

תהליך הייצור

תהליך ההמרה של עמילן תירס לסירופ סוכר נעשה על ידי הידרוליזה חומצית, אנזימתית או משולבת.^[3] בתהליך ההידרוליזה עמילן, שהוא פולימר, מפורק ליחידות קטנות יותר: דקסטרוז, יחידת הבסיס, או שרשרת קצרה של יחידות דקסטרוז המחוברות יחדיו.

תהליך הייצור מורכב ממספר שלבים כלליים: הידרוליזה, ניקוי, הסרת צבע ואידוי מים.^[4]

הידרוליזה חומצית: שלב ההידרוליזה כולל הוספת חומצה לקבלת pH=1.65 וחימום. סיום התגובה נעשה על ידי הוספת בסיס שלאחריו מתחיל שלב הניקוי שבו מסוננים משקעים: שמנים, חלבונים וסיבים, והוספה של פחם פעיל לניקוי תרכובות צבע וזיהומים נוספים. בשלב האחרון הסירופ עובר אידוי תחת ואקום עד שנותרים בו 70% מוצקים.
הידרוליזה חומצית-אנזימתית: עבור הכנת סירופים מתוקים יותר. שלבי ההידרוליזה והסינון זהים להידרוליזה החומצית. אחריהם משנים את טמפרטורת וחומציות התערובת לתנאים שיאפשרו לאנזימים לעבוד באופן מיטבי, ומוסיפים את האנזימים אלפא עמילאז ו- אמילוגלוקוזידאז שממשיכים לפרק את שרשראות הסוכר. לאחר שרמת DE הרצויה התקבלה התערובת עוברת ניקוי ואידוי.
הידרוליזה אנזימתית של משחת עמילן (paste-enzyme-enzyme hydrolysis): עבור הכנת סירופ מרוכז (high dextrose syrup) או מלטודקסטרין. ההידרוליזה מורכבת משני שלבים: הוספת חומצה, העברה בקיטור בלחץ גבוה עבור קבלת משחה ולאחר מכן הוספת אנזימים הממשיכים לפרק את שרשראות הסוכר, למשל אלפא-עמילאז. כשריכוז הסוכר מגיע לרמתו הרצויה הסירופ עובר סינון, ניקוי ואידוי.
הידרוליזה אנזימתית (enzyme-enzyme hydrolysis): שלב ההידרוליזה נעשה על ידי הוספת אנזימים בלבד. לאחר הגעה ל-DE הרצוי מתקיימים שלבי סינון, ניקוי ואידוי.

החסרונות של הידרוליזה חומצית הם טעם מר בגלל תגובות צד המייצרות תרכובות לוואי. בנוסף מתקבל סירופ בעל צבע חזק/כהה.^[4]

שימושים

לסירופ סוכר יש מגוון סוגים ושימושים.

ניתן להשתמש בסירופ תירס כדי להכין סירופ-תירס עשיר בפרוקטוז ע״י הוספה של אנזים D-xylose isomerase.^[2] בזכות הפונקציונליות והמתיקות הגבוהה שלו משתמשים בו כממתיק שיכול להחליף לחלוטין את הסוכרוז.^[3]

השימוש בסירופ סוכר תלוי גם ב DE שלו. ניתן להשתמש בסירופים בעלי DE נמוך, כממתיקים במוצרי חלב ובמוצרים המכילים חלבונים כשלא נדרשת מתיקות גבוהה, לחומר מקשר במזונות מוצקים למחצה או בריכוז גבוה. למשל: בשר, לריבות, ג׳לי ושימורים. בסירופים בעלי DE בינוני, ניתן להשתמש לריבה, ג׳לי, שימורים בשילוב עם סוכרוז או סירופ תירס עתיר פרוקטוז בזכות יכולתו לעכב התגבשות בלתי רצויה. סירופים בעלי DE גבוה תורמים למרקם, לברק ולכמות השחמה רצויה ולכן הם משמשים לפירות משומרים, מיצי פירות וירקות.^[3]

