סוכר

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש
קוביות סוכר

סוכר הוא שם כולל לקבוצה של פחמימות אכילות בעלות טעם מתוק אופייני, ומבנה גבישי (סוכר פשוט, דו-סוכר), וכן שמו הרווח של הדו-סוכר סוכרוז. נהוג לקרוא בשם "סוכר" גם לחד-סוכרים ולדו-סוכרים מתוקים נוספים. גלוקוז (סוכר ענבים), פרוקטוז (סוכר פירות) ולקטוז (סוכר החלב).

בסוכר נעשה שימוש רב הן בתעשיית המזון והן בתעשיית המשקאות, והוא מהווה מרכיב עיקרי בממתקים ובמשקאות קלים. תזונה עתירת סוכרים המוספים למזון נקשרה לבעיות בריאותיות שונות כגון סוכרת והשמנת יתר.

הובלת הסוכר מבוצעת באוניית ביבו.

אטימולוגיה[עריכת קוד מקור | עריכה]

המילה "סוכר" היא מילה תועה ש"נדדה" לאורך ההיסטוריה הבלשנית ומקורה במילה शर्करा ‏(Sarkara) בסנסקריט שפירושה "מתוק", והיא נכנסה לשפה הערבית כ"סוכר" (سكر, הפועל: סכארה) וחדרה משם לשפות אירופיות.‏[1]

הפקת סוכר[עריכת קוד מקור | עריכה]

קנה סוכר[עריכת קוד מקור | עריכה]

קני סוכר לאחר קצירתם

קנה הסוכר הוא צמח עשבוני, שגבעוליו, המכילים עסיס מתוק, מגיעים לגובה שבעה מטרים. הוא זקוק לחום רב וגדל יפה בקרקע דשנה ולחה. לכן מצויים מטעים נרחבים של קנה סוכר בדרום ארצות הברית, באיי הודו המערבית, בקובה, בהוואי, בג'מייקה, בברזיל ובאוסטרליה.

את קני הסוכר קוצרים בטרם נוצר הפרי, שאם לא כן יעבור הסוכר מן הגבעולים לפירות. קוצצים את הקנים לפיסות קצרות, מנקים, ומעבירים בין גלילים של מכונת ערגול, הסוחטת את המיץ. מה שנותר נשטף במים חמים, הממסים את שאריות הסוכר ומוציאים אותו מן הקנה.

התמיסה המתקבלת היא נוזל עכור בגון ירקרק או אפור, ומכילה כמה חומצות המשוות לה טעם לוואי חמוץ ומר. תוספת של מי סיד קושרת את חומרי הלוואי, וגורמת להם לשקוע בתחתית המכל. המיץ שנותר, עובר חימום ומועבר למכלי ואקום, שבהם הוא מתעבה לסירופ סמיך. זוהי תערובת של גבישי סוכר ומולאסה. התערובת מוזרמת לתוך תופים מסתובבים, מחוררים בדופנותיהם. תוך כדי כך, נפלטת המולאסה, וגבישי הסוכר נשארים בתוף.

המוצר המתקבל בדרך זו הוא סוכר חום, שבחלקו ישווק בצורה זו לאחר ייבוש חלקי, ובחלקו יעבור עוד תהליכים של זיקוק: תחילה חוזרים וממיסים אותו, ואחר-כך מועברת התמיסה דרך שורה של מסננים ומקבלת טיפול כימי, המסלק את שאריות החומרים הזרים. שוב מעבים את התמיסה, וכאשר נפלטים כל המים, הסוכר מתגבש. צבעו לבן, והוא נמכר בצורת אבקה, גרגירים קטנים, או קוביות. הסוכר הוא אחד המאכלים שאינם נושאים תאריך תפוגה.

סלק סוכר

סלק סוכר[עריכת קוד מקור | עריכה]

Postscript-viewer-shaded.png ערך מורחב – סלק סוכר

סלק הסוכר הוא ירק הדומה מאוד לסלק האדום המצוי, אך צבעו לבן, והוא מכיל אחוז גבוה יותר של סוכר. מעלתו הגדולה היא שאינו זקוק לאקלים חם, וגדל יפה גם בארצות קרות יותר.

לאחר הקציר, מנקים את סלק-הסוכר ופורסים אותו לפרוסות דקות. סילונים של מים חמים מוציאים את הסוכר מן הרקמה הצמחית. ותוספת סיד ופחמן דו-חמצני מסלקת את חומרי הלוואי. לאחר סינון, המשך התהליך דומה מאוד לזה הנהוג בקנה הסוכר.

הסוכרוז המופק מסלק סוכר זהה לזה המופק מקנה סוכר.

