טעם

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש
Gnome-colors-edit-find-replace.svg יש לשכתב ערך זה. הסיבה לכך היא: ערך חלקי, שגוי וחסר מקורות. לשיפורו ניתן להיעזר בערך מוויקיפדיה האנגלית.
אתם מוזמנים לסייע ולתקן את הבעיות, אך אנא אל תורידו את ההודעה כל עוד לא תוקן הדף. אם אתם סבורים כי אין בדף בעיה, ניתן לציין זאת בדף השיחה.

טעם הוא אחד מחמשת החושים המסורתיים. את טעמו של חומר חשים בעת מגע שלו עם פקעיות הטעם הפזורות על הלשון, החך הרך, ומכסה הגרון. תפיסת הטעם מושפעת גם מחושים אחרים, כגון הריח והראייה.

תפקיד חוש הטעם[עריכת קוד מקור | עריכה]

חוש הטעם תורם ליכולתם של בעלי חיים לשער את מידת התועלת שיכול הגוף להפיק מהמזון או הנזק שעלול להיגרם מצריכתו. תמהיל הטעמים של המזון מעובד במוח ומעורר תחושה של עונג, סיפוק או סלידה ואף בחילה. מזון המכיל רכיבים חיוניים מסוימים יעורר תחושת עונג וסיפוק אשר תתמרץ את בעל החי להמשיך ולצרוך ממנו. טעמו של מזון המכיל רעלים מסוימים או תוצרי פירוק של חיידקים יעורר תחושת של סלידה הגורמת להפסקת אכילתו או לפליטתו מהפה. כמו כן, חוש הטעם מאפשר זיהוי של ריכוז יתר מסוכן של מרכיב מסוים במזון. למשל ריכוזים גבוהים של מלח בישול עלולים לגרום להתייבשות.

תחושת הטעם משתנה בהתאם להתנסות קודמת ולצורכי הגוף. סלידת טעם היא דוגמה בולטת להתניה קלאסית, בה בעלי חיים בוחלים במזונות שאכלו בעבר, אם חשו ברע לאחר אכילתם.‏[1] בשל תופעה זו גורם טיפול כימותרפי, המחולל בחילות והקאות, לסלידה של מטופלים ממזונות שצרכו במהלך הטיפול‏[2], אף כי פותחו שיטות להתמודדות עם הבעיה.‏[3] סלידת טעם עשויה לגרום להפרעות אכילה, תת תזונה ופגיעה באיכות החיים, גם לעת זקנה.‏[4] כמו כן, אצל נשים בהריון משתנה הרגישות וההעדפה לטעמים מסוימים, ככל הנראה בהתאם למשאבים הדרושים להתפתחות העובר.‏[5][6] המזון שצורכת האם במהלך ההריון והמסופק לצאצא במהלך הינקות, הילדות וההתבגרות משפיעים על טעמיו המועדפים.‏[7]

פקעיות הטעם[עריכת קוד מקור | עריכה]

Postscript-viewer-shaded.png ערך מורחב – פקעיות טעם

על גבי הלשון פזורות פטמות (papillae) מארבעה סוגים שונים. רק הפטמות החוטיות (Filiform papillae), שהן הסוג השכיח ביותר בלשון, אינן נושאות פקעיות טעם. בקצה הלשון ניתן למצוא פטמות פטריתיות (Fungiform papillae), בצדי הלשון פטמות עליות (Foliate papillae) ובאחוריה מספר מצומצם (8-12) של פטמות מוקפות (Circumvallate papillae).

