סוכר
ערך זה עוסק בממתיק נפוץ המוכר בשם "סוכר". אם התכוונתם למשפחה של תרכובות אורגניות שאליה משתייכים סוכרוז, עמילן וחומרים רבים אחרים, ראו פחמימה.
סוכר הוא שם כולל לקבוצה של פחמימות אכילות בעלות טעם מתוק אופייני, ומבנה גבישי (סוכר פשוט, דו-סוכר), וכן שמו הרווח של הדו-סוכר סוכרוז. הסוכר מהווה מרכיב עיקרי בממתקים ונעשה בו שימוש רב הן בתעשיית המזון והן בתעשיית המשקאות. תזונה עתירת סוכרים נקשרה לבעיות בריאותיות שונות כגון סוכרת, השמנת יתר ועששת. הסוכר הוא אחד המאכלים שאינם נושאים תאריך תפוגה.
המילה "סוכר" מקורה במילה शर्करा (Sarkara) בסנסקריט שפירושה "מתוק", והיא נכנסה לשפה הערבית כ"סוכר" (سكر, הפועל: סכארה) וחדרה משם לשפות אירופיות.[1]
תוכן עניינים |
[עריכה] הפקת סוכר
[עריכה] קנה סוכר
קנה הסוכר הוא צמח עשבוני, שגבעוליו, המכילים עסיס מתוק, מגיעים לגובה שבעה מטרים. הוא זקוק לחום רב וגדל יפה בקרקע דשנה ולחה. לכן מצויים מטעים נרחבים של קנה סוכר בדרום ארצות הברית, באיי הודו המערבית, בקובה, בהוואי, בג'מייקה, בברזיל ובאוסטרליה.
את קני הסוכר קוצרים בטרם נוצר הפרי, שאם לא כן יעבור הסוכר מן הגבעולים לפירות. קוצצים את הקנים לפיסות קצרות, מנקים, ומעבירים בין גלילים של מכונת ערגול, הסוחטת את המיץ. מה שנותר נשטף במים חמים, הממסים את שאריות הסוכר ומוציאים אותו מן הקנה.
התמיסה המתקבלת היא נוזל עכור בגון ירקרק או אפור, ומכילה כמה חומצות המשוות לה טעם לוואי חמוץ ומר. תוספת של מי סיד קושרת את חומרי הלוואי, וגורמת להם לשקוע בתחתית המכל. המיץ שנותר, עובר חימום ומועבר למכלי ואקום, שבהם הוא מתעבה לסירופ סמיך. זוהי תערובת של גבישי סוכר ומולאסה. התערובת מוזרמת לתוך תופים מסתובבים, מחוררים בדופנותיהם. תוך כדי כך, נפלטת המולאסה, וגבישי הסוכר נשארים בתוף.
המוצר המתקבל בדרך זו הוא סוכר חום, שבחלקו ישווק בצורה זו לאחר ייבוש חלקי, ובחלקו יעבור עוד תהליכים של זיקוק: תחילה חוזרים וממיסים אותו, ואחר-כך מועברת התמיסה דרך שורה של מסננים ומקבלת טיפול כימי, המסלק את שאריות החומרים הזרים. שוב מעבים את התמיסה, וכאשר נפלטים כל המים, הסוכר מתגבש. צבעו לבן, והוא נמכר בצורת אבקה, גרגירים קטנים, או קוביות.
[עריכה] סלק סוכר
סלק הסוכר הוא ירק הדומה מאוד לסלק האדום המצוי, אך צבעו לבן, והוא מכיל אחוז גבוה יותר של סוכר. מעלתו הגדולה היא שאינו זקוק לאקלים חם, וגדל יפה גם בארצות קרות יותר.
לאחר הקציר, מנקים את סלק-הסוכר ופורסים אותו לפרוסות דקות. סילונים של מים חמים מוציאים את הסוכר מן הרקמה הצמחית. ותוספת סיד ופחמן דו-חמצני מסלקת את חומרי הלוואי. לאחר סינון, המשך התהליך דומה מאוד לזה הנהוג בקנה הסוכר.
