סוכר
מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
- ערך זה עוסק בממתיק נפוץ המוכר בשם "סוכר". אם התכוונתם למשפחה של תרכובות אורגניות שאליה משתייכים סוכרוז, עמילן וחומרים רבים אחרים, ראו פחמימה.
סוכר הוא כל סוג של חומר אכיל בצורת גביש של פחמימות פשוטות - חד סוכרים, דו סוכרים ותלת סוכרים, והוא כולל את הסוכרוז, הלקטוז והפרוקטוז. סוכר השולחן השכיח (הסוכרוז) מופק מסלק סוכר או מקנה סוכר. בלוטות הטעם של האדם מפרשות את טעמו של הסוכר כמתוק, והוא מהווה מרכיב עיקרי בממתקים. בנוסף לקנה הסוכר ולסלק הסוכר, מקורות שכיחים לצריכת סוכר הנם פירות, דבש ודורה. אכילת יתר של סוכר נקשרה לבעיות בריאותיות שונות כגון סוכרת, השמנת יתר ועששת.
מקור המילה סוכר בעברית הוא מהשפה הפרסית, הממצאים הראשונים של יצור סוכר בארץ ישראל הם מהתקופה האיסלמית קדומה[1] ומקובל שבתקופה הצלבנית הפך הסוכר לענף היצוא המרכזי. בחורבת מנות שלגדות נחל כזיב נמצא מפעל סוכר צלבני במצב השתמרות טוב המאפשר התרשמות מהשיטות הקדומות.
תוכן עניינים |
[עריכה] הפקת סוכר
[עריכה] סוכר קנה
קנה הסוכר הוא צמח עשבוני, שגבעוליו, המכילים עסיס מתוק, מגיעים לגובה שישה מטרים. הוא זקוק לחום רב וגדל יפה בקרקע דשנה ולחה. לכן מצויים מטעים נרחבים של קנה סוכר בדרום ארצות הברית, באיי הודו המערבית, בקובה, בהוואי, בג'מייקה, בברזיל ובאוסטרליה.
את קני הסוכר קוצרים בטרם נוצר הפרי, שאם לא כן יעבור הסוכר מן הגבעולים לפירות. קוצצים את הקנים לפיסות קצרות, מנקים, ומעבירים בין גלילים של מכונת ערגול, הסוחטת את המיץ. מה שנותר נשטף במים חמים, הממסים את שאריות הסוכר ומוציאים אותו מן הקנה.
התמיסה המתקבלת היא נוזל עכור בגון ירקרק או אפור, ומכילה כמה חומצות המשוות לה טעם לוואי חמוץ ומר. תוספת של מי סיד קושרת את חומרי הלוואי, וגורמת להם לשקוע בתחתית המכל. המיץ שנותר, עובר חימום ומועבר למכלי ואקום, שבהם הוא מתעבה לסירופ סמיך. זוהי תערובת של גבישי סוכר ומולאסה. התערובת מוזרמת לתוך תופים מסתובבים, מחוררים בדופנותיהם. תוך כדי כך, נפלטת המולאסה, וגבישי הסוכר נשארים בתוף.
המוצר המתקבל בדרך זו הוא סוכר חום, שבחלקו ישווק בצורה זו לאחר ייבוש חלקי, ובחלקו יעבור עוד תהליכים של זיקוק: תחילה חוזרים וממיסים אותו, ואחר-כך מועברת התמיסה דרך שורה של מסננים ומקבלת טיפול כימי, המסלק את שאריות החומרים הזרים. שוב מעבים את התמיסה, וכאשר נפלטים כל המים, הסוכר מתגבש. צבעו לבן, והוא נמכר בצורת אבקה, גרגירים קטנים, או קוביות.
[עריכה] סלק סוכר
סלק הסוכר הוא ירק הדומה מאוד לסלק האדום המצוי, אך צבעו לבן, והוא מכיל אחוז גבוה יותר של סוכר. מעלתו הגדולה היא שאינו זקוק לאקלים חם, וגדל יפה גם בארצות קרות יותר.
לאחר הקציר, מנקים את סלק-הסוכר ופורסים אותו לפרוסות דקות. סילונים של מים חמים מוציאים את הסוכר מן הרקמה הצמחית. ותוספת סיד ופחמן דו-חמצני מסלקת את חומרי הלוואי. לאחר סינון, המשך התהליך דומה מאוד לזה הנהוג בקנה הסוכר.
הסוכרוז המופק מסלק סוכר זהה לזה המופק מקנה סוכר.
[עריכה] סוכר חום
סוכר חום הוא סוכר שלא זוקקה ממנו המולאסה (דבשה), או סוכר לבן שהוספה לו מולאסה בשלב מאוחר יותר. הסוכר החום נכנס לשימוש בשלב קודם לסוכר הלבן.
הסוכר החום יקר יותר מהסוכר הלבן כיוון שההיצע שקיים לו בשוק נמוך ביחס לסוכר הלבן.
[עריכה] הערות שוליים
[עריכה] קישורים חיצוניים
| מיזמי קרן ויקימדיה |
|---|
- דנה פלג, מיתוס מתוק: האם באמת סוכר חום בריא יותר מלבן?, באתר ynet
- אורי מאיר צ'יזיק, על ההיסטוריה של צריכת הסוכר והמלצות לתזונה נבונה יותר
- אדר' אמיר פרוינדליך ואדר' יערה שאלתיאל, חורבת מנות, מפעל הסוכר הצלבני תעוד וסקר ראשוני, באתר מינהל שימור רשות העתיקות.
- רמי נוידרפר, סוכר בממלכת ירושלים - על ספר של ענת פלד על הפקת הסוכר בירושלים בתקופת הצלבנים
- רחל טל-שיר, טעים מדי, עכבר העיר, 31.7.2009