השלכות בריאותיות

ההשלכות הבריאותיות של סירופ תירס, כמו גם פרוקטוז וסוכרוז שנויות במחלוקת ומעוררות ויכוח מדעי. מחקרים אפידמיולוגיים שנערכו בשנים האחרונות הצביעו על קשר אפשרי להשמנה, מחלות לב, יתר לחץ דם ותגובות דלקתיות. מחקרים אחרים מערערים על כך וניסויים קליניים הראו תוצאות סותרות. ארגוני בריאות שונים פרסמו המלצות להגביל את צריכתו של סירופ תירס ושל סוכרים מוספים אחרים מחשש להשלכות בריאותיות שליליות. איגוד הלב האמריקני המליץ לא לצרוך יותר מ150 קלוריות ליום לגבר או 100 קלוריות לאישה ממקורות אלה, אך ארגוני בריאות אחרים פרסמו המלצות מגבילות פחות והמליצו שסוכר זה יהווה 25 אחוז מהקלוריות היומיות.^[1]

הערות שוליים

^ ¹ ² ³ Fructose, High Fructose Corn Syrup, Sucrose and Health, New York, NY: Springer New York, 2014, ISBN 978-1-4899-8076-2. (באנגלית)
^ ¹ ² ³ ⁴ corn syrup | Ingredients, Preparation, & Uses | Britannica, www.britannica.com (באנגלית)
^ ¹ ² ³ ⁴ ⁵ ⁶ ⁷ ⁸ ⁹ A complete course in canning and related processes, Fourteenth edition, 2015, ISBN 978-0-85709-678-4
^ ¹ ² ³ ⁴ ⁵ ⁶ Peter Hull, Glucose Syrups, Oxford, UK: Wiley-Blackwell, 2010-03-05, ISBN 978-1-4443-1474-8. (באנגלית)

[:0-1] ¹ ² ³ Fructose, High Fructose Corn Syrup, Sucrose and Health, New York, NY: Springer New York, 2014, ISBN 978-1-4899-8076-2. (באנגלית)

[:1-2] ¹ ² ³ ⁴ corn syrup | Ingredients, Preparation, & Uses | Britannica, www.britannica.com (באנגלית)

[:2-3] ¹ ² ³ ⁴ ⁵ ⁶ ⁷ ⁸ ⁹ A complete course in canning and related processes, Fourteenth edition, 2015, ISBN 978-0-85709-678-4

[:3-4] ¹ ² ³ ⁴ ⁵ ⁶ Peter Hull, Glucose Syrups, Oxford, UK: Wiley-Blackwell, 2010-03-05, ISBN 978-1-4443-1474-8. (באנגלית)

[1]

[2]

[3]

[4]