לפי אגדה אורבנית רווחת, שעקבותיה מופיעים עדיין בספרי לימוד ומאמרים שונים,‏[8][9] הפקעיות של כל טעם נמצאות באזור שונה בלשון. נטען למשל כי באזור מסוים בלשון חשים בטעמים מלוחים ובאחר במתוקים. טענה זו מופרכת, כפי שניתן לבדוק בהתנסות עצמית. ‏[10][11][12][13][14] ככל הנראה מקורה של האגדה בספר לימוד משנת 1942, אשר סקר את ההיסטוריה המחקרית של מערכות חושיות. המחבר, אדווין בורינג, בחן מחקר משנת 1901 בו נמדד סף ההבחנה בטעמים שונים באזורים שונים ברחבי הלשון. המחקר מצא כי קיימים ספים שונים להבחנה בטעמים בנקודות שונות על הלשון. ממצא זה מעיד כי לפקעיות טעם שונות רגישות שונה לטעמים. בורינג הבחין כי בתוצאות המחקר נמצאו ספים נמוכים יותר בקדמת הלשון לאבחנה במתיקות, והסיק מכך כי קדמת הלשון היא האזור הרגיש למתיקות. היסק זה שגוי מכיוון שההבדלים בספי האבחנה שנמצאו באזורים השונים בלשון היו קטנים מכדי להיות משמעותיים מבחינה סטטיסטית או הדירים[15]. גבולות "אזורי הטעם" השונים שורטטו מחדש במפות שונות, ללא כל בסיס ניסויי, כמקרה פרטי מעניין לאבולוציה ממטית.‏[11] פקעיות הטעם אמנם מפוזרות באופן לא אחיד ובכך מקנות רגישות שונה לטעם באזורים שונים בלשון, אך חמשת הטעמים השונים מורגשים בכל רחבי הלשון ללא קשר לאזור הטעימה.

חמשת הטעמים[עריכת קוד מקור | עריכה]

מלוח[עריכת קוד מקור | עריכה]

הטעם המלוח מורגש בנוכחות מלחים מסוימים, בעיקר יוני נתרן וסידן, על הלשון. יונים אלה מסוגלים לעבור דרך תעלות יונים בלשון וליצור דחף עצבי. מלח הבישול הוא התבלין הנפוץ ביותר במתן טעם מלוח למאכלים.

חמוץ[עריכת קוד מקור | עריכה]

הטעם החמוץ מורגש בנוכחות חומצות על הלשון. המנגנון להפעלת הטעם החמוץ דומה לזה המפעיל את המלוח: תעלות יוני מימן גורמות לזיהוי הידרוניום הנוצר על ידי חומצות ומים. דרך נוספת לזיהוי חמיצות נובעת מחסימת תעלות יוני אשלגן על ידי יוני המימן, תעלות אלה גורמות להיפרפולריזציה של התא (יצירת מתח שונה בין צידי הממברנה) וחסימתן מונעת תהליך זה. החסימה הזו, מוגברת על ידי הדה-פולריזציה שנגרמת מיוני המימן, ויוצרת שיגור דחף עצבי הגורם לתחושת הטעם החמוץ. שתיים מהחומצות הנפוצות ובעלות הטעם המוכר ביותר במזונות הינן חומצה אצטית (חומצה אתנואית), המהווה את המרכיב העיקרי בחומץ, וחומצה ציטרית (חומצת לימון), המצויה ברוב פירות ההדר.

מר[עריכת קוד מקור | עריכה]

הטעם המר מורגש בנוכחות חומרים מגוונים והרבה מאכלים ומשקאות הם מרים, דוגמת קפה, בירה, שוקולד ללא המתקה וקליפות פירות הדר. החומר המר ביותר הידוע הוא הכימיקל הסינתטי דנטוניום, שהתגלה בשנת 1958 ומוספים אותו לחומרים רעילים כדי להרתיע מאכילתם או שתייתם.

מחקרים העלו שבניגוד לכל הטעמים האחרים, הטעם המר לא מתקשר לקבוצה מסוימת של חומרים. זיהויו קשור בהפעלת קבוצת פקעיות הטעם מסוג 2 (TAS2R).

מתוק[עריכת קוד מקור | עריכה]

הטעם המתוק מורגש בנוכחות סוכרים פשוטים, מספר חלבונים מצומצם וכמה חומרים נוספים, על הלשון. לרב-סוכרים, כמו העמילן (המצוי לרוב בקמח), אין טעם מתוק; הם מתפרקים בעזרת האנזימים (במקרה של עמילן, האנזים הוא עמילאז), המצויים ברוק, לדו-סוכר. דו-סוכר בא במגע עם פקעיות הטעם ומהן שואב האדם את הטעם המתוק. לחד סוכר גם כן יש טעם מתוק, אך פחות מאשר לסוכרוז. הכלל: טעם מתוק מתקשר לאלדהידים וקטונים המכילים קרבונילים.