סוכר חום[עריכת קוד מקור | עריכה]

Postscript-viewer-shaded.png ערך מורחב – סוכר חום

סוכר חום הוא סוכר שלא זוקקה ממנו המולאסה (דבשה), או סוכר לבן שהוספה לו מולאסה בשלב מאוחר יותר. הוא בעל ערך קלורי מעט נמוך יותר מסוכר לבן, בשל נוכחות המים שבו, שגם הופכת אותו ליותר לח ומעט פחות מתוק. למרות שלעתים הסוכר החום נתפס כבריא יותר מסוכר לבן, נראה כי ההבדל הבריאותי בין הסוגים זניח.‏[2]

היסטוריה[עריכת קוד מקור | עריכה]

מוצא קנה הסוכר מאיי האוקיינוס ההודי, וצרכו אותו בחצי האי ההודי עוד בעת העתיקה. מהודו התפשט קנה הסוכר מזרחה, אל איי אינדונזיה ומשם לסין. העדות הראשונה להמצאות קני הסוכר בהודו תוארכו לאלף השני לפני הספירה, אך עדויות לייצור סוכר יש רק מהמאה הרביעית לפנה"ס. מהודו וסין עבר סוד ייצור הסוכר לפרס לקראת המאה החמישית, ומשם, עם הכיבוש המוסלמי, לצפון אפריקה, מרוקו, דרום ספרד וסיציליה. בקנה הסוכר נתקלו לראשונה בני אירופה הנוצרים עם הגעתם לארץ ישראל במסעי הצלב. ‏[3]

הממצאים הראשונים של יצור סוכר בארץ ישראל הם מהתקופה האיסלמית קדומה‏‏‏[4] ומקובל שבתקופה הצלבנית הפך הסוכר לענף היצוא המרכזי. בחורבת מנות שלגדות נחל כזיב נמצא מפעל סוכר צלבני במצב השתמרות טוב המאפשר התרשמות מהשיטות הקדומות‏‏.‏[5] (ראו עוד בערך ייצור סוכר בתקופה הצלבנית בארץ ישראל)

השימוש בסלק סוכר כמקור לסוכר הוא מאוחר יחסית לקנה הסוכר. הפקת תמציות מתוקות מסלק נעשתה כבר על ידי הבוטנאי הצרפתי אוליבר דה-סרה ב-1590. ב-1801 נפתח המפעל הראשון לייצור סוכר מסלק.

תזונה[עריכת קוד מקור | עריכה]

אף שסוכרים המצויים באופן טבעי במזון (כגון בפירות וירקות ומוצר חלב) מהווים חלק מתזונה בריאה ומאוזנת, תזונה עתירת סוכרים, ובעיקר אלו המוספים למזונות ולמשקאות בצורה מלאכותית, נקשרה לבעיות בריאותיות שונות כגון סוכרת והשמנת יתר, המהווים גורמי סיכון משמעותיים למחלות לב וכלי דם, וכן לעששת, ולכן ההמלצות מדברות על המעטה בצריכת סוכרים אלו כחלק מהתפריט.

בין השנים 1970 ו-2005 עלתה הצריכה הקלורית מסוכר וממתקים בארצות הברית בשיעור של 19% והאמריקאי הממוצע צורך כ-30 כפיות סוכר מוסף בתזונה שלו, מעבר לסוכרים שנמצאים במזון באופן טבעי.‏[6] בישראל, עלתה צריכת הסוכר לנפש לאדם מ-56.6 ק"ג בשנה בשנת 1991 ל- 65.7 ק"ג בשנת 2005.

ארגון הבריאות העולמי המליץ בשנת 2003 להגביל את צריכת הסוכר המוסף למזון לשיעור הנמוך מ-10% מכלל צריכת הקלוריות ליום. איגוד הלב האמריקאי הנחה להגביל את הצריכה לעד 5-9 כפיות ביום (100-180 קק"ל) בהתאם למין, גיל ורמת הפעילות הגופנית. לשם קנה מידה, בכוס משקה ממותק יש כ-4.5 כפיות סוכר. ‏[7]

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]

הערות שוליים[עריכת קוד מקור | עריכה]

  1. ^ Ahmad Y Hassan, Transfer Of Islamic Technology To The West, Part III: Technology Transfer in the Chemical Industries, History of Science and Technology in Islam
  2. ^ דנה פלג, מיתוס מתוק: האם באמת סוכר חום בריא יותר מלבן?, באתר ynet
  3. ^ * רמי נוידרפר, סוכר בממלכת ירושלים - על ספרה של ענת פלד על הפקת הסוכר בירושלים בתקופת הצלבנים
  4. ^ ‏הווארד סמיטליין, אל-כברי, חדשות ארכאולוגיות גיליון 116 (2004)
  5. ^ ‏אדר' אמיר פרוינדליך ואדר' יערה שאלתיאל‏, חורבת מנות, מפעל הסוכר הצלבני תעוד וסקר ראשוני, באתר מינהל שימור רשות העתיקות.
  6. ^ יפה שיר-רז, נלחמים במתוק: האמת הרעילה על הסוכר, באתר ynet‏, 30 במרץ 2012
  7. ^ כמה קילו סוכר בשנה תצרכו מפחית אחת ביום?, ד"ר פליציה שטרן ודורית וורמן, האגודה לבריאות הציבור