@@ שורה 1: / שורה 1: @@
+סירופ [[תירס]] הוא [[סירופ]] [[גלוקוז]] שמקורו ב[[עמילן]] תירס ומשמש כ[[ממתיק]] מזון. מידת מתיקותו תלויה ב[[הידרוליזה]] שעבר עימלן התירס, שקובעת את הרכב ה[[סוכר|סוכרים]] שבו. השימוש הראשון בו כממתיק נעשה בשנת 1864, וכיום יש לו שימושים נרחבים, העיקרי בהם הוא יצירת סירופ תירס עשיר ב[[פרוקטוז]].
-{{מאכל
-| תמונה = [[קובץ:Corn syrup.jpg|מרכז|250px|טיפת סירופ תירס על גבי משטח כהה]]
-|כיתוב=טיפת סירופ תירס על גבי משטח כהה}}
-'''סירופ תירס''' הוא [[סירופ]] מבוסס [[עמילן תירס]] (קורנפלור). [[צבע]]ו צלול והוא משמש כ[[תוסף מזון]] ב[[אוכל תעשייתי|מזונות מעובדים]] רבים, בסיס ל[[רוטב|רטבים]], ממתיק וחומר גלם לבישול.
+== היסטוריה ==
-==תהליך הייצור==
+כתוצאה ממחסור באספקת הסוכר שנגרם ממזג האוויר או מחוסר יציבות פוליטית באזורים שבהם מגדלים [[קנה סוכר|קני סוכר]] יצרני המזון פנו לשימוש ב[[עמילן]] ממקור צמחי אחר כתחליף. בין היתר החל להיעשות שימוש בתעשיית הטחינה הרטובה של  [[תירס]] ממנה מופק עמילן תירס.<ref name=":0">{{צ-ספר|שם=Fructose, High Fructose Corn Syrup, Sucrose and Health|קישור=http://link.springer.com/10.1007/978-1-4899-8077-9|מו"ל=Springer New York|שנת הוצאה=2014|מקום הוצאה=New York, NY|ISBN=978-1-4899-8076-2|שפה=en}}</ref>
-במתכון המקורי לייצורו, סירופ תירס מורכב בעיקר מ[[גלוקוז]]. תהליך ההמרה של עמילן התירס ל[[סירופ]] מבוסס [[גלוקוז]] כולל שני תהליכים [[אנזים|אנזימטיים]]: ראשית משתמשים ב[[אלפא עמילאז]] על מנת לפרק את ה[[עמילן]] לאוליגוסכרידים; לאחר מכן מוסיפים [[גלוקו עמילאז]] כדי לפרק את האוליגוסכרידים לגלוקוז פשוט.
+בשנת 1844 חברת קולגייט ושות׳ מיצתה עמילן מתירס. מעמילן זה בשנת 1864 פותח בעזרת [[אנזים|אנזימים]] סירופ תירס, תערובת [[אוליגומר|אוליגומרים]] של [[גלוקוז]] שהיה הרבה פחות מתוק מסוכר אבל בעל תכונות פונקציונליות טובות יחסית. למוצרים כמו סירופ תירס רגיל ודקסטרוז אין את התכונות הדרושות כדי לשמש כממתיק פופולארי שיחליף את הסוכר המופק מקנים - הם לא מספיק מתוקים ופונקציונאליים ונדרש ממתיק עשיר ב[[פרוקטוז]]  בהמשך התקיימו ניסיונות לפתח סירופ כזה באמצעות שיטות כמו [[איזומר|איזומרציה]] אלקלית של גלוקוז לפרוקטוז ושימוש ב[[אנזים|אנזימים]]  אך התהליך התעכב בגלל אי כדאיות כלכלית. בשנת 1967, בעזרת שימוש ב[[אנזים]]  בתהליך אצווה חברת קלינטון הצליחה לפתח סירופ תירס המכיל 15% פרוקטוז, וב-1978, בעזרת טכנולוגיית [[כרומטוגרפיה|הפרדה כרומטוגרפית]] של פרוקטוז מגלוקוז הצליחו לייצר סירופ תירס המכיל 55% פרוקטוז בתחילת שנות השמונים צוות המחקר של Staley הצליח להחליף את כל ה[[סוכרוז]]  בפרוקטוז בסירופ תירס עתיר פרוקטוז, שהפך ל[[ממתיק]] פופולארי.<ref name=":0" />
-==שימושים מסחריים==
+== הרכב ==