הטעם המתוק מזוהה על ידי מגוון קולטנים המוצמדים לחלבון G שמוצמדים לחלבון ה-G גאסטדוצין, על פקעיות הטעם. כדי לחוש בטעם מתוק על הקלט להפעיל לפחות שני "קולטני מתיקות" שונים: T1R2+3 (הטרודימר) ו-T1R3 (הומודימר). שני אלה הם כנראה האחראים לכל תחושות המתיקות באדם ובבעלי חיים. ריכוז הסף האנושי לתחושת מתיקות בסוכרוז הוא 10 מילימולרים. אולם ישנם חומרים המזוהים כמתוקים גם בריכוזים נמוכים הרבה יותר, דוגמת 5-Nitro-2-propoxyaniline המזוהה כבר ב-0.002 מילימולרים.

בנוסף לחומרים המעוררים תחושת מתיקות בעצמם, ישנם חומרים כדוגמת המירקולין אשר יוצרים שינוי זמני במבנה הקולטנים על הלשון וגורמים לחומרים שאינם מתוקים בדרך כלל, לעורר תחושה של מתיקות.

אומאמי[עריכת קוד מקור | עריכה]

החומצה הגלוטמטית, וכן מלחים של חומצה זו, הם האחראים לטעם האומאמי. חומצה גלוטמית הינה חומצה אמינית המצויה באופן טבעי בבשר, גבינות, סויה ומאכלים נוספים העשירים בחלבון. קיומו של טעם זה התגלה לראשונה רק בשנת 1908, והוא קשה להגדרה: אומאמי מקנה למזון עושר, מרקם, "נפח" או "גוף", פיקנטיות והרגשה "בשרית".

מלחים של החומצה הגלוטאמית עוברים הידרוליזה בקלות ומפעילים את קולטני טעם האומאמי. מונוסודיום גלוטמט הוא מלח נתרן של חומצת האמינו גלוטמט, וכיום משמש כמשפר הטעם הנפוץ ביותר. מאכלים ורטבים רבים - קטשופ ורוטב סויה, למשל - מועשרים בכמויות גדולות של מונוסודיום גלוטמט וטעמם אומאמי במיוחד.

מאכלים העשירים בגלוטמט כוללים בשר (בקר, עוף), מאכלי ים (דגים, אצות), ירקות (עגבניות, פטריות, סויה), וגבינות מיושנות כגון גבינת פרמז'ן.

ניתן להבחין בתופעה כשמוסיפים מלח בישול למזון חסר טעם יחסית, כגון עגבנייה. טעמה הופך לא רק מלוח יותר, כי אם גם אומאמי - עשיר ומלא יותר. המלח מתמוסס ליוני נתרן וכלור, ולתמיסה נוספים יוני גלוטמט מהעגבנייה. מונוסודיום גלוטמט הינו מתוספי המזון הנפוצים ביותר; למרות שקשה להגדיר את טעם האומאמי, טעמם של רבים מהמזונות שאנו צורכים באופן תדיר מעוצב רבות על ידי טעם בסיסי זה. עלי דפנה למשל עשירים בטעם האומאמי.

מקור המילה אוּ‏מאמי ביפנית ופירושה: "טעים".

טעם נרכש[עריכת קוד מקור | עריכה]

הביטוי טעם נרכש מתייחס בדרך כלל להערכה חיובית מצד אדם על סוגי מזון ומשקאות, על אף שהערכה זו לגבי אותו מזון או משקה לא הייתה קיימת מאז ומעולם, לעתים בשל הימנעות מתכונותיו הדומיננטיות כגון ריח, טעם או מראה. יש העושים שימוש בביטוי זה על מנת לתאר הערכה חיובית המתגבשת עם הזמן לגבי תחומים אחרים כמו למשל סגנונות באומנות ואף לגבי אדם וחברה.

ראו גם[עריכת קוד מקור | עריכה]

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]

הערות שוליים[עריכת קוד מקור | עריכה]


חמשת החושים