משתמש:Razric

כותב זה הוא סטודנט, הפועל בוויקיפדיה העברית במסגרת קורס אקדמי.

שימורים

כבושים-חמוצים-מעושנים-ריבות היום אפשר למצוא בכל מעדנייה או מרכל,שפע של מאכלים משומרים במגוון דרכים מרתקות ואקזוטיות. למרות שיטות השימור המודרניות (הקפאה,קופסאות שימורים וכו")יש עדיין הכמהים לטעמם של שימורים מסורתיים. ריקבון המזון נובע מתהליך טבעי של השחתת חומרים אורגנים על ידי פעילות אנזימים וצמיחתם של שמרים,עובש ובקטריות. כדי שתהליך זה יקרה,דרוש סביבת p.h. חמה,לחה ומאוזנת והספקת חמצן.מניעת אחד או יותר מהגורמים הללו,מעכבת או מפסיקה את תהליך הריקבון.

היסטוריה

שיטות עתיקות של החמצה,עישון וכבישה,מעניקות טעמים וניחוחות ייחודיים ומופלאים למזון הטרי. כדי להתמחות באומנות קולינארית מופלאה זו,כדי לדעת משהו על ההיסטוריה וההתפתחות של השיטות והתהליכים שבהם משתמשים גם בימינו אלה. במהלך ההיסטוריה גילה האדם דרכים מתוחכמות למניעת בזבוז מזון וחשיבות עליונה יוחסה לשימורו החל יבוש המזון על ידי השמש,דרך מלחים ושמנים שונים. שימור המזון, פטר לאדם כמה בעיות:כבר לא היה צורך לנדוד כדי לצרוך את בשר הציד במקום שבו ניצוד, אלה אפשר היה להעבירו ממקום למקום.הדבר אפשר גם התחלה של התיישבות קבע ומסעות חקר למקומות רחוקים.

שיטות השימור במהלך ההיסטוריה

השמש רוח ואש-שיטת השימור הראשונה שהתגלתה,הייתה הייבוש.(אולי נתגלתה במקרה אחרי שפיסת בשר נשארה בשמש והתייבשה ונשאה ריח נעים,ונשמרה לאורך זמן יותר מבשר טרי).יבוש בשמש וברוח התאים למקומות שבהם שרר אקלים חם ויבש אך לא למקומות קרים ולחים, בהם השתמשו באש ועשן לזירוז תהליך הייבוש(דגים ובשרים שנשמרו בשיטה העישון גם נשמרו יותר זמן וניחוחם נעים יותר). מלח-כבר בתקופות קדומות,גילה האדם את סגולות השימור של המלח,שהוא בעל יכולת ייבוש חזקה,מוציא את הלחות מהרקמות,מייבש אותם ויוצר סביבה המונעת התפתחות של בקטריות מזיקות. במצרים העתיקה השתמשו בכמויות גדולות של מלח בתהליך חניטת המומיות. סוכר-הסוכר כמו המלח,הוא אחד הרעלים החזקים ביותר של הטבע ובריכוז גבוה הוא יוצר סביבה שאינה מאפשרת התפתחות של אורגניזמים. חומץ-פועל על ידי יצירת סביבה חומצית,שבה חיידקים לא יכולים להתרבות.החומץ מיצר מענבים ,חיטה,אורז ופירות. שמן,שומנים ודבש-אבותינו גילו גם שאשפר לשמר מזון על ידי אי חשיפתו לאוויר. דבש ושמן הם חומרים שהאוויר לא יכול לחדור דרכם והם שימשו לשימור בשר. במקומות שלא ניתן היה להשיג שמן, שימש שומן מהחי לאותה מטרה.(היום משתמשים בשיטת הוואקום, באריזות פלסטיק, בקבוקים וכו').

היגיינה ואמצעי בטיחות

בהכנת שימורים חשוב מאוד להקפיד על כללי היגיינה ובטיחות. יש להקפיד בעיקר על ניקיון(גם אישי, גם של הציוד וגם של החומרים)וטמפרטורה מתאימה למניעת זיהום המזון. חשיבות מיוחדת יש לאיטום המכלים ולבדיקת השימורים בקביעות.

שיטות עיקור

עיקור במים רותחים-לעיקור בקבוקים בצנצנות מניחים את הכלים הנקיים בסיר גדול ומכסים במים רותחים ומביאים שנית לרתיחה על להבה גדולה במשך כ-10 דקות. אטמי גומי, פקקי שעם ויריעות בד מעקרים על ידי יציקת מים רותחים עליהם. עיקור בתנור-מניחים את הצנצנות על מגש מתכת מכוסים במגבת ומכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 160 מעלות למשך כ-10 דקות.

פעולות בסיסיות בהכנת שימורים

חליטה-החליטה הורסת את האנזימים המצויים בפירות ובירקות, הגורמים לריקבון. ירקות ירוקים חולטים במי מלח(1 כף מלח לכל 1 ליטר מים). ואילו פירות מוחמצים(3 כפות חומץ או מיץ לימון לכל 1 ליטר מים). הנחת משקולות-פעולה זו משעירה את החומרים מתחת לנוזלים ומונעת ריקבון כתוצאה מחשיפתם לאוויר. יש לוודא שהנוזלים מכסים את החומרים ומגיעים לגובה 1 ס"מ לפחות מעליהם.

חומרי שימור

סוכרים-ישנו מגוון רחב של סוגי סוכר. סוכר לבן מזוקק מניב שימורים צלולים ומוצקים. דבש, סוכרים חומים וסירופים מניבים שימורים רכים יותר. סוגי הסוכרים הם: סוכר רגיל, סוכר גבישי, מולסה(סוכר כהה), דמררה, סוכר דקלים, גיאגרי(סוכר הודי טבעי), דבש ודבשה. שמנים-קיימים שמנים בעלי טעם מתון שלא משתלטים על טעם החומרים. לתוצאה בעלת טעם מובהק יותר יש להשתמש בשמנים בכבישה קרה. סוגי השמנים הם: שמן סויה, חמניות, תירס, זית(זך או טהור) וזית כתית מעולה. שומנים מוקשים-משמשים בעיקר כדי לחתום שימורים ולהוסיף לחות. סוגי השומנים המוקשים הם: חמאה, שומן אווז, שומן קוקוס ומרגרינה. מלחים-לכבישה יש להשתמש במלח טהור בגריסה בינונית(מלח להכשרת בשר). סוגי המלחים הם: מלח גס, מלח ים, מלח בישול, סלפטר(סודיום ניטראט). חומצות-סוגי החומצות הם: חומצת לימון, לימון, ויטמין C, תמרהינדי. חומץ-סוגי החומץ הם: חומץ תפוחים, חומץ בן יין לבן/אדום, חומץ טבעי וחומץ אורז. אלכוהול-האלכוהול לא מאפשר לשום דבר להתפתח בתוכו. בעיקר משתמשים לשימוש פירות. רמת האלכוהול צריכה להיות לפחות 40%.