-לסירופ התירס שימושים רבים בייצור ושיווק [[מזון]]. הוא משמש כ[[חומר מסמיך|מעבה]], [[חומר הלחה|מלחח]] ושומר [[חומר משמר|טריות]]. [[טעם|טעמו]] [[טעם#מתוק|מתוק]] עדין יחסית, ועל כן ניתן (ומקובל) לצרף אליו [[ממתיק]]ים נוספים ב[[מוצר]] המוגמר. למרות שתהליך ייצורו מסובך יחסית לזה של [[קנה סוכר|סוכר קנה]] או [[סלק סוכר|סוכר סלק]], תודות ל[[סובסידיה|סובסידיות]] בגידול ה[[תירס]] ב[[ארצות הברית]] ועלויות [[הובלה ושילוח|הובלה]] נמוכות, מחירו הסופי ב[[משקל (פיזיקה)|משקל]] נמוך במעט מזה של [[סוכרוז|סוכר לבן]]. סירופ תירס וסירופ תירס עשיר ב[[פרוקטוזה|פרוקטוז]] מיוצרים כמעט בלעדית ב"[[חגורת התירס]]" באזור [[המערב התיכון|מערב התיכון]] בארצות הברית.
+סירופ תירס (לעיתים מכונה גם סירופ גלוקוז) הוא תערובת מימית, צמיגה, מזוככת ומרוכזת של [[סוכר|סוכרים]] שמקורם ב[[הידרוליזה]] של עמילן תירס.<ref name=":1">{{קישור כללי|כתובת=https://www.britannica.com/topic/corn-syrup|כותרת=corn syrup {{!}} Ingredients, Preparation, & Uses {{!}} Britannica|אתר=www.britannica.com|שפה=en|תאריך_וידוא=2022-01-27}}</ref><ref name=":2">{{צ-ספר|שם=A complete course in canning and related processes|קישור=https://www.worldcat.org/oclc/903119459|שנת הוצאה=2015|מקום הוצאה=Amsterdam|ISBN=978-0-85709-678-4|oclc=903119459|מהדורה=Fourteenth edition}}</ref> ניתן להפיק סירופ גלוקוז ממקורות שונים שאינם תירס: חיטה, אורז, תפוחי אדמה ועוד.<ref name=":1" />
+הסוכרים שנמצאים בסירופ הם: [[גלוקוז|דקסטרוז]], [[מלטוז]], מלטוטריוז וסוכרים מורכבים יותר ([[פחמימה#%D7%90%D7%95%D7%9C%D7%99%D7%92%D7%95%D7%A1%D7%9B%D7%A8%D7%99%D7%93%D7%99%D7%9D|אוליגוסאכרידים]]). היחסים ביניהם ישתנו בהתאם למקור הסירופ ולתהליך הייצור, וכתוצאה מההרכב השונה, יתקבלו סירופים בעלי תכונות שונות.<ref name=":1" /><ref name=":2" /><ref name=":3">{{צ-ספר|שם=Glucose Syrups|קישור=http://doi.wiley.com/10.1002/9781444314748|מו"ל=Wiley-Blackwell|שנת הוצאה=2010-03-05|מקום הוצאה=Oxford, UK|ISBN=978-1-4443-1474-8|מחבר=Peter Hull|שפה=en}}</ref> הסירופ אינו מכיל עמילן כלל.
-==מתכונים דומים==
-===סירופ גלוקוז===
+את סירופי הסוכר השונים ניתן לתאר לפי DE (dextrose equivalent), מונח שעוזר לתאר את תכונות הסירופ. המונח מתייחס למידת התקדמות תהליך ה[[הידרוליזה]] של העמילן ליחידות המרכיבות אותו. לחלופין, הוא מתאר כמה [[סוכר מחזר|סוכרים מחזרים]] יש בסירופ<ref name=":3" /><ref name=":2" />. המונח אינו מתייחס ישירות לאחוז הדקסטרוז בסירופ, או להרכב ה[[סוכר|סוכרים]] הספציפי.<ref name=":3" /> לדוגמה: DE של עמילן הוא 0, ושל תערובת שעברה [[הידרוליזה]] מלאה ל[[גלוקוז|דקסטרוז]] 100. כלל אצבע שניתן לעקוב אחריו: ככל שבתערובות [[מסה מולקולרית|המשקל המולקולארי]] של ה[[סוכר|סוכרים]] גבוה יותר, כך DE נמוך יותר.
-סירופ דומה המוכן אף הוא לרוב מעמילן תירס כחומר גלם. טעמו ו[[מרקם#מזונות|מרקמו]] דומים לאלו של סירופ תירס, ולעיתים משתמשים במושגים השונים כ[[מילים נרדפות]]. ניתן להכין סירופ גלוקוז ממקורות אחרים מעמילן תירס.
+ניתן למיין את סוגי הסירופ ל-4 קטגוריות<ref name=":2" /> על פי ערך DE:
-===סירופ תירס עשיר בפרוקטוז===
+{| class="wikitable"