הסוכרוז המופק מסלק סוכר זהה לזה המופק מקנה סוכר.
[עריכה] סוכר חום
 |
ערך מורחב – סוכר חום |
סוכר חום הוא סוכר שלא זוקקה ממנו המולאסה (דבשה), או סוכר לבן שהוספה לו מולאסה בשלב מאוחר יותר. הסוכר החום נכנס לשימוש בשלב קודם לסוכר הלבן. הוא בעל ערך קלורי מעט נמוך יותר מסוכר לבן, בשל נוכחות המים שבו, שגם הופכת אותו ליותר לח ומעט פחות מתוק. למרות שלעתים הסוכר החום נתפס כבריא יותר מסוכר לבן, נראה כי ההבדל הבריאותי בין הסוגים זניח.[2]
הסוכר החום לרוב יקר יותר מהסוכר הלבן כיוון שההיצע שקיים לו בשוק נמוך ביחס לסוכר הלבן.
[עריכה] סוכרים נוספים
נהוג לקרוא בשם "סוכר" גם לחד-סוכרים ולדו-סוכרים מתוקים נוספים. גלוקוז (סוכר ענבים), פרוקטוז (סוכר פירות) ולקטוז (סוכר החלב).
[עריכה] היסטוריה
מוצא קנה הסוכר מאיי האוקיינוס ההודי, וצרכו אותו בחצי האי ההודי עוד בעת העתיקה. מהודו התפשט קנה הסוכר מזרחה, אל איי אינדונזיה ומשם לסין. העדות הראשונה להמצאות קני הסוכר בהודו תוארכו לאלף השני לפני הספירה, אך עדויות לייצור סוכר יש רק מהמאה הרביעית לפנה"ס. מהודו וסין עבר סוד ייצור הסוכר לפרס לקראת המאה החמישית, ומשם, עם הכיבוש המוסלמי, לצפון אפריקה, מרוקו, דרום ספרד וסיציליה. בקנה הסוכר נתקלו לראשונה בני אירופה הנוצרים עם הגעתם לארץ ישראל במסעי הצלב. [3]
הממצאים הראשונים של יצור סוכר בארץ ישראל הם מהתקופה האיסלמית קדומה[4] ומקובל שבתקופה הצלבנית הפך הסוכר לענף היצוא המרכזי. בחורבת מנות שלגדות נחל כזיב נמצא מפעל סוכר צלבני במצב השתמרות טוב המאפשר התרשמות מהשיטות הקדומות.[5]
השימוש בסלק סוכר כמקור לסוכר הוא מאוחר יחסית לקנה הסוכר. הפקת תמציות מתוקות מסלק נעשתה כבר על ידי הבוטנאי הצרפתי אוליבר דה-סרה ב-1590. ב-1801 נפתח המפעל הראשון לייצור סוכר מסלק.
[עריכה] קישורים חיצוניים
| מיזמי קרן ויקימדיה |
|---|
- אורי מאיר צ'יזיק, על ההיסטוריה של צריכת הסוכר והמלצות לתזונה נבונה יותר
- הצד האפל של הסוכר לימור גילת, הארץ, 8.5.11
- התוספת המתוקה: איך סימון סוכרים יכול לקדם תזונה בריאה? אסנת עופר, הארץ, 26.6.11
[עריכה] הערות שוליים
- ^ Ahmad Y Hassan, Transfer Of Islamic Technology To The West, Part III: Technology Transfer in the Chemical Industries, History of Science and Technology in Islam
- ^ דנה פלג, מיתוס מתוק: האם באמת סוכר חום בריא יותר מלבן?, באתר ynet
- ^ * רמי נוידרפר, סוכר בממלכת ירושלים - על ספרה של ענת פלד על הפקת הסוכר בירושלים בתקופת הצלבנים
- ^ הווארד סמיטליין, אל-כברי, חדשות ארכאולוגיות גיליון 116 (2004)
- ^ אדר' אמיר פרוינדליך ואדר' יערה שאלתיאל, חורבת מנות, מפעל הסוכר הצלבני תעוד וסקר ראשוני, באתר מינהל שימור רשות העתיקות.