+|קטגוריה
+|מידת פירוק העמילן
+|ערך DE
+|-
+|1
+|הידרוליזה נמוכה
+|20-38
+|-
+|2
+|הידרוליזה בינונית
+|39-58
+|-
+|3
+|הידרוליזה גבוהה
+|59-73
+|-
+|4
+|הידרוליזה גבוהה מאוד
+|74-99
+|}
-סירופ תירס עשיר בפרוקטוז (High-fructose corn syrup) הוא סירופ דומה המוכן במתכון אחר, בו מוסף אנזים שלישי ו[[מחיר|יקר]] יחסית - [[גלוקוז איזומראז]] (glucose-isomerase). בסירופ זה קיים עירוב של גלוקוז ופרוקטוז במוצר הסופי. כתוצאה מכך סירופ תירס עשיר ב[[פרוקטוז]] [[צמיגות|צמיגי]] פחות ומתוק יותר מסירופ תירס.
+לדוגמה <ref name=":3" /><ref name=":2" />: סירופ תירס בעל DE=49 יכול להכיל 20% דקסטרוז, 31% מלטוז, 18% מלטוטריוז והשאר סוכרים מורכבים. כל הסוכרים האלו הם מחזרים, עם יכולת חיזור יורדת.
-ה[[מתכון]] ליצירת סירופ זה (הקרוי בקיצור HFCS) הומצא ב-[[1970]], אז יוצרו כשלוש טונות של הסירופ. ב-[[1995]] כבר יוצרו ונמכרו 8 טונות, וב[[שנות ה-90 של המאה ה-20|שנות ה-90]] המאוחרות עלתה הכמות הנצרכת של HFCS בארצות הברית על הכמות הנצרכת של [[סוכר]]{{הערה|1=http://www.westonaprice.org/motherlinda/cornsyrup.html}}. על מנת להבטיח את [[איכות של מזון|איכות המוצר]] ואת יציבות [[פס ייצור|פס הייצור]], שניים מהאנזימים בתהליך (אלפא עמילאז ו[[גלוקוז איזומראז]]) עברו תהליך של [[הנדסה גנטית]] שמבטיח עמידות גבוהה יותר.
+קיים סירופ ייחודי בשם high maltose corn syrup שבו מתקבלת אחרי הידרוליזה אנזימטית תערובת דלה בדקסטרוז ורוויה במלטוז. בתכונותיו הסירופ דומה לסירופ רגיל, אך נוטה לעבור פחות השחמה או [[גביש|קריסטליזציה]].<ref name=":2" />
-==מוצרים ידועים המבוססים סירופ תירס==
+== תהליך הייצור ==
-המוצרים הבאים, בגרסאותיהם המסחריות הנפוצות, עושים שימוש נרחב בסירופ תירס, סירופ גלוקוז או סירופ תירס עשיר בפרוקטוז:
+תהליך ההמרה של עמילן תירס לסירופ סוכר נעשה על ידי הידרוליזה חומצית, אנזימתית או משולבת.<ref name=":2" /> בתהליך ההידרוליזה עמילן, שהוא פולימר, מפורק ליחידות קטנות יותר: דקסטרוז, יחידת הבסיס, או שרשרת קצרה של יחידות דקסטרוז המחוברות יחדיו.
-*[[קטשופ]]
-*[[רוטב ברביקיו]]
-*[[סירופ שוקולד]]
-*[[קוקה-קולה]]
-*[[דגני בוקר]]
-*[[יוגורט]] [[יופלה]]
-*[[גלידה|גלידת]] [[בן וג'רי]] בטעם Chubby Hubby
-*[[זכוכית סוכר]]
+תהליך הייצור מורכב ממספר שלבים כלליים: הידרוליזה, ניקוי, הסרת צבע ואידוי מים.<ref name=":3" />
-ועוד מוצרים רבים{{הערה|1=http://www.accidentalhedonist.com/index.php/2005/06/09/foods_and_products_containing_high_fruct}}.
+* [[הידרוליזה]] חומצית: שלב ההידרוליזה כולל הוספת חומצה לקבלת [[pH]]=1.65 וחימום. סיום התגובה נעשה על ידי הוספת בסיס שלאחריו מתחיל שלב הניקוי שבו מסוננים [[משקע סינון|משקעים]]: שמנים, חלבונים וסיבים, והוספה של [[פחם פעיל]] לניקוי תרכובות צבע וזיהומים נוספים. בשלב האחרון הסירופ עובר אידוי תחת [[ריק|ואקום]] עד שנותרים בו 70% מוצקים.
-==קישורים חיצוניים==
+* [[הידרוליזה]] חומצית-אנזימתית: עבור הכנת סירופים מתוקים יותר. שלבי ההידרוליזה והסינון זהים להידרוליזה החומצית. אחריהם משנים את טמפרטורת וחומציות התערובת לתנאים שיאפשרו ל[[אנזים|אנזימים]] לעבוד באופן מיטבי, ומוסיפים את האנזימים [[עמילאז|אלפא עמילאז]] ו- אמילוגלוקוזידאז שממשיכים לפרק את שרשראות הסוכר. לאחר שרמת DE     הרצויה התקבלה התערובת עוברת ניקוי ואידוי.
-{{מיזמים|ויקימילון=סירופ תירס}}
+* [[הידרוליזה]] אנזימתית של משחת עמילן (paste-enzyme-enzyme hydrolysis): עבור הכנת סירופ מרוכז (high dextrose syrup) או [[מלטודקסטרין]]. ההידרוליזה מורכבת משני שלבים: הוספת חומצה, העברה בקיטור בלחץ גבוה עבור קבלת משחה ולאחר מכן הוספת [[אנזים|אנזימים]] הממשיכים לפרק את שרשראות הסוכר, למשל [[עמילאז|אלפא-עמילאז]].     כשריכוז הסוכר מגיע לרמתו הרצויה הסירופ עובר סינון, ניקוי ואידוי.
-* {{בריטניקה}}
+* [[הידרוליזה]] אנזימתית (enzyme-enzyme hydrolysis): שלב ההידרוליזה נעשה על ידי הוספת [[אנזים|אנזימים]] בלבד. לאחר הגעה ל-DE הרצוי מתקיימים שלבי סינון, ניקוי ואידוי.
-== הערות שוליים ==
-{{הערות שוליים}}
+החסרונות של הידרוליזה חומצית הם טעם מר בגלל תגובות צד המייצרות תרכובות לוואי. בנוסף מתקבל סירופ בעל צבע חזק/כהה.<ref name=":3" />
-[[קטגוריה:מגדנאות]]
-[[קטגוריה:ממתיקים]]
+== שימושים ==
+ל[[סירופ]] סוכר יש מגוון סוגים ושימושים.
+ניתן להשתמש בסירופ תירס כדי להכין סירופ-תירס עשיר ב[[פרוקטוז]] ע״י הוספה של [[אנזים]] D-xylose isomerase.<ref name=":1" /> בזכות הפונקציונליות וה[[טעם#%D7%9E%D7%AA%D7%95%D7%A7|מתיקות]] הגבוהה שלו משתמשים בו כממתיק שיכול להחליף לחלוטין את ה[[סוכרוז]].<ref name=":2" />
+השימוש בסירופ סוכר תלוי גם ב DE שלו. ניתן להשתמש בסירופים בעלי DE נמוך, כממתיקים במוצרי חלב ובמוצרים המכילים חלבונים כשלא נדרשת מתיקות גבוהה, לחומר מקשר במזונות מוצקים למחצה או בריכוז גבוה. למשל: בשר, לריבות, ג׳לי ושימורים. בסירופים בעלי DE בינוני, ניתן להשתמש לריבה, ג׳לי, שימורים בשילוב עם [[סוכרוז]] או סירופ תירס עתיר [[פרוקטוז]] בזכות יכולתו לעכב [[גביש|התגבשות]] בלתי רצויה. סירופים בעלי DE גבוה תורמים למרקם, לברק ולכמות השחמה רצויה ולכן הם משמשים לפירות משומרים, מיצי פירות וירקות.<ref name=":2" />
+== השלכות בריאותיות ==
+ההשלכות הבריאותיות של סירופ תירס, כמו גם [[פרוקטוז]] וסוכרוז שנויות במחלוקת ומעוררות ויכוח מדעי. מחקרים [[אפידמיולוגיה|אפידמיולוגיים]] שנערכו בשנים האחרונות הצביעו על קשר אפשרי ל[[השמנה]], [[מחלות לב]], [[יתר לחץ דם]]  ותגובות דלקתיות. מחקרים אחרים מערערים על כך [[ניסוי קליני|וניסויים קליניים]] הראו תוצאות סותרות. ארגוני בריאות שונים פרסמו המלצות להגביל את צריכתו של סירופ תירס ושל סוכרים מוספים אחרים מחשש להשלכות בריאותיות שליליות. איגוד הלב האמריקני המליץ לא לצרוך יותר מ150 קלוריות ליום לגבר או 100 קלוריות לאישה ממקורות אלה, אך ארגוני בריאות אחרים פרסמו המלצות מגבילות פחות והמליצו שסוכר זה יהווה 25 אחוז מהקלוריות היומיות.<ref name=":0" />
+== הערות שוליים ==
+<